PENGARUH PENAMBAHAN MODIFIED STARCH TERHADAP MUTU KAMABOKO SURIMI IKAN MAS

December 27, 2017 | Author: Pimpinkusuma Murni | Category: N/A
Share Embed


Deskripsi Singkat

PENGARUH PENAMBAHAN MODIFIED STARCH TERHADAP MUTU KAMABOKO SURIMI IKAN MAS HALAMAN JUDUL

Oleh : PIMPIN KUSUMAMURNI 09/283611/PN/11700

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERIKANAN JURUSAN PERIKANAN FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS GADJAH MADA YOGYAKARTA 2013

PENGARUH PENAMBAHAN MODIFIED STARCH TERHADAP MUTU KAMABOKO SURIMI IKAN MAS

SKRIPSI Diajukan Kepada: Jurusan Perikanan Fakultas Pertanian Universitas Gadjah Mada untuk memenuhi persyaratan yang diperlukan dalam memperoleh gelar sarjana perikanan

Oleh : PIMPIN KUSUMAMURNI 09/283611/PN/11700

FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS GADJAH MADA YOGYAKARTA 2013

ii

PENGARUH PENAMBAHAN MODIFIED STARCH TERHADAP MUTU KAMABOKO SURIMI IKAN MAS HALAMAN PENGESAHAN Oleh : PIMPIN KUSUMAMURNI 09/283611/PN/11700 Telah diuji pada tanggal : Skirpsi ini diterima sebagai persyaratan untuk memperoleh gelar Sarjana Perikanan Pembimbing Utama

Tanda Tangan

Tanggal

Prihati Sih Nugraheni, S. Pi., M. P. NIP : 19820215 200812 2 001

…………………………… ………………

Pembimbing Pendamping Nurfitri Ekantari, S. Pi., M. P. NIP : 19691221 199903 2 001

…………………………… ………………

Penguji Prof. Dr. Ir. Ustadi, M. P. NIP : 19621127 198903 1 003

…………………………… ………………

Jurusan Perikanan Fakultas Pertanian Universitas Gadjah Mada Ketua,

Prof. Dr. Ir Rustadi, M.Sc NIP. 19531219 198003 1 004 Tanggal : ………………………

iii

SURAT PERNYATAAN

Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi ini tidak terdapat karya yang pernah diajukan untuk memperoleh gelar kesarjanaan di suatu Perguruan Tinggi, dan sepanjang pengetahuan saya juga tidak terdapat karya atau pendapat yang pernah ditulis dan diterbitkan oleh orang lain, kecuali yang secara tertulis diacu dalam naskah ini dan disebutkan dalam daftar pustaka.

Yogyakarta, 23 Oktober 2013

pimpin Pimpin Kusumamurni

iv

KATA PENGANTAR

Puji syukur kepada Tuhan yang Maha Esa karena atas berkat dan rahmatNya, penulis dapat menyelesaikan penulisan skripsi ini dengan baik. Skripsi dengan  judul  “Pengaruh  Penambahan  Modified Starch Terhadap Mutu Kamaboko Surimi  Ikan  Mas”  diajukan  untuk  memenuhi  sebagai  persyaratan  untuk  mencapai   derajat Sarjana Perikanan di Jurusan Perikanan, Fakultas Pertanian, Universitas Gadjah Mada Yogyakarta. Pada kesempatan ini, penulis ingin mengucapkan terima kasih kepada pihak-pihak yang telah membantu dalam penyusunan skripsi ini. Ucapan terima kasih ini penulis ucapkan kepada: 1.

Ayah, Ibu dan Kakak atas segala dukungan yang diberikan

2.

Prihati Sih Nugraheni, S.Pi., M.P., selaku dosen pembimbing I yang telah membimbing dan memberi pengarahan dalam penyelesaian skrispi.

3.

Nurfitri Ekantari, S.Pi., M.P., selaku dosen pembimbing II yang telah membimbing dan memberi pengarahan dalam penyelesaian skripsi.

4.

Prof. Dr. Ir. Ustadi, M.P., selaku dosen penguji yang telah memberi masukan dan arahan untuk perbaikan tulisan ini.

5.

V. Ariyono S.T., M.T., atas segala dukungan yang diberikan selama masa kuliah.

6. Teman-teman THP 10 dan THP 09 yang sudah membantu dalam proses pembuatan skripsi ini Akhir kata, besar harapan skripsi ini dapat berguna bagi semua pihak, terutama mahasiswa Jurusan Perikanan Program Studi Teknologi Hasil Perikanan Fakultas Pertanian Universitas Gadjah Mada dalam memperluas wawasan keilmuan. Terima kasih. Yogyakarta, Agustus 2013

Penulis v

DA

DAFTAR ISI HALAMAN JUDUL ............................................................................................ i HALAMAN PENGESAHAN .............................................................................iii SURAT PERNYATAAN .................................................................................... iv KATA PENGANTAR ......................................................................................... v DAFTAR ISI ...................................................................................................... vi DAFTAR TABEL ............................................................................................ viii DAFTAR GAMBAR .......................................................................................... ix DAFTAR LAMPIRAN ........................................................................................ x Intisari ................................................................................................................ xi Abstract ............................................................................................................. xii I.

PENDAHULUAN ........................................................................................ 1 A. Latar Belakang .......................................................................................... 1 B. Tujuan Penelitian ...................................................................................... 2 C. Manfaat Penelitian .................................................................................... 2

II. TINJAUAN PUSTAKA .................................................................................. 3 A. Ikan Mas ................................................................................................... 3 B. Protein Ikan ............................................................................................... 4 C. Surimi ....................................................................................................... 5 D. Pengaruh Reduksi Lemak Oleh Asam........................................................ 6 E. Kamaboko ................................................................................................. 7 F.

Proses Pembuatan Kamaboko .................................................................... 9

G. Bahan Pengikat ....................................................................................... 10 III. METODOLOGI PENELITIAN ................................................................... 15 A. Alat dan Bahan ........................................................................................ 15 B. Tata Laksana Penelitian ........................................................................... 15 C. Parameter Pengujian Kamaboko .............................................................. 18 D. Rancangan Percobaan.............................................................................. 24 E. Analisis Data ........................................................................................... 24 IV.

HASIL DAN PEMBAHASAN................................................................ 26

A. Penentuan Variasi Penambahan Modified Starch ..................................... 26 B. Rendemen Surimi Ikan Mas .................................................................... 27

vi

C. Karakteristik Fisik Kamaboko ................................................................. 28 D. Komposisi Proksimat Kamaboko............................................................. 35 E. Karakteristik Sensori Kamaboko ............................................................. 43 F. V.

Pembahasan Umum ................................................................................. 52 KESIMPULAN DAN SARAN................................................................ 55

DAFTAR PUSTAKA ........................................................................................ 56 LAMPIRAN ...................................................................................................... 61

vii

DAFTAR TABEL Tabel 1. Klasifikasi dan aplikasi modified starch................................................ 12 Tabel 2. Karakter tapioka dan modified starch ................................................... 13 Tabel 3. Formulasi bahan tambahan pada pembuatan kamaboko ........................ 16 Tabel 4. Nilai mutu uji lipat ( Folding Test) ....................................................... 22 Tabel 5. Standar uji skoring kamaboko ikan mas ................................................ 23 Tabel 6. Rancangan penelitian ........................................................................... 24 Tabel 7. Rendemen surimi ikan mas dengan perendaman jeruk nipis .................. 27 Tabel 8. Nilai uji lipat kamaboko ....................................................................... 30 Tabel 9 . Komposisi kimia ikan mas ................................................................... 36 Tabel 10. Komposisi lemak per 100 gram bahan ................................................ 36

viii

DAFTAR GAMBAR

Gambar 1. Pembentukan aktomiosin setelah penambahan garam ......................... 4 Gambar 2. Mekanisme hidrolisis minyak dengan katalisator asam ....................... 7 Gambar 3. Jenis-jenis kamaboko .......................................................................... 8 Gambar 4. Hubungan antara ashi, suwari, dan modori ....................................... 10 Gambar 5. Bentuk struktur granula pati termodifikasi ........................................ 11 Gambar 6. Reaksi esterifikasi distarch phospate ................................................ 12 Gambar 7. Perbedaan viskositas pati biasa dan modified starch .......................... 13 Gambar 8. Diagram alir pembuatan surimi ......................................................... 17 Gambar 9. Diagram alir pembuatan kamaboko ................................................... 18 Gambar 10. Nilai kekuatan gel kamaboko .......................................................... 26 Gambar 11. Nilai kekuatan gel kamaboko .......................................................... 28 Gambar 12. Nilai derajat putih kamaboko ikan mas ........................................... 32 Gambar 13. Penurunan kecerahan kamaboko dengan variasi modified starch ..... 32 Gambar 14. Nilai pH kamaboko ikan mas .......................................................... 33 Gambar 15. Nilai kadar lemak kamboko ikan mas ............................................. 35 Gambar 16. Nilai kadar protein kamboko ikan mas ........................................... 37 Gambar 17 Nilai kadar air kamboko ikan mas ................................................... 39 Gambar 18. Proses gelatinisasi pati .................................................................... 39 Gambar 19. Nilai kadar abu kamboko ikan mas ................................................ 41 Gambar 20. Nilai kadar karbohidrat kamboko ikan mas .................................... 42 Gambar 21. Nilai hedonik tekstur kamboko ikan mas ......................................... 44 Gambar 22. Nilai hedonik kenampakan kamboko ikan mas .............................. 45 Gambar 23. Nilai hedonik aroma kamboko ikan mas......................................... 46 Gambar 24. Nilai hedonik rasa kamboko ikan mas ............................................. 47 Gambar 25. Nilai uji skoring tekstur kamaboko ikan mas .................................. 48 Gambar 26. Nilai uji skoring warna kamaboko ikan mas ................................... 49 Gambar 27. Nilai uji skoring aroma kamaboko ikan mas ................................... 50 Gambar 28. Nilai uji skoring rasa kamaboko ikan mas ...................................... 51

ix

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran 1. Lembar Penilaian Seleksi Panelis Kamaboko Ikan Mas .................. 61 Lampiran 2. Lembar Penilaian Uji Skoring Kamaboko Ikan Mas ....................... 62 Lampiran 3. Lembar Penilaian Uji Hedonik Kamaboko Ikan Mas ...................... 63 Lampiran 4a. Data Hasil Pengukuran Kekuatan Gel Kamaboko Ikan Mas ......... 64 Lampiran 4b. Analisis Ragam Kekuatan Gel Kamaboko ................................... 64 Lampiran 4c. Uji Lanjut Tukey terhadap Kekuatan Gel Kamaboko Ikan Mas .... 64 Lampiran 5. Analisis Kruskal-Wallis Uji Lipat Kamaboko Ikan Mas ................. 66 Lampiran 6a. Data Hasil Uji Derajat Putih Kamaboko Ikan Mas ....................... 67 Lampiran 6b. Analisis Ragam Derajat Putih Kamaboko Ikan Mas..................... 67 Lampiran 6c. Uji Lanjut Tukey terhadap Derajat Putih Kamaboko Ikan Mas ..... 67 Lampiran 7a. Data Hasil Uji pH Kamaboko Ikan Mas ...................................... 69 Lampiran 7b. Analisis Ragam pH Kamaboko Ikan Mas .................................... 69 Lampiran 7c. Uji Lanjut Tukey terhadap pH Kamaboko Ikan Mas ...................... 69 Lampiran 8a. Analisis Kruskal-Wallis Uji Skoring Kamaboko Ikan Mas ........... 71 Lampiran 8b. Uji Lanjut Tukey terhadap Warna Kamaboko Ikan Mas ............... 72 Lampiran 8c. Uji Lanjut Tukey terhadap Tekstur Kamaboko Ikan Mas .............. 74 Lampiran 8d. Uji Lanjut Tukey terhadap Rasa Kamaboko Ikan Mas ................. 76 Lampiran 9a. Analisis Kruskal-Wallis Uji Hedonik Kamaboko Ikan Mas .......... 78 Lampiran 9b. Uji Lanjut Tukey terhadap Tekstur Kamaboko Ikan Mas ............. 79 Lampiran 10a. Data Hasil Uji Kadar Air Kamaboko Ikan Mas ........................... 81 Lampiran 11a. Data Hasil Uji Kadar Abu Kamaboko Ikan Mas......................... 83 Lampiran 11b. Analisis Ragam Kadar Abu Kamaboko Ikan Mas ....................... 83 Lampiran 11c. Uji Lanjut Tukey terhadap Kadar Abu Kamaboko Ikan Mas ...... 83 Lampiran 13a. Data Hasil Uji Kadar Lemak Kamaboko Ikan Mas .................... 86 Lampiran 13b. Analisis Ragam Kadar Lemak Kamaboko Ikan Mas ................... 86 Lampiran 13c. Uji Lanjut Tukey terhadap Kadar Lemak Kamaboko Ikan Mas .. 86 Lampiran 14a. Data Hasil Uji Kadar Karbohidrat Kamaboko Ikan Mas ............. 88 Lampiran 14b. Analisis Ragam Kadar Karbohidrat Kamaboko Ikan Mas ........... 88 Lampiran 14c. Uji Lanjut Tukey Kadar KarbohidratKamaboko Ikan Mas .......... 89 Lampiran 15. Komposisi Standar Uji Warna Kamaboko .................................... 91

x

PENGARUH PENAMBAHAN MODIFIED STARCH TERHADAP MUTU KAMABOKO SURIMI IKAN MAS

PIMPIN KUSUMAMURNI 09/283611/PN/11700

Intisari Kadar lemak yang terlalu tinggi pada surimi ikan mas dapat menghambat kemampuan pembentukkan gel dan menurunkan daya simpan. Upaya penurunan kadar lemak telah diteliti sebelumnya dengan perendaman larutan ekstrak jeruk nipis 1% selama 10 menit, perendaman selain mampu menurunkan kadar lemak sebesar 28,35% juga menurunkan kekuatan gel surimi. Penurunan mutu gel dapat diperbaiki dengan menambahkan bahan pengikat dalam pembuatan kamaboko. Modified strach merupakan alternatif bahan pengikat yang belum pernah digunakan dalam pembuatan kamaboko. Pembuatan kamaboko pada penelitian ini menggunakan variasi modified starch 0-7%. Penambahan modified starch mempengaruhi kualitas kamaboko dari aspek kekuatan gel, derajat putih, pH, uji proksimat, penerimaan konsumen dan tidak berpengaruh pada uji lipat. Hasil penelitian menunjukkan karakteristik kamaboko terbaik didapatkan pada penambahan modified starch sebanyak 5%. Konsentrasi tersebut dapat meningkatkan kekuatan gel hingga 1,135 kali dari kekuatan gel surimi awal, memberikan nilai pH 6,41, namun menurunkan derajat putih hingga 60,04%. Modified starch mempengaruhi nilai gizi dari kamaboko dengan meningkatkan kadar lemak dan karbohidrat, namun menurunkan kadar air, protein dan abu pada kamaboko. Konsentrasi 5% juga menghasilkan penerimaan konsumen tertinggi pada atribut tekstur. Berdasarkan penelitian ini dapat disimpulkan bahwa modified starch dapat digunakan sebagai alternatif bahan pengikat dalam pembuatan kamaboko Kata kunci : kamaboko, ikan mas, modified starch, surimi, mutu

