LAPORAN HASIL penelitian pengolahan data
December 15, 2017 | Author: Devi Kurnia | Category: N/A
Deskripsi Singkat
menu tidak tetap (menu baru yang sedang dipromosikan)
proses promosi selama 3 bulan
masuk top 10 menu
buku menu tetap
tidak masuk top 10 menu
ditarik dari menu tidak tetap untuk dimodifikasi
menu tidak tetap (menu baru yang sedang dipromosikan)
proses promosi selama 3 bulan
masuk top 10 menu
tidak masuk top 10 menu
ditarik dari menu tidak tetap untuk dimodifikasi
buku menu tetap
BAB I
PENDAHULUAN
LATAR BELAKANG
Pengolahan data merupakan salah satu hal yang penting bagi jalannya suatu perusahaan. Hal ini dikarenakan setiap data atau kegiatan yang dilakukan oleh perusahaan harus dilaporkan secara tertulis agar dapat dikontrol oleh pihak yang berkewajiban. Laporan yang ditulis merupakan hasil pengolahan data mentah menjadi data jadi. Hal ini bertujuan agar penerima laporan dapat dengan mudah memahami kegiatan atau kinerja pegawai yang telah dilaksanakan. Pengolahan data dilakukan oleh semua perusahaan tanpa terkecuali termasuk perusahaan bidang jasa pelayanan seperti hotel.
Hotel Sahid Montana Satu Malang merupakan perusahaan yang bergerak di bidang jasa yang terletak di Jalan Kahuripan No. 9 Malang. Perhotelan terdapat beberapa Department salah satunya Department Food and Baverage. Pada Department Food and Baverage menangani tentang penjualan makanan, minuman, penyewaan alat pecah belah seperti piring, gelas dan lain-lain, serta penyewaan tempat.
RUMUSAN MASALAH
Bagaimana proses pengolahan data dan penyajian informasi dalam bentuk table, grafik, gambar, atau secara deskriptif?
Bagaimana sistem pelaksanaan kegiatan-kegiatan yang dilakukan food and beverage department pada Hotel Sahid Montana Satu Malang?
Bagaimana cara penampilan menu yang dijalankan oleh Food and Baverage Department Hotel Sahid Montana Satu Malang?
Bagaimana proses persediaan bahan baku pada Hotel Sahid Montana Satu Malang?
TUJUAN
Untuk mengetahui tentang pengertian data, pengolahan data dan informasi.
Untuk mengetahui tentang sistem pelaksanaan kegiatan-kegiatan yang dilakukan oleh food and beverage department pada Hotel Sahid Montana Satu Malang.
Untuk mengetahui system tampilan menu yang dijalankan oleh food and beverage department Hotel Sahid Montana Satu Malang.
Untuk mengetahui proses penyetokan bahan baku pada Hotel Sahid Montana Satu Malang.
MANFAAT
Menerapkan ilmu yang telah di dapat dari observasi.
Menambah keterampilan dalam melaksanakan observasi.
Menambah wawasan mahasiswa dalam keadaan dan kenyataan di lapangan.
Menambah keterampilan dalam menyajikan laporan ilmiah.
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
SISTEM PENGOLAHAN DATA
Sistem pengolahan data adalah sistem yang melakukan tugas pengolahan data walaupun pada awalnya sistem pengolahan data dipandang sama dengan sistem akuntansi / dikenal dengan pengolahan data elektronik (EDP) karena komputer diterapkan hanya untuk tugas akuntansi tapi sekarang pengolahan data dapat melibatkan aktivitas non-akuntansi, seperti penggunaan daftar pengiriman dalam bentuk surat, pembuatan table, dan sebagainya.
PENGERTIAN PENGOLAHAN DATA
Pengertian Data
Menurut Kristanto (2004:4) data" adalah sesuatu yang fakta mengenai sebuah objek yang dapat menggurangi drajat ketidak pastian tentang suatu kejadian atau keadan ". Dari pengertian tersebut maka dapat disimpulkan bahwa data merupakan catatan nyata dari suatu obyek seperti tempat, benda dan orang-orang yang benar-benar terjadi.
Data yang masih merupakan bahan mentah apabila tidak diolah maka data tersebut tidak berguna, sehingga dibutuhkan suatu model yang nantinya akan dikelompokkan dan diproses untuk menghasilkan suatu informasi.
Pengertian Pengolahan Data
Menurut kristanto (2004:07) "waktu yang digunakan untuk mengambarkan data menjadi informasi yang memiliki kegunaan". Dari pengertian tersebut maka dapat disimpulakan bahwa pengolahan data adalah manipulasi data kedalam bentuk yang lebih berguna dan lebih berarti berupa suatu informasi. Semakin banyaknya data dan kompleknya aktivitas pengolahan data dalam suatu organisasi baik itu organisasi besar maupun organisasi kecil maka metode pengolahan data yang tepat sangat di butuhkan.
JENIS-JENIS SISTEM PENGOLAHAN DATA
Sistem Manual
Terdiri dari orang, pulpen, pensil, dan buku besar (ledger) untuk pembukuan entry yang menggambarkan record dari operasi perusahaan.
Mesin Keydriven
Terdiri dari cash register, mesin ketik, dan kalkulator meja, yang dapat mempercepat pembukuan aktivitas perusahan ke buku besar dan lebih akurat.
Mesin Punched Card
Terdiri dari punched card ( kartu berlubang) dan mesin punched card untuk melakukan pemeliharaan dan pengolahan file yang penting. Lubang pada kartu menggambarkan status perusahaan. Komputer, mayoritas organisasi gunakan computer untuk pengolahan data mereka.
TUJUAN PENGOLAHAN DATA
Tujuan pengolahan data adalah untuk menghasilkan dan memelihara record perusahaan yang akurat dan up-to-date.
TUGAS PENGOLAHAN DATA
Pengumpulan data, yang menggambarkan tiap tindakan internal perusahaan dan menggambarkan transaksinya dengan lingkungannya. Transaksi jika tindakan memberikan barang dan jasa pada lingkungan dengan melibatkan elemen lingkungannya. Pengubahan data, menjadi bentuk yang dapat digunakan meliputi :
Pengklasifiksian, elemen data dimasukan ke dalam record untuk digunakan sebagai kode untuk mengidentifikasi dan mengelompokkan record. Kode adalah satu karkter atau lebih yang digunkan untuk tujuan pengidentifikasian.
Contoh record penggajian, diberi kode no. Karyawan, no.bagian dan kelas gaji.
Penyortiran, record disusun dalam urutan tertentu berdasarkan pada kode atau elemen data yang lain.
Pengkalkulasian, operasi aritmatika dan logika dilakukan pada elemen data yang menghasilkan elemen data tambahan.
Perekapitulasian, ringkasan data dalam bentuk total dan subtotal.
Penyimpanan data, sampai ia diperlukan. Tiap transaksi dijelaskan dengan beberapa elemen data, contoh record penjualan mengidentifikasikan siapa yang melkukan pembelian (nomor pelanggan), berapa banyak yang dibeli (kuantitas), kapan (tanggal penjualan). Data dapat disimpan dalam bebagai media magnetis, seperti tape dan disk, dan file seperti itu biasa disebut database.
Pembuatan dokumen, sistem pengolahan data menghasilkan output yang akan digunakan oleh perorangan atau kelompok baik didalam maupun diluar perusahaan.
Output diadakan dengan dua cara :
Dengan suatu tindakan, output dihasilkan ketika suatu terjadi.
Co : tagihan yang disiapkan setiap kali pesanan pelanggan dipenuhi.
Dengan penjadualan waktu, output dihsilkan pada wktu tertentu.
Co : cek gaji yang disiapkan tiap minggu.
FOOD AND BEVERAGE
Bagian makanan dan minuman merupakan salah satu bagian yang terdapat di hotel, yang mempunyai fungsi melaksanakan penjualan makanan dan minuman. Sekalipun melakukakn fungsi menjual makanan dan minuman, tetapi dibalik itu semua terdapat kegiatan yang sangat kompleks. Kegiatan-kegiatan itu adalah melaksanakan usaha pengembangan produk makanan dan minuman, merencanakan kegiatan-kegiatan yang dapat menarik tamu untuk makan dan minum di restoran hotel, melakukan pembelian bahan-bahan makanan dan minuman, penyajian makanan dan minuman serta penghitungan produk.
Karena aktivitas-aktivitas yang berkaitan dengan penyediaan pelayanan makanan dan minuman, maka bagian makanan dan minuman ini dapat dikatakan suatu baguan hotel yang paling kompleks dalam arti jumlah karyawan yang dibutuhkan, perhitungan pendapatan dan biaya dan pengendalian yang harus dilakukan oleh manajemen. (Sulastiyono, 2006, 189)
Kebijakan Bagian Makanan dan Minuman
Terdapat tiga kebijakan yang sangat membantu dalam pengelolaan penyediaan makanan dan minuman, yaitu: kebijakan finansial, kebijakan pemasaran dan kebijakan catering (catering policies). Melalui ketiga kebijakan tersebut, maka bagian Makanan dan Minuman akan mampu mendeskripsikan secara detail tujuannya. Adapun tanggung jawab dan tujuan tersebut adalah :
Menyesuaikan fasilitas makana dan minuman yang akan digunakan dengan pangsa pasar yang telah ditetapkan secara jelas.
Membuat keputusan akhir terhadap system pembelian, penerimaan, penyimpanan dan persiapan makanan dan minuman untuk kemudian menjualnya kepada konsumen/tamu.
Mengformulasi system pengendalian makanan dan minuman yang efisisen, dengan tujuan :
Untuk melaksanakan pemantauan harga makanan dan minuman, dan untuk memiliki tingkat kompetisi pada standar kualitas yang telah ditentukan.
