Laporan Praktikum Pematangan Buah--Apriliane Briantika Louise
June 14, 2017 | Author: A. Briantika Louise | Category: N/A
Deskripsi Singkat
LAPORAN PRAKTIKUM
TEKNOLOGI PASCA PANEN
ACARA II
PEMATANGAN BUAH
Apriliane Briantika Louise
NIM A1L013055
Rombongan 3
KEMENTERIAN RISET, TEKNOLOGI, DAN PENDIDIKAN TINGGI
UNIVERSITAS JENDERAL SOEDIRMAN
FAKULTAS PERTANIAN
AGROTEKNOLOGI
PURWOKERTO
2015
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Buah-buahan mempunyai arti penting sumber vitamin, mineral, dan zat-zat lain dalam menunjang kecukupan gizi. Buah-buahan dapat di konsumsi dalam keadaan mentah maupun setelah matang. Buah yang dikonsumsi adalah buah yang telah mencapai tingkat matang. Meningkatkan hasil buah yang masak secara kualitas maupun kuantitasnya dapat diusahakan dengan substansi tertentu antara lain dengan zat pengatur tumbuh ethylene. Ethylene dapat ditemukan dalam pematangan buah atau bahkan mencegah produksi dan aktifitas ethylene dalam usaha penyimpanan buah-buahan.
Ethylene diketahui dalam buah yang matang oleh para pengangkut buah ropica selama pengapalan dari Yamaika ke Eropa pada tahun 1934, pada pisang masak lanjut mengeluarkan gas yang juga dapat memacu pematangan buah yang belu masak. Sejak saat itu ethylene (C2=H2) dipergunakan sebagai sarana pematangan buah dalam industri.
Ethylene adalah zat pengatur pertumbuhan yang aktif dalam pematangan, dapat pula disebut sebagai hormone karena memenuhi persyratan sebagai hormone, yaitu dihasilkan oleh tanaman. Hormone ethylene berpengaruh pada proses pertumbuhan dan perkembangan tanaman antara lain mematahkan dormansi umbi kentang, menginduksi pelepasan daun atau leaf abscission, menginduksi pembungaan nenas.
Tujuan
Mengetahui dapat tidaknya pematangan buah dipacu dengan gas pematangan buah.
Membandingkan kecepatan pematangan buah secara alami dengan secara dipacu dengan gas pematangan buah.
Membandingkan mutu dari buah yang dimatangkan secara alami dan secara dipacu.
TINJAUAN PUSTAKA
Pematangan merupakan suatu proses perubahan yang terjadi pada buah meliputi perubahan rasa, kualitas, warna dan tekstur. Pematangan berhubungan dengan perubahan pati menjadi gula. Sifat pematangan buah ditentukan dengan melihat pola respirasi pada buah tersebut. Hal tersebut dibedakan menjadi buah klimakterik dan buah non klimakterik. Buah klimakterik merupakan buah yang apabila seudah dipanen akan memasuki fase klimakterik yaitu peningkatan dan penurunan laju respirasi secara tiba-tiba.Selama pematangan memancarkan etilen untuk meningkatkan laju respirasi (Satuhu, 2007).
Pisang adalah tanaman buah berupa herba yang berasal dari kawasan Asia Tenggara (termasuk Indonesia), Afrika (Madagaskar), Amerika Selatan dan Tengah. Rasanya yang manis membuat banyak yang senang mengonsumsi buah ini, bahkan monyet pun penggemar buah ini. Buah berkulit kuning ini selain enak dikonsumsi ternyata memiliki manfaat segudang. Dari kesehatan hingga kecantikan, akan diperoleh bagi yang rajin mengonsumsi pisang (Satuhu, 2007).
Perkembangan buah dipengaruhi atau dikontrol oleh hormon, yaitu senyawa-senyawa kimia yang disintesis pada suatu lokasi di dalam organisme, kemudian diangkut ke tempat lain untuk selanjutnya bekerja melalui suatu cara yang spesifik pada konsentrasi yang sangat rendah, untuk mengatur pertumbuhan, perkembangan atau metabolisme. Senyawa-senyawa ini bukan suatu metabolit antara atau hasil suatu rangkaian reaksi yang dipcngaruhirnya, dan biasanya aktif dalam konsentrasi yang sangat rendah. Beberapa kelompok hormon telah diketahui dan beberapa diantaranya bersifat sebagai zat perangsang pertumbuhan dan perkembangan (promoter), sedang yang lainnya bersifat sebagai penghambat (inhibitor). Hormon tersebut adalah auksin, giberelin, sitokinin, etilen, dan asam absisat.
Tanaman buah-buahan kita kenal menjadi 2 macam istilah yang sulit dibedakan, ialah pematangan atau maturity yang berarti bahwa buah tersebut menjadi matang atau tua yang kadang-kadang belum bias dimakan karena rasanya yang belum enak dan istilah ripening atau pemasakan, dimana buah yang sudah baik untuk dimakan yang mempunyai rasa enak (Afandi, 1984).
Etilen adalah senyawa hidrokarbon tidak jenuh yang pada suhu kamar berbentuk gas. Senyawa ini dapat menyebabkan terjadinya perubahan-perubahan penting dalam proses pertumbuhan dan pematangan hasil-hasil pertanian. Etilen adalah hormon tumbuh yang secara umum berlainan dengan auksin, giberellin dan sitokinin. Dalam keadaan normal, etilen akan berbentuk gas dan struktur kimianya sangat sederhana sekali. Di alam etilen akan berperan apabila terjadi perubahan secara fisiologis pada suatu tanaman. Hormon ini akan berperan dalam proses pematangan buah dalam fase klimaterik (Pratisto, 2004).
Klimakterik merupakan suatu fase yang banyak sekali perubahan yang berlangsung. Klimaterik juga diartikan sebagai suatu keadaan auto stimulation dalam buah sehingga buah menjadi matang yang disertai dengan adanya peningkatan proses respirasi. Klimaterik merupakan fase peralihan dari proses pertumbuhan menjadi layu, meningkatnya respirasi tergantung pada jumlah etilen yang dihasilkan serta meningkatnya sintesis protein dan RNA (Heddy, 1989).
Klimaterik adalah suatu periode mendadak yang unik bagi buah tertentu dimana selama proses itu terjadi pembuatan etilen disertai dengan dimulainya proses pematangan buah, buah menunjukkan peningkatan CO2 yang mendadak selama pematangan buah, sehingga disebut buah klimaterik. Bila pola respirasi berbeda karena setelah CO2 dihasilkan tidak meningkat tetapi turun secara perlahan, buah tersebut digolongkan non klimaterik. Proses klimakterik dalam buah dapat dibagi dalam 3 tahap yaitu klimakterik menaik, puncak klimakterik dan klimakterik menurun. Buah-buah yang mengalami proses klimakterik diantaranya yaitu tomat, alpokat, mangga, pepaya, peach dan pear karena buah-buahan tersebut menunjukkan adanya peningkatan CO2 yang mendadak selama pematangan buah. Buah-buah yang mengalami pola berbeda dengan pola diatas diantaranya yaitu ketimun, anggur, limau (Kusumo, 1990).
Buah non klimakterik merupakan buah yang menjelang kematangan laju respirasi menurun lalu tidak menunjukkan adanya fase klimakterik. Buah tersebut tidak menunjukkan respon apabila diberi perlakuan etilen. Buah tersebut memiliki kandungan etilen yang sedikit. Buah non klimakterik ,yaitu jeruk, anggur. Buah klimakterik, yaitu mangga, pisang, apel. Buah pisang akan cepat matang apabila diberi perlakuan etilen karena buah pisang memiliki kandungan etilen alami sehingga proses pematangan terjadi lebih cepat (Synge, 2013).