xi

EFFECT OF MODIFIED STARCH ON THE QUALITY OF KAMABOKO FROM CARP SURIMI

PIMPIN KUSUMAMURNI 09/283611/PN/11700

Abstract High fat content will inhibit the ability to form a gel and decrease the shelf life. Preliminary researched reduced fat content until 28.35% by soaking the minced fish in 1% of lemon juice, but this treatment also decrease gel strength. Degradation of gel strength surmounted by adding binder agent on kamaboko. Modified starch was one of the binder that never been used in manufacture of processing kamaboko. In this study, kamaboko made by adding 0-7% of modified starch. Characteristic of kamaboko measured by gel strength, whiteness, pH, folding test, proximate content (ash, water, fat, proteins, and carbohydrates content) and sensory test (hedonic and scoring). The result showed by adding 5% of modified starch was the best way to improved the quality of kamaboko. It increased the gel strength up to 1.135 times higher from early gel strength of surimi, gave a pH value 6.41, but decreased the the whiteness until 60.04%. Modified starch influenced the nutrition content of kamaboko by increased the fats and carbohydrate content, but decreased the water, proteins, and ash content in kamaboko. This concentration obtained the highest consumer acceptance, esspecially in texture attibutes. Based on this study it can be concluded that modified starch can be used as an alternative binder in the manufacture of kamaboko. Keywords : kamaboko, carp, surimi, modified starch, quality

xii

I. PENDAHULUAN A. Latar Belakang Ikan mas (Cyprinus caprio) merupakan salah satu ikan air tawar yang diminati di Indonesia. Ikan ini banyak dibudidayakan di kolam, sawah, keramba, maupun di perairan umum. Rata-rata produksi ikan mas pada tahun 2011 sebesar 280,4 ton dengan lokasi budidaya sebagian besar di Jawa Barat, seperti Ciamis, Sukabumi, Tasikmalaya, Bogor, Garut, Bandung, Cianjur, dan Puwakarta (Bahar, 2006). Daging ikan mas mudah mengalami kemunduran mutu seperti produk perikanan lainnya. Upaya untuk menekan kemunduran mutu dilakukan dengan mengolah menjadi surimi sehingga dapat meningkatkan daya simpan dan nilai tambah. Surimi merupakan daging ikan giling yang dilumatkan dan diproses hingga berbentuk seperti pasta (Hadiwiyoto, 1993). Proses pembuatannya diawali dengan memisahkan daging ikan dari kulit dan tulang, kemudian dicuci dengan air dan diperas untuk menghilangkan lemak dan komponen lain yang larut dalam air sehingga akhirnya menjadi surimi segar. Sebelum disimpan beku surimi tersebut perlu ditambahkan cryoprotectant agar protein di dalamnya tidak rusak . Surimi mempunyai karakteristik mampu mengikat air serta lemak, dan sifat fungsional lainnya (Okada, 1992). Kadar lemak yang terlalu tinggi pada surimi dapat menghambat pembentukan gel dan menurunkan umur simpan. Upaya penurunan lemak dapat dilakukan dengan perendaman jeruk nipis pada pembuatan surimi. Berdasarkan penelitian Sari (2012), perendaman surimi dengan larutan ekstrak jeruk nipis sebesar 1% selama 10 menit mampu menurunkan kadar lemak ikan mas hingga 28,35%, namun juga

memurunkan kekuatan gel sebesar

18,36%.

Penurunan tersebut

akan

mempengaruhi kualitas produk akhir, sehingga perlu adanya perbaikan dengan meningkatkan kekuatan gel. Peningkatan kekuatan gel dapat dilakukan dengan penambahan bahan pengikat pada pengolahan surimi. Salah satu bentuk olahan surimi dengan bahan pengikat adalah kamaboko. Kamaboko mempunyai sifat khas yaitu kemampuannya membentuk ashi atau gel yang membentuk produknya menjadi elastis. Pembentukan ashi tersebut didukung dengan adanya penambahan bahan pengikat pada pembuatan kamaboko.

1

Penambahan bahan tersebut bertujuan untuk memperbaiki elastisitas produk akhir, mengikat air, memberi warna, dan membentuk tekstur yang padat (Suzuki, 1981). Salah satu alternatif bahan pengikat yang dapat digunakan adalah modifed starch. Modifed starch merupakan pati yang diberi suatu perlakuan sehingga mengubah struktur molekul dan menghasilkan sifat yang lebih baik. Penambahan modifed starch ke dalam produk makanan akan memudahkan proses pengolahan, memberi tekstur, mengatur kadar air, konsistensi, dan stabilitas daya simpan serta dapat menghasilkan kenampakan yang diinginkan (Abbas et al., 2010). Penggunaan modified starch sebagai bahan pengikat pada pembuatan kamaboko belum pernah dilakukan, sehingga perlu diadakan penelitian untuk mengetahui karakteristik kamaboko yang dihasilkan. B. Tujuan Penelitian Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kemampuan modified strach dalam memperbaiki mutu kamaboko berbahan dasar surimi ikan mas dengan proses pembuatan surimi melalui perendaman larutan ekstrak jeruk nipis. C. Manfaat Penelitian 1. Memberikan alternatif bahan pengikat yang dapat digunakan dalam pembuatan kamaboko. 2. Meningkatkan diversifikasi produk berbahan dasar surimi.

2

II. TINJAUAN PUSTAKA A. Ikan Mas Ikan mas merupakan jenis ikan konsumsi air tawar, berbadan memanjang, pipih kesamping dan lunak. Ikan mas sudah dipelihara sejak tahun 475 sebelum masehi di Cina. Ikan mas mulai dibudidayakan di Indonesia sekitar tahun 1920. Ikan yang terdapat di Indonesia merupakan merupakan ikan mas yang dibawa dari Cina, Eropa, Taiwan dan Jepang. Budidaya ikan mas telah berkembang pesat di kolam biasa, di sawah, waduk, sungai air deras, bahkan ada yang dipelihara dalam keramba di perairan umum. Saat ini ikan mas mempunyai banyak ras atau stain. Perbedaan sifat dan ciri dari ras disebabkan oleh adanya interaksi antara genotip dan lingkungan kolam, musim dan cara pemeliharaan yang terlihat dari penampilan bentuk fisik, bentuk tubuh dan warnanya. Adapun ciri-ciri dari beberapa strain ikan mas adalah sebagai berikut (Anonim, 2012b) 1. Ikan mas punten: sisik berwarna hijau gelap; potongan badan paling pendek; bagian punggung tinggi melebar; mata agak menonjol; gerakannya gesit; perbandingan antara panjang badan dan tinggi badan antara 2,3:1. 2. Ikan mas majalaya: sisik berwarna hijau keabu-abuan dengan tepi sisik lebih gelap; punggung tinggi; badannya relatif pendek; gerakannya lamban, bila diberi makanan suka berenang di permukaan air; perbandingan panjang badan dengan tinggi badan antara 3,2:1. 3. Ikan mas si nyonya: sisik berwarna kuning muda; badan relatif panjang; mata pada ikan muda tidak menonjol, sedangkan ikan dewasa bermata sipit; gerakannya lamban, lebih suka berada di permukaan air; perbandingan panjang badan dengan tinggi badan antara 3,6:1. 4. Ikan mas taiwan: sisik berwarna hijau kekuning-kuningan; badan relatif panjang; penampang punggung membulat; mata agak menonjol; gerakan lebih gesit dan aktif; perbandingan panjang badan dengan tinggi badan antara 3,5:1. 5. Ikan mas koi: bentuk badan bulat panjang dan bersisisk penuh; warna sisik bermacam-macam seperti putih, kuning, merah menyala, atau kombinasi dari warna-warna tersebut. Beberapa ras koi adalah long tail Indonesian carp, long tail

3

platinm nishikigoi, platinum nishikigoi, long tail shusui nishikigoi, shusi nishikigoi, kohaku hishikigoi, lonh tail hishikigoi, taishusanshoku nshikigoi dan long tail taishusanshoku nishikigoi. Klasifikasi ikan mas menurut Saanin (1986) sebagai berikut. Kingdom Filum Kela Ordo Familia Genus Spesies

: Animalia : Chordata : Actinopterygii : Cypriniformes : Cyprinidae : Cyprinus :Cyprinus carpio

B. Protein Ikan Sebagian besar daging ikan tersusun oleh protein. Protein ikan merupakan komponen terbesar setelah air dan dapat diklasifikasikan menjadi 3 macam. 1. Protein miofibril Miofibril merupakan bagian terbesar dalam jaringan daging ikan, protein ini larut dalam larutan garam. Susunan protein ini terdiri dari miosin, aktin, dan gabungan antar keduanya aktomiosin. Protein ini berperan besar dalam pembentukan gel. Miofribril dapat diekstrak dari daging ikan dengan menggunakan garam dengan konsentrasi 2-3,5% (b/b) (Fardiaz, 1985). Penambahan garam akan menyebabkan protein miofibril larut. Kelarutan dari miofibril akan memudahkan miosin membentuk aktomiosin yang akan berperan pembentukan gel (Niwa, 1992). Perubahan struktur aktin dan miosin setelah ditambahkan garam dapat dilihat pada Gambar 1.

Gambar 1. Pembentukan aktomiosin setelah penambahan garam (Niwa, 1992)

4

2. Protein sarkoplasma Sarkoplasma ini merupakan protein yang paling banyak larut dalam air dan tidak larut dalam garam. Protein sarkoplasma tidak membantu pembentukan gel sehingga keberadaanya akan mengganggu proses cross linking miosin selama pembentukan matriks gel (Winarno, 1990). Sarkoplasma dapat mengendap pada protein miofibril sewaktu ikan dipanaskan, fenomena tersebut menghalangi pembentukan gel yang terbentuk sehingga gel menjadi tidak elastis akibat terhambatnya proses pembentukan jembatan-jembatan antara protein miofibril (Matsumoto and Noguchi, 1991). 3. Protein stroma Stroma merupakan protein yang membentuk jaringan ikat. Protein ini tidak dapat diekstrak oleh larutan asam, alkali, atau garam berkekuatan ion tinggi. Stroma tidak perlu dihilangkan karena mudah dilarutkan oleh panas dan tidak mempengaruhi produk akhir (Hall and Ahmad, 1992). C. Surimi Surimi adalah istilah Jepang yang merupakan bahan dasar pasta ikan yang terbentuk selama proses pembuatan surimi. Surimi merupakan konsentrat dari protein miofibrilar yang mempunyai kemampuan membentuk gel, mengikat air, mengikat lemak dan memiliki sifat-sifat fungsional yang dapat digunakan sebagai bahan baku untuk produk yang memiliki kemampuan dalam pembentukan gel untuk spesifikasinya. Faktor-faktor yang mempengaruhi mutu surimi adalah kesegaran bahan baku serta komposisi kimia ikan, khususnya protein dan lemak yang berperan terhadap pembentukan gel (Sari, 2012). Kandungan lemak yang terlalu tinggi pada ikan, akan mempengaruhi komposisi nilai gizi yang lain seperti protein. Tinginya kadar protein dalam bahan akan mempengaruhi kekuatan gel yang dihasilkan, terutama protein miofibril. Miofibril akan berikatan silang membentuk matriks sehingga menghasilkan tekstur kenyal pada surimi. Protein tersebut didapatkan dari proses pencucian berulang kali pada pembuatan surimi. Proses pengolahan surimi menurut Toyoda et al. (1992) adalah sebagai berikut: 1. Penanganan ikan sebelum pengolahan Kesegaran adalah kebutuhan yang paling penting untuk bahan baku surimi. Ikan harus diusahakan dalam keadaan suhu dibawah 5°C.

5

2. Sortasi dan pembersihan ikan Ikan yang akan diolah harus dipisahkan dari spesies-spesies lainnya kemudian disortasi berdasarkan ukurannya. Langkah selanjutnya adalah pencucian dan pembuangan sisik ikan. 3. Pemfiletan Pemfiletan ini meliputi penghilangan kepala, penghilangan isi perut, penghilangan tulang belakang. Isi perut harus dihilangkan secara sempurna karena mempunyai kadar lemak yang tinggi sehingga dapat menurunkan kemampuan pembentukan gel pada surimi. 4. Pencucian Proses pencucian minced fish merupakan tahap yang terpenting untuk menghasilkan surimi dengan kualitas tinggi. Pencucian bertujuan untuk menghilangkan komponen larut air, lemak dan darah untuk memperbaiki penampakan warna, menghilangkan bau amis meningkatkan kekuatan gel dan meningkatkan stabilitas surimi selama selama penyimpanan beku. 5. Pencampuran dengan cryoprotectant Proses pemberian dan pencampuran bahan cryoprotectant seperti gula, sorbitol dan fosfat untuk mencegah denaturasi protein selama penyimpanan beku. 6. Pengemasan dan pembekuan Surimi dikemas pada plastik polyethylene dan disimpan dalam penyimpanan beku setelah dicampur dengan bahan cryoprotectant. Surimi merupakan produk setengah jadi yang digunakan untuk bahan dasar pembuatan produk-produk yang membutuhkan sifat pembentukan gel. Salah satu diversifikasi produk olahan surimi yang paling sering dijumpai dan digemari adalah kamaboko. D. Pengaruh Reduksi Lemak Oleh Asam Lemak dan minyak adalah salah satu kelompok golongan lipida. Senyawa ini larut dalam pelarut organik seperti eter, heksan atau kloroform, tapi tidak larut dalam air. Fraksi lemak terdiri campuran kompleks dari beberapa jenis molekul, namun sebagian penyusunnya adalah triasilgliserol. Triasilgliserol adalah ester dari tiga asam lemak dan sebuah molekul gliserol. Gliserol adalah suatu trihidroksi alkohol yang terdiri atas tiga atom karbon yang setiap atom karbonnya memiliki gugus OH. Suatu

6

molekul gliserol dapat mengikat satu, dua atau tiga molekul asam lemak dengan bentuk ester yang disebut monogliserida, digliserida atau trigliserida (Ketaren, 1986). Lemak sangat mudah mengalami kerusakan yang disebabkan oleh beberapa faktor seperti hidrolisis lemak. Hidrolisis adalah kerusakan yang disebabkan adanya air yang mengubah lemak menjadi gliserol dan asam lemak. Kerusakan ini dapat dipercepat oleh basa, asam, dan enzim-enzim. Adanya kerusakan ini dalam suatu bahan makanan akan menurunkan kadar lemak di dalamnya (Gunstone et al., 1995). Salah satu upaya penurunan kadar lemak dalam suatu bahan makanan dengan menggunakan asam telah banyak dikembangkan. Ruiz dan Ramon (2008) menunjukkan bahwa dengan perendaman asam dapat menurunkan kadar lemak pada giant squid. Khotimah (2002) menurunkan 43,86% kadar lemak pada ayam broiler melalui perendaman dengan larutan jeruk nipis. Sari (2012) mampu menurunkan 28,35% kadar lemak pada pembuatan surimi ikan mas dengan perendaman 1% larutan ekstrak jeruk nipis selama 10 menit. Salah satu sumber asam yang dapat digunakan untuk menurunkan kadar lemak adalah buah jeruk nipis (Citrus aurantifolia). Spesies ini mudah didapatkan dan mempunyai kandungan asam sitrat paling tinggi dibandingkan jeruk nipis lainnya yaitu sebesar 7% (Khotimah, 2002). Asam sitrat berfungsi sebagai pelarut dalam dinding sel sehingga dapat mengikat lipid yang berada pada dinding sel (Amelianingtyas, 2011). Mekanisme hidrolisis lemak menggunakan asam dapat dilihat pada Gambar 2.