Menetapkan harga Menu acara-acara khusus sehingga marjin keuntungan yang telah ditetapkan dapat tercapai.
Membuat kompilasi harian, mingguan, dan bulanan seluruh informasi biaya dan penjualan makanan dan minuman yang relevan untuk dipergunakan oleh manajemen sebagai dasar pembuatan perkiraan penjualan, anggaran, dsb.
Memperkirakan dan merenkonsiliasi (mencocokan) terhadap biaya (cost) dan penjualan actual, serta menetapkan prosedur pengendalian apabila terjadi perbedaan, serta berusaha untuk menemukan penyebabnya, misalnya terjadinya standar porsi yang tidak sesuai, pemberian harga yang salah, dsb.
Melaksanakan pelatihan, memberikan motivasi dan pengendalian terhadap seluruh staf bagian makanan dan minuman.
Bagian makanan dan minuman juga harus melaksanakan koordinasi dengan bagian-bagian lain untuk membantu kelancaran operasional, serta untuk mencapai tujuan yang telah ditetapkan, yaitu memberikan pelayanan yang berkualitas sehingga dapat memberikan kepuasan kepada tamu dan pada akhirnya mendatangkan keuntungan yang lebih besar bagi hotel secara keseluruhan.
(Sulastiyono, 2006, 191)
Kebijakan Pemasaran
Kebijakan pemasaran dapat direfleksikan di dalam desain Menu, artinya bahwa pembuatan Menu harus berorientasi atau sesuai dengan pangsa pasar tertentu yang telah ditetapkan oleh hotel berdasarkan pada hasil studi pasar.
Kebijakan Finansial
Menu juga merefleksikan kebijakan finansial, yaitu melalui penetapan harga (pricing) dan struktur biaya (cost structure).
Kebijakan Melayani Pemesanan Makanan
Kebijakan ini direfleksikan melalui jenis/tipe, peralatan dan ukuran porsi, serta kualitas makanan dan minuman yang disajikan.
(Sulastiyono, 2006, 192-193)
PENGENDALIAN PRODUKSI MAKANAN
Pengendalian biaya produksi makanan pada intinya didasarkan pada perencanaan produksi, perputaran Menu (cyclic Menu), sejarah penjualan (sales history), standar hasil pengolahan (standard yield) dan standar resep.
Perkiraan Produksi
Perkiraan produksi atau perkiraan volume tidak lain merupakan perkiraan volume penjualan untuk beberapa periode tertentu, misalnya: satu hari, seminggu atau sebulan, dsb.
Tujuan dengan adanya perkiraan produksi bagi hotel atau restoran adalah :
Untuk memberikan kemudahan di dalam melaksanakan pengendalian makanan.
Memberikan kemudahan di dalam melaksanakan pembelian, trutama untuk bahan-bahan yang perishable, dan menjamin terjaganya tingkat persediaan.
Mengurangi persoalan-persoalan yang berkaitan dengan makanan, terutama tentang bagaimana dapat menggunakan makanan-makanan yang tersisa (left over).
Membantu mendorong meningkatkan produksi untuk dapat memenuhi permintaan yang telah diperkirakan selama periode tertentu.
Untuk membuat evaluasi dengan memperbandingkan antara target penjualan dengan actual penjualan yang dapat dicapai.
Beberapa factor yang harus diperhitungkan dalam membuat suatu perkiraan produksi adalah keadaan musim, perkiraan cuaca, Menu yang paling popular, acara-acara yang akan diselenggarakan selama periode perkiraan, dsb.
(Sulastiyono, 2006, 214)
Putaran Menu (Cyclic Menus)
Dalam merencanakan menu, sebaiknya dibuat dalam beberapa seri, di mana untuk setiap seri digunakan secara bergantian (digillir) dalam waktu periode tertentu, misalnya satu seri Menu dapat digunakan untuk selama empat minggu, di mana setiap minggu mempunyai Menu yang berbeda.
Keuntungan-keuntungan dalam menggunakan perputaran Menu (cyclic Menus) adalah sebagai berikut :
Pengulangan item pada menu dapat membantu dalam mempersiapkan standar resep (standard recipies), prosedur dalam mempersiapkan di bagian dapur. Pengulangan tersebut juga sebagai instrument untuk mempersiapkan standar pelatihan karyawan, arus kerja yang lebih efisien, penggunaan peralatan yang lebih baik.
Penjadwalan kerja akan lebih tepat dan mudah disusun dengan mengtahui terlebih dahulu perkiraan tingkat produksi. Hal ini memungkinkan untuk mengabil langkah untuk menambah atau mengurangi jumlah karyawan yang ditugaskan, sehingga dapat mengurangi biaya pegawai restoran.
Dengan perputaran sekelompoj seri menu yang tersedia, maka pilihan tamu terhadapa jenis makanan tertentu menjadi jelas, dan ini juga akan membantu untuk membuat ataupun perkiraan produksi-produksi di masa mendatang sehingga memungkinkan biaya bsa lebih ditekan dengan menghilangkan beberapa jenis makanan yang kurang laku.
Dengan melakukan analisis penjualan, maka dapat diidentifikasi jenis makanan yang terpopuler, dan melalui popularitas menu maka dapat mengangkat reputasi hotel/restorannya.
Sedangkan kerugian-kerugiannya adalah sebagai berikut :
Apabila pengulangan menu jangka waktunya terlalu pendek, maka masih dirasakan monoton, misalnya makanan yang sama muncul pada hari yang sama setiap minggu. Monotonitas juga akan berakibat karyawan di bagian dapur ataupun restoran menjadi bosan dan kehilangan motivasi dan kepandaian.
Perputaran menu harus dipelajari ulang, dan bila perlu diperbaharui dengan menambahkan sajian-sajian khusus, misalnya makanan musiman, sajian khusus, dan sebagainya. Bila tidak dilakuakn peninjauan ulang dan perubahan-perubahan yang mengacu pada keinginan tamu, maka dikuatirkan biaya akan meningkat.
(Sulastiyono, 2006, 215)
Record Penjualan Makanan (Sales Histories)
Dalam record penjualan ini akan terlihat secara jelas penjualan actual dari setiap menu. Idealnya memang teknik penulisannya adalah kolom perkiraan penjualan bersebelahan dengan kolom penjualan actual, dengan demikian akan mudah membandingkan antara perkiraan dengan aktualnya. (Sulastiyono, 2006, 216)
Standar Hasil Pengolahan (Standar Yeild)
Standar hasil pengolahan (standard yield) adalah berat bersih bahan makanan yang diperoleh dengan membuang bagian-bagian yang tidak dapat dimakan sehingga siap untuk dimasak dan dijual.
Standar hasil pengolahan tidak hanya berlaku untuk daging saja, akan tetapi juga untuk bahan-bahan: daging, ikan, sayur-sayuran, dsb. Bagi hotel-hotel kecil atau restoran, standar hasil pengolahan ini biasanya hanya digunakan untuk bahan-bahan makanan yang mahal, seperti daging, ikan, lobster, salmon, dsb.
Keuntungan-keuntungan penggunaan standar hasil pengolahan, ialah:
Standar hasil pengolahan dapat memberikan ukuran yang tepat, sehingga harga jual yang telah ditetapkan tersebut adalah sesuai untuk dibayar oleh tamu yang mengkonsumsinya.
Standar hasil pengolahan dapat digunakan sebagai acuan dalam menentukan bahan mentah makanan yang diperlukan sesuai dengan perkiraanproduksi, dan oleh karenanya stadar hasil pengolahan dapat menolong memberikan petunjuk didalam pembelian persediaan bahan makanan.
Sebagai alat untuk melaksanakan pengecekan ulang terhadap bahan-bahan yang dibeli oleh bagian pembelian.
Dapat digunakan sebagai ukuran efisiensi produksi dengan membandingkan antara hasil actual dan potensial.
Untuk beberapa jenis makanan, dapat digunakan sebagai acuan penghitungan biaya yang akurat.
(Sulastiyono, 2006, 217)
Standar Resep Makanan (Food Standard Recipes)
Standar resep dapat dikatakan sebagai suatu aturan, langkah-langkah, serta jadwal secara tertulis untuk memproduksi jenis makanan tertentu, menetukan nama dan kuantitas makanan yang diproduksi, pemilihan bahan-bahan yang diperlukan untuk produksi tersebut, dan metode memsasak/persiapnnya. Menggunakan standar resep dalam mengolah makanan, akan diperoleh keuntungan-keuntungan diantaranya, ialah :
Biaya dapat ditetapkan secara akurat untuk setiap jenis makanan, dan dari biaya tersebut dapat dihitung pula biaya per-porsi makanan. Untuk keperluan menentukan harga jual makanan, maka sangat diperlukan perhitungan penetapan harga jual makanan (food cost), hal tersebut juga untuk mendapatkan tingkat keuntungan kotor (gross profit) yang diminta. Untuk beberapa jenis makanan adalah tidak mungkin untuk membuat keuntungan kotor, misalnya sebesar 65%, sementara itu untk jenis makanan yang lain keuntungan kotor dibuat mungkin dapat lebih tinggi. Melalui informasi semacam ini, bagian Makanan dan Minuman (Food and Beverage Dept) mampu menyeimbangkan harga makanan sehingga keseluruhan keuntungan kotor yang diinginkan dapat diperoleh dari Menu.
Standar resep juga membantu pelaksanaan pembelian bahan makanan, juga dalam memenuhi permiintaan-permintaan internal. Dengan memperhitungkan perkiraan produksi untuk beberapa hari berikutnya, maka menuntut kemampuan Chef Cook menggunakan standar resep untuk menghitung jumlah bahan makanan yang ia perlukan untuk beberapa hari berikutnya. Demikian juga bagi petugas Storekeeper perlu memiliki salinan standar resep, dan ketika ia menerima perkiraan produksi untuk beberapa hari berikutnya, maka ia bertanggung jawab menghitung jumlah persediaan bahan makanan yang dibutuhkan untuk dikirim ke bagian dapur.