Kecepatan pemasakan buah terjadi karena zat tumbuh mendorong pemecahan tepung dan penimbunan gula (Kusumo, 1990). Proses pemecahan tepung dan penimbunan gula tersebut merupakan proses pemasakan buah dimana ditandai dengan terjadinya perubahan warna, tekstur buah dan bau pada buah atau terjadinya pemasakan buah. Kebanyakan buah tanda kematangan pertama adalah hilangnya warna hijau. Kandungan klorofil buah yang sedang masak lambat laut berkurang. Saat terjadi klimaterik, klorofilase bertanggung jawab atas terjadinya penguraian klorofil. Penguraian hidrolitik klorofilase yang memecah klorofil menjadi bagian vital dan inti porfirin yang masih utuh, maka klorofilida yang bersangkutan tidak mengakibatkan perubahan warna. Bagian profirin pada molekul klorofil dapat mengalami oksidasi atau saturasi, sehingga warna akan hilang. Lunaknya buah disebabkan oleh adanya perombakan photopektin yang tidak larut. Pematangan biasanya meningkatkan jumlah gula-gula sederhana yang memberi rasa manis (Fantastico, 1996).
Proses pematangan pada buah sangat berhubungan dengan perubahan warna, permeabilitas membrane, kandungan hormon, produksi uap, respirasi dan pelembutan dinding sel. Etilen merupakan hormon yang berperan sangat penting dalam pematangan buah. Auksin dapat menginduksi produksi etilen (Peter, 2008).
Agen pematangan yang paling efektif adalah dengan penggunaan etilen. Agen tersebut dapat mematangkan pisang dalam waktu yang singkat. Zat etilen tersedia secara komersial dalam bentuk gas atau cair. Alternatif lain yang digunakan untuk mempercepat kematangan buah adalah penggunaan bioetilena atau etilena dari sumber alami. Penggunaan daun segar kakawate, daun saman, dan buah belimbing dapat digunakan sebagai agen untuk pematangan buah. Bioetilen juga bisa didapatkan dari buah-buahan dan sayuran yang kulit mengeluarkan jumlah yang relatif tinggi etilena (Absulio, 2012).
METODE PRAKTIKUM
Waktu dan Tempat
Pelaksanaan praktikum Pematangan Buah dilakukan pada hari Rabu, 02 Desember 2015, pukul 13.45 WIB sampai dengan selesai. Dilaksanakan di Laboratorium Hortikultura, Program Studi Agroteknologi, Fakultas Pertanian Universitas Jenderal Soedirman, Purwokerto.
Alat dan Bahan
Alat yang digunakan, yaitu ember plastik bertutup, kain, kertas koran, karet gelang, kertas label. Bahan yang digunakan buah pisang mentah, buah pisang matang, Kalsium Karbida.
Prosedur Kerja
Alat dan bahan disiapkan
Setiap kelompok gunakan 3 ember plastik betutup, 3 sisir pisang, 2 buah pisang matang, dan sekitar 0,5 ons karbit.
Ember diberi label. Ember pertama beri label PA (Pematangan Alami), Ember kedua PPM (Pematangan dengan Pisang Matang), ember ketiga PK (Pematangan dengan Karbit).
Kertas koran dimasukkan sebagai alas ketiga ember.
Karbit dibungkus dengan kain secukupnya dan ikat dengan karet gelang.
HASIL DAN PEMBAHASAN
Hasil
ACC ACARA 2. PEMATANGAN BUAH
Perlakuan :
PA : Pematangan Alami
PPM : Pematangan dengan Pisang Alami
PK : Pematangan dengan Karbit
Tabel Hasil Pengamatan
No.
Tanggal
Pematangan Alami
Pematangan dengan Pisang Matang
Pematangan dengan Karbit
W
T
R
W
T
R
W
T
R
1.
3 – 12 - 2015
H
1
-
HK
1
-
HK
1
-
2.
4 – 12 - 2015
H
1
-
HK
1
-
HK
2
-
3.
5 – 12 - 2015
HK
1
-
HK
1
-
HK
2
+
4.
6 – 12 - 2015
HK
1
-
HK
1
-
HK
3
+
5.
7 – 12 - 2015
HK
1
-
HK
2
-
HK
3
+
6.
8 – 12 - 2015
HK
1
-
K
2
+
HK
3
+
7.
9 – 12 - 2015
HK
1
-
KH
3
++
HK
3
++
8.
10 – 12 - 2015
HK
2
+
9.
11 – 12 –2015
KH
3
+
10.
12 – 12 - 2015
KH
3
++
Keterangan :
W (Warna) : H (Hijau), HK (Hijau Kekuningan), K (Kuning), KH (Kuning Kehitaman)
T (Tekstur) : 1 (Keras), 2 (Cukup Lunak), 3 (Lunak)
R (Rasa) : - (Belum manis), + (Manis), ++ (Sangat Manis)
Pembahasan
Pematangan buah merupakan perubahan yang terjadi pada tahap akhir perkembangan buah atau tahap awal penuaan pada buah. Selama perkembangan buah terjadi berbagai perubahan biokimiawi dan fisiologi. uah yang masih muda berwarna hijau karena memiliki kloroplas sehingga dapat mengadakan fotosintesis, tetapi sebagian besar kebutuhan karbohidrat dan protein diperoleh dari bagian tubuh tumbuhan lainnya. Buah muda yang sedang tumbuh mengadakan respirasi sangat cepat sehingga dihasilkan banyak asam karboksilat dari daur Krebs, misalnya asam isositrat, asam fumarat, asam malat. Kadar asam-asam ini berkurang sejalan dengan berkembangnya buah karena asam-asam ini digunakan untuk mensintesis asam amino dan protein yang terus berlangsung dalam buah sampai buah masak (Sinay, 2008).
Pemasakan buah merupakan proses yang sangat komplek dan terprogram secara genetik yang diawali dengan perubahan warna, tekstur, aroma, dan rasa. Selama proses pemasakan buah, kandungan asam berkurang dan kandungan gula meningkat menyebabkan terjadinya kenaikan respirasi mendadak yang disebut klimakterik. Aktivitas respirasi yang sangat tinggi menjadi pemacu biosintesis etilen yang berperan dalam pemasakan buah. Etilen diperlukan untuk koordinasi dan penyempurnaan pemasakan buah. Perubahan biokimiawi dan fisiologi tersebut terjadi pada tahap akhir dari perkembangan buah (Sinay, 2008).
Teknik-teknik pematangan buah yaitu:
Secara tradisional:
Pematangan buah dapat dilakukan dengan menggunakan daun-daunan muda yang memiliki banyak kandungan air; caranya buah dimasukkan kedalam wadah yang telah dialasi daun kemudian buah disusun dan dilapisi daun dibagian atasnya, demikian seterusnya sampai semua buah tertutup daun dan dibiarkan selama beberapa hari, proses pematangan buah ini terjadi oleh pengaruh panas yang terjadi akibat adanya fermentasi daun yang akan menjadi busuk dan rusak yang menimbulkan panas.
Buah diperam dalam tempayan yang terbuat dari tanah liat. Buah disusun di dalam tempayan dan ditutup dengan kuali, agar udara tidak keluar. Antara tempayan dan kuali diberi tanah liat dan dibakar, agar udara di dalam tempayan menjadi panas, sehingga buah menjadi cepat matang. Lama pemeraman biasanya 2 atau 3 hari.