Gambar 2. Mekanisme hidrolisis minyak dengan katalisator asam (Zulfikar, 2010) E. Kamaboko Kamaboko merupakan kue ikan yang mempunyai sifat elastis, terbuat dari daging ikan giling sebagai bahan utama ditambahkan bahan-bahan lain seperti pati

7

sebagai pengental, gula, garam, serta natrium glutamat untuk menambah cita rasa. Campuran ini kemudian dimasak dengan pengukusan, pemanggangan, perebusan, ataupun penggorengan. Bentuk-bentuk dibedakan atas dasar cara pemasakan dan bahan yang ditambahkan dapat dilihat pada Gambar 3 (Okada et al., 1973). 1. Itasuki Kamaboko Kamaboko yang dicetak pada potongan kayu kecil sehingga menghasilkan bentuk

lempengan

(slab),

dipanaskan

dengan

cara

pengukusan

atau

pemanggangan. Waktu pemanasan untuk ukuran besar 80-90 menit, sedangkan ukuran kecil 20-30 menit. 2. Fried Kamaboko Fried Kamaboko merupakan pasta daging yang dicampur dengan variasi bahan tambahan, dibentuk dan digoreng dalam minyak kedelai. Jenis ini biasanya disebut satsumaage atau tempura. Bahan yang digunakan untuk membuat kamaboko jenis ini biasanya digunakan mutunya lebih rendah dibanding bahan untuk itasuki. 3. Chikuwa Chikuwa adalah kamaboko yang dibuat pada cetakan yang bentuknya tabung. Pembentukannya otomatis oleh mesin dan dimasak dengan cara dipanggang. Chikuwa punya warna yang lebih putih dibagian dalam dan coklat keemasan di sebelah luar atau permukaanya. Mutu kamaboko jenis ini lebih rendah dibandingkan itasuki kamaboko.

(a) (b) (c) Gambar 3. Jenis-jenis kamaboko (a) chikuwa, (b) itasuki kamaboko, (c) fried kamaboko (Anonim, 2012a) Sifat khas dari kamaboko adalah kemampuan protein daging ikan mampu membentuk ashi yang memberikan tekstur produk yang kenyal dan elastis (Reppond

8

and Babbit, 1997). Pembentukan ashi dipengaruhi oleh besarnya kandungan protein yang ada dalam daging ikan tersebut. F. Proses Pembuatan Kamaboko Pembuatan kamaboko terdapat dua jenis dibedakan berdasarkan bahan baku yang digunakan (Fardiaz, 1985). Bahan baku yang dapat digunakan adalah ikan segar dan surimi. Pembuatan kamaboko dengan bahan dasar ikan segar skala produksinya terbatas pada ketersediaan dan musim ikan segar yang digunakan. Kamaboko dengan bahan dasar surimi bergantung pada persediaan surimi beku yang ada pada supplier. Kondisi ini menyebabkan kamaboko dengan bahan dasar surimi mempunyai kontinuitas lebih baik. Metode pembuatan kamaboko dari ikan segar diawali dengan adanya penyiangan, pembersihan tulang, pencucian kemudian dilumatkan. Daging lumat ini dapat langsung diproduksi menjadi kamaboko atau dapat disimpan terlebih dahulu. Daging yang ingin disimpan terlebih dahulu perlu ditambah cryoprotectant agar tidak merusak struktur protein. Metode pembuatan kamaboko dari surimi beku diawali dengan thawing surimi tersebut. Setelah surimi suhu surimi turun mencapai suhu ruang, maka dapat dilakukan pengolahan lanjutan menjadi kamaboko. Setelah proses thawing selanjutnya ditambahkan garam, bawang merah, bawang putih, lada, dan STPP. Penambahan garam akan menghasilkan tekstur daging yang lengket. Hal ini dikarenakan adanya koagulasi antar protein akibat garam yang ditambahkan. Adonan diaduk hingga tercampur merata, kemudian dicetak dan dikukus hingga matang. Selama proses penggilingan dan pencampuran garam, akan terbentuk sol aktomiosin. Jika dibiarkan, perlahan-lahan aktomiosin akan membentuk rantai silang gel dinamakan suwari. Gel ini terbentuk pada suhu 20 C - 50 C. Peristiwa suwari disebut juga setting time atau didefinisikan waktu yang diperlukan untuk terbentuknya gel sejak ditambahkan bahan-bahan pembentuk gel (Nielsen and Piggot, 1994). Jika suhu dinaikkan terus sampai 69 C maka gel yang sudah terbentuk rusak dan terjadi pelunakan, fase ini dinamakan modori. Bila pemanasan dilanjutkan pada suhu 70 C90 C gel yang sebenarnya baru akan terbentuk (Bertak and Kahardian, 1995). Modori juga dapat terbentuk bila daging dipanaskan pada suhu rendah dalam waktu yang lama. Peristiwa modori dapat dicegah dengan mempercepat peningkatan suhu pemanasan 9

sehingga daging segera membentuk ashi. Perubahan suwari dan modori dapat dilihat pada Gambar 4.

Pemanasan Ashi atau suwari Daging ikan elastis yang berkonstruksi seperti jala

Pada suhu kamar Daging ikan mentah yang adhesif memperlihatkan molekul-molekul protein terdispersi secara seragam

Setelah beberapa lama Pemanasan lambat pada suhu rendah

Modori (daging ikan kehilangan sifat elastistnya) molekuk protein terdispersi mengelompok

Gambar 4. Hubungan antara ashi, suwari, dan modori (Tanikawa, 1985)

G. Bahan Pengikat Bahan pengikat adalah material bukan daging yang dapat meningkatkan daya ikat air daging dan emulsifikasi lemak (Soeparno, 2005). Penambahannya bisa berfungsi untuk mengawetkan makanan, mencegah pertumbuhan mikrobia perusak pangan, mencegah terjadinya reaksi kimia yang dapat menurunkan mutu pangan dan membentuk makanan menjadi lebih baik. Fungsi dari bahan pengikat sendiri adalah untuk memperbaiki stabilitas emulsi, menurunkan penyusutan akibat pemasakan, memberi warna yang lebih cerah, meningkatkan elastisitas produk, membentuk tekstur yang padat, menahan lemak, menekan biaya produksi, memperbaiki rasa dan menarik air dari adonan (Abbas et al., 2010). Beberapa bahan pengikat yang dapat digunakan untuk memperbaiki struktur kamaboko adalah pati, selulosa, hidrokoloid, dan nonmuscle protein (Lanier, 1992). Bahan pengikat yang akan digunakan pada pembuatan kamaboko ini adalah modified starch. Modified starch adalah pati yang mengalami perubahan sifat fisik ataupun kimia. Menurut Glicksman (1983), pati termodifikasi adalah pati yang diberi 10

sebuah perlakuan sehingga akan merubah strukur molekulnya dengan tujuan menghasilkan sifat yang lebih baik, memperbaiki sifat sebelumnya atau merubah beberapa sifat lainnya. Bentuk perubahan struktur molekul pati termodifikasi dapat dilihat pada Gambar 5.

Gambar 5. Bentuk struktur granula pati termodifikasi (Murphy,2005) Modifikasi crosslinking akan memberikan adanya ikatan kovalen antar maupun didalam polimer pati sehingga akan menguatkan ikatan hidrogen. Modifikasi stabilisation

adalah   dengan   menambahkan   ”blocking

agent”   sehingga   akan  

menghambat granula pati untuk kembali ke bentuk semula. Conversion merupakan salah satu usaha modifikasi pati untuk menurunkan viskositasnya sehingga bisa digunakan pada konsentrasi yang besar. Modifikasi ini dapat dibagi menjadi acid hydrolysis, oxidation, dan enzyme hydrolisis. Modifikasi lainnya seperti lippophilic substitution dan dextrinisation bertujuan untuk menghasilkan pati dengan viskositas rendah, yang biasanya digunakan sebagai fat replacer, coating, dan dairy products (Abbas et al., 2010). Klasifikasi dan contoh aplikasi dari modified starch dapat dilihat pada Tabel 1. Modified starch yang digunakan pada penelitian ini digunakan merk dagang “purity  1”. Purity merupakan modifikasi pati dari tapioka dengan metode cross linking. Modified starch tipe ini menurut US Code of Federal Regulation masuk dalam kode E1412 yang menyatakan pati ini adalah termodifikasi dengan cara esterifikasi dengan sodium trimetafosfat atau gliserol (Beynum and Roels, 1985). Modifikasi dengan cross 11

linking adalah teknik modifikasi yang sering dilakukan. Teknik cross linking akan menghasilkan pati yang mempunyai ikatan kovalen yang dapat berikatan di dalam atau antara polimer pati (Ruttenberg and Solarek, 1984). Ikatan kovalen ini akan mempengaruhi pembengkakan granula, menyebabkan pati lebih tahan panas dan kondisi asam (Mandlawy, 2013). Pati jenis ini dibuat dengan cara mereaksikan distrach phospate dengan sodium trimeraphospate, pada kondisi basa yaitu pH 7,5-12. Suhu yang digunakan adalah 25°C-75°C (77-122 F) yang berlangsung selama 30 menit hingga 24 jam bergantung pada kebijakan yang diterapkan. Setelah reaksi berlangsung maka tahapan yang dilakukan adalah netralisasi pH, menyaring pati, kemudian dicuci dan dikeringkan (AACC, 2013). Reaksi esterifikasi dari modified starch dapat dilihat pada Gambar 6.

Tabel 1. Klasifikasi dan aplikasi modified starch Modifikasi Enzimatis

Metode Pre-gelatinasi

Fisik Silodekstrin

Dekstrinasi Kimia

Hidrolisis asam Cross linking Subtituted starch

Aplikasi Sirup glukosa/fruktosa Pudding dan makanan bayi Melindungi bahan flavoring dan flavour Menutup rasa pahit pada jus buah Meningkatkan stabilitas emulsi minyak (melindungi lemak dari oksidasi) Meningkatkan kemampuan berbusa pada putih telur Mengontrol dan menutup warna produk Fat replacer Pengganti gum, coating,dan dairy product Candy product Salad dressing, baby foods, pie fillings

Sumber : Abbas et al., 2010 O 2StOH + Na3P3O9

StOPOS

+ Na2H2P2O7

ONa Gambar 6. Reaksi esterifikasi distarch phospate (Ruttenberg and Solarek, 1984)

Pemanasan pati akan memutuskan ikatan hidrogen sehingga sehingga air masuk ke granula. Air akan membentuk ikatan hidrogen antara amilosa dan amilopektin. Air yang masuk akan menyebabkan granula membengkak dan pecah sehingga amilosa dan 12

amilopektin akan keluar. Keluarnya kedua unsur utama pati akan menyebabkan viskositas meningkat atau menjadi kental. Ketika viskositas maksimal tercapai, maka tidak akan terjadi peningkatan lagi, namun viskositas akan menurun. Selama penurunan viskositas akan terjadi sineresis dan retrodegradasi (Wurzbug, 1972). Sineresis dan retrodegradasi menyebabkan produk tidak dapat disimpan pada suhu rendah. Modified starch dengan metode cross linking mempunyai ikatan hidrogen yang lebih kuat dibandingkan pati biasa. Ikatan ini tidak mudah putus saat dipanaskan sehingga sulit mengalami gelatinasi. Modified starch yang membutuhkan waktu yang lebih lama untuk mencapai viksositas maksimum, namun tidak mudah mengalami sineresis dan retrodegradasi. Tabel 2 menunjukkan perbedaan dari tapioka dan modified stacrh cross linking. Tabel 2. Karakter tapioka dan modified starch Tapioka Modified starch 1. Tidak tahan panas 1. Lebih lama gelatinisasi 2. Tidak tahan asam, gesekan dan 2. Lebih stabil (tidak mengalami viscosity pengadukan breakdown ) 3. Mudah mengalami sineresis 3. Lebih tahan kondisi asam, pengadukan, dan retrodegradasi dan pemanasan

Gambar 7. Perbedaan viskositas pati biasa dan modified starch (Widyastuti, 2012) Gambar 7 di atas menunjukkan perbedaan perubahan viskositas pada tapioka biasa dengan modified starch metode cross linking (ditunjukkan dengan garis putus-

13

putus). Sumbu horizontal menunjukkan perubahan suhu sedangkan sumbu vertikal menunjukkan peningkatan viskositas. Pemanasan tapioka akan menyebabkan ikatan hidrogen terputus dan air masuk ke dalam granula. Air yang masuk akan menyebabkan pembengkakkan granula pati yang

diikuti dengan peningkatan viskositas. Semakin besar pembengkakan maka

viskositas makin besar. Setelah pembengkakan maksimum, granula pati akan pecah, dan pemanasan lanjutan akan menurunkan viskositas. Penurunan viskositas ini merupakan akibat dari sineresis (pemisahan air dari struktur gelnya) dan retrodegradasi (kristalisasi kembali matrik pati karena penurunan suhu) sehingga ukuran granula pati kembali seperti semula. Modified starch dengan metode cross linking mempunyai ikatan hidrogen yang lebih kuat dibandingkan tapioka biasa. Ketika dipanaskan maka granula modified starch akan mengembang dan melemahkan ikatan hidrogen. Gambar 7 menunjukkan peningkatan viskositas tidak mencapai maksimum, namun secara perlahan-lahan meningkat sampai pemasakan pada suhu 95-100°C. Viskositas akan tetap terjaga meskipun terjadi penurunan suhu (pendinginan), sehingga pati ini dapat disimpan dalam suhu rendah atau beku.