Standar resep sangat berguna bagi bagian dapur (Kitchen) terutama sewaktu mempersiapkan makanan untuk dimasak. Pertama, standar resep menginngat kepada juru masak tentang bahan-bahan yang harus dipersiapkan serta langkah-langkah didalam memasak. Kedua, standar resep juga sebagai alat untuk melaksanakan pelatiahn dan oembinaan ketrampilan dalam memasak. Lebih penting lagi bahwa standar resep dapat menjamin standarisasi produk makanan yang disajikan kepada tamu.
Standar resep juga dapat digunakan untuk membantu dalam merencanakan menu. Penambahan jenis makanan ke dalam menu, memang harus dihitung biayanya secara akurat dan seimbang dengan jenis makanan yang lain, sekalipun demikian tidak hanya yang berkaitan dengan harga saja, tetapi juga dalan penampilan, rasa, warna, dsb.
Standar resep digunakan sebagai dasar penyusunan atau pembuatan standar porsi, yang aman bila standar resep dan standar hasil pengolahan (standard yield) digunakan secara bersamaan, maka akan dapat membentuk dan digunakan sebagai suatu system pengendalian produksi yang efektif.
(Sulastiyono, 2006, 219)
Standart Ukuran Porsi Makanan (Food Standard Portion Size)
Standar ukuran porsin adalah suatu ukuran kuantitas untuk jenis makanan tertentu yang akan di sajikan kepada tamu. Ukuran kuantitas bisa di gunakan ukuran dalm gram atau oz, misalnya : 5 oz porsi daging, atau satu potong roti untuk satu orang tamu, dsb. Ukuran porsi jenis makanan akan di tentukan oleh pihak manajemen yang berkitan dengan hotel atau restoran, misalnya oleh Manajer Restoran bersama-sama dengan Chef cook-nya.
Penggunaan standar ukuran porsi dapat di gunakan dalam berbagai cara, seperti :
Dengan membelijeis bahan makanan yang sebelumnya telah di porsi, sebagai contoh: 8 oz rum steak, mentega (butter), dan condiment yang telah di bungkus, dsb.
Bahan makan di beli dengan cara borongan dalam jumlah besar, kemudian baru di porsi oleh bagian dapur sebelum di sajikan.
Makanan yang sudah di porsi di atas piring atau dalam kemasan yang ukurannya sudah di tetapkan, dan telah siap dapat di sajikan kepada tamu.
(Sulastiyono, 2006, 222)
BAB III
METODELOGI PROYEK
RUANG LINGKUP
Penelitian ini lebih dititik beratkan pada bidang pengolahan data yaitu mengenai berbagai hal yang berkaitan dengan data-data perusahaan yang dapat diolah menjadi table, grafik, dan lain sebagainya menjadi sebuah informasi yang dapat disampaikan kepada public, penelitian ini dilakukan berdasarkan data di Hotel Sahid Montana Satu Malang.
Berdasarkan rumusan masalah dan tujuan dari penelitian yang ingin dicapai yaitu mengetahui kegiatan pengolahan data untuk kegiatan bisnis sehingga sifat penelitian bersifat deskriptif kualitatif. Penelitian deskriptif kualitatif adalah penelitian yang pelaporannya berupa data kualitatif yang menjabarkan khususnya mengenai kedua pembahasan diatas.
JENIS DATA
Data Primer
" Data primer adalah data yang diperoleh secara langsung dari sumbernya, diamati dan dicatat untuk pertama kalinya ". (Marzuki, 2005:60)
Dalam penelitian ini, data primer yang dimaksud adalah data hasil interview guide kepada Bapak Slamet Sumardiyono selaku Manager Ass FBM (Food Baverage & Manager) untuk mengetahui pengelolaan data di Hotel Sahid Montana Satu Malang.
Data Sekunder
" Data sekunder adalah data yang bukan diusahakan sendiri pengumpulannya oleh peneliti, misalnya diambil dari Biro Statistik, dokumen-dokumen perusahaan atau organisasi, surat kabar, dan majalah, ataupun publikasi lainnya". (Marzuki, 2005:60)
METODE PENGUMPULAN DATA
Pengumpulan data dapat dilakukan dengan berbagai setting, berbagai sumber, dan berbagai cara. Bila dilihat dari setting-nya, data dapat dikumpulkan pada setting alamiah (natural setting). Bila dilihat dari sumber datanya, maka pengumpulan data dapat menggunakan sumber primer dan sumber sekunder, pengumpulan data dapat dikumpulkan dengan interview, kuesioner, observasi. (Sugiyono, 2009:193).
Metode pengumpulan data yang dimaksudkan adalah untuk memperoleh informasi yang relevan, akurat dan realibel. Untuk memperoleh data dan informasi yang diperlukan dalam penelitian ini, maka digunakan metode sebagai berikut :
Observasi
Menurut Sutrisno Hadi (1986) dalam Sugiyono (2009:203), mengemukakan bahwa, "Observasi merupakan suatu proses yang kompleks, suatu proses yang tersusun dari berbagai proses biologis dan psikologis".
Dalam penelitian ini, proses pelaksanaan pengumpulan data menggunakan Observasi Terstruktur, yaitu "Observasi yang telah dirancang secara sistematis, tentang apa yang akan diamati, dimana tempatnya". Berdasarkan pengertian tersebut observasi dilakukan di Hotel Sahid Montana Satu Malang.
Interview Guide
"Wawancara digunakan sebagai teknik pengumpulan data, apabila ingin melakukan studi pendahuluan untuk menemukan permasalahan yang ingin diteliti dan juga apabila ingin mengetahui hal – hal responden yang lebih mendalam dan jumlah respondennya sedikit atau kecil". (Sugiyono,2009:194)
Dalam penelitian ini, metode wawancara akan dilakukan dengan memberikan beberapa pertanyaan kepada Bapak Slamet Sumardiyono selaku Manager Ass FBM (Food Baverage & Manager) tentang informasi yang berhubungan dengan pengelolaan data di Hotel Sahid Montana Satu Malang
BAB IV
HASIL OBSERVASI
GAMBARAN UMUM FOOD and BEVERAGE DEPARTMENT
Food and Beverage Department atau sering disebut dengan f&b department merupakan salah satu departemen yang paling vital dalam suatu usaha perhotelan. Hal tersebut karena Food and Beverage Department masuk ke dalam department revenue, yaitu departemen yang bertanggung jawab atau bertugas dalam menghasilkan uang atau dalam kata lain adalah departemen yang mencari penghasilan. Dalam usaha perhotelan prosentaase pendapatan yang harus dihasilkan oleh Food and Beverage Department adalah sebanyak 60%. Berikut dapat dilihat pada diagram lingkarang :
Gambar 1: tentang prosentase pendaptan f&b department dengan pendapatan room
Sumber : Hotel Sahid Montana Satu Malang 2014
STRUKTUR ORGANISASI F&B DEPARTMENT
Gambar 2 : tentang struktur organisasi f&b department
Sumber : Hotel Sahid Montana Satu Malang 2014
Uraian tugas dan tanggung jawab masing-masing jabatan :
Food & Beverage Director
Menetapkan menu, sistem penyajian, strategi penjualan, mengarahkan pelaksanaan serta menilai keberhasilan
Melakukan analisa tentang pesaing
Menyusun anggaran FB Production kitchen, F&B service dan Stewarding
Merumuskan kebijaksanaan pengendalian biaya operasional
Menangani permasalahan yang memerlukan penanganan langsung
Menciptakan hubungan yang harmonis dengan kolega dan pelanggan
Menyelenggarakan briefing di dalam departemen
Mengusulkan kepada atasan, tentang penyesuaian prosedur dan kebijakan di lingkungan food & beverage department jika diperlukan
Assistant Food & Beverage Manager
Melakukan koordinasi pelaksanaan kegiatan antar kitchen, F&B service dan stewarding
Menyusun rencana kerja dan menilai pelaksanaanya
Mengawasi jadual operasional bawahannya
Memonitor hasil inventaris fisik di bagian kitchen, F&B service dan stewarding
Memonitor pelaksanaan store room requisition
Melakukan penilaian penampilan kerja bawahan
Melaksanakan kelancaran operasional berbagai kegiatan yang ada kaitan kerja dengan food & beverage department
Mengkoordinasikan penyiapan dan mengawasi kelancaran acara event/function
Menangani permasalahan yang memerlukan penanganan langsung dan melaporkan kepada atasan
Menjalin hubungan dengan rekan dan tamu
Menciptakan hubungan yang harmonis dengan kolega dan pelanggan
Memberi arahan dan petunjuk kepada bawahan .
Restaurant & Bar Manager
Mengkoordinasi kegiatan operasi di outlet food & beverage service
Mengkoordinasi persiapan dan mengawasi kelancaran penyelenggaraan function/event
Membantu kelancaran pelaksanaan inventaris fisik
Menjalin dan membina hubungan dengan tamu
Membantu untuk membuat laporan monthly report F&B sales
Melakukan penilaian penampilan kerja bawahan
Mengani permasalahan yang memerlukan penanganan langsung dan melaporkan kepada atasan
Menangani dan memonitor suatu perubahan dan penyimpangan dalam kegiatan operasional
Memonitor dan mengawasi personal hygiene, grooming and sanitasi
Menangani dan mengawasi langsung pelayanan tamu VIP
Menciptakan dan membina suasana kerja yang sehat
Menyelenggarakan briefing harian.