Kantong kertas yaitu Taruh buah di dalam kantong kertas kemudian tutup dan periksa buah setelah beberapa hari kemudian dan untuk mempercepat proses pematangan, bisa menambahkan apel atau pisang ke dalam kantong kertas karena dua buah ini memiliki kadar gas yang tinggi. Buah pisang, misalnya, bisa melepaskan gas etilena sehingga membantu buah cepat matang.
Simpan dalam beras yaitu untuk mempercepat pematangan buah, caranya benamkan buah di beras untuk mempercepat proses pematangan.
Bungkus kain yaitu kain serbet yang bersih atau handuk dapat juga digunakan untuk mematangkan buah. Caranya, tempatkan buah bersama batangnya lalu tutup dengan kain tersebut dan tunggu selama beberapa hari. Hasilnya, buah akan memiliki aroma yang kuat dan tingkat kematangan yang pas.
Semi tradisional:
Pemeraman dengan karbit dapat dilakukan di pohon atau sesudah dipanen yang banyak digunakan untuk mempercepat pembusukan makanan olahan seperti tape singkong dan beras ketan, bahan tambahan makanan ini banyak dijumpai di toko bahan roti dan kue, cara menggunakan cukup ditaburkan atau dioleskan kepermukaan buah-buahan kemudian masukkan kedalam kotak penyimpanan sampai buah masak dengan sempurna.
Pematangan secara kimiawi:
Tehnik pematangan ini biasanya menggunakan bahan kimia yang banyak digunakan tukang las karena bahan ini memiliki sifat panas dan bisa terbakar, salah satunya adalah karbit, namun kelemahan dari bahan ini akan menimbulkan bau yang tidak sedap dan bisa jadi akan menimbulkan efek negatif dari bahan kimia ini yang mungkin secara sistemik masuk kedalam jaringan kulit buah dan menyebabkan kontaminasi kimia kedalam buah.
Hubungan antara etilen dan pematangan buah yaitu pematangan buah biasanya dipercepat dengan karbit. Karbit yang terkena uap air akan menghasilkan gas asetilen yang memiliki struktur kimia mirip dengan etilen alami, zat yang membuat proses pematangan di kulit buah. Proses fermentasi akan berlangsung serentak sehingga tejadi pematangan merata. Proses pembentukan ethilen pada karbit adalah CaC2 + 2 H20 ―> C2H2 + Ca (OH)2. Dengan penambahan karbit pada pematangan buah menyebabkan konsentarasi ethilen meningkat. Hal ini menyebabkan kecepatan pematangan buah pun bertambah. Semakin besar konsentrasi gas ethilen semakin cepat pula proses stimulasi respirasi buah. Hal ini disebabkan karena ethilen dapat meningkatkan kegiatan-kegiatan enzim katalase, peroksidase dan amilase dalam buah.
Ethilen dapat menghilangkan zat-zat berupa protein yang menghambat pemasakan buah. Respirasi merupakan proses pemecahan komponen organik (zat hidrat arang, lemak, dan protein) menjadi pupuk yang lebih sederhana dan energi. Aktivitas ini ditujukan untuk memenuhi kebutuhan energi sel agar tetap hidup (Muzzarelli, 1995). Kecepatan respirasi merupakan indeks yang baik untuk menentukan umur simpan komoditi panenan. Intensitas respirasi merupakan ukuran kecepatan metabolisme dan sering digunakan sebagai indikasi umur simpan. Proses respirasi yang kecepatannya tinggi biasanya dihubungkan dengan umur simpan yang pendek. Keadaan ini dapat menunjukkan kecepatan penurunan mutu komoditi simpanan dan nilai jual. Respirasi merupakan suatu proses komplek yang dipengaruhi atau diatur oleh sejumlah faktor. Mempelajari faktor-faktor yang mempengaruhi respirasi penting artinya untuk penanganan dan penyimpanan komoditi panenan (Vitriyatul, 2012).
Bahan pemacu pematangan buah yang banyak digunakan adalah Etilen/ gas asetilen murni, asap pembakaran (pengemposan), karbid, senyawa pelepas etilen, Ethrel atau Ethepon, asetaldehida, etanol dan daun gamal.
Etilen adalah suatu gas yang dalam kehidupan tanaman dapat digolongkan sebagai hormon yang aktif dalam proses pematangan. Etilen disebut hormon karena dapat memenuhi persyaratan sebagai hormon, yaitu dihasilkan oleh tanaman, bersifat mobil dalam jaringan tanaman dan merupakan senyawa organik. Pemberian gas etilen ke dalam ruang pemeraman dapat dilakukan dengan dua cara. Cara pertama, pemberian etilen dilakukan secara bertahap setiap 6-8 jam. Setiap kali dilakukan, ventilasi dibuka agar kadar gas karbondioksida dalam ruangan turun hingga tidak mempengaruhi gas etilen terhadap buah. Cara Kedua, gas etilen diberikan secara terus menerus melalui sirkulasi udara pada dosis 20-30 ppm selama 24-28 jam. Semakin banyak etilen yang digunakan pada pematangan buah-buahan, maka semakin cepat proses pada buah tersebut.
Pengemposan dilakukan di dalam tanah. Mula-mula digali lubang yang besarnya disesuaikan dengan jumlah produk yang akan diempos. Lubang diberi tutup papan dan ditimbun dengan tanah, disisakan untuk tempat masuknya produk. Pada ujung lubang diberi bumbung bambu untuk memasukkan asap.
Pemeraman dengan karbit dapat dilakukan di pohon atau sesudah dipanen. Bila buah masih di pohon, segumpal karbit (+ 10 g) diletakkan di antara sisir pisang di bagian tengah. Tandan pisang dibungkus plastik atau karung dan diikat di bagian atas. Beberapa hari kemudian pisang akan matang dengan warna kulit buah kuning. Bila buah sesudah dipanen, buah dalam bentuk tandan atau sisir disusun, pada tiap pojoknya diberi karbit. Karbit dibungkus kertas, dengan perkiraan untuk setiap 1 kg pisang membutuhkan 1 g karbit. Buah pisang kemudian ditutup dengan plastik dan dibiarkan selama 2 hari. Setelah 2 hari tutup dibuka dan buah diangin-anginkan.
Ethrel atau ethepon adalah larutan yang mengandung bahan aktif 2 chloro ethyl phosphonic acid yang dapat menghasilkan ethylene secara langsung pada jaringan tanaman sehingga dapat mempercepat kematangan buah. Dengan memakai ethrel 1.000 ppm, maka dalam 3-4 hari buah pisang akan menjadi matang.
Daun Gamal, buah pisang yang akan diperam disusun dalam keranjang yang diberi alas koran. Bagian atasnya diberi daun gamal kurang lebih 20 % dari berat pisang yagdiperam. Dalam 3-4 hari buah pisang akan menjadi masak. Selain daun gamal, dapat dipergunakan daun mindi atau daun picung (Peter, 2008).
Selama proses pemasakan buah akan terjadi perubahan fisiko-kimia buah, yang yakni perubahan warna, komposisi dinding sel, zat pati, vitamin C dan asam-asam organik. Perubahan setelah proses anabolisme selesai merupakan perubahan kearah pematangan, sehingga buah menjadi siap dikonsumsi. Saat masak buah menjadi lebih lunak, warnanya kuning atau merah cerah, dan daging buahnya berasa manis.