14

III. METODOLOGI PENELITIAN A. Alat dan Bahan Alat-alat yang digunakan adalah cool box, pisau, talenan, food processor dengan merk   dagang   “philip”,   baskom, plastik, kompor gas, plastik polyethylene (PE), pengaduk, timbangan digital, sterofoam, freezer, panci, kain saring, sendok. Alat yang digunakan untuk pengujian adalah universal testing machine (Instron, mod 4201) untuk melakukan pengujian kekuatan gel, tabung reaksi, oven, seperangkat alat destilasi, kapas, tissue, kertas saring, labu kjeldah 50 ml, penjepit cawan pengabuan, cawan porcelain, desikator, tanur pengabuan, soxhlet, mortir, dan grinder, erlenmeyer, gelas ukur, pH meter, kertas saring, kapas, dan labu lemak. Bahan-bahan untuk pembuatan kamaboko adalah ikan mas majalaya dari Magelang, sodium tripoliphospate (STPP), garam (NaCl), bawang merah, bawang putih, lada, gula, es batu, air es, sukrosa, sorbitol dan modified starch dengan merk dagang   “Purity1”. Bahan kimia yang digunakan untuk pengujian kadar proksimat meliputi larutan buffer pH 7, K2SO4, HgO, H2SO4 pekat, NaOH pekat, H3BO3, dan HCl 0,02N, petroleum benzene. B. Tata Laksana Penelitian 1. Penelitian Pendahuluan Penelitian pendahuluan dilakukan untuk mengetahui kisaran kadar modified starch yang akan ditambahkan pada penelitian utama. Penambahan bahan pengikat sebanyak 0-3% banyak dilakukan pada kamaboko yang beredar di pasaran (Anonim, 2013). Namun penelitian Hermawan (2002) menunjukkan penggunaan tapioka sebagai bahan pengikat mencapai 10% dalam pembuatan kamaboko ikan lele dumbo dan Anggraini (2002) menambahkan hingga 15% tapioka dalam pembuatan kamaboko ikan bawal air tawar. Perbedaan jenis bahan pengikat yang digunakan memungkinkan jumlah penggunaan konsentrasi yang lebih tinggi dibandingkan kamaboko yang beredar di pasaran. Kadar modified starch yang digunakan pada penelitian pendahuluan ini sebesar 0-10% (b/b; berat bahan yang ditambahkan/berat surimi yang digunakan). Parameter yang akan diujikan yaitu uji lipat dan kekuatan gel.

15

2. Penelitian Utama a. Pembuatan Surimi Langkah awal penelitian dengan pembuatan surimi sebagai bahan dasar pembuatan kamaboko. Pembuatan surimi ini mengacu pada metode Sari (2012) dengan bahan baku ikan mas majalaya. Ikan segar sebanyak 12.805 gram dibersihkan, disiangi, dan difillet, kemudian dipisahkan tulangnya secara manual. Daging lumat sebanyak 5000 gram tersebut kemudian direndam dalam larutan ekstrak jeruk nipis 1% (b/v ; berat larutan jeruk ditambahkan/volume air yang digunakan untuk perendaman) selama 10 menit. Pencucian dilakuan dengan perbandingan daging : air es (0,05).

Hasil uji lipat menunjukkan bahwa penambahan konsentrasi diatas 1% tidak dapat meningkatkan kualitas dari gel kamaboko. Kondisi ini sesuai dengan hasil uji

26

kekuatan gel secara instrument, analisis sidik ragam menunjukan bahwa tidak ada perbedaan peningkatan kekuatan gel pada penambahan modified starch konsentrasi 710%. Berdasarkan kedua kondisi tersebut maka dapat disimpulkan penambahan modified starch pada pembuatan kamaboko mempunyai titik optimum. Kondisi tersebut digunakan sebagai dasar dalam menentukan variasi konsentrasi yang akan digunakan pada penelitian utama yaitu sebesar 0-7%. B. Rendemen Surimi Ikan Mas Pembuatan kamaboko diawali dengan pembuatan surimi ikan mas. Tabel 7 menunjukkan rendemen surimi yang dihasilkan. Nilai rendemen surimi akhir didapatkan sebesar 38,02% dari berat daging fillet awal. Tabel 7. Rendemen surimi ikan mas dengan perendaman jeruk nipis Bobot ikan utuh (gr)

Bobot fillet ikan (gr)

12805

5000

Persentase rendemen surimi Ikan mas % 38,02

Penurunan rendemen dari bobot ikan utuh menjadi fillet dikarenakan adanya proses penyiangan dan pembuangan bagian-bagian tubuh ikan yang tidak dibutuhkan dalam proses pembuatan surimi. Penurunan rendemen dari fillet ikan menjadi surimi disebabkan karena adanya komponen daging yang larut air seperti darah, protein sarkoplasma, enzim-enzim pencernaan, garam anorganik, dan beberapa substansi yang berbobot molekul rendah (trimetilamin oksida) yang hilang pada saat pencucian (Toyoda et al., 1992). Semakin banyak frekuensi pencucian akan menyebabkan makin banyak komponen yang akan terlarut bersama air antara lain protein sarkoplasma, pigmen, lemak dan darah (Park, 2005). Faktor lain yang mempengaruhi rendemen adalah perendaman dengan larutan jeruk nipis. Perendaman tersebut dapat menyebabkan struktur daging menjadi rapuh dan kehilangan elastisitasnya karena protein menggumpal (Sari, 2012). Nilai rendemen akhir surimi pada penelitian ini lebih tinggi dibandingkan dengan penelitian Sari (2012) yang hanya menghasilkan 22,07±05%. Hal ini disebabkan karena adanya perbedaan kadar air surimi yang dihasilkan. Surimi pada penelitian Sari (2012) 27

menghasilkan kadar air lebih rendah yaitu 64,44% dibandingkan dengan penelitian sekarang yaitu sebesar 75,50%. Kadar air surimi pada penelitian ini masih belum memenuhi standar SNI 01-0222-1995 yang menyatakan kadar air surimi 80-82%. Perbedaan kadar air ini dipengaruhi pada proses pengepresan. Meskipun metode pengepresan yang digunakan sama, namun perbedaan skala produksi pada kedua penelitian menyebabkan kadar air yang berbeda. Sari (2012) pada penelitiannya menerapkan skala produksi kecil dan bertahap dalam pembuatan surimi sehingga pada saat proses pengepresan lebih banyak air yang dapat dibuang. Kelemahannya adalah surimi yang dihasilkan mempunyai kemungkinan tidak homogen, sedangkan pada penelitian ini menerapkan skala produksi lebih besar, yaitu sebanyak 5000 gram daging secara keseluruhan diproses sehingga diharapkan mendapatkan surimi yang homogen. C. Karakteristik Fisik Kamaboko 1. Kekuatan Gel Kekuatan gel merupakan salah satu atribut yang penting untuk kamaboko. Pengukuran kekuatan gel kamaboko menggunakan alat universal texture machine. Kamaboko ditekan dengan beban penekanan sebesar 0,02 N dan kecepatan 50 mm/min. Gambar 11 menunjukkan hasil pengujian kekuatan gel kamaboko surimi ikan mas.

Kekuatan Gel (N)

14 12 10 8

6

5,32a

6,63b

7,62bc

8,06c

2%

3%

9,67d

11,36e

12,34e 12,22e

4 2 0 0%

1%

4%

5%

6%

7%

Konsentrasi Modified Starch

Gambar 11. Nilai kekuatan gel kamaboko *Ket: Angka yang diikuti huruf sama menunjukkan tidak terdapat beda nyata (P>0,05).

28

Nilai kekuatan gel yang dihasilkan berada pada kisaran 5,32-12,40 N. Berdasarkan hasil analisis regresi didapatkan nilai R2 sebesar 95% yang berarti kekuatan gel yang dihasilkan dipengaruhi oleh konsentrasi modified starch yang ditambahkan. Besarnya pengaruh yang ditimbulkan oleh mengikuti persamaan Y= 4,945 + 1,611x – 0,84x2. Hal ini menunjukkan bahwa penambahan modified starch pada kamaboko akan meningkatkan kekuatan gel hingga suatu titik optimum. Berdasarkan persamaan, jika konsentrasi modified starch yang ditambahkan melebihi titik optimum maka akan terjadi penurunan nilai kekuatan gel. Analisis sidik ragam menunjukkan bahwa penambahan konsentrasi modified starch akan meningkatkan kekuatan gel kamaboko (p0,05).

Berdasarkan hasil analisis menunjukkan bahwa penambahan modified starch dapat meningkatkan kualitas gel dari kamaboko ikan mas. Nilai uji lipat terendah adalah 1, yaitu retak saat ditekan dan terdapat pada kamaboko tanpa penambahan

30

modified starch sebagai bahan pengikat. Penambahan modified starch meningkatkan nilai uji lipat menjadi 2, yaitu retak saat pelipatan pertama. Hasil ini serupa dengan hasil uji lipat pada penelitian pendahuluan yang juga hanya meningkatkan nilai uji lipat dari 1 menjadi 2. Berdasarkan hasil analisis Kruskal Wallis menunjukkan terdapat peningkatan nilai uji lipat yang dihasilkan. Hal ini ditunjukkan dengan adanya peningkatan nilai uji lipat pada kamaboko tanpa penambahan modified starch dibandingkan kamaboko dengan penambahan modified starch. Penambahan modified starch diatas 1% pada kamaboko tidak meningkatkan nilai uji lipat kamaboko. Hal ini ditunjukkan pada nilai uji lipat yang stabil pada angka 2 yaitu retak setelah pelipatan pertama pada variasi penambahan diatas 1%. Berbeda pada kekuatan gel yang mengalami peningkatan pada penambahan konsentrasi dari 2% hingga 5%, namun tidak terjadi peningkatan secara nyata pada penambahan 5 hingga 10%. Hal ini membuktikan bahwa uji lipat merupakan uji yang baik untuk menilai kualitas gel kamaboko yang terbentuk. Metode ini baik digunakan untuk membedakan gel mutu tinggi dan rendah, namun tidak sensitif untuk membedakan gel bermutu baik dan sangat baik (Lanier, 1992). Peningkatan nilai mutu uji lipat sesuai dengan penelitian Prawira (2008) variasi penambahan Naalginat dapat meningkatkan nilai mutu uji lipat dari 4,83 menjadi 4,93. Adrianti (2002) menambahkan variasi 0-7% tepung kentang pada kamaboko ikan patin dapat meningkatkan nilai mutu uji lipat dari 4 (tidak retak setelah pelipatan pertama) menjadi 5 (tidak retak setelah pelipatan kedua). 3. Derajat Putih Warna memegang peran penting dalam penerimaan konsumen. Penilaian derajat putih kamaboko dilakukan dengan metode kromamometer. Nilai L menyatakan kecerahan warna, semakin tinggi kecerahan semakin tinggi nilai L Derajat putih pada suatu produk akan mempengaruhi penerimaan konsumen. Warna suatu produk menjadi daya tarik utama konsumen sebelum menyukai sifat-sifat lainnya. Hasil nilai derajat putih dapat dilihat pada Gambar 12. Nilai kecerahan kamaboko berkisar antara 56,57-62,99%. Berdasarkan analisis sidik ragam didapatkan bahwa penambahan modified starch pada kamaboko akan menurunkan kecerahan kamaboko. Kecerahan tertinggi didapatkan pada kamaboko tanpa penambahan modified starch yaitu sebesar 62,99%. Nilai tersebut akan turun

31

seiring bertambah konsentrasi modified strach yang ditambahkan. Uji lanjut Tukey menunjukkan penurunan kecerahan kamaboko akibat penambahan modified starch mulai menunjukkan perbedaan penurunan pada konsentrasi 2%. Nilai kecerahan terus menurun hingga nilai terendah pada konsentrasi 7% yaitu sebesar 56,57%.

64

62,99e 62,19de cde 62,01cde 61,29

Derajat Putih (%)

62

60,4bcd 60,04bc

60

58,82b

58

56,57a

56 54 52 0%

1%

2%

3%

4%

5%

6%

7%

Konsentrasi Modified Starch

Gambar 12. Nilai derajat putih kamaboko ikan mas *Ket: Angka yang diikuti huruf sama menunjukkan tidak terdapat beda nyata (P>0,05).

(a)

(e)

(b)

(c)

(d)

(f

(g)

(h)

Gambar 13. Penurunan kecerahan kamaboko dengan variasi modified starch (a) 1%, (b) 2%, (c) 3%, (d) 4%, (e) 5%, (f) 6%, (g) 7% Gambar 13 menunjukkan penurunan kecerahan warna kamaboko akibat variasi modified starch. Nilai kecerahan yang didapatkan pada penelitian ini lebih baik dibandingkan dengan penelitian Hermawan (2002), yang memiliki derajat keputihan

32

42% pada kamaboko ikan lele dengan penambahan tapioka sebesar 5% sedangkan kamaboko ikan mas penambahan modified starch sebesar 7% masih memberikan nilai derajat putih sebesar 56,57%. Penelitian Amalia (2002) dengan menambahkan 10% tepung beras memberikan hasil kecerahan sebesar 50,05%, sedangkan 10% tepung sagu memberikan kecerahan sebesar 49,05%. Hal ini dikarenakan surimi ikan mas mempunyai nilai kecerahan cukup tinggi yaitu 63,30%. Penurunan kecerahan pada kamaboko ikan mas sesuai dengan hasil penelitian Prawira (2008), yaitu penambahan 0-1% Na-alginat menurunkan kecerahan dari 49,55% menjadi 45,57%. Penurunan derajat putih ini disebabkan adanya modified starch yang mengabsorbsi air yang ada pada adonan. Kamaboko dengan daya ikat air yang tinggi mempunyai kecerahan yang rendah (Park, 1995). Ketika daya ikat air tinggi, maka kadar air bebas dalam produk berkurang sehingga menurunkan kecerahan kamaboko (Mandlawy, 2003). 4. Derajat Keasaman (pH) Nilai derajat keasaman merupakan salah satu faktor yang mempengaruhi kekuatan gel dari surimi. Kekuatan gel akan tinggi jika pH daging berkisar antara 67. Protein miosin mudah larut pada pH tersebut. Kondisi diluar kisaran tersebut kekuatan gel yang dihasilkan lebih rendah atau turun (Suzuki, 1981).