Head Waiter
Mengawasi penyimpangan penggunaan par stock
Memeriksa kelengkapan dan ketepatan dari "mise en place"
Meneliti ketepatan daily sales report
Mengarahkan dan mengawasi kelancaran pelayanan di restoran
Menangani keluhan tamu
Mengatur pembagian "station"
Memeriksa personel hygiene, grooming dan sanitasi
Mendampingi sous chef dalam penataan buffet
Menangani langsung pelayanan tamu VIP (Very important Person)
Mengkoordinir dan mengawasi pelaksanaan clear up
Membantu kelancaran pelaksanan inventaris pisik
Memeriksa kelengkapan, ketepatan pengadaan "store room requisition"
Menjalin hubungan baik dengan tamu
Membuat jadual kerja bawahan
Mengawasi disiplin bawahan
Menangani permasalahan tamu
Melakukan penilaian kerja bawahan
Menciptakan dan membina suasana kerja yang sehat .
Assistant (Head Waiter Captain)
Membantu head waiter melaksanakan tugasnya
Melengkapi kelengkapan, ketepatan dari mise en place
Membuat daily sales report
Melengkapi penyimpanan dan penggunaan par stock
Mengawasi dan membantu kelancaran ketepatan pelaksanaan pelayanan penjualan dan penyajian makanan dan minuman
Membuat repair dan maintanance order
Menangani langsung pelayanan tamu VIP
Mengatasi keluhan tamu
Mengawasi dan mengarahkan kelancaran pelayanan bawahan
Membantu kelancaran pelaksanaan inventaris fisik
Menjalin hubungan baik dengan tamu
Menciptakan dan membina suasana kerja yang sehat
Waiter/ Waitress
Mempersiapkan kelengkapan tehnis pelayanan
Melaksanakan persiapan set up-mise en place
Melakukan pelayanan langsung kepada tamu
Mengambil pesanan/order tamu dari captain untuk diteruskan kepada kitchen
Melaksanakan penyajian hidangan kepada tamu
Melaksanakan clear up dari meja tamu
Mempersiapkan dan mengambil kebutuhan linen napkin, wares, supplies
Mengumpulkan dan mengantarkan soiled linen dan dirty dishes ke laundry/stewarding
Melakukan penyiapan table set up dan clear up
Melaksanakan dan mengikuti perintah captain dalam menjalankan tugas-tugasnya
Melakukan pembersihan area kerja
Menjalin hubungan dengan tamu
Menghadiri briefing harian
Chief Bartender
Mengawasi penyimpanan, penggunaan bar stock
Melengkapi kelengkapan, ketepatan dari mise en place
Membuat daily sales report
Mengawasi kelancaran, ketepatan pelaksanaan mixing drinks, penyajian, penjualan dan pelayanan 385
Menyusun standard portion, standard receipt, standard beverage cost bersama dengan F&B cost control
Mengarahkan, mengawasi kelancaran pelayanan
Mengatasi keluhan tamu
Mengatur pembagian "station" serta mengawasi pelaksanannya
Memeriksa personel hygiene, grooming dan sanitasi
Menangani langsung pelayanan tamu VIP
Membantu kelancaran pelaksanaan inventaris fisik
Memeriksa kelengkapan, ketepatan pengadaan"store room requisition"
Membuat repair dan maintanace order
Mengawasi disiplin bawahan
Menangani permasalahan tamu
Melakukan penilaian kerja bawahan
Menciptakan dan membina suasana kerja yang sehat
8. Room Service Order Taker
Menangani penerimaan, pencatatan room service order dan menyampaikan kepada room service captain
Menyarankan dan membantu tamu dalam pemilihan menu
Memelihara suasana kerja yang sehat
Menghadiri briefing head waiter
BAGIAN-BAGIAN F&B DEPARTMENT
Dalam f&b department terdapat lima bagian dalam pelaksanaannya, yaitu banquet, resto, café, room service, dan mini bar. Dalam setiap bagian mempunyai prosentase masing-masing untuk pendapatan yang diterima. Bagian banquet merupakan bagian dengan prosentase yang paling besar dibandingkan dengan bagian-bagian lain. Berikut adalah diagram untuk menjelaskan masing-masing prosentase untuk setiap bagian:
Gambar 3 : tentang prosentase pendaptan bagian-bagian f&b department
Sumber : Hotel Sahid Montana Satu Malang 2014
Jabaran penjelasan diagram :
Banquet
Banquet merupakan salah satu bagian dari f&b department yang mengurus mengenai event yang hendak dilaksanakan oleh Hotel Sahid Montana Satu Malang. Bukan hanya masalah makanan dan minuman saja yang diatur, namun juga mengenai tempat yang akan digunakan. Karena tempat-tempat di Hotel Sahid Montana Satu Malang seperti hall, meeting room, resto, café, dll merupakan hak dari f&b department. Jadi pada bagian banquet ini tidak hanya menjual makanan dan minuman namun juga menjual tempat. Maka dari itu pendaptan pada bagian banquet adalah yang terbesar.
Resto
Resto adalah salah satu fasilitas dari Hotel Sahid Montana Satu Malang, resto tidak hanya memberikan pelayanan di "Resto" saja namun juga memberikan pelayanan pada room service. Karena resto juga melayani untuk room service dan juga telah memberikan menu sarapan, makan siang, dan juga makan malam yang sudah termasuk paket saat penyewaan kamar sehingga jarang ada pelanggan yang secara khusus datang ke resto. Maka dari itu resto hanya memiliki prosentase pendapatan sebesar 10% saja.
Berikut adalah daftar harga paket sasrapan, makan siang dan makan malam :
Table 1: daftar harga dan menu favorite paket menu sarapan, makan siang dan makan malam
NO
PAKET MENU
HARGA
MENU FAVORITE
1
SARAPAN
90.000
NASI GORENG
2
MAKAN SIANG
85.000 + 25.000
SAYUR TRADISIONAL + COFFEE BREAK
3
MAKAN MALAM
90.000
OLAHAN DAGING
Sumber : Hotel Sahid Montana Satu Malang 2014
Café
Cafe mempunyai prosentase pendapatan sebesar 20% karena di café hanya mengandalkan makanan dan minuman yang disajikan saja tidak. Sehingga pendapatan yang didapatpun tidak seberapa besar.
Room Service
Room service juga hanya memiliki prosentase sebesar 20% saja sama halnya dengan café. Namun jika dibandingkan dengan jumlah konsumen room service dengan café, room service memiliki konsumen yang lebih sedikit. Namun karena harga yang ditawarkan lebih mahal dar pada café maka prosentase pendapatannya pun dapat mengimbangi café, yaitu sebesar 20%.
Mini Bar
Mini bar ini ada dalam room service yaitu berupa minuman dan makan ringan yang disediakan di dalam kulkas dalam kamar. Mini bar hanya memiliki prosentase sebesar 10% saja karena tidak semua kamar dilengkapi dengan kulkas.
SISTEM TAMPILAN MENU
Perputaran menu dilakukan setiap 3 bulan sekali, jika selama 3 bulan menu yang dipromosikan tidak mendapat respon yang cukup baik dari pelanggan maka menu tersebut ditarik dari promosinya dan ditindak lanjuti untuk perbaikan menu tersebut. Tahap-tahap perputaran menu dapat dilihat sebagai berikut:
Gambar 4 : tentang proses perputaran menu
Sumber : Hotel Sahid Montana Satu Malang 2014
SISTEM DISTRIBUSI BAHAN BAKU
Hotel Sahid Montana Satu Malang sudah mempunyai distributor tetap utnuk menyetok bahan baku masakan. Penyetokan dilakukan setiap hari hari dan hanya menyetok untuk bahan yang tinggal sedikit hanya, sehingga tidak ada penumpukan bahan baku dan tidak ada bahan baku yang habis. Proses penyetokan bahan baku dapat dicontohkan seperti berikut :
Misalkan Hotel Sahid Montana Satu Malang membuat perjanjian dengan distributor untuk mendistribusikan bahan baku untuk 7 menu masakan. Pada hari Senin, sudah disetok sebanyak 7 menu kemudian laku sebanyak 4 menu. Sehingga hari Selasa, Hotel Sahid Montana Satu Malang harus menyetok sebanyak 4 menu agar posisi bahan baku tetap untuk sebanyak 7 menu masakan.
SUMBER PENDAPATAN F&B DEPARTMENT
Sumber pendapatan pada f&b department ada tiga, yaitu food, beverage, other income. Apa saja yang termasuk dalam tiga sumber tersebut dapat dilihat pada table berikut :
Table 2 : tentang isi dari tiga sumber pendapatan
food
beverage
Other income
Makanan
Minuman
Makanan ringan, nasi goreng, steak, sayur tradisional, dll
Kopi, teh, lemon tea, susu, dll
Minuman soda, alkhohol, dan minumamn siap saji lainnya
Penyewaan alat pecah belah (piring, gelas), penyewaan ruangan (hall, meeting room, resto, café)
Sumber : Hotel Sahid Montana Satu Malang 2014
BAB V
JADWAL DAN PERSONALIA PROYEK
Tanggal
Kegiatan
19 – 20 September 2014
Mencari Perusahaan Sasaran
22 – 26 September 2014
Pembuatan Proposal
29 September – 8 Oktober 2014
Observasi di Perusahaan
9 – 25 Oktober 2014
Penyusunan laporan hasil obervasi
27 – 29 Oktober 2014
Penyusunan ppt
BAB VI
DAFTAR PUSTAKA
Al Fatta, Hanif; 2007, Analisis dan Perancangan Sistem Informasi. ANDI : Yogyakarta
Jhon W.Satzinger, dkk. System Analys and Design in a Changing Word, fourth edition. New York : Thomson Course
Kristanto Andri; 2007, Basis Data, Gava Media : Yogyakarta.
Sugiyono; 2012, Statistik Untuk Penelitian.