Perubahan warna
Warna pada buah-buahan disebabkan oleh adanya pigmen yang pada umumnya dibedakan atas beberapa kelompok, yaitu klorofil, anthosianin, flavonoid dan karotenoid. Warna hijau yang dominan pada buah mentah disebabkan oleh pigmen klorofil. Pada saat masak klorofil akan menghilang sehingga pigmen yang dominan adalah karotenoid dan anthosianin. Karotenoid terdiri atas karoten, xanthofil dan likopen. Dominasi karoten akan memberikan warna jingga pada buah, sedang dominasi likopen akan memberikan warna merah. Pigmen athosianin akan memberikan warna-warna merah, biru dan ungu dalam buah-buahan. Selain memberikan warna yang cerah dan segar, anthosianin juga membantu memberikan daya tarik bagi serangga dan burung untuk membantu proses penyerbukan dan pembentukan biji.
Perubahan kandungan protein
Selama pematangan terjadi kenaikan kandungan protein pada buah diikuti oleh peningkatan aktivitas respirasinya. Pada buah matang, kandungan protein bisa mencapai 0,1% yang sebagian besar terletak pada kulit buah. Selama penyimpanan akan terjadi degradasi protein menjadi amida, asam amino atau amoniak.
Perubahan tekstur
Tekstur buah dan sayuran tergantung kepada tekanan turgor, ukuran dan bentuk sel, keterikatan sel-sel, adanya jaringan penunjang dan susunan jaringan. Selama pemasakan buah, terjadi perubahan komposisi dinding sel yang menyebabkan menurunnya tekanan turgor sel sehingga kekerasan buah menurun. Selama proses pemasakan, lebih dari 40% pektin tidak larut yang ada pada dinding sel diubah menjadi pektin yang larut dalam air oleh enzim poli esterase dan poli galakturonase. Hal tersebut mengakibatkan pelunakan buah selama proses pematangan.
Perubahan karbohidrat
Selama proses pematangan terjadi proses perombakan pati yang banyak terkandung pada buah mentah (terutama buah klimakterik) menjadi gula (sukrosa, fruktosa, dan glukosa). Hemiselulosa menurun dari 9% pada buah mentah menjadi 1-2% saja setelah matang. Gula-gula yang terbentuk tersebut merupakan sumber energi bagi proses respirasi. Perubahan tersebut menyebabkan buah yang telah matang berasa manis dan segar. Pada buah-buahan yang mengandung pati rendah (apel, jeruk) hanya memiliki kandungan pati sangat sedikit setelah panen dan oleh karenanya kandungan patinya akan segera habis setelah dipanen.
Perubahan vitamin C dan asam organik lainnya
Buah-buahan kaya akan vitamin, terutama vitamin C. Saat pemasakan kandungan Vitamin C pada umumnya meningkat, namun akan menurun kembali jika buah terlampau masak. Total asam pada buah mencapai maksimum pada saat perkembangan dan akan menurun selama proses pemasakan. Kandungan asam pada buah-buahan berupa asam malat, asam sitrat, asam tartarat, asam oksalat akan menurun antara 10-40 kali selama pemasakan. Asam organik tersebut digunakan sebagai sumber energi untuk aktivitas metabolisme.
Berdasarkan hasil pengamatan selama 10 hari diperoleh hasil kecepatan pematangan buah pisang belum merata pada pematanagn alami (PA) terlihat pada pengamatan di hari ke-3 dengan warna hijau kekuningan tetapi tekstur masih keras dan rasa belum manis, kemudian pada pengamatan di hari ke-10 semua telah merata dengan rasa sangat manis, buah lunak tetapi berwarna kuning kehitaman. Pada ember pematangan dengan pisang matang (PPM) terlihat bahwa kecepatan kematangan terjadi di hari ke-6 dengan buah yang sudah lunak dan rasa manis, kemudian rasa manis berubah menjadi sangat manis ketika masuk dalam pengamatan hari ke-7. Pada ember pengamatan dengan karbit terjadi kecepatan kematangan pada hari ke-3, tekstur cukup lunak dan rasa manis.
Menurut Fantastico (1986) selama proses pemasakan buah pisang akan mengalami perubahan sifat fisik dan kimiawi, yaitu perubahan tekstur, aroma dan rasa, kadar pati dan gula. Tekstur buah ditentukan oleh senyawa-senyawa pektin dan selulosa. Selama pemasakan buah menjadi lunak karena menurunnya jumlah senyawa tersebut. Selama itu jumlah protopektin yang tidak larut berkurang sedang jumlah pektin yang larut menjadi bertambah. Timbulnya aroma yang khas pada buah pisang disebabkan terbentuknya senyawa kompleks dari senyawa yang mudah menguap. Disamping timbulnya aroma terbentuk juga gula selama pemasakan buah. Bertambahnya senyawa mudah menguap saat pemasakan buah pisang sangat erat hubungannya dengan pembentukan aroma buah pisang.
KESIMPULAN DAN SARAN
Kesimpulan
Etilen merupakan hormon tumbuh yang diproduksi dari hasil metabolisme normal dalam tanaman. Gas etilen yang dikeluarkan oleh karbit dapat mempercepat kematangan pada buah pisang. Semakin tinggi konsentrasi etilen maka semakin cepat proses pemasakan buah tertentu.
Kecepatan pematangan alami (PA) buah pisang terlihat pada hari ke-3 dengan warna hijau kekuningan tetapi tekstur masih keras dan rasa belum manis, kemudian pada pengamatan di hari ke-10 semua telah merata dengan rasa sangat manis, buah lunak tetapi berwarna kuning kehitaman. Pada ember pematangan dengan pisang matang (PPM) terlihat bahwa kecepatan kematangan terjadi di hari ke-6 dengan buah yang sudah lunak dan rasa manis, kemudian rasa manis berubah menjadi sangat manis ketika masuk dalam pengamatan hari ke-7. Pada ember pengamatan dengan karbit terjadi kecepatan kematangan pada hari ke-3, tekstur cukup lunak dan rasa manis
Saran
Sebaiknya praktikan lebih memahami penjelasan asisten serta mencatat hal-hal penting dari penjelasan tersebut secara lengkap, kemudian mengamati setiap perkembangan dari preparat uji agar secara detail agar mengetahui perbedaan yang terjadi secara baik
DAFTAR PUSTAKA
Absulio. 2012. Kajian Pola Penyerapan Etilen dan Oksigen untuk Penyimpanan Buah Segar. IPB. Bogor.
Afandi. 1984. Teknologi Buah dan Sayur. Penerbit Alumni. Bandung.
Fantastico. 1996. Hormon Tumbuhan. CV Rajawali. Jakarta.
Heddy. 1989. Fisiologi dan Teknologi Pasca Panen Tanaman Hortikultura. Indonesia Australia Eastern Universities Project. Bogor.
Kusumo. 1990. Fisiologi Pasca Panen. Gadjah Mada University Press. Yogyakarta.
Peter. 2008. Fisiologi Pasca Panen. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.
Pratisto, A. 2004. Pengaruh Pemberian Ethepon Sebagai Bahan Perangsang Pematangan terhadap Mutu Buah Pisang. Gramedia. Bandung.
Satuhu. 2007. Pisang Budidaya Pengolahan & Prospek Pasar. Penebar Swadaya. Jakarta.
Sinay. 2008. Kontrol Pemasakan Buah Pisan menggunakan RNA Antisense. UGM Press. Yogyakarta.
Synge. 2013. Ilmu Kimia. Erlangga. Jakarta.
Vitriyatul. 2012. Proses Pematangan Buah Pisang. Erlangga. Jakarta.