7 6

pH

5

4,66a

4,98b

5,19b

1%

2%

6,40d

6,41d

6,46d

6,45d

4%

5%

6%

7%

5,56c

4 3 2 1 0 0%

3%

Konsentrasi Modified Starch

Gambar 14. Nilai pH kamaboko ikan mas *Ket: Angka yang diikuti huruf sama menunjukkan tidak terdapat beda nyata (P>0,05).

33

Nilai pH kamaboko yang dihasilkan berkisar antara 4,66-6,46. Nilai pH tertinggi didapatkan pada penambahan modified starch sebesar 6% yaitu 6,46 sedangkan pH terendah didapatkan pada kamaboko tanpa penambahan modified starch. Analisis sidik ragam menunjukkan penambahan modified starch yang berbeda memberikan pengaruh terhadap peningkatan derajat keasaman kamaboko. Bentuk peningkatan derajat keasaman kamaboko ikan mas tampak pada Gambar 14. Kadar pH awal yang dihasilkan kamaboko tanpa penambahan modified starch mendekati asam (pH0,05)

35

Kadar lemak dari kamaboko yang dihasilkan yaitu 1,78%-2,25% lebih tinggi dari standar yang ditetapkan oleh SNI No 01-2693-1993 yaitu berkisar 0,09%-0,55%. Kamaboko merupakan produk dengan tekstur kenyal. Kadar lemak yang terlalu tinggi pada kamaboko dapat menghambat pembentukan gel, sehingga menurunkan tekstur akhir yang dihasilkan. Dampak lain yang timbul akibat kadar lemak yang tinggi adalah kamaboko rentan terhadap kerusakan terutama oksidasi. Kamaboko merupakan produk yang harus dapat disimpan dingin dan dalma jangka waktu lama, sehingga kadar lemak yang terlalu tinggi pada kamaboko akan mempengaruhi daya simpan. Persentase lemak pada kamaboko ini lebih tinggi dibandingkan pada penelitian lain dengan bahan pengikat tapioka. Hal ini disebabkan bahan baku yang digunakan yaitu ikan mas mempunyai kadar lemak cukup tinggi. Kompoisi kimia dari ikan mas dapat dilihat pada Tabel 9. Tabel 9 . Komposisi kimia ikan mas Komposisi Kimia Kandungan (%) Air 74,02 Abu 1,68 Lemak 4,68 Protein 18,40 Peningkatan kadar lemak ini dikarenakan adanya penambahan bahan lain pada pembuatan kamaboko seperti modified starch, bawang putih, dan bawang merah. Tabel 10 menunjukkan komposisi lemak yang terkandung pada bahan tambahan yang digunakan. Tabel 10. Komposisi lemak per 100 gram bahan Bahan Tambahan Presentase yang Kadar lemak (gr) Kadar lemak (gr) digunakan % (b/b) Wet basis * Dry basis** Modified starch Bawang merah Bawang putih

0-7 0,5 0,5

0,5 0,3 0,3

0,55 2,3 2,3

*Sumber : Winarno, 2004; Wurzbug, 1972. ** Hasil perhitungan berdasarkan kadar lemak wet basis

Berbeda dengan penelitian Hermawan (2002) menggunakan ikan lele dumbo yang mempunyai kadar lemak 0,7%, kemudian dilakukan penambahan 5-10% tapioka menghasilkan kamaboko dengan kadar lemak 1,53% - 2,44%. Penelitian Anggraini

36

(2002) menggunakan 5-15% tapioka dan bahan baku ikan bawal air tawar menghasilkan kamboko dengan kadar lemak 1,01% - 1,53%. Prawira (2008) menggunakan variasi 0-1% Na-alginat sebagai bahan pengikat pada pembuatan kamaboko ikan gabus menghasilkan kamaboko dengan kadar lemak 0,08-0,89 %, sedangkan Amalia (2002) menambahkan 10% tepung sagu pada kamaboko ikan nila merah memberikan kadar lemak sebesar 0,2% dan 10% tepung beras pada kamaboko ikan nila merah memberikan kadar lemak sebesar 0,15%. 2. Kadar Protein Protein merupakan zat makanan yang penting bagi tubuh karena zat ini selain berfungsi sebagai bahan bakar dalam tubuh juga berfungsi sebagai zat pembangun dan

Kadar Protein

pengatur (Winarno, 1997). 30 25 20 15 10 5 0

23,68a 23,05ab 22,77ab 22,64bc 22,27bc

21,467c 21,55c 21,38c 16,4

0%

1%

2%

3%

4%

5%

6%

7%

SNI

Konsentrasi Modified Starch

Gambar 16. Nilai kadar protein kamboko ikan mas *Ket: Angka yang diikuti huruf sama menunjukkan tidak terdapat beda nyata (P>0,05). Kadar protein dari kamaboko yang dihasilkan adalah 21,22-23,68%. Perubahan kadar protein dari kamaboko tampak pada Gambar 16. Nilai tertinggi kadar protein didapatkan pada kamaboko tanpa penambahan modified starch (kontrol), sedangkan kadar protein terendah pada penambahan modified starch sebesar 6%. Analisis sidik ragam menunjukkan adanya penurunan kadar protein terhadap perlakuan yang diberikan. Semakin tinggi kadar modified starch

yang ditambahkan, maka kadar

protein semakin rendah. Hasil uji lanjut Tukey menunjukkan bahwa penambahan modified starch hingga 3% sudah menunjukkan penurunan kadar protein kamaboko ikan mas. Kadar protein kamaboko pada penelitian ini masih lebih tinggi dibandingkan penelitian Amalia (2002) yang menambahkan 10% tepung sagu pada kamaboko ikan nila merah sehingga menghasilkan kadar protein sebesar 10,58%. 37

Selain itu penambahan 10% tepung beras pada kamaboko ikan nila merah memberikan kadar protein sebesar 16,42%. Penurunan kadar protein karena adanya penambahan bahan pengikat pada penelitian ini sesuai dengan penelitian Prawira (2008) menambahkan 0-1% Na-alginat pada pembuatan kamaboko ikan gabus memberikan kisaran kadar protein sebesar 14,74-16,39%. Hermawan (2002) menambahkan 5-10% tapioka pada kamaboko ikan lele yang memberikan kadar lemak sebesar 8,26-13,36%. Kadar kamaboko penelitian ini masih lebih tinggi dibandingkan dengan penelitian Amalia (2002) yang menambahkan 10% tepung sagu pada kamaboko ikan nila merah. Kadar protein dari kamaboko ikan mas sudah memenuhi standar yang ditetapkan oleh SNI No 01-2693-1993 sebesar 10,44-16,40%. Secara umum kadar protein menurun akibat perlakuan penambahan konsentrasi modified starch yang diberikan. Menurunnya kadar protein akibat penambahan modified starch dikarenakan meningkatnya konsentrasi modified starch yang banyak mengandung karbohidrat sebesar 88,2% sehingga akan berpengaruh pada konsentrasi kandungan gizi yang lain (Wibowo, 1992). 3. Kadar Air Air adalah komponen penting dalam bahan pangan yang dapat mempengaruhi penampakan, tekstur, dan cita rasa makanan. Selain itu kadar air dalam makanan akan mempengaruhi daya tahan suatu bahan dan menunjukkan kestabilan serta indeks mutu bahan pangan. Bahan dengan kadar air tinggi akan lebih mudah rusak dibandingkan dengan bahan yang berkadar air rendah (Winarno, 2004). Peran air dalam pangan merupakan salah satu faktor yang mempengaruhi aktivitas enzim, aktivitas mikroba, dan aktivitas kimiawi, yaitu terjadinya ketengikan dan reaksi enzimatis. Perubahan tersebut akan menimbulkan perubahan sifat organoleptik, kenampakan, tekstur, dan rasa (Syarief dan Halid, 1993). Nilai kadar air yang dihasilkan dari penambahan konsentrasi modified starch adalah 61,97-64,66% yang tampak pada Gambar 17. Nilai kadar air tertinggi pada kamaboko tanpa penambahan modified starch, sedangkan terendah adalah kamaboko dengan penambahan modified starch sebesar 7%. Hasil analisis sidik ragam menunjukkan adanya perbedaan penurunan kandungan air kamaboko terhadap perlakuan yang diberikan. Berdasarkan uji lanjut Tukey peningkatan konsentrasi modified starch sebesar 1% sudah memberikan penurunan terhadap kadar air

38

kamaboko. Semakin tinggi modified starch yang ditambahkan, maka nilai kadar air kamaboko semakin rendah. Nilai kadar air kamaboko pada penelitian ini lebih rendah dibandingkan penelitian Amalia (2002) yang menambahkan 10% tepung sagu pada kamaboko ikan nila merah sehingga menghasilkan kadar air sebesar 75,22%, selain itu 10% tepung beras pada kamaboko ikan nila merah memberikan kadar air sebesar 75,61%. Penurunan kadar air akibat variasi bahan pengikat yang ditambahkan sesuai dengan penelitian Prawira (2008) yang menggunakan variasi 0-1% Na-alginat pada pembuatan kamaboko ikan gabus memberikan kisaran kadar air sebesar 79,8481,05%. Selain itu penelitian Hermawan (2002) penambahan tapioka 5-10% dapat menurunkan kadar air kamaboko dari 76,37% menjadi 72,76%. Penurunan kadar air disebabkan adanya air yang terperangkap dalam granula pati yang terbentuk. Proses tersebut dapat dilihat pada Gambar 18.

66

64,66c

Kadar Air (%)

65

63,43b

64

63,25b

63

62,90ab 62,45ab 62,47ab a 62,44ab 61,98

62 61 60 59

0%

1%

2%

3%

4%

5%

6%

7%

Konsentrasi Modified Starch

Gambar 17 Nilai kadar air kamboko ikan mas *Ket: Angka yang diikuti huruf sama menunjukkan tidak terdapat beda nyata (P>0,05).

Gambar 18. Proses gelatinisasi pati (Widyastuti, 2012)

39

Gambar 18 menunjukkan proses gelatinisasi pati. Bagian A menunjukkan bentuk granula pati awal. Granula pati akan menyerap air dari luar karena ikatan hidrogen yang putus akibat pemanasan. Bagian B menjelaskan seiring masuknya air, maka granula akan membesar dan pecah. Pecahnya granula menyebabkan amilosa dan amilopektin akan keluar sehingga menyebabkan kenampakannya menjadi kental dan keruh. Hal tersebut menunjukkan kemampuan dari bahan pengikat yang ditambahkan dalam mengikat air. Modified starch yang digunakan merupakan tapioka dengan modifikasi secara esterfikasi atau cross linking. Metode ini dengan cara mereaksikan pati dengan senyawa polifungsional yang dapat bereaksi dengan gugus –OH pada struktur amilosa atau amilopektin sehingga dapat membentuk ikatan silang (Hustiany, 2006). Metode cross linking akan menguatkan ikatan hidrogen dalam granula dengan ikatan kimia yang berperan sebagai jembatan diantara molekul-molekulnya (Widyastuti, 2012). Tapioka yang temodifikasi secara cross linking masih mempunyai sifat serupa dengan tapioka biasa. Kelebihan dari modified starch yang digunakan adalah suhu gelatinasi yang lebih stabil selama pemanasan, tahan pada kondisi asam, pemanasan, ataupun pengadukan (Wurzbug, 1989). Kelebihan pati ini adalah lebih tahan sineresis dan retrodegradasi, sehingga lebih baik dalam kemampuan mengikat air dibandingkan dengan pati biasa (Hustiany, 2006). 4. Kadar Abu Kadar abu merupakan zat yang tersisa bila suatu sampel dibakar secara sempurna di dalam suatu tungku pengabuan dan menggambarkan banyaknya mineral yang terkandung di dalamnya. Kadar abu yang terukur merupakan bahan anorganik yang tidak terbakar (Winarno, 2004). Kadar abu yang dihasilkan berkisar antara 2,0969-2,4595% yang tampak pada Gambar 19. Nilai tertinggi ada pada kamaboko dengan penambahan modified starch sebesar 1%, sedangkan terendah ada pada kamaboko dengan penambahan modified starch sebesar 7%. Hasil analisis sidik ragam menunjukkan adanya penurunan kadar abu yang dihasilkan pada kamaboko ikan mas terhadap perlakuan yang diberikan. Hasil uji lanjut Tukey memberikan hasil bahwa penambahan modified starch sebesar 1% sudah menunjukkan penurunan pada kadar abu kamaboko ikan mas.

40

Kadar Abu (%)

3,00 2,50

2,44a 2,46b 2,42bc 2,30cd 2,29de 2,22ef 2,15de 2,10f

2,00 1,50 0,69

1,00 0,50 0,00 0%

1%

2%

3%

4%

5%

6%

7%

SNI

Konsentrasi Modified Starch

Gambar 19. Nilai kadar abu kamboko ikan mas *Ket: Angka yang diikuti huruf sama menunjukkan tidak terdapat beda nyata (P>0,05). Kadar abu yang dihasilkan berada di atas batas standar yang ditetapkan oleh SNI

No 01-2693-1993 yaitu sebesar 0,44-0,69%. Kadar abu ini menujukkan

banyaknya kandungan mineral yang terdapat pada kamaboko. Hasil uji kadar abu berada di atas SNI yang ditetapkan disebabkan karena bahan baku ikan mas yang digunakan sudah mempunyai kandungan mineral yang tinggi yaitu sebesar 1,68%. Komposisi kimia dari ikan mas dapat dilihat pada Tabel 9. Persentase abu yang dihasilkan masih lebih rendah dibandingkan penelitian Anggraini (2002) pada pembuatan kamaboko ikan bawal air tawar dengan konsentrasi 5% -15% tapioka memberikan kadar abu sebesar 2,03%- 2,60%. Hermawan menggunakan variasi penambahan tapioka 5-10% menghasilkan kadar abu pada kisaran 2,53-3,38% pada kamaboko ikan lele dumbo. Amalia (2002) menambahkan 10% tepung sagu menghasilkan kadar abu sebesar 2,59% dan 10% tepung beras menghasilkan kadar abu sebesar 2,48% pada pembuatan kamaboko ikan nila merah. Kadar abu penelitian ini masih lebih tinggi dibandingkan pada penelitian Prawira (2008) yang menggunakan 0-1% tepung Na-alginat yang dapat menghasilkan kadar abu pada kisaran 0,3-0,41% pada pembuatan kamaboko ikan gabus. Peningkatan konsentrasi modified starch pada pembuatan kamaboko akan menurunkan kadar abu seperti pada Gambar 19. Hal ini disebabkan karena komponen utama penyusun modified starch adalah karbohidrat yang terdiri dari amilosa dan

41

amilopektin (Winarno, 2004). Senyawa-senyawa tersebut termasuk dalam senyawa organik yang akan terbakar ketika pengabuan. Penambahan senyawa tersebut tidak akan meningkatkan senyawa anorganik, melainkan akan menurunkan persentase senyawa anorganik dalam produk, sehingga kadar abu menurun. 5. Kadar Karbohidrat Kadar karbohidrat dalam bahan makanan mempunyai peranan penting dalam menentukan karakteristik bahan makanan, seperti rasa, warna, dan tekstur. Karbohidrat dalam tubuh berguna untuk mencegah timbulkan ketosis, pemecahan protein berlebihan dalam tubuh, kehilangan mineral dan berguna untuk membantu metabolisme emak dan protein (Winarno, 2004).