Sulastiyono, Agus; 2006, Manajemen Penyelenggaraan Hotel, Alfabeta : Bandung
prosentase pendapatan f&b department dengan room
Deskripsi
menu tidak tetap (menu baru yang sedang dipromosikan)
proses promosi selama 3 bulan
masuk top 10 menu
buku menu tetap
tidak masuk top 10 menu
ditarik dari menu tidak tetap untuk dimodifikasi
menu tidak tetap (menu baru yang sedang dipromosikan)
proses promosi selama 3 bulan
masuk top 10 menu
tidak masuk top 10 menu
ditarik dari menu tidak tetap untuk dimodifikasi
buku menu tetap
BAB I
PENDAHULUAN
LATAR BELAKANG
Pengolahan data merupakan salah satu hal yang penting bagi jalannya suatu perusahaan. Hal ini dikarenakan setiap data atau kegiatan yang dilakukan oleh perusahaan harus dilaporkan secara tertulis agar dapat dikontrol oleh pihak yang berkewajiban. Laporan yang ditulis merupakan hasil pengolahan data mentah menjadi data jadi. Hal ini bertujuan agar penerima laporan dapat dengan mudah memahami kegiatan atau kinerja pegawai yang telah dilaksanakan. Pengolahan data dilakukan oleh semua perusahaan tanpa terkecuali termasuk perusahaan bidang jasa pelayanan seperti hotel.
Hotel Sahid Montana Satu Malang merupakan perusahaan yang bergerak di bidang jasa yang terletak di Jalan Kahuripan No. 9 Malang. Perhotelan terdapat beberapa Department salah satunya Department Food and Baverage. Pada Department Food and Baverage menangani tentang penjualan makanan, minuman, penyewaan alat pecah belah seperti piring, gelas dan lain-lain, serta penyewaan tempat.
RUMUSAN MASALAH
Bagaimana proses pengolahan data dan penyajian informasi dalam bentuk table, grafik, gambar, atau secara deskriptif?
Bagaimana sistem pelaksanaan kegiatan-kegiatan yang dilakukan food and beverage department pada Hotel Sahid Montana Satu Malang?
Bagaimana cara penampilan menu yang dijalankan oleh Food and Baverage Department Hotel Sahid Montana Satu Malang?
Bagaimana proses persediaan bahan baku pada Hotel Sahid Montana Satu Malang?
TUJUAN
Untuk mengetahui tentang pengertian data, pengolahan data dan informasi.
Untuk mengetahui tentang sistem pelaksanaan kegiatan-kegiatan yang dilakukan oleh food and beverage department pada Hotel Sahid Montana Satu Malang.
Untuk mengetahui system tampilan menu yang dijalankan oleh food and beverage department Hotel Sahid Montana Satu Malang.
Untuk mengetahui proses penyetokan bahan baku pada Hotel Sahid Montana Satu Malang.
MANFAAT
Menerapkan ilmu yang telah di dapat dari observasi.
Menambah keterampilan dalam melaksanakan observasi.
Menambah wawasan mahasiswa dalam keadaan dan kenyataan di lapangan.
Menambah keterampilan dalam menyajikan laporan ilmiah.
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
SISTEM PENGOLAHAN DATA
Sistem pengolahan data adalah sistem yang melakukan tugas pengolahan data walaupun pada awalnya sistem pengolahan data dipandang sama dengan sistem akuntansi / dikenal dengan pengolahan data elektronik (EDP) karena komputer diterapkan hanya untuk tugas akuntansi tapi sekarang pengolahan data dapat melibatkan aktivitas non-akuntansi, seperti penggunaan daftar pengiriman dalam bentuk surat, pembuatan table, dan sebagainya.
PENGERTIAN PENGOLAHAN DATA
Pengertian Data
Menurut Kristanto (2004:4) data" adalah sesuatu yang fakta mengenai sebuah objek yang dapat menggurangi drajat ketidak pastian tentang suatu kejadian atau keadan ". Dari pengertian tersebut maka dapat disimpulkan bahwa data merupakan catatan nyata dari suatu obyek seperti tempat, benda dan orang-orang yang benar-benar terjadi.
Data yang masih merupakan bahan mentah apabila tidak diolah maka data tersebut tidak berguna, sehingga dibutuhkan suatu model yang nantinya akan dikelompokkan dan diproses untuk menghasilkan suatu informasi.
Pengertian Pengolahan Data
Menurut kristanto (2004:07) "waktu yang digunakan untuk mengambarkan data menjadi informasi yang memiliki kegunaan". Dari pengertian tersebut maka dapat disimpulakan bahwa pengolahan data adalah manipulasi data kedalam bentuk yang lebih berguna dan lebih berarti berupa suatu informasi. Semakin banyaknya data dan kompleknya aktivitas pengolahan data dalam suatu organisasi baik itu organisasi besar maupun organisasi kecil maka metode pengolahan data yang tepat sangat di butuhkan.
JENIS-JENIS SISTEM PENGOLAHAN DATA
Sistem Manual
Terdiri dari orang, pulpen, pensil, dan buku besar (ledger) untuk pembukuan entry yang menggambarkan record dari operasi perusahaan.
Mesin Keydriven
Terdiri dari cash register, mesin ketik, dan kalkulator meja, yang dapat mempercepat pembukuan aktivitas perusahan ke buku besar dan lebih akurat.
Mesin Punched Card
Terdiri dari punched card ( kartu berlubang) dan mesin punched card untuk melakukan pemeliharaan dan pengolahan file yang penting. Lubang pada kartu menggambarkan status perusahaan. Komputer, mayoritas organisasi gunakan computer untuk pengolahan data mereka.
TUJUAN PENGOLAHAN DATA
Tujuan pengolahan data adalah untuk menghasilkan dan memelihara record perusahaan yang akurat dan up-to-date.
TUGAS PENGOLAHAN DATA
Pengumpulan data, yang menggambarkan tiap tindakan internal perusahaan dan menggambarkan transaksinya dengan lingkungannya. Transaksi jika tindakan memberikan barang dan jasa pada lingkungan dengan melibatkan elemen lingkungannya. Pengubahan data, menjadi bentuk yang dapat digunakan meliputi :
Pengklasifiksian, elemen data dimasukan ke dalam record untuk digunakan sebagai kode untuk mengidentifikasi dan mengelompokkan record. Kode adalah satu karkter atau lebih yang digunkan untuk tujuan pengidentifikasian.
Contoh record penggajian, diberi kode no. Karyawan, no.bagian dan kelas gaji.
Penyortiran, record disusun dalam urutan tertentu berdasarkan pada kode atau elemen data yang lain.
Pengkalkulasian, operasi aritmatika dan logika dilakukan pada elemen data yang menghasilkan elemen data tambahan.
Perekapitulasian, ringkasan data dalam bentuk total dan subtotal.
Penyimpanan data, sampai ia diperlukan. Tiap transaksi dijelaskan dengan beberapa elemen data, contoh record penjualan mengidentifikasikan siapa yang melkukan pembelian (nomor pelanggan), berapa banyak yang dibeli (kuantitas), kapan (tanggal penjualan). Data dapat disimpan dalam bebagai media magnetis, seperti tape dan disk, dan file seperti itu biasa disebut database.
Pembuatan dokumen, sistem pengolahan data menghasilkan output yang akan digunakan oleh perorangan atau kelompok baik didalam maupun diluar perusahaan.
Output diadakan dengan dua cara :
Dengan suatu tindakan, output dihasilkan ketika suatu terjadi.
Co : tagihan yang disiapkan setiap kali pesanan pelanggan dipenuhi.
Dengan penjadualan waktu, output dihsilkan pada wktu tertentu.
Co : cek gaji yang disiapkan tiap minggu.
FOOD AND BEVERAGE
Bagian makanan dan minuman merupakan salah satu bagian yang terdapat di hotel, yang mempunyai fungsi melaksanakan penjualan makanan dan minuman. Sekalipun melakukakn fungsi menjual makanan dan minuman, tetapi dibalik itu semua terdapat kegiatan yang sangat kompleks. Kegiatan-kegiatan itu adalah melaksanakan usaha pengembangan produk makanan dan minuman, merencanakan kegiatan-kegiatan yang dapat menarik tamu untuk makan dan minum di restoran hotel, melakukan pembelian bahan-bahan makanan dan minuman, penyajian makanan dan minuman serta penghitungan produk.
Karena aktivitas-aktivitas yang berkaitan dengan penyediaan pelayanan makanan dan minuman, maka bagian makanan dan minuman ini dapat dikatakan suatu baguan hotel yang paling kompleks dalam arti jumlah karyawan yang dibutuhkan, perhitungan pendapatan dan biaya dan pengendalian yang harus dilakukan oleh manajemen. (Sulastiyono, 2006, 189)
Kebijakan Bagian Makanan dan Minuman
Terdapat tiga kebijakan yang sangat membantu dalam pengelolaan penyediaan makanan dan minuman, yaitu: kebijakan finansial, kebijakan pemasaran dan kebijakan catering (catering policies). Melalui ketiga kebijakan tersebut, maka bagian Makanan dan Minuman akan mampu mendeskripsikan secara detail tujuannya. Adapun tanggung jawab dan tujuan tersebut adalah :
Menyesuaikan fasilitas makana dan minuman yang akan digunakan dengan pangsa pasar yang telah ditetapkan secara jelas.
Membuat keputusan akhir terhadap system pembelian, penerimaan, penyimpanan dan persiapan makanan dan minuman untuk kemudian menjualnya kepada konsumen/tamu.
Mengformulasi system pengendalian makanan dan minuman yang efisisen, dengan tujuan :
Untuk melaksanakan pemantauan harga makanan dan minuman, dan untuk memiliki tingkat kompetisi pada standar kualitas yang telah ditentukan.
Menetapkan harga Menu acara-acara khusus sehingga marjin keuntungan yang telah ditetapkan dapat tercapai.