LAMPIRAN
Tanggal
Pematangan Alami
Pematangan dengan Pisang Matang
Pematangan dengan Karbit
3–12 –2015
4-12 -2015
5-12-2015
6-12-2015
7-12-2015
8-12-2015
9-10-2015
10-10-2015
11-10-2015
12-10-2015
Deskripsi
LAPORAN PRAKTIKUM
TEKNOLOGI PASCA PANEN
ACARA II
PEMATANGAN BUAH
Apriliane Briantika Louise
NIM A1L013055
Rombongan 3
KEMENTERIAN RISET, TEKNOLOGI, DAN PENDIDIKAN TINGGI
UNIVERSITAS JENDERAL SOEDIRMAN
FAKULTAS PERTANIAN
AGROTEKNOLOGI
PURWOKERTO
2015
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Buah-buahan mempunyai arti penting sumber vitamin, mineral, dan zat-zat lain dalam menunjang kecukupan gizi. Buah-buahan dapat di konsumsi dalam keadaan mentah maupun setelah matang. Buah yang dikonsumsi adalah buah yang telah mencapai tingkat matang. Meningkatkan hasil buah yang masak secara kualitas maupun kuantitasnya dapat diusahakan dengan substansi tertentu antara lain dengan zat pengatur tumbuh ethylene. Ethylene dapat ditemukan dalam pematangan buah atau bahkan mencegah produksi dan aktifitas ethylene dalam usaha penyimpanan buah-buahan.
Ethylene diketahui dalam buah yang matang oleh para pengangkut buah ropica selama pengapalan dari Yamaika ke Eropa pada tahun 1934, pada pisang masak lanjut mengeluarkan gas yang juga dapat memacu pematangan buah yang belu masak. Sejak saat itu ethylene (C2=H2) dipergunakan sebagai sarana pematangan buah dalam industri.
Ethylene adalah zat pengatur pertumbuhan yang aktif dalam pematangan, dapat pula disebut sebagai hormone karena memenuhi persyratan sebagai hormone, yaitu dihasilkan oleh tanaman. Hormone ethylene berpengaruh pada proses pertumbuhan dan perkembangan tanaman antara lain mematahkan dormansi umbi kentang, menginduksi pelepasan daun atau leaf abscission, menginduksi pembungaan nenas.
Tujuan
Mengetahui dapat tidaknya pematangan buah dipacu dengan gas pematangan buah.
Membandingkan kecepatan pematangan buah secara alami dengan secara dipacu dengan gas pematangan buah.
Membandingkan mutu dari buah yang dimatangkan secara alami dan secara dipacu.
TINJAUAN PUSTAKA
Pematangan merupakan suatu proses perubahan yang terjadi pada buah meliputi perubahan rasa, kualitas, warna dan tekstur. Pematangan berhubungan dengan perubahan pati menjadi gula. Sifat pematangan buah ditentukan dengan melihat pola respirasi pada buah tersebut. Hal tersebut dibedakan menjadi buah klimakterik dan buah non klimakterik. Buah klimakterik merupakan buah yang apabila seudah dipanen akan memasuki fase klimakterik yaitu peningkatan dan penurunan laju respirasi secara tiba-tiba.Selama pematangan memancarkan etilen untuk meningkatkan laju respirasi (Satuhu, 2007).
Pisang adalah tanaman buah berupa herba yang berasal dari kawasan Asia Tenggara (termasuk Indonesia), Afrika (Madagaskar), Amerika Selatan dan Tengah. Rasanya yang manis membuat banyak yang senang mengonsumsi buah ini, bahkan monyet pun penggemar buah ini. Buah berkulit kuning ini selain enak dikonsumsi ternyata memiliki manfaat segudang. Dari kesehatan hingga kecantikan, akan diperoleh bagi yang rajin mengonsumsi pisang (Satuhu, 2007).
Perkembangan buah dipengaruhi atau dikontrol oleh hormon, yaitu senyawa-senyawa kimia yang disintesis pada suatu lokasi di dalam organisme, kemudian diangkut ke tempat lain untuk selanjutnya bekerja melalui suatu cara yang spesifik pada konsentrasi yang sangat rendah, untuk mengatur pertumbuhan, perkembangan atau metabolisme. Senyawa-senyawa ini bukan suatu metabolit antara atau hasil suatu rangkaian reaksi yang dipcngaruhirnya, dan biasanya aktif dalam konsentrasi yang sangat rendah. Beberapa kelompok hormon telah diketahui dan beberapa diantaranya bersifat sebagai zat perangsang pertumbuhan dan perkembangan (promoter), sedang yang lainnya bersifat sebagai penghambat (inhibitor). Hormon tersebut adalah auksin, giberelin, sitokinin, etilen, dan asam absisat.
Tanaman buah-buahan kita kenal menjadi 2 macam istilah yang sulit dibedakan, ialah pematangan atau maturity yang berarti bahwa buah tersebut menjadi matang atau tua yang kadang-kadang belum bias dimakan karena rasanya yang belum enak dan istilah ripening atau pemasakan, dimana buah yang sudah baik untuk dimakan yang mempunyai rasa enak (Afandi, 1984).
Etilen adalah senyawa hidrokarbon tidak jenuh yang pada suhu kamar berbentuk gas. Senyawa ini dapat menyebabkan terjadinya perubahan-perubahan penting dalam proses pertumbuhan dan pematangan hasil-hasil pertanian. Etilen adalah hormon tumbuh yang secara umum berlainan dengan auksin, giberellin dan sitokinin. Dalam keadaan normal, etilen akan berbentuk gas dan struktur kimianya sangat sederhana sekali. Di alam etilen akan berperan apabila terjadi perubahan secara fisiologis pada suatu tanaman. Hormon ini akan berperan dalam proses pematangan buah dalam fase klimaterik (Pratisto, 2004).
Klimakterik merupakan suatu fase yang banyak sekali perubahan yang berlangsung. Klimaterik juga diartikan sebagai suatu keadaan auto stimulation dalam buah sehingga buah menjadi matang yang disertai dengan adanya peningkatan proses respirasi. Klimaterik merupakan fase peralihan dari proses pertumbuhan menjadi layu, meningkatnya respirasi tergantung pada jumlah etilen yang dihasilkan serta meningkatnya sintesis protein dan RNA (Heddy, 1989).
Klimaterik adalah suatu periode mendadak yang unik bagi buah tertentu dimana selama proses itu terjadi pembuatan etilen disertai dengan dimulainya proses pematangan buah, buah menunjukkan peningkatan CO2 yang mendadak selama pematangan buah, sehingga disebut buah klimaterik. Bila pola respirasi berbeda karena setelah CO2 dihasilkan tidak meningkat tetapi turun secara perlahan, buah tersebut digolongkan non klimaterik. Proses klimakterik dalam buah dapat dibagi dalam 3 tahap yaitu klimakterik menaik, puncak klimakterik dan klimakterik menurun. Buah-buah yang mengalami proses klimakterik diantaranya yaitu tomat, alpokat, mangga, pepaya, peach dan pear karena buah-buahan tersebut menunjukkan adanya peningkatan CO2 yang mendadak selama pematangan buah. Buah-buah yang mengalami pola berbeda dengan pola diatas diantaranya yaitu ketimun, anggur, limau (Kusumo, 1990).
Buah non klimakterik merupakan buah yang menjelang kematangan laju respirasi menurun lalu tidak menunjukkan adanya fase klimakterik. Buah tersebut tidak menunjukkan respon apabila diberi perlakuan etilen. Buah tersebut memiliki kandungan etilen yang sedikit. Buah non klimakterik ,yaitu jeruk, anggur. Buah klimakterik, yaitu mangga, pisang, apel. Buah pisang akan cepat matang apabila diberi perlakuan etilen karena buah pisang memiliki kandungan etilen alami sehingga proses pematangan terjadi lebih cepat (Synge, 2013).