Kadar Karbohidrat (%)

14 12 10

9,61a

9,66a

1%

2%

10,50bc

10,91cd

d 11,26cd 11,39cd 12,47

8,25e

8 6 4 2 0

0%

3%

4%

5%

6%

7%

Konsentrasi Modified Starch

Gambar 20. Nilai kadar karbohidrat kamboko ikan mas *Ket: Angka yang diikuti huruf sama menunjukkan tidak terdapat beda nyata (P>0,05).

Kadar karbohidrat dihasilkan berkisar antara 8,25-12,47%. Nilai tertinggi ada pada kamaboko dengan penambahan modified starch sebesar 7%, sedangkan terendah pada kamaboko tanpa penambahan modified starch (kontrol). Analisis sidik ragam menunjukkan adanya peningkatan kadar karbohidrat terhadap penambahan modified starch pada pembuatan kamaboko. Hasil uji lanjut Tukey menunjukkan bahwa peningkatan kadar karbohidrat tampak pada penambahn modified starch sebesar 1%. Kadar karbohidrat yang dihasilkan pada penelitian ini masih lebih rendah dibandingkan pada penelitian Amalia (2002) mengenai kamaboko ikan nila merah dengan menambahkan 10% tepung sagu sehingga menghasilkan kadar karbohidrat 42

sebesar 11,41% dan 10% tepung beras menghasilkan kadar karbohidrat sebesar 11,44%. Peningkatan kadar karbohidrat ini sesusai dengan penelitian Prawira (2008) yang menambahkan variasi Na-alginat 0-1% dapat meningkatkan kadar karbohidrat kamaboko ikan gabus dari 1,38% menjadi 4,94%. Hermawan (2002) menambahkan 510% tapioka pada kamaboko ikan lele dumbo memberikan kisaran kadar karbohidrat sebesar 5,30-14,33%. Kadar karbohidrat yang semakin meningkat seiring penambahan modified starch tampak pada Gambar 20. Hal ini dikarenakan bahan yang digunakan merupakan polisakarida yang sebagian besar merupakan karbohidrat. Penggunaan bahan tepungtepungan sebagai bahan pengikat akan meningkatkan kadar karbohidrat pada produk akhir (Rompis, 1998). E. Karakteristik Sensori Kamaboko 1. Uji Hedonik Analisis sensori ini dilakukan dengan menggunakan kepekaan dari indera manusia (panelis). Analisis sensoris dengan uji hedonik bertujuan untuk melihat penerimaan konsumen terhadap produk. Pada pengujian ini panelis diminta mengungkapkan tanggapan pribadinya tentang tingkat kesukaan ataupun ketidaksukaan. a) Tekstur Tekstur merupakan karakteristik penting bagi suatu produk gel yang bersifat elastis atau kenyal. Karakteristik ini berhubungan dengan keempukan dan kekerasan produk. Penilaian panelis terhadap kamaboko yang dihasilkan dapat dilihat pada Gambar 21. Nilai tekstur yang dihasilkan dari penambahan berbagai konsentrasi modified starch adalah 4,87-6,57. Nilai tersebut menunjukkan bahwa respon panelis terhadap kamaboko yang dihasilkan berada pada kisaran agak tidak suka hingga suka. Penilaian paling tinggi didapatkan pada penambahan modified starch sebesar 5%, sedangkan terendah pada penambahan modified starch sebesar 1%. Hasil analisis Kruskal-Wallis menunjukkan adanya perbedaan nyata pada tekstur kamaboko terhadap variasi penambahan modified starch. Secara umum penambahan modified starch pada pembuatan kamaboko meningkatkan penerimaan panelis terhadap tekstur yang dihasilkan. Peningkatan penerimaan disebabkan karena adanya ikatan yang terbentuk antara modified starch yang ditambahkan dengan protein. Ikatan tersebut membentuk 43

tekstur kamaboko menjadi elastis. Pembentukan tekstur kamaboko terjadi saat molekul protein dan granula tepung mengembang saat pemanasan. Penambahan bahan akan membantu pembentukan tekstur yang lebih elastis atau kenyal (Tanikawa, 1985). Granula dari modified starch akan mengembang seiring pemanasan dan akan mengisi

Nilai Hedonik Tekstur

matriks protein surimi sehingga strukturnya lebih padat dan kompak (Lanier, 1992).

9 8 7 6 5 4 3 2 1 0

5,03ab 4,87a

0%

1%

5,36abc

2%

ab 5,21abc 5,02

3%

4%

6,57d

5%

6,05cd

6%

5,84bcd

7%

Konsentrasi Modified Starch

Gambar 21. Nilai hedonik tekstur kamboko ikan mas *Ket: Angka yang diikuti huruf sama menunjukkan tidak terdapat beda nyata (P>0,05). Nilai 1= amat sangat tidak suka, 2= sangat tidak suka, 3= tidak suka, 4=agak tidak suka, 5 = netral, 6 = agak suka, 7 = suka, 8= amat sangat suka, 9 = sangat suka

Hasil analisis Tukey menunjukkan bahwa penambahan modified starch dapat meningkatkan nilai rata-rata tekstur kamaboko yang dihasilkan. Penambahan modified starch ini berkaitan erat dengan peningkatan kekuatan gel kamaboko. Kekuatan gel yang meningkat diiringi dengan penerimaan konsumen yang paling tinggi. Hal ini ditunjukkan dengan penambahan konsentrasi modified starch 5% memberikan nilai kekuatan gel terbaik dan penerimaan konsumen yang paling tinggi. b) Kenampakan Kenampakan memegang peranan penting karena merupakan karakter sensori pertama yang dilihat oleh konsumen. Kenampakan produk yang baik atau disukai akan mempengaruhi karakteristik yang lainnya (aroma, rasa, dan bau). Meskipun tidak menentukan tingkat kesukaan konsumen secara mutlak, tapi kenampakan suatu produk mempengaruhi penerimaan konsumen. Produk dengan bentuk rapi, bagus, dan atau

44

utuh lebih disukai konsumen dibanding produk yang kurang rapi dan tidak utuh (Soekarto,1985). Histogram nilai hedonik kamaboko ikan mas dapat dilihat pada Gambar 22. Nilai kenampakan didapatkan pada kamaboko ikan mas berbagai konsentrasi adalah 4,70-5,50. Nilai ini menunjukkan tanggapan panelis terhadap kenampakan kamaboko agak tidak suka hingga agak suka. Hasil analisis Kruskal-Wallis menunjukkan bahwa perlakuan penambahan modified starch pada kamaboko peningkatan maupun penurunan pada kenampakan kamaboko. Artinya setiap panelis memiliki tingkat kesukaan yang hampir sama untuk semua kenampakan kamaboko

Nilai Hedonik Kenampakan

yang dihasilkan. 8 7 6 5 4 3 2 1 0

4,70a 4,86a

0%

1%

5,50a

2%

a a 5,23a 5,35 5,37

3%

4%

5%

a 5,18a 5,32

6%

7%

Konsentrasi Modified Starch

Gambar 22. Nilai hedonik kenampakan kamboko ikan mas *Ket: Angka yang diikuti huruf sama menunjukkan tidak terdapat beda nyata (P>0,05). Nilai 1= amat sangat tidak suka, 2= sangat tidak suka, 3= tidak suka, 4=agak tidak suka, 5 = netral, 6 = agak suka, 7 = suka, 8= amat sangat suka, 9 = sangat suka

c) Aroma Aroma makanan dalam banyak hal akan menentukan enak atau tidaknya makanan. Aroma atau bau-bauan lebih kompleks dari pada rasa dan kepekaan indera pembauan biasanya lebih tinggi dari indera perasa. Bau yang dapat diterima oleh hidung dan otak lebih banyak merupakan campuran bau harum, asam, tengik, dan hangus (Winarno, 2004). Industri pangan menganggap penting melakukan uji bau karena dapat dengan cepat memberikan hasil penerimaan konsumen terhadap produk (Soekarto, 1985). Hasil penilaian panelis mengenai aroma pada kamaboko yang dibuat tampak pada Gambar 23.

45

Nilai aroma yang dihasilkan dengan penambahan modified starch berbagai konsentrasi adalah 5,26-5,65. Nilai ini menunjukkan tanggapan panelis terhadap kamaboko adalah netral hingga mendekati agak suka. Hasil analisis Kruskal-Wallis menunjukkan bahwa tidak didapatkan penurunan maupun peningkatan penerimaan konsumen pada aroma kamaboko terhadap perlakuan yang diberikan. Artinya setiap panelis menilai bahwa semua produk kamaboko yang dihasilkan memiliki aroma yang relatif sama. Hal ini karena bahan pengikat yang digunakan tidak memiliki aroma spesifik tertentu sehingga tidak mempengaruhi aroma yang dihasilkan. Bau yang terdapat pada kamaboko ikan mas berasal dari penambahan bumbu-bumbu seperti

NIilai Hedonik Atoma

bawang putih, bawang merah, merica, garam, dan gula. 8 7 6 5 4 3 2 1 0

5,26a

5,31a

5,3a

5,33a

0%

1%

2%

3%

5,56a

5,65a

5,63a 5,65a

4%

5%

6%

7%

Konsentrasi Modified Starch

Gambar 23. Nilai hedonik aroma kamboko ikan mas *Ket: Angka yang diikuti huruf sama menunjukkan tidak terdapat beda nyata (P>0,05). Nilai 1= amat sangat tidak suka, 2= sangat tidak suka, 3= tidak suka, 4=agak tidak suka, 5 = netral, 6 = agak suka, 7 = suka, 8= amat sangat suka, 9 = sangat suka

d) Rasa Rasa merupakan hal penting, karena meskipun panelis dapat menerima parameter yang lain, bila rasanya tidak disukai maka sudah pasti produk tersebut ditolak (Soekarto, 1985). Rasa dipengaruhi oleh beberapa faktor yaitu senyawa kimia, suhu, konsentrasi, dan interaksi dengan komponen rasa yang lain (Winarno, 2004). Hasil nilai rata-rata rasa kamaboko ikan mas dapat dilihat pada Gambar 24. Nilai rasa yang dihasilkan dari penambahan berbagai konsentrasi modified starch adalah 5,97-6,36. Nilai tersebut menunjukkan bahwa respon panelis terhadap kamaboko yang dihasilkan berada pada kisaran agak tidak suka hingga suka. Hasil 46

analisis Kruskal-Wallis menunjukkan tidak adan peningkatan maupun penurunan penerimaan konsumen pada rasa kamaboko ikan mas

terhadap perlakuan yang

diberikan. Artinya setiap panelis menilai bahwa semua produk kamaboko ikan mas mempunyai rasa yang sama. Rasa kamaboko didapatkan dari adanya penambahan

Nilai Hedonik Rasa

bumbu seperti bawang putih, bawang merah, garam, gula, dan merica.

8 7 6 5 4 3 2 1 0

6,03a

5,99a

5,97a

0%

1%

2%

6,23a

6,00a

6,00a

6,11a

6,36a

3%

4%

5%

6%

7%

Konsentrasi Modified Starch

Gambar 24. Nilai hedonik rasa kamboko ikan mas *Ket: Angka yang diikuti huruf sama menunjukkan tidak terdapat beda nyata (P>0,05). Nilai 1= amat sangat tidak suka, 2= sangat tidak suka, 3= tidak suka, 4=agak tidak suka, 5 = netral, 6 = agak suka, 7 = suka, 8= amat sangat suka, 9 = sangat suka

Konsentrasi bumbu yang digunakan untuk membuat kamaboko memiliki konsentrasi yang sama pada setiap perlakuan, sehingga tidak mempengaruhi rasa. Modified starch yang digunakan sebagai bahan pengikat memiliki rasa yang netral (tidak

berasa),

sehingga

meskipun

konsentrasinya

meningkat

tidak

akan

mempengaruhi rasa dari kamaboko ikan mas. 2. Uji Skoring Uji skoring merupakan salah satu uji organoleptik untuk menilai mutu suatu produk. Pada uji skoring kali ini digunakan panelis terlatih sebanyak 30 orang. Selain itu digunakan contoh pembanding pada tiap atribut yang diuji untuk menilai mutu kamaboko yang dihasilkan. Uji skoring ini dilakukan dengan menggunakan pendekatan skala skor yang dihubungkan dengan deksripsi tertentu dari atribut mutu

47

produk. Pengujian ini untuk menilai mutu kamaboko dari segi tekstur, warna, aroma dan rasa. a) Tekstur Uji tekstur digunakan untuk mengetahui perubahan mutu tekstur dari kamaboko ikan mas. Skala yang digunakan bila produk mempunyai tekstur mendekati permen adalah 0, sedangkan skala 10 bila produk tesktur mendekati jelly. Hasil dari uji skoring aroma dapat dilihat pada Gambar 25. Nilai yang didapatkan dari hasil pengujian berkisar antara 3,8-6,0. Nilai tertinggi ada pada penambahan modified starch sebesar 7%, sedangkan terendah pada kamaboko tanpa penambahan modified starch (kontrol). Berdasarkan analisis Kruskal-Wallis didapatkan adanya peningkatan tekstur yang dihasilkan kamaboko ikan mas dari adanya variasi perlakuan yang diberikan. Uji lanjut Tukey menyatakan bahwa penambahan modified starch sebesar 5% memberikan perbedaan peningkatan tekstur kamaboko. Tekstur yang dihasilkan berhubungan dengan kekuatan gel dari kamaboko. Semakin tinggi konsentrasi modified starch yang ditambahkan maka kekuatan gel semakin meningkat, maka produk akhir yang dihasilkan makin mendekati tekstur dari jelly. Perlakuan terbaik adalah dengan penambahan modified

Nilai Skoring Tekstur

starch sebesar 5%.