Membuat kompilasi harian, mingguan, dan bulanan seluruh informasi biaya dan penjualan makanan dan minuman yang relevan untuk dipergunakan oleh manajemen sebagai dasar pembuatan perkiraan penjualan, anggaran, dsb.
Memperkirakan dan merenkonsiliasi (mencocokan) terhadap biaya (cost) dan penjualan actual, serta menetapkan prosedur pengendalian apabila terjadi perbedaan, serta berusaha untuk menemukan penyebabnya, misalnya terjadinya standar porsi yang tidak sesuai, pemberian harga yang salah, dsb.
Melaksanakan pelatihan, memberikan motivasi dan pengendalian terhadap seluruh staf bagian makanan dan minuman.
Bagian makanan dan minuman juga harus melaksanakan koordinasi dengan bagian-bagian lain untuk membantu kelancaran operasional, serta untuk mencapai tujuan yang telah ditetapkan, yaitu memberikan pelayanan yang berkualitas sehingga dapat memberikan kepuasan kepada tamu dan pada akhirnya mendatangkan keuntungan yang lebih besar bagi hotel secara keseluruhan.
(Sulastiyono, 2006, 191)
Kebijakan Pemasaran
Kebijakan pemasaran dapat direfleksikan di dalam desain Menu, artinya bahwa pembuatan Menu harus berorientasi atau sesuai dengan pangsa pasar tertentu yang telah ditetapkan oleh hotel berdasarkan pada hasil studi pasar.
Kebijakan Finansial
Menu juga merefleksikan kebijakan finansial, yaitu melalui penetapan harga (pricing) dan struktur biaya (cost structure).
Kebijakan Melayani Pemesanan Makanan
Kebijakan ini direfleksikan melalui jenis/tipe, peralatan dan ukuran porsi, serta kualitas makanan dan minuman yang disajikan.
(Sulastiyono, 2006, 192-193)
PENGENDALIAN PRODUKSI MAKANAN
Pengendalian biaya produksi makanan pada intinya didasarkan pada perencanaan produksi, perputaran Menu (cyclic Menu), sejarah penjualan (sales history), standar hasil pengolahan (standard yield) dan standar resep.
Perkiraan Produksi
Perkiraan produksi atau perkiraan volume tidak lain merupakan perkiraan volume penjualan untuk beberapa periode tertentu, misalnya: satu hari, seminggu atau sebulan, dsb.
Tujuan dengan adanya perkiraan produksi bagi hotel atau restoran adalah :
Untuk memberikan kemudahan di dalam melaksanakan pengendalian makanan.
Memberikan kemudahan di dalam melaksanakan pembelian, trutama untuk bahan-bahan yang perishable, dan menjamin terjaganya tingkat persediaan.
Mengurangi persoalan-persoalan yang berkaitan dengan makanan, terutama tentang bagaimana dapat menggunakan makanan-makanan yang tersisa (left over).
Membantu mendorong meningkatkan produksi untuk dapat memenuhi permintaan yang telah diperkirakan selama periode tertentu.
Untuk membuat evaluasi dengan memperbandingkan antara target penjualan dengan actual penjualan yang dapat dicapai.
Beberapa factor yang harus diperhitungkan dalam membuat suatu perkiraan produksi adalah keadaan musim, perkiraan cuaca, Menu yang paling popular, acara-acara yang akan diselenggarakan selama periode perkiraan, dsb.
(Sulastiyono, 2006, 214)
Putaran Menu (Cyclic Menus)
Dalam merencanakan menu, sebaiknya dibuat dalam beberapa seri, di mana untuk setiap seri digunakan secara bergantian (digillir) dalam waktu periode tertentu, misalnya satu seri Menu dapat digunakan untuk selama empat minggu, di mana setiap minggu mempunyai Menu yang berbeda.
Keuntungan-keuntungan dalam menggunakan perputaran Menu (cyclic Menus) adalah sebagai berikut :
Pengulangan item pada menu dapat membantu dalam mempersiapkan standar resep (standard recipies), prosedur dalam mempersiapkan di bagian dapur. Pengulangan tersebut juga sebagai instrument untuk mempersiapkan standar pelatihan karyawan, arus kerja yang lebih efisien, penggunaan peralatan yang lebih baik.
Penjadwalan kerja akan lebih tepat dan mudah disusun dengan mengtahui terlebih dahulu perkiraan tingkat produksi. Hal ini memungkinkan untuk mengabil langkah untuk menambah atau mengurangi jumlah karyawan yang ditugaskan, sehingga dapat mengurangi biaya pegawai restoran.
Dengan perputaran sekelompoj seri menu yang tersedia, maka pilihan tamu terhadapa jenis makanan tertentu menjadi jelas, dan ini juga akan membantu untuk membuat ataupun perkiraan produksi-produksi di masa mendatang sehingga memungkinkan biaya bsa lebih ditekan dengan menghilangkan beberapa jenis makanan yang kurang laku.
Dengan melakukan analisis penjualan, maka dapat diidentifikasi jenis makanan yang terpopuler, dan melalui popularitas menu maka dapat mengangkat reputasi hotel/restorannya.
Sedangkan kerugian-kerugiannya adalah sebagai berikut :
Apabila pengulangan menu jangka waktunya terlalu pendek, maka masih dirasakan monoton, misalnya makanan yang sama muncul pada hari yang sama setiap minggu. Monotonitas juga akan berakibat karyawan di bagian dapur ataupun restoran menjadi bosan dan kehilangan motivasi dan kepandaian.
Perputaran menu harus dipelajari ulang, dan bila perlu diperbaharui dengan menambahkan sajian-sajian khusus, misalnya makanan musiman, sajian khusus, dan sebagainya. Bila tidak dilakuakn peninjauan ulang dan perubahan-perubahan yang mengacu pada keinginan tamu, maka dikuatirkan biaya akan meningkat.
(Sulastiyono, 2006, 215)
Record Penjualan Makanan (Sales Histories)
Dalam record penjualan ini akan terlihat secara jelas penjualan actual dari setiap menu. Idealnya memang teknik penulisannya adalah kolom perkiraan penjualan bersebelahan dengan kolom penjualan actual, dengan demikian akan mudah membandingkan antara perkiraan dengan aktualnya. (Sulastiyono, 2006, 216)
Standar Hasil Pengolahan (Standar Yeild)
Standar hasil pengolahan (standard yield) adalah berat bersih bahan makanan yang diperoleh dengan membuang bagian-bagian yang tidak dapat dimakan sehingga siap untuk dimasak dan dijual.
Standar hasil pengolahan tidak hanya berlaku untuk daging saja, akan tetapi juga untuk bahan-bahan: daging, ikan, sayur-sayuran, dsb. Bagi hotel-hotel kecil atau restoran, standar hasil pengolahan ini biasanya hanya digunakan untuk bahan-bahan makanan yang mahal, seperti daging, ikan, lobster, salmon, dsb.
Keuntungan-keuntungan penggunaan standar hasil pengolahan, ialah:
Standar hasil pengolahan dapat memberikan ukuran yang tepat, sehingga harga jual yang telah ditetapkan tersebut adalah sesuai untuk dibayar oleh tamu yang mengkonsumsinya.
Standar hasil pengolahan dapat digunakan sebagai acuan dalam menentukan bahan mentah makanan yang diperlukan sesuai dengan perkiraanproduksi, dan oleh karenanya stadar hasil pengolahan dapat menolong memberikan petunjuk didalam pembelian persediaan bahan makanan.
Sebagai alat untuk melaksanakan pengecekan ulang terhadap bahan-bahan yang dibeli oleh bagian pembelian.
Dapat digunakan sebagai ukuran efisiensi produksi dengan membandingkan antara hasil actual dan potensial.
Untuk beberapa jenis makanan, dapat digunakan sebagai acuan penghitungan biaya yang akurat.
(Sulastiyono, 2006, 217)
Standar Resep Makanan (Food Standard Recipes)
Standar resep dapat dikatakan sebagai suatu aturan, langkah-langkah, serta jadwal secara tertulis untuk memproduksi jenis makanan tertentu, menetukan nama dan kuantitas makanan yang diproduksi, pemilihan bahan-bahan yang diperlukan untuk produksi tersebut, dan metode memsasak/persiapnnya. Menggunakan standar resep dalam mengolah makanan, akan diperoleh keuntungan-keuntungan diantaranya, ialah :
Biaya dapat ditetapkan secara akurat untuk setiap jenis makanan, dan dari biaya tersebut dapat dihitung pula biaya per-porsi makanan. Untuk keperluan menentukan harga jual makanan, maka sangat diperlukan perhitungan penetapan harga jual makanan (food cost), hal tersebut juga untuk mendapatkan tingkat keuntungan kotor (gross profit) yang diminta. Untuk beberapa jenis makanan adalah tidak mungkin untuk membuat keuntungan kotor, misalnya sebesar 65%, sementara itu untk jenis makanan yang lain keuntungan kotor dibuat mungkin dapat lebih tinggi. Melalui informasi semacam ini, bagian Makanan dan Minuman (Food and Beverage Dept) mampu menyeimbangkan harga makanan sehingga keseluruhan keuntungan kotor yang diinginkan dapat diperoleh dari Menu.
Standar resep juga membantu pelaksanaan pembelian bahan makanan, juga dalam memenuhi permiintaan-permintaan internal. Dengan memperhitungkan perkiraan produksi untuk beberapa hari berikutnya, maka menuntut kemampuan Chef Cook menggunakan standar resep untuk menghitung jumlah bahan makanan yang ia perlukan untuk beberapa hari berikutnya. Demikian juga bagi petugas Storekeeper perlu memiliki salinan standar resep, dan ketika ia menerima perkiraan produksi untuk beberapa hari berikutnya, maka ia bertanggung jawab menghitung jumlah persediaan bahan makanan yang dibutuhkan untuk dikirim ke bagian dapur.