Kecepatan pemasakan buah terjadi karena zat tumbuh mendorong pemecahan tepung dan penimbunan gula (Kusumo, 1990). Proses pemecahan tepung dan penimbunan gula tersebut merupakan proses pemasakan buah dimana ditandai dengan terjadinya perubahan warna, tekstur buah dan bau pada buah atau terjadinya pemasakan buah. Kebanyakan buah tanda kematangan pertama adalah hilangnya warna hijau. Kandungan klorofil buah yang sedang masak lambat laut berkurang. Saat terjadi klimaterik, klorofilase bertanggung jawab atas terjadinya penguraian klorofil. Penguraian hidrolitik klorofilase yang memecah klorofil menjadi bagian vital dan inti porfirin yang masih utuh, maka klorofilida yang bersangkutan tidak mengakibatkan perubahan warna. Bagian profirin pada molekul klorofil dapat mengalami oksidasi atau saturasi, sehingga warna akan hilang. Lunaknya buah disebabkan oleh adanya perombakan photopektin yang tidak larut. Pematangan biasanya meningkatkan jumlah gula-gula sederhana yang memberi rasa manis (Fantastico, 1996).
Proses pematangan pada buah sangat berhubungan dengan perubahan warna, permeabilitas membrane, kandungan hormon, produksi uap, respirasi dan pelembutan dinding sel. Etilen merupakan hormon yang berperan sangat penting dalam pematangan buah. Auksin dapat menginduksi produksi etilen (Peter, 2008).
Agen pematangan yang paling efektif adalah dengan penggunaan etilen. Agen tersebut dapat mematangkan pisang dalam waktu yang singkat. Zat etilen tersedia secara komersial dalam bentuk gas atau cair. Alternatif lain yang digunakan untuk mempercepat kematangan buah adalah penggunaan bioetilena atau etilena dari sumber alami. Penggunaan daun segar kakawate, daun saman, dan buah belimbing dapat digunakan sebagai agen untuk pematangan buah. Bioetilen juga bisa didapatkan dari buah-buahan dan sayuran yang kulit mengeluarkan jumlah yang relatif tinggi etilena (Absulio, 2012).
METODE PRAKTIKUM
Waktu dan Tempat
Pelaksanaan praktikum Pematangan Buah dilakukan pada hari Rabu, 02 Desember 2015, pukul 13.45 WIB sampai dengan selesai. Dilaksanakan di Laboratorium Hortikultura, Program Studi Agroteknologi, Fakultas Pertanian Universitas Jenderal Soedirman, Purwokerto.
Alat dan Bahan
Alat yang digunakan, yaitu ember plastik bertutup, kain, kertas koran, karet gelang, kertas label. Bahan yang digunakan buah pisang mentah, buah pisang matang, Kalsium Karbida.
Prosedur Kerja
Alat dan bahan disiapkan
Setiap kelompok gunakan 3 ember plastik betutup, 3 sisir pisang, 2 buah pisang matang, dan sekitar 0,5 ons karbit.
Ember diberi label. Ember pertama beri label PA (Pematangan Alami), Ember kedua PPM (Pematangan dengan Pisang Matang), ember ketiga PK (Pematangan dengan Karbit).
Kertas koran dimasukkan sebagai alas ketiga ember.
Karbit dibungkus dengan kain secukupnya dan ikat dengan karet gelang.
HASIL DAN PEMBAHASAN
Hasil
ACC ACARA 2. PEMATANGAN BUAH
Perlakuan :
PA : Pematangan Alami
PPM : Pematangan dengan Pisang Alami
PK : Pematangan dengan Karbit
Tabel Hasil Pengamatan
No.
Tanggal
Pematangan Alami
Pematangan dengan Pisang Matang
Pematangan dengan Karbit
W
T
R
W
T
R
W
T
R
1.
3 – 12 - 2015
H
1
-
HK
1
-
HK
1
-
2.
4 – 12 - 2015
H
1
-
HK
1
-
HK
2
-
3.
5 – 12 - 2015
HK
1
-
HK
1
-
HK
2
+
4.
6 – 12 - 2015
HK
1
-
HK
1
-
HK
3
+
5.
7 – 12 - 2015
HK
1
-
HK
2
-
HK
3
+
6.
8 – 12 - 2015
HK
1
-
K
2
+
HK
3
+
7.
9 – 12 - 2015
HK
1
-
KH
3
++
HK
3
++
8.
10 – 12 - 2015
HK
2
+
9.
11 – 12 –2015
KH
3
+
10.
12 – 12 - 2015
KH
3
++
Keterangan :
W (Warna) : H (Hijau), HK (Hijau Kekuningan), K (Kuning), KH (Kuning Kehitaman)
T (Tekstur) : 1 (Keras), 2 (Cukup Lunak), 3 (Lunak)
R (Rasa) : - (Belum manis), + (Manis), ++ (Sangat Manis)
Pembahasan
Pematangan buah merupakan perubahan yang terjadi pada tahap akhir perkembangan buah atau tahap awal penuaan pada buah. Selama perkembangan buah terjadi berbagai perubahan biokimiawi dan fisiologi. uah yang masih muda berwarna hijau karena memiliki kloroplas sehingga dapat mengadakan fotosintesis, tetapi sebagian besar kebutuhan karbohidrat dan protein diperoleh dari bagian tubuh tumbuhan lainnya. Buah muda yang sedang tumbuh mengadakan respirasi sangat cepat sehingga dihasilkan banyak asam karboksilat dari daur Krebs, misalnya asam isositrat, asam fumarat, asam malat. Kadar asam-asam ini berkurang sejalan dengan berkembangnya buah karena asam-asam ini digunakan untuk mensintesis asam amino dan protein yang terus berlangsung dalam buah sampai buah masak (Sinay, 2008).
Pemasakan buah merupakan proses yang sangat komplek dan terprogram secara genetik yang diawali dengan perubahan warna, tekstur, aroma, dan rasa. Selama proses pemasakan buah, kandungan asam berkurang dan kandungan gula meningkat menyebabkan terjadinya kenaikan respirasi mendadak yang disebut klimakterik. Aktivitas respirasi yang sangat tinggi menjadi pemacu biosintesis etilen yang berperan dalam pemasakan buah. Etilen diperlukan untuk koordinasi dan penyempurnaan pemasakan buah. Perubahan biokimiawi dan fisiologi tersebut terjadi pada tahap akhir dari perkembangan buah (Sinay, 2008).
Teknik-teknik pematangan buah yaitu:
Secara tradisional:
Pematangan buah dapat dilakukan dengan menggunakan daun-daunan muda yang memiliki banyak kandungan air; caranya buah dimasukkan kedalam wadah yang telah dialasi daun kemudian buah disusun dan dilapisi daun dibagian atasnya, demikian seterusnya sampai semua buah tertutup daun dan dibiarkan selama beberapa hari, proses pematangan buah ini terjadi oleh pengaruh panas yang terjadi akibat adanya fermentasi daun yang akan menjadi busuk dan rusak yang menimbulkan panas.
Buah diperam dalam tempayan yang terbuat dari tanah liat. Buah disusun di dalam tempayan dan ditutup dengan kuali, agar udara tidak keluar. Antara tempayan dan kuali diberi tanah liat dan dibakar, agar udara di dalam tempayan menjadi panas, sehingga buah menjadi cepat matang. Lama pemeraman biasanya 2 atau 3 hari.