8 7 6 5 4 3 2 1 0

4,7b

4,9bc

4,5b

1%

2%

3%

3,8a

0%

5,1bcd

4%

5,5de

5,7de

6,0de

5%

6%

7%

Konsentrasi Modified Starch

Gambar 25. Nilai uji skoring tekstur kamaboko ikan mas *Ket: Angka yang diikuti huruf sama menunjukkan tidak terdapat beda nyata (P>0,05).

48

b) Warna Uji warna ini untuk melihat perubahan mutu warna kamaboko ikan mas dengan penambahan bahan pengikat berupa modified starch. Skala yang digunakan 0 mewakili warna putih, sedangkan 10 mewakili warna kuning. Hasil dari uji skoring warna dapat dilihat pada Gambar 26. Nilai yang didapatkan dari hasil pengujian berkisar antara 5,1-8,4. Nilai tertinggi ada pada penambahan modified starch sebesar 7%, sedangkan terendah pada kamaboko tanpa penambahn modified starch (kontrol). Berdasarkan analisis KruskalWallis

terhadap uji skoring warna menunjukkan peningkatan nilai warna yang

dihasilkan kamaboko dengan berbagai variasi perlakuan yang diberikan. Uji lanjut Tukey menyatakan bahwa penambahan modified starch sebesar 1% sudah memberikan

Nilai Skoring Warna

peningkatan terhadap perubahan warna kamaboko.

10 9 8 7 6 5 4 3 2 1 0

8,4e

4,7a

0%

5,5b

5,6b

1%

2%

6,1bc

6,0bc

6,5cd

7,0d

3%

4%

5%

6%

7%

Konsentrasi Modified Starch

Gambar 26. Nilai uji skoring warna kamaboko ikan mas *Ket: Angka yang diikuti huruf sama menunjukkan tidak terdapat beda nyata (P>0,05). Warna yang dihasilkan oleh kamaboko ikan mas dipengaruhi oleh beberapa faktor yaitu penambahan modified starch dan kondisi pH daging. Gelatinisasi dari modified starch yang ditambahkan menyebabkan granula pati modified strach mengembang dan mengisi ruang-ruang pada matriks protein miofibril. Penilaian ini berhubungan dengan derajat putih yang semakin menurun dengan adanya penambahan modified strach dan penurunan kecerahan kamaboko akibat variasi penambahan modified starch yang 49

tampak pada Gambar 13. Nilai derajat putih kamaboko tanpa penambahan modified starch sebesar 62,99% terus menurun hingga 56,57% seiring meningkatnya konsentrasi tepung. Warna kuning yang dihasilkan berasal dari bahan baku yang digunakan. Surimi ikan mas yang digunakan sebelumnya telah direndam dalam larutan jeruk nipis. Perendaman ini menyebabkan pH kamaboko turun dan surimi cenderung berwarna agak kuning. Perubahan nilai pH menyebabkan sebagian protein terdenaturasi dan terjadi perubahan muatan protein. Perubahan muatan protein akan mengubah jarak antar serat daging sehingga mempengaruhi kemampuan dalam menyerap dan memantulkan cahaya yang akan mempengaruhi penampakan warna secara visual (Soeparno, 2005). c) Aroma Uji aroma digunakan untuk mengetahui perubahan mutu aroma dari kamaboko ikan mas dengan perlakuan variasi konsentrasi modified starch. Skala yang digunakan bila produk masih mempunyai aroma surimi adalah 0, sedangkan skala 10 bila produk memiliki aroma bahan pengikat yang digunakan yaitu modified starch. Hasil dari uji skoring aroma dapat dilihat pada Gambar 27.

Nilai Skoring Aroma

7 6

4,5a

4,7a

4,6a

0%

1%

2%

5,2a

5,3a

5,3a

5,4a

5,3a

3%

4%

5%

6%

7%

5 4 3

2 1 0 Konsentrasi Modified Starch

Gambar 27. Nilai uji skoring aroma kamaboko ikan mas *Ket: Angka yang diikuti huruf sama menunjukkan tidak terdapat beda nyata (P>0,05). Berdasarkan hasil didapatkan bahwa nilai yang didapatkan berkisar antara 5,1-5,4. Berdasarkan analisis Kruskal-Wallis didapatkan peningkatan maupun penurunan nilai skor aroma yang dihasilkan kamaboko ikan mas terhadap variasi perlakuan yang diberikan. Aroma kamaboko ini sendiri lebih disebabkan faktor bahan-bahan lain yang 50

ditambahkan seperti bawang merah, bawang putih, garam, gula, dan merica. Konsentrasi bumbu yang diberikan setiap perlakuan sama, sehingga menghasilkan aroma yang serupa pada produk akhir. d) Rasa Uji rasa digunakan untuk mengetahui perubahan mutu rasa dari kamaboko ikan mas. Skala yang digunakan bila produk mempunyai rasa mendekati daging ikan yang direbus selama 15-20 menit adalah 0, sedangkan skala 10 bila rasa produk mendekati tepung yang digelatinisasi. Hasil dari uji skoring aroma dapat dilihat pada Gambar 28. 8 Nilai Skoring Rasa

7 6 5

4,1a

4,7ab

5,2bc

1%

2%

5,4c

5,6cd

3%

4%

6,9f

6,3e

6,1de

5%

6%

4

3 2 1

0 0%

7%

Konsentrasi Modified Starch

Gambar 28. Nilai uji skoring rasa kamaboko ikan mas *Ket: Angka yang diikuti huruf sama menunjukkan tidak terdapat beda nyata (P>0,05). Berdasarkan hasil didapatkan bahwa nilai yang didapatkan berkisar antara 4,16,9. Hal ini menunjukkan bahwa kamaboko yang dihasilkan adalah kombinasi dari daging ikan dan bahan pengikat yang ditambahkan. Nilai tertinggi ada pada penambahan modified starch sebesar 7%, sedangkan terendah pada kamaboko tanpa penambahan modified starch (kontrol). Berdasarkan analisis

Kruskal-Wallis

didapatkan peningkatan nilai skor rasa yang dihasilkan kamaboko ikan mas dari adanya variasi perlakuan yang diberikan. Uji lanjut Tukey menyatakan bahwa penambahan modified starch sebesar 2% sudah memberikan perubahan peningkatan rasa kamaboko. Rasa kamaboko yang dihasilkan berasal dari bahan baku dan bumbu-bumbu yang digunakan. Pembuatan kamaboko ini menggunakan konsentrasi bahan baku dan 51

bumbu yang sama untuk setiap perlakuan, perbedaan hanya terdapat pada jumlah pati yang ditambahkan. Semakin tinggi penambahan modified starch pada kamaboko akan menurunkan konsentrasi bahan lainnya sehingga rasa yang dihasilkan semakin berkurang. F. Pembahasan Umum Pembuatan kamaboko diawali dengan pembuatan surimi ikan mas. Surimi ikan mas dibuat melalui proses perendaman larutan ekstrak jeruk nipis. Perendaman akan menurunkan kadar lemak namun juga menurunkan kemampuan pembentukan gel surimi. Upaya peningkatan mutu gel dilakukan dengan pengolahan menjadi kamaboko. Kamaboko surimi ikan mas dibuat dengan menambahkan bahan pengikat berupa modified starch. Modified starch yang digunakan merupakan tepung tapioka yang dimodifikasi dengan metode cross linking. Metode modifikasi ini akan menghasilkan pati yang memiliki ikatan kovalen antar dan di dalam granula pati. Adanya ikatan tersebut menjadikan pati memiliki granula yang resisten terhadap suhu dan asam. Penambahan modified starch meningkatkan kekuatan gel yang dihasilkan. Hal ini ditunjukkan dengan peningkatan nilai mutu uji lipat. Konsentrasi 0% menunjukkan nilai uji lipat sebesar 1 (retak saat ditekan), dan akan mengalami peningkatan menjadi bernilai 2 (retak saat dilipat) saat konsentrasi modified starch dinaikkan menjadi 1%. Peningkatan nilai mutu uji lipat ini didukung dengan adanya peningkatan kekuatan gel seiring bertambahnya konsentrasi yang diberikan. Kekuatan gel meningkat hingga titik optimum yaitu 5%, penambahan lebih lanjut tidak akan memberikan peningkatan kekuatan gel. Besarnya kekuatan gel ini dibentuk oleh bahan pengikat dan matriks protein miofibril yang terbentuk. Granula dari modified starch akan mengembang dan mendesak matrik miofibril pada surimi. Ikatan hidrogen yang terbentuk antara modified starch dan air akan mengisi matriks protein surimi namun tidak langsung berinteraksi dengan formasi protein miofibrial (Lanier, 1992). Selain kekuatan gel dan uji lipat, nilai pH dari kamaboko juga mengalami peningkatan akibat adanya penambahan modified starch. Peningkatan nilai pH akan semakin mendekati nilai pH tepung sebesar 6,4. Hal ini karena penambahannya akan menurunkan konsentrasi asam dalam kamaboko, sehingga pH nya meningkat. Karakter fisik lainnya yang mengalami penurunan adalah derajat putih. Variasi modified starch yang ditambahkan akan menurunkan kadar air

52

dari kamaboko. Penurunan kadar air disebabkan adanya air yang terperangkap dalam granula pati. Kadar air yang rendah menunjukkan bahwa produk tersebut mempunyai daya ikat air yang tinggi. Daya ikat air yang tinggi berarti kadar air bebas dalam produk berkurang sehingga menurunkan kecerahan kamaboko (Mandlawy, 2003). Penurunan kecerahan kamaboko sesuai dengan hasil uji derajat putih yang mengalami penurunan seiring bertambahnya konsenstrasi dari modified starch. Penurunan derajat putih pada kamaboko akibat daya ikat air yang tinggi didukung dengan hasil pengujian kadar air kamaboko. Kadar air kamaboko mengalami peningkatan seiring bertambahnya variasi modified starch. Kondisi ini menunjukkan kemampuan bahan yang ditambahkan dalam mengikat air yang tersedia, sehingga kadar air bebas dalam produk berkurang. Selain kadar air, komposisi kimia kamaboko yang mengalami peningkatan adalah karbohidrat. Kondisi ini disebabkan karena modified starch yang digunakan mempunyai kandungan karbohidrat yang cukup tinggi yaitu 88,2%. Kandungan karbohidrat yang tinggi dan protein yang rendah yaitu 0,5% pada modified starch menyebabkan variasi penambahannya justru akan menurunkan kadar protein produk. Selain protein, kadar abu juga mengalami penurunan. Hal ini karena karena komposisi modified starch secara keseluruhan adalah senyawa organik sehingga penambahannya akan menurunkan konsentrasi senyawa anorganik pada kamaboko. Kadar lemak justru akan mengalami peningkatan disebabkan adanya peningkatan variasi modified starch yang digunakan. Kadar lemak yang tinggi pada kamaboko disebabkan karena penggunaan bahan baku berupa ikan mas, yang merupakan ikan dengan kadar lemak tinggi. Parameter sensori yaitu uji skoring

atribut tekstur menunjukkan bahwa

penambahan modified strach akan menghasilkan kamaboko dengan tekstur akhir mendekati jelly. Penerimaan konsumen pada uji hedonik atribut tekstur juga meningkat seiring bertambahnya konsentrasi modified starch yang ditambahkan. Penerimaan tertinggi konsumen pada atribut tekstur berada pada titik optimum kekuatan gel yaitu sebesar 5%. Parameter sensori skoring atribut rasa menunjukkan bahwa semakin banyak penambahan tepung akan menurunkan rasa ikan pada kamaboko. Hal ini juga terjadi pada atribut aroma, semakin banyak tepung yang ditambahkan akan menghasilkan kamaboko dengan aroma mendekati modified starch. Kamaboko mengalami perubahan

53

aroma dan rasa, namun penerimaan konsumen masih baik. Hal ini ditunjukkan dengan hasil uji hedonik atribut aroma, kenampakan, dan rasa tidak menunjukkan adanya perbedaan antar perlakuan (p>0.05) dan menunjukkan penilaian konsumen yaitu agak suka.

54

V. KESIMPULAN DAN SARAN A. Kesimpulan Surimi ikan mas yang dibuat melalui proses perendaman ikan mas memberikan rendemen sebesar 38,02%. Penambahan konsentrasi modified starch akan meningkatkan nilai kekuatan gel, uji lipat, pH dan menurunkan derajat putih serta mempengaruhi kandungan gizi kamaboko yaitu meningkatkan konsentrasi karbohidrat dan lemak namun menurunkan kadar protein, air dan abu. Penambahan modified starch mampu meningkatkan tekstur kamaboko dan tidak mempengaruhi penerimaan konsumen (atribut rasa, kenampakan, dan aroma). Konsentrasi sebesar 5% (b/b) memberikan hasil uji kekuatan gel, uji lipat, derajat putih, nilai pH, kandungan nutrisi, dan penerimaan konsumen terbaik yang dari seluruh perlakuan. B. Saran Berdasarkan hasil yang didapat pada penelitian ini modified starch dapat digunakan untuk memperbaiki kekuatan gel pada kamaboko ikan mas. Penelitian selanjutnya disarankan untuk dilakukan pengembangan produk lain yang berbasis pada pembetukan gel dengan penambahan modified starch sebagai bahan pengikat.

55

DAFTAR PUSTAKA AACC, 2013. Starch Modifications. . Diakses tanggal 6 April 2013. Abbas B, Hasyim M, Sudarsono B, Surahman M, dan Ehara H. 2010. Hirarki dan Diferensiasi Genetik Tanaman Sagu di Indonesia Berdasarkan Penanda RAPD. Diakses tanggal 30 Mei 2012] Adrianti, N. 2002. Proses Pembuatan Kamaboko Ikan Patin (Pangasius hypopththelmus) dengan penambahan tepung kentang dan daging udang. Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan . Institut Pertanian Bogor. Skripsi. Amalia, Z. 2002. Studi Pembuatan Kamaboko Ikan Nila Merah (Oreochromis sp) dengan Berbagai Pencucian dan Jenis Bahan Pengikat. Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan. Institut Pertanian Bogor. Skripsi. Amelianingtyas, A. 2011. Efektifitas Kadar Ekstrak Jeruk Nipis (Citrus aurantifolia swingle) Terhadap Persentase Penghambatan Pertumbuhan Koloni Pityrosporum ovale. Fakultas Ilmu Kedokteran dan Kesehatan. Universitas Jendral Sudirman. Skripsi. Anonim. 2012a. Ikan Air Tawar .Diakses tanggal 24 November 2012 _______. 2012b. Ikan Mas. . Diakses tanggal 20 Oktober 2012 _______. 2013. Surimi dan Kamboko .Diakses tanggal 20 Oktober 2012 Anggraini, N. 2002. Pengaruh Konsentrasi Tepung Tapioka, Suhu, dan Waktu Perebusan Terhadap Mutu Kamaboko Ikan Bawal Air Tawar. Fakultas Perikanan. Institut Pertanian Bogor. Skripsi. [AOAC] Analysis of the Association of Official Analytical Chemist. 1995. Official Methods of Analysis of the Association of Official Analytical Chemist. 16th Ed. Washington DC. Astuti. 1995. Pengaruh Penambahan Tepung Tapioka , Tepung Terigu, dan Tepung Maizena Terhadap Karakteristik Rajungan Imitasi dari Ikan Nila Merah (Oreochromis sp). Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan. Institut Pertanian Bogor. Skripsi.