Standar resep sangat berguna bagi bagian dapur (Kitchen) terutama sewaktu mempersiapkan makanan untuk dimasak. Pertama, standar resep menginngat kepada juru masak tentang bahan-bahan yang harus dipersiapkan serta langkah-langkah didalam memasak. Kedua, standar resep juga sebagai alat untuk melaksanakan pelatiahn dan oembinaan ketrampilan dalam memasak. Lebih penting lagi bahwa standar resep dapat menjamin standarisasi produk makanan yang disajikan kepada tamu.
Standar resep juga dapat digunakan untuk membantu dalam merencanakan menu. Penambahan jenis makanan ke dalam menu, memang harus dihitung biayanya secara akurat dan seimbang dengan jenis makanan yang lain, sekalipun demikian tidak hanya yang berkaitan dengan harga saja, tetapi juga dalan penampilan, rasa, warna, dsb.
Standar resep digunakan sebagai dasar penyusunan atau pembuatan standar porsi, yang aman bila standar resep dan standar hasil pengolahan (standard yield) digunakan secara bersamaan, maka akan dapat membentuk dan digunakan sebagai suatu system pengendalian produksi yang efektif.
(Sulastiyono, 2006, 219)
Standart Ukuran Porsi Makanan (Food Standard Portion Size)
Standar ukuran porsin adalah suatu ukuran kuantitas untuk jenis makanan tertentu yang akan di sajikan kepada tamu. Ukuran kuantitas bisa di gunakan ukuran dalm gram atau oz, misalnya : 5 oz porsi daging, atau satu potong roti untuk satu orang tamu, dsb. Ukuran porsi jenis makanan akan di tentukan oleh pihak manajemen yang berkitan dengan hotel atau restoran, misalnya oleh Manajer Restoran bersama-sama dengan Chef cook-nya.
Penggunaan standar ukuran porsi dapat di gunakan dalam berbagai cara, seperti :
Dengan membelijeis bahan makanan yang sebelumnya telah di porsi, sebagai contoh: 8 oz rum steak, mentega (butter), dan condiment yang telah di bungkus, dsb.
Bahan makan di beli dengan cara borongan dalam jumlah besar, kemudian baru di porsi oleh bagian dapur sebelum di sajikan.
Makanan yang sudah di porsi di atas piring atau dalam kemasan yang ukurannya sudah di tetapkan, dan telah siap dapat di sajikan kepada tamu.
(Sulastiyono, 2006, 222)
BAB III
METODELOGI PROYEK
RUANG LINGKUP
Penelitian ini lebih dititik beratkan pada bidang pengolahan data yaitu mengenai berbagai hal yang berkaitan dengan data-data perusahaan yang dapat diolah menjadi table, grafik, dan lain sebagainya menjadi sebuah informasi yang dapat disampaikan kepada public, penelitian ini dilakukan berdasarkan data di Hotel Sahid Montana Satu Malang.
Berdasarkan rumusan masalah dan tujuan dari penelitian yang ingin dicapai yaitu mengetahui kegiatan pengolahan data untuk kegiatan bisnis sehingga sifat penelitian bersifat deskriptif kualitatif. Penelitian deskriptif kualitatif adalah penelitian yang pelaporannya berupa data kualitatif yang menjabarkan khususnya mengenai kedua pembahasan diatas.
JENIS DATA
Data Primer
" Data primer adalah data yang diperoleh secara langsung dari sumbernya, diamati dan dicatat untuk pertama kalinya ". (Marzuki, 2005:60)
Dalam penelitian ini, data primer yang dimaksud adalah data hasil interview guide kepada Bapak Slamet Sumardiyono selaku Manager Ass FBM (Food Baverage & Manager) untuk mengetahui pengelolaan data di Hotel Sahid Montana Satu Malang.
Data Sekunder
" Data sekunder adalah data yang bukan diusahakan sendiri pengumpulannya oleh peneliti, misalnya diambil dari Biro Statistik, dokumen-dokumen perusahaan atau organisasi, surat kabar, dan majalah, ataupun publikasi lainnya". (Marzuki, 2005:60)
METODE PENGUMPULAN DATA
Pengumpulan data dapat dilakukan dengan berbagai setting, berbagai sumber, dan berbagai cara. Bila dilihat dari setting-nya, data dapat dikumpulkan pada setting alamiah (natural setting). Bila dilihat dari sumber datanya, maka pengumpulan data dapat menggunakan sumber primer dan sumber sekunder, pengumpulan data dapat dikumpulkan dengan interview, kuesioner, observasi. (Sugiyono, 2009:193).
Metode pengumpulan data yang dimaksudkan adalah untuk memperoleh informasi yang relevan, akurat dan realibel. Untuk memperoleh data dan informasi yang diperlukan dalam penelitian ini, maka digunakan metode sebagai berikut :
Observasi
Menurut Sutrisno Hadi (1986) dalam Sugiyono (2009:203), mengemukakan bahwa, "Observasi merupakan suatu proses yang kompleks, suatu proses yang tersusun dari berbagai proses biologis dan psikologis".
Dalam penelitian ini, proses pelaksanaan pengumpulan data menggunakan Observasi Terstruktur, yaitu "Observasi yang telah dirancang secara sistematis, tentang apa yang akan diamati, dimana tempatnya". Berdasarkan pengertian tersebut observasi dilakukan di Hotel Sahid Montana Satu Malang.
Interview Guide
"Wawancara digunakan sebagai teknik pengumpulan data, apabila ingin melakukan studi pendahuluan untuk menemukan permasalahan yang ingin diteliti dan juga apabila ingin mengetahui hal – hal responden yang lebih mendalam dan jumlah respondennya sedikit atau kecil". (Sugiyono,2009:194)
Dalam penelitian ini, metode wawancara akan dilakukan dengan memberikan beberapa pertanyaan kepada Bapak Slamet Sumardiyono selaku Manager Ass FBM (Food Baverage & Manager) tentang informasi yang berhubungan dengan pengelolaan data di Hotel Sahid Montana Satu Malang
BAB IV
HASIL OBSERVASI
GAMBARAN UMUM FOOD and BEVERAGE DEPARTMENT
Food and Beverage Department atau sering disebut dengan f&b department merupakan salah satu departemen yang paling vital dalam suatu usaha perhotelan. Hal tersebut karena Food and Beverage Department masuk ke dalam department revenue, yaitu departemen yang bertanggung jawab atau bertugas dalam menghasilkan uang atau dalam kata lain adalah departemen yang mencari penghasilan. Dalam usaha perhotelan prosentaase pendapatan yang harus dihasilkan oleh Food and Beverage Department adalah sebanyak 60%. Berikut dapat dilihat pada diagram lingkarang :
Gambar 1: tentang prosentase pendaptan f&b department dengan pendapatan room
Sumber : Hotel Sahid Montana Satu Malang 2014
STRUKTUR ORGANISASI F&B DEPARTMENT
Gambar 2 : tentang struktur organisasi f&b department
Sumber : Hotel Sahid Montana Satu Malang 2014
Uraian tugas dan tanggung jawab masing-masing jabatan :
Food & Beverage Director
Menetapkan menu, sistem penyajian, strategi penjualan, mengarahkan pelaksanaan serta menilai keberhasilan
Melakukan analisa tentang pesaing
Menyusun anggaran FB Production kitchen, F&B service dan Stewarding
Merumuskan kebijaksanaan pengendalian biaya operasional
Menangani permasalahan yang memerlukan penanganan langsung
Menciptakan hubungan yang harmonis dengan kolega dan pelanggan
Menyelenggarakan briefing di dalam departemen
Mengusulkan kepada atasan, tentang penyesuaian prosedur dan kebijakan di lingkungan food & beverage department jika diperlukan
Assistant Food & Beverage Manager
Melakukan koordinasi pelaksanaan kegiatan antar kitchen, F&B service dan stewarding
Menyusun rencana kerja dan menilai pelaksanaanya
Mengawasi jadual operasional bawahannya
Memonitor hasil inventaris fisik di bagian kitchen, F&B service dan stewarding
Memonitor pelaksanaan store room requisition
Melakukan penilaian penampilan kerja bawahan
Melaksanakan kelancaran operasional berbagai kegiatan yang ada kaitan kerja dengan food & beverage department
Mengkoordinasikan penyiapan dan mengawasi kelancaran acara event/function
Menangani permasalahan yang memerlukan penanganan langsung dan melaporkan kepada atasan
Menjalin hubungan dengan rekan dan tamu
Menciptakan hubungan yang harmonis dengan kolega dan pelanggan
Memberi arahan dan petunjuk kepada bawahan .
Restaurant & Bar Manager
Mengkoordinasi kegiatan operasi di outlet food & beverage service
Mengkoordinasi persiapan dan mengawasi kelancaran penyelenggaraan function/event
Membantu kelancaran pelaksanaan inventaris fisik
Menjalin dan membina hubungan dengan tamu
Membantu untuk membuat laporan monthly report F&B sales
Melakukan penilaian penampilan kerja bawahan
Mengani permasalahan yang memerlukan penanganan langsung dan melaporkan kepada atasan
Menangani dan memonitor suatu perubahan dan penyimpangan dalam kegiatan operasional
Memonitor dan mengawasi personal hygiene, grooming and sanitasi
Menangani dan mengawasi langsung pelayanan tamu VIP
Menciptakan dan membina suasana kerja yang sehat
Menyelenggarakan briefing harian.