Kantong kertas yaitu Taruh buah di dalam kantong kertas kemudian tutup dan periksa buah setelah beberapa hari kemudian dan untuk mempercepat proses pematangan, bisa menambahkan apel atau pisang ke dalam kantong kertas karena dua buah ini memiliki kadar gas yang tinggi. Buah pisang, misalnya, bisa melepaskan gas etilena sehingga membantu buah cepat matang.
Simpan dalam beras yaitu untuk mempercepat pematangan buah, caranya benamkan buah di beras untuk mempercepat proses pematangan.
Bungkus kain yaitu kain serbet yang bersih atau handuk dapat juga digunakan untuk mematangkan buah. Caranya, tempatkan buah bersama batangnya lalu tutup dengan kain tersebut dan tunggu selama beberapa hari. Hasilnya, buah akan memiliki aroma yang kuat dan tingkat kematangan yang pas.
Semi tradisional:
Pemeraman dengan karbit dapat dilakukan di pohon atau sesudah dipanen yang banyak digunakan untuk mempercepat pembusukan makanan olahan seperti tape singkong dan beras ketan, bahan tambahan makanan ini banyak dijumpai di toko bahan roti dan kue, cara menggunakan cukup ditaburkan atau dioleskan kepermukaan buah-buahan kemudian masukkan kedalam kotak penyimpanan sampai buah masak dengan sempurna.
Pematangan secara kimiawi:
Tehnik pematangan ini biasanya menggunakan bahan kimia yang banyak digunakan tukang las karena bahan ini memiliki sifat panas dan bisa terbakar, salah satunya adalah karbit, namun kelemahan dari bahan ini akan menimbulkan bau yang tidak sedap dan bisa jadi akan menimbulkan efek negatif dari bahan kimia ini yang mungkin secara sistemik masuk kedalam jaringan kulit buah dan menyebabkan kontaminasi kimia kedalam buah.
Hubungan antara etilen dan pematangan buah yaitu pematangan buah biasanya dipercepat dengan karbit. Karbit yang terkena uap air akan menghasilkan gas asetilen yang memiliki struktur kimia mirip dengan etilen alami, zat yang membuat proses pematangan di kulit buah. Proses fermentasi akan berlangsung serentak sehingga tejadi pematangan merata. Proses pembentukan ethilen pada karbit adalah CaC2 + 2 H20 ―> C2H2 + Ca (OH)2. Dengan penambahan karbit pada pematangan buah menyebabkan konsentarasi ethilen meningkat. Hal ini menyebabkan kecepatan pematangan buah pun bertambah. Semakin besar konsentrasi gas ethilen semakin cepat pula proses stimulasi respirasi buah. Hal ini disebabkan karena ethilen dapat meningkatkan kegiatan-kegiatan enzim katalase, peroksidase dan amilase dalam buah.
Ethilen dapat menghilangkan zat-zat berupa protein yang menghambat pemasakan buah. Respirasi merupakan proses pemecahan komponen organik (zat hidrat arang, lemak, dan protein) menjadi pupuk yang lebih sederhana dan energi. Aktivitas ini ditujukan untuk memenuhi kebutuhan energi sel agar tetap hidup (Muzzarelli, 1995). Kecepatan respirasi merupakan indeks yang baik untuk menentukan umur simpan komoditi panenan. Intensitas respirasi merupakan ukuran kecepatan metabolisme dan sering digunakan sebagai indikasi umur simpan. Proses respirasi yang kecepatannya tinggi biasanya dihubungkan dengan umur simpan yang pendek. Keadaan ini dapat menunjukkan kecepatan penurunan mutu komoditi simpanan dan nilai jual. Respirasi merupakan suatu proses komplek yang dipengaruhi atau diatur oleh sejumlah faktor. Mempelajari faktor-faktor yang mempengaruhi respirasi penting artinya untuk penanganan dan penyimpanan komoditi panenan (Vitriyatul, 2012).
Bahan pemacu pematangan buah yang banyak digunakan adalah Etilen/ gas asetilen murni, asap pembakaran (pengemposan), karbid, senyawa pelepas etilen, Ethrel atau Ethepon, asetaldehida, etanol dan daun gamal.
Etilen adalah suatu gas yang dalam kehidupan tanaman dapat digolongkan sebagai hormon yang aktif dalam proses pematangan. Etilen disebut hormon karena dapat memenuhi persyaratan sebagai hormon, yaitu dihasilkan oleh tanaman, bersifat mobil dalam jaringan tanaman dan merupakan senyawa organik. Pemberian gas etilen ke dalam ruang pemeraman dapat dilakukan dengan dua cara. Cara pertama, pemberian etilen dilakukan secara bertahap setiap 6-8 jam. Setiap kali dilakukan, ventilasi dibuka agar kadar gas karbondioksida dalam ruangan turun hingga tidak mempengaruhi gas etilen terhadap buah. Cara Kedua, gas etilen diberikan secara terus menerus melalui sirkulasi udara pada dosis 20-30 ppm selama 24-28 jam. Semakin banyak etilen yang digunakan pada pematangan buah-buahan, maka semakin cepat proses pada buah tersebut.
Pengemposan dilakukan di dalam tanah. Mula-mula digali lubang yang besarnya disesuaikan dengan jumlah produk yang akan diempos. Lubang diberi tutup papan dan ditimbun dengan tanah, disisakan untuk tempat masuknya produk. Pada ujung lubang diberi bumbung bambu untuk memasukkan asap.
Pemeraman dengan karbit dapat dilakukan di pohon atau sesudah dipanen. Bila buah masih di pohon, segumpal karbit (+ 10 g) diletakkan di antara sisir pisang di bagian tengah. Tandan pisang dibungkus plastik atau karung dan diikat di bagian atas. Beberapa hari kemudian pisang akan matang dengan warna kulit buah kuning. Bila buah sesudah dipanen, buah dalam bentuk tandan atau sisir disusun, pada tiap pojoknya diberi karbit. Karbit dibungkus kertas, dengan perkiraan untuk setiap 1 kg pisang membutuhkan 1 g karbit. Buah pisang kemudian ditutup dengan plastik dan dibiarkan selama 2 hari. Setelah 2 hari tutup dibuka dan buah diangin-anginkan.
Ethrel atau ethepon adalah larutan yang mengandung bahan aktif 2 chloro ethyl phosphonic acid yang dapat menghasilkan ethylene secara langsung pada jaringan tanaman sehingga dapat mempercepat kematangan buah. Dengan memakai ethrel 1.000 ppm, maka dalam 3-4 hari buah pisang akan menjadi matang.
Daun Gamal, buah pisang yang akan diperam disusun dalam keranjang yang diberi alas koran. Bagian atasnya diberi daun gamal kurang lebih 20 % dari berat pisang yagdiperam. Dalam 3-4 hari buah pisang akan menjadi masak. Selain daun gamal, dapat dipergunakan daun mindi atau daun picung (Peter, 2008).
Selama proses pemasakan buah akan terjadi perubahan fisiko-kimia buah, yang yakni perubahan warna, komposisi dinding sel, zat pati, vitamin C dan asam-asam organik. Perubahan setelah proses anabolisme selesai merupakan perubahan kearah pematangan, sehingga buah menjadi siap dikonsumsi. Saat masak buah menjadi lebih lunak, warnanya kuning atau merah cerah, dan daging buahnya berasa manis.