Head Waiter
Mengawasi penyimpangan penggunaan par stock
Memeriksa kelengkapan dan ketepatan dari "mise en place"
Meneliti ketepatan daily sales report
Mengarahkan dan mengawasi kelancaran pelayanan di restoran
Menangani keluhan tamu
Mengatur pembagian "station"
Memeriksa personel hygiene, grooming dan sanitasi
Mendampingi sous chef dalam penataan buffet
Menangani langsung pelayanan tamu VIP (Very important Person)
Mengkoordinir dan mengawasi pelaksanaan clear up
Membantu kelancaran pelaksanan inventaris pisik
Memeriksa kelengkapan, ketepatan pengadaan "store room requisition"
Menjalin hubungan baik dengan tamu
Membuat jadual kerja bawahan
Mengawasi disiplin bawahan
Menangani permasalahan tamu
Melakukan penilaian kerja bawahan
Menciptakan dan membina suasana kerja yang sehat .
Assistant (Head Waiter Captain)
Membantu head waiter melaksanakan tugasnya
Melengkapi kelengkapan, ketepatan dari mise en place
Membuat daily sales report
Melengkapi penyimpanan dan penggunaan par stock
Mengawasi dan membantu kelancaran ketepatan pelaksanaan pelayanan penjualan dan penyajian makanan dan minuman
Membuat repair dan maintanance order
Menangani langsung pelayanan tamu VIP
Mengatasi keluhan tamu
Mengawasi dan mengarahkan kelancaran pelayanan bawahan
Membantu kelancaran pelaksanaan inventaris fisik
Menjalin hubungan baik dengan tamu
Menciptakan dan membina suasana kerja yang sehat
Waiter/ Waitress
Mempersiapkan kelengkapan tehnis pelayanan
Melaksanakan persiapan set up-mise en place
Melakukan pelayanan langsung kepada tamu
Mengambil pesanan/order tamu dari captain untuk diteruskan kepada kitchen
Melaksanakan penyajian hidangan kepada tamu
Melaksanakan clear up dari meja tamu
Mempersiapkan dan mengambil kebutuhan linen napkin, wares, supplies
Mengumpulkan dan mengantarkan soiled linen dan dirty dishes ke laundry/stewarding
Melakukan penyiapan table set up dan clear up
Melaksanakan dan mengikuti perintah captain dalam menjalankan tugas-tugasnya
Melakukan pembersihan area kerja
Menjalin hubungan dengan tamu
Menghadiri briefing harian
Chief Bartender
Mengawasi penyimpanan, penggunaan bar stock
Melengkapi kelengkapan, ketepatan dari mise en place
Membuat daily sales report
Mengawasi kelancaran, ketepatan pelaksanaan mixing drinks, penyajian, penjualan dan pelayanan 385
Menyusun standard portion, standard receipt, standard beverage cost bersama dengan F&B cost control
Mengarahkan, mengawasi kelancaran pelayanan
Mengatasi keluhan tamu
Mengatur pembagian "station" serta mengawasi pelaksanannya
Memeriksa personel hygiene, grooming dan sanitasi
Menangani langsung pelayanan tamu VIP
Membantu kelancaran pelaksanaan inventaris fisik
Memeriksa kelengkapan, ketepatan pengadaan"store room requisition"
Membuat repair dan maintanace order
Mengawasi disiplin bawahan
Menangani permasalahan tamu
Melakukan penilaian kerja bawahan
Menciptakan dan membina suasana kerja yang sehat
8. Room Service Order Taker
Menangani penerimaan, pencatatan room service order dan menyampaikan kepada room service captain
Menyarankan dan membantu tamu dalam pemilihan menu
Memelihara suasana kerja yang sehat
Menghadiri briefing head waiter
BAGIAN-BAGIAN F&B DEPARTMENT
Dalam f&b department terdapat lima bagian dalam pelaksanaannya, yaitu banquet, resto, café, room service, dan mini bar. Dalam setiap bagian mempunyai prosentase masing-masing untuk pendapatan yang diterima. Bagian banquet merupakan bagian dengan prosentase yang paling besar dibandingkan dengan bagian-bagian lain. Berikut adalah diagram untuk menjelaskan masing-masing prosentase untuk setiap bagian:
Gambar 3 : tentang prosentase pendaptan bagian-bagian f&b department
Sumber : Hotel Sahid Montana Satu Malang 2014
Jabaran penjelasan diagram :
Banquet
Banquet merupakan salah satu bagian dari f&b department yang mengurus mengenai event yang hendak dilaksanakan oleh Hotel Sahid Montana Satu Malang. Bukan hanya masalah makanan dan minuman saja yang diatur, namun juga mengenai tempat yang akan digunakan. Karena tempat-tempat di Hotel Sahid Montana Satu Malang seperti hall, meeting room, resto, café, dll merupakan hak dari f&b department. Jadi pada bagian banquet ini tidak hanya menjual makanan dan minuman namun juga menjual tempat. Maka dari itu pendaptan pada bagian banquet adalah yang terbesar.
Resto
Resto adalah salah satu fasilitas dari Hotel Sahid Montana Satu Malang, resto tidak hanya memberikan pelayanan di "Resto" saja namun juga memberikan pelayanan pada room service. Karena resto juga melayani untuk room service dan juga telah memberikan menu sarapan, makan siang, dan juga makan malam yang sudah termasuk paket saat penyewaan kamar sehingga jarang ada pelanggan yang secara khusus datang ke resto. Maka dari itu resto hanya memiliki prosentase pendapatan sebesar 10% saja.
Berikut adalah daftar harga paket sasrapan, makan siang dan makan malam :
Table 1: daftar harga dan menu favorite paket menu sarapan, makan siang dan makan malam
NO
PAKET MENU
HARGA
MENU FAVORITE
1
SARAPAN
90.000
NASI GORENG
2
MAKAN SIANG
85.000 + 25.000
SAYUR TRADISIONAL + COFFEE BREAK
3
MAKAN MALAM
90.000
OLAHAN DAGING
Sumber : Hotel Sahid Montana Satu Malang 2014
Café
Cafe mempunyai prosentase pendapatan sebesar 20% karena di café hanya mengandalkan makanan dan minuman yang disajikan saja tidak. Sehingga pendapatan yang didapatpun tidak seberapa besar.
Room Service
Room service juga hanya memiliki prosentase sebesar 20% saja sama halnya dengan café. Namun jika dibandingkan dengan jumlah konsumen room service dengan café, room service memiliki konsumen yang lebih sedikit. Namun karena harga yang ditawarkan lebih mahal dar pada café maka prosentase pendapatannya pun dapat mengimbangi café, yaitu sebesar 20%.
Mini Bar
Mini bar ini ada dalam room service yaitu berupa minuman dan makan ringan yang disediakan di dalam kulkas dalam kamar. Mini bar hanya memiliki prosentase sebesar 10% saja karena tidak semua kamar dilengkapi dengan kulkas.
SISTEM TAMPILAN MENU
Perputaran menu dilakukan setiap 3 bulan sekali, jika selama 3 bulan menu yang dipromosikan tidak mendapat respon yang cukup baik dari pelanggan maka menu tersebut ditarik dari promosinya dan ditindak lanjuti untuk perbaikan menu tersebut. Tahap-tahap perputaran menu dapat dilihat sebagai berikut:
Gambar 4 : tentang proses perputaran menu
Sumber : Hotel Sahid Montana Satu Malang 2014
SISTEM DISTRIBUSI BAHAN BAKU
Hotel Sahid Montana Satu Malang sudah mempunyai distributor tetap utnuk menyetok bahan baku masakan. Penyetokan dilakukan setiap hari hari dan hanya menyetok untuk bahan yang tinggal sedikit hanya, sehingga tidak ada penumpukan bahan baku dan tidak ada bahan baku yang habis. Proses penyetokan bahan baku dapat dicontohkan seperti berikut :
Misalkan Hotel Sahid Montana Satu Malang membuat perjanjian dengan distributor untuk mendistribusikan bahan baku untuk 7 menu masakan. Pada hari Senin, sudah disetok sebanyak 7 menu kemudian laku sebanyak 4 menu. Sehingga hari Selasa, Hotel Sahid Montana Satu Malang harus menyetok sebanyak 4 menu agar posisi bahan baku tetap untuk sebanyak 7 menu masakan.
SUMBER PENDAPATAN F&B DEPARTMENT
Sumber pendapatan pada f&b department ada tiga, yaitu food, beverage, other income. Apa saja yang termasuk dalam tiga sumber tersebut dapat dilihat pada table berikut :
Table 2 : tentang isi dari tiga sumber pendapatan
food
beverage
Other income
Makanan
Minuman
Makanan ringan, nasi goreng, steak, sayur tradisional, dll
Kopi, teh, lemon tea, susu, dll
Minuman soda, alkhohol, dan minumamn siap saji lainnya
Penyewaan alat pecah belah (piring, gelas), penyewaan ruangan (hall, meeting room, resto, café)
Sumber : Hotel Sahid Montana Satu Malang 2014
BAB V
JADWAL DAN PERSONALIA PROYEK
Tanggal
Kegiatan
19 – 20 September 2014
Mencari Perusahaan Sasaran
22 – 26 September 2014
Pembuatan Proposal
29 September – 8 Oktober 2014
Observasi di Perusahaan
9 – 25 Oktober 2014
Penyusunan laporan hasil obervasi
27 – 29 Oktober 2014
Penyusunan ppt
BAB VI
DAFTAR PUSTAKA
Al Fatta, Hanif; 2007, Analisis dan Perancangan Sistem Informasi. ANDI : Yogyakarta
Jhon W.Satzinger, dkk. System Analys and Design in a Changing Word, fourth edition. New York : Thomson Course
Kristanto Andri; 2007, Basis Data, Gava Media : Yogyakarta.
Sugiyono; 2012, Statistik Untuk Penelitian.
Sulastiyono, Agus; 2006, Manajemen Penyelenggaraan Hotel, Alfabeta : Bandung
prosentase pendapatan f&b department dengan room
Lihat lebih banyak...
Komentar