Perubahan warna
Warna pada buah-buahan disebabkan oleh adanya pigmen yang pada umumnya dibedakan atas beberapa kelompok, yaitu klorofil, anthosianin, flavonoid dan karotenoid. Warna hijau yang dominan pada buah mentah disebabkan oleh pigmen klorofil. Pada saat masak klorofil akan menghilang sehingga pigmen yang dominan adalah karotenoid dan anthosianin. Karotenoid terdiri atas karoten, xanthofil dan likopen. Dominasi karoten akan memberikan warna jingga pada buah, sedang dominasi likopen akan memberikan warna merah. Pigmen athosianin akan memberikan warna-warna merah, biru dan ungu dalam buah-buahan. Selain memberikan warna yang cerah dan segar, anthosianin juga membantu memberikan daya tarik bagi serangga dan burung untuk membantu proses penyerbukan dan pembentukan biji.
Perubahan kandungan protein
Selama pematangan terjadi kenaikan kandungan protein pada buah diikuti oleh peningkatan aktivitas respirasinya. Pada buah matang, kandungan protein bisa mencapai 0,1% yang sebagian besar terletak pada kulit buah. Selama penyimpanan akan terjadi degradasi protein menjadi amida, asam amino atau amoniak.
Perubahan tekstur
Tekstur buah dan sayuran tergantung kepada tekanan turgor, ukuran dan bentuk sel, keterikatan sel-sel, adanya jaringan penunjang dan susunan jaringan. Selama pemasakan buah, terjadi perubahan komposisi dinding sel yang menyebabkan menurunnya tekanan turgor sel sehingga kekerasan buah menurun. Selama proses pemasakan, lebih dari 40% pektin tidak larut yang ada pada dinding sel diubah menjadi pektin yang larut dalam air oleh enzim poli esterase dan poli galakturonase. Hal tersebut mengakibatkan pelunakan buah selama proses pematangan.
Perubahan karbohidrat
Selama proses pematangan terjadi proses perombakan pati yang banyak terkandung pada buah mentah (terutama buah klimakterik) menjadi gula (sukrosa, fruktosa, dan glukosa). Hemiselulosa menurun dari 9% pada buah mentah menjadi 1-2% saja setelah matang. Gula-gula yang terbentuk tersebut merupakan sumber energi bagi proses respirasi. Perubahan tersebut menyebabkan buah yang telah matang berasa manis dan segar. Pada buah-buahan yang mengandung pati rendah (apel, jeruk) hanya memiliki kandungan pati sangat sedikit setelah panen dan oleh karenanya kandungan patinya akan segera habis setelah dipanen.
Perubahan vitamin C dan asam organik lainnya
Buah-buahan kaya akan vitamin, terutama vitamin C. Saat pemasakan kandungan Vitamin C pada umumnya meningkat, namun akan menurun kembali jika buah terlampau masak. Total asam pada buah mencapai maksimum pada saat perkembangan dan akan menurun selama proses pemasakan. Kandungan asam pada buah-buahan berupa asam malat, asam sitrat, asam tartarat, asam oksalat akan menurun antara 10-40 kali selama pemasakan. Asam organik tersebut digunakan sebagai sumber energi untuk aktivitas metabolisme.
Berdasarkan hasil pengamatan selama 10 hari diperoleh hasil kecepatan pematangan buah pisang belum merata pada pematanagn alami (PA) terlihat pada pengamatan di hari ke-3 dengan warna hijau kekuningan tetapi tekstur masih keras dan rasa belum manis, kemudian pada pengamatan di hari ke-10 semua telah merata dengan rasa sangat manis, buah lunak tetapi berwarna kuning kehitaman. Pada ember pematangan dengan pisang matang (PPM) terlihat bahwa kecepatan kematangan terjadi di hari ke-6 dengan buah yang sudah lunak dan rasa manis, kemudian rasa manis berubah menjadi sangat manis ketika masuk dalam pengamatan hari ke-7. Pada ember pengamatan dengan karbit terjadi kecepatan kematangan pada hari ke-3, tekstur cukup lunak dan rasa manis.
Menurut Fantastico (1986) selama proses pemasakan buah pisang akan mengalami perubahan sifat fisik dan kimiawi, yaitu perubahan tekstur, aroma dan rasa, kadar pati dan gula. Tekstur buah ditentukan oleh senyawa-senyawa pektin dan selulosa. Selama pemasakan buah menjadi lunak karena menurunnya jumlah senyawa tersebut. Selama itu jumlah protopektin yang tidak larut berkurang sedang jumlah pektin yang larut menjadi bertambah. Timbulnya aroma yang khas pada buah pisang disebabkan terbentuknya senyawa kompleks dari senyawa yang mudah menguap. Disamping timbulnya aroma terbentuk juga gula selama pemasakan buah. Bertambahnya senyawa mudah menguap saat pemasakan buah pisang sangat erat hubungannya dengan pembentukan aroma buah pisang.
KESIMPULAN DAN SARAN
Kesimpulan
Etilen merupakan hormon tumbuh yang diproduksi dari hasil metabolisme normal dalam tanaman. Gas etilen yang dikeluarkan oleh karbit dapat mempercepat kematangan pada buah pisang. Semakin tinggi konsentrasi etilen maka semakin cepat proses pemasakan buah tertentu.
Kecepatan pematangan alami (PA) buah pisang terlihat pada hari ke-3 dengan warna hijau kekuningan tetapi tekstur masih keras dan rasa belum manis, kemudian pada pengamatan di hari ke-10 semua telah merata dengan rasa sangat manis, buah lunak tetapi berwarna kuning kehitaman. Pada ember pematangan dengan pisang matang (PPM) terlihat bahwa kecepatan kematangan terjadi di hari ke-6 dengan buah yang sudah lunak dan rasa manis, kemudian rasa manis berubah menjadi sangat manis ketika masuk dalam pengamatan hari ke-7. Pada ember pengamatan dengan karbit terjadi kecepatan kematangan pada hari ke-3, tekstur cukup lunak dan rasa manis
Saran
Sebaiknya praktikan lebih memahami penjelasan asisten serta mencatat hal-hal penting dari penjelasan tersebut secara lengkap, kemudian mengamati setiap perkembangan dari preparat uji agar secara detail agar mengetahui perbedaan yang terjadi secara baik
DAFTAR PUSTAKA
Absulio. 2012. Kajian Pola Penyerapan Etilen dan Oksigen untuk Penyimpanan Buah Segar. IPB. Bogor.
Afandi. 1984. Teknologi Buah dan Sayur. Penerbit Alumni. Bandung.
Fantastico. 1996. Hormon Tumbuhan. CV Rajawali. Jakarta.
Heddy. 1989. Fisiologi dan Teknologi Pasca Panen Tanaman Hortikultura. Indonesia Australia Eastern Universities Project. Bogor.
Kusumo. 1990. Fisiologi Pasca Panen. Gadjah Mada University Press. Yogyakarta.
Peter. 2008. Fisiologi Pasca Panen. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.
Pratisto, A. 2004. Pengaruh Pemberian Ethepon Sebagai Bahan Perangsang Pematangan terhadap Mutu Buah Pisang. Gramedia. Bandung.
Satuhu. 2007. Pisang Budidaya Pengolahan & Prospek Pasar. Penebar Swadaya. Jakarta.
Sinay. 2008. Kontrol Pemasakan Buah Pisan menggunakan RNA Antisense. UGM Press. Yogyakarta.
Synge. 2013. Ilmu Kimia. Erlangga. Jakarta.
Vitriyatul. 2012. Proses Pematangan Buah Pisang. Erlangga. Jakarta.
LAMPIRAN
Tanggal
Pematangan Alami
Pematangan dengan Pisang Matang
Pematangan dengan Karbit
3–12 –2015
4-12 -2015
5-12-2015
6-12-2015
7-12-2015
8-12-2015
9-10-2015
10-10-2015
11-10-2015
12-10-2015
Lihat lebih banyak...
Komentar