56

Bahar, B. 2006. Panduan Praktis memilih dan Menangani Produk Perikanan. PT. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta. Bertak, J. A and Kahardian C. 1995. Surimi-Based Imitation Crab Characteristic Affected By Heating Method and End Point Temperature. Journal of Food Science. 60 (2): 292-296. Beynum, G. M. A. V. and J. A. Roels. 1985. Starch Conversion Technology. Marcel Dekker, Inc. New York. Chen H.H, Chiu EM, and Huang JR. 1997. Color and Gel-Forming Properties Of Horse Mackerel (Trachurus Japonicus) as Related to Washing Conditions. Journal of Food Science. Vol. 62 (5): 985 –991. Deman, J. M. 1997. Kimia Makanan. Terjemahan: K. Padmawinata. Penerbit ITB. Bandung. Fardiaz, D. 1985. Kamaboko Produk Olahan Ikan yang Berpotensi untuk Dikembangkan. Media Teknologi Pangan. Bogor. Glicksman. 1983. Food Hydrocolloids. CRC Press. Boca Raton FL. Gunstone, F.D., Harwood, J.L., and Padley, F. B. 1995. Lipid Handbook. Chapman & Hall. London Hadiwiyoto, S. 1993. Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan Jilid 1. Penerbit Liberty. Jakarta. Hall, G.M and Ahmad, N.H. 1992. Surimi and Fish Mince Product. In: Fish Processing Tecnology. Editor: G.M. Hall. Blackie Academic & Professional. New York. Hanafi, A.K. 2010. Rancangan Percobaan Teori dan Aplikasi. Fakultas Pertanian Universitas Sriwijaya. Palembang Hermawan, D. S. 2002. Pengaruh Konsentrasi Tepung Tapioka dan Kalsium Karbonat Terhadap Mutu Kamboko Ikan Lele Dumbo. Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan. Institut Pertanian Bogor. Skripsi. Hustiany, R. 2006. Modifikasi Asilasi Dan Suksinilasi Pati Tapioka Sebagai Bahan Enkapsulasi Komponen Flavor. Institut Pertanian Bogor. Disertasi Pasca Sarjana. Ketaren, S. 1986. Pegantar Teknologi Minyak dan Lemak Pangan. Cetakan Pertama. UI Press. Jakarta. Khotimah, K. 2002. Pengaruh Ekstrak Jeruk Nipis (Citrus aurantifolia) dan Metode Pengolahan pada Kualitas Daging Broiler. Biotechnology Center.

57

Lanier ,T.C. 1992. Measurement of Surimi Composition and Functional Properties. In: Lanier TC, Lee CM (Eds). Surimi Technology. Marcel Dekker Inc. New York. Mandlawy, R. 2003. Charaterisation of Starch Properties in Retorded Products. Chalmer University od Technology. Sweden. Matsumoto, J.J, and Noguchi, S. F. 1991. Cryostabilization of Protein in Surimi. Dalam Lanier TC, Lee CM (eds), Editor. Surimi Technology. Marcel Dekker Inc. New York Murphy. 2005. National Starch and Chemical. In: Handbook of Hydrocolloids. Woodhead Publishing Limited an CRC press. Cambridge Nielsen, R. G., and Piggot, G.M. 1994. Gel Strength Increased in Low Grade Heat Set Surimi with Blended Phosphates. Journal Food Science. 59(2): 285-298. Niwa, E. 1992. Chemistry of Surimi Gelation. In : Lanier TC, Lee CM (eds). Surimi Technology. New York: Marcel Dekker Inc. Okada, M., Minaguchi, D., and George, K. 1973. The Giant Among Japanese Process Fishery. Marine Fisheries Review Vol 35(12) Okada, M. 1992. History of Surimi Technology in Japan. In: Lanier TC, Lee CM, Editor. Surimi Technology. Marcel Dekker Inc. New York Park, J.W. 2005. Surimi Gel Colors as Affected by Moisture Content and Physical Conditions. Jurnal Food Science. 60 (1): 15-18 Prawira, A. 2008. Pengaruh Penambahan Tepung Alginat (Na-Alginat) Terhadap Mutu Kamaboko Berbahan Dasar Surimi Ikan Gabus (Channa striata). Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan. Institut Pertanian Bogor. Skripsi. Rahayu, W.P. 2001. Penuntun Praktikum Penilaian Organoleptik. Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi Fateta Institut Pertanian Bogor. Reppond, K.D. and Babbit, J.K. 1997. Gel Properties of Surimi from Various Fish Species as Affected by Moisture Content. Journal Food Science. 62 (1) : 33-36. Rompis, J.E.G. 1998. Pengaruh Kombinasi Bahan Pengikat dan Bahan Pengisi Terhadap Sifat Fisik, Kimia Serta Palatabilitas Sosis Sapi. Program Pasca Sarjana. Institut Pertanian Bogor. Tesis. Ruiz, J. and Ramon, P. 2008. Production and functional evaluation of protein concentrate from giant squid (Dosidus giant) by acid dissolution and isoelectric precipitation. Food Chemistry 30.

58

Ruttenberg, M.W. and Solarek, D. Starch Derivatives : Production and uses. In : R. Whistler, J. N. Bemiller and E.F Paschall. Eds : Starch : Chemistry and Tecnology. 2nd Edition. Academic Press, Inc. New York Saanin, H. 1986. Taksonomi dan Kunci Identifikasi Vol I dan II. Bina Cipta Barang, Bogor. Sari, K. 2012. Pengaruh Perendaman Larutan Ekstrak Jeruk Nipis pada Surimi Ikan Mas. Fakultas Pertanian. Universitas Gadjah Mada. Yogyakarta. Skripsi. Setyaningsih, D., Apriyantono, A., dan Sari, M.P. 2010. Analisis Sensori untuk Industri Pangan dan Agro. IPB Press. Bogor. SNI

01-2693-1993. Surimi Beku Bagian 3: Penanganan dan Pengolahan. < http://sisni.bsn.go.id/index.php?/sni_main/sni/detail_sni/4075 >. Diakses 31 Juli 2013.

SNI

01-2693-1995. Surimi Beku Bagian 2: Persyaratan Bahan Baku. . Diakses 31 Juli 2013

Soekarto, S.T. 1985. Penilaian Organoleptik untuk Industri Pangan dan Hasil Pertanian. Bharata Karya Aksara. Jakarta. Soeparno. 2005. Ilmu dan Teknologi Daging. Yogyakarta: Gadjah Mada University Press. Suzuki, T. 1981.Fish Krill Protein Processing Technology. Aplied Science Publisher, Ltd. London Syarief, R. dan Halid, H. 1993. Teknologi Penyimpangan Pangan. Penerbit Arcon. Jakarta. Tanikawa, E. 1985. Marine Product in Japan. Koseisha Koseikaku Co. Ltd. Tokyo. Jepang Toyoda, K., Kimura, I., Fujita, T., Noguchi, S.F., and Lee, C.M. 1992. The Surimi Manufacturing Process. Food Science and Technology. USA. Vogel. 1985. Buku Teks Analisis Anorganik Kualitatif Makro dan Semimikro. Edisi kelima. Bagian I. PT Kalman Pustaka. Jakarta. Wibowo, S. 1992. Pembuatan Bakso Ikan dan Bakso Daging. PT. Penebar Swadaya. Jakarta Widyastuti, E. 2012. Modifikasi Pati. Food Science and Technology. Universitas Brawijaya

59

Winarno, F. G., 1990. Protein, Sumber dan Peranannya. Penerbit Gramedia Pustaka Utama. Jakarta. _______, F.G., 1995. Enzim Pangan. Penerbit Gramedia Pustaka Utama. Jakarta. _______, F. G., 2004. Kimia Pangan dan Gizi. Penerbit Gramedia Pustaka Utama. Jakarta. Wurzburg, O. B. 1972. Starch in the food industry. In: Handbook of Additives 2nd Edition. T.E Furia (Ed). CRC,inc. Florida. Wurzburg, O. B. 1989. Modified Starchs: Properties and Uses. CRC Press Inc. Florida Zulfikar. 2010. Trigliserida. . Diakses tanggal 4 Agustus 2013.

60

LAMPIRAN Lampiran 1. Lembar Penilaian Seleksi Panelis Atribut Tekstur Kamaboko Ikan Mas Uji triangle Tanggal : Nama : Sampel :Kamaboko Instruksi :Nyatakanlah salah satu contoh yang berbeda kekenyalannya diantara Ketiga contoh berikut dan berikan tanda silang (x). 853

532

535

495

537

953

459

961

596

734

487

349

776

622

762

512

263

126

169

975

697

61

Lampiran 2. Lembar Penilaian Uji Skoring Atribut Tekstur Kamaboko Ikan Mas Nama Panelis Tanggal pengujian Sampel Instruksi

Kode sampel

: Jenis kelamin : L/P : : Kamaboko : Dihadapan saudara disajikan 4 sampel. Nyatakan penilaian secara urut terhadap masing-masing sampel. Berilah tanda silang (x) pada garis sesuai respon yang didapat setelah saudara menguji sampel yang disajikan. Penilaian berdasarkan parameter berikut : 0 = permen 10 = jelly Parameter tekstur 0 10 0

10

0

10

0

10

62

Lampiran 3. Lembar Penilaian Uji Hedonik Kamaboko Ikan Mas NamaPanelis: Tanggal pengujian Sampel Instruksi

Kode sampel

Jeniskelamin : L/P : : Kamaboko : Dihadapan saudara disajikan 4 sampel. Cicipilah sampel yang disajikan dan netralkan lidah dengan air sebelum mencicipi sampel berikutnya Nyatakan penilaian secara urut terhadap masing-masing sampel. Berilah tanda silang (x) pada garis sesuai respon yang didapat setelah saudara menguji sampel yang disajikan. Penilaianberdasarkan parameter berikut : 1 = amatsangattidaksuka 2 = sangattidaksuka 3 = tidaksuka 4 = agaktidaksuka 5 = netral 6 = agaksuka 7 = suka 8 = sangatsuka 9 = amatsangatsuka Parameter Kenampakan 1 2 3 4 5 6 7 8 9 1

2

3

4

5

6

7

8

9

1

2

3

4

5

6

7

8

9

1 Kode sampel

2

Parameter aroma 1 2 3

5

6

7

8

9

4

5

6

7

8

9

2

3

4

5

6

7

8

9

1

2

3

4

5

6

7

8

9

2

3

Parameter tekstur 1 2 3

4

5

6

7

8

9

4

5

6

7

8

9

1

2

3

4

5

6

7

8

1

2

3

4

5

6

7

8

1 Kode sampel

4

1

1 Kode sampel

3

9

3

4

5

6

7

8

9

Parameter rasa 1 2 3

4

5

6

7

8

9

1

2

9

1

2

3

4

5

6

7

8

9

1

2

3

4

5

6

7

8

9

2

3

4

5

6

63

7

8

9

Lampiran 4a. Data Hasil Pengukuran Kekuatan Gel Kamaboko Ikan Mas Penambahan Modified Starch 0% 1% 2% 3% 4% 5% 6% 7% 10% *satuan Newton

Ulangan 2 5,8616 6,675 7,4594 7,9631 9,7123 10,5341 12,7752 12,3641 12,7767

1 4,9347 6,6206 7,8216 8,4357 9,6626 11,821 11,8832 12,1847 12,1535

3 5,1727 6,5963 7,5675 7,781 9,6432 11,7202 12,3656 12,1181 12,2786

Lampiran 4b. Analisis Ragam Kekuatan Gel Kamaboko ANOVA Kekuatan Gel Between Groups Within Groups Total

Sum of Squares 176,088 2,440 178,528

df 8 18 26

Mean Square 22,011 ,136

F 162,402

Sig. ,000

Lampiran 4c. Uji Lanjut Tukey terhadap Kekuatan Gel Kamaboko Ikan Mas Multiple Comparisons Kekuatan gel Tukey HSD (I) MS (J) MS MS 0%

MS 1%

MS 2%

MS 1% MS 2% MS 3% MS 4% MS 5% MS 6% MS 7% MS 10% MS 0% MS 2% MS 3% MS 4% MS 5% MS 6% MS 7% MS 10% MS 0% MS 1% MS 3% MS 4%

Mean Difference (I-J) -1,3076333* -2,2931667* -2,7369333* -4,3497000* -6,0354333* -7,0183333* -6,8993000* -7,0799333* 1,3076333* -,9855333 -1,4293000* -3,0420667* -4,7278000* -5,7107000* -5,5916667* -5,7723000* 2,2931667* ,9855333 -,4437667 -2,0565333*

Std. Error ,3005928 ,3005928 ,3005928 ,3005928 ,3005928 ,3005928 ,3005928 ,3005928 ,3005928 ,3005928 ,3005928 ,3005928 ,3005928 ,3005928 ,3005928 ,3005928 ,3005928 ,3005928 ,3005928 ,3005928

64

Sig. ,009 ,000 ,000 ,000 ,000 ,000 ,000 ,000 ,009 ,077 ,004 ,000 ,000 ,000 ,000 ,000 ,000 ,077 ,852 ,000

95% Confidence Interval Lower Bound Upper Bound -2,360869 -,254398 -3,346402 -1,239931 -3,790169 -1,683698 -5,402936 -3,296464 -7,088669 -4,982198 -8,071569 -5,965098 -7,952536 -5,846064 -8,133169 -6,026698 ,254398 2,360869 -2,038769 ,067702 -2,482536 -,376064 -4,095302 -1,988831 -5,781036 -3,674564 -6,763936 -4,657464 -6,644902 -4,538431 -6,825536 -4,719064 1,239931 3,346402 -,067702 2,038769 -1,497002 ,609469 -3,109769 -1,003298

MS 5% -3,7422667* ,3005928 MS 6% -4,7251667* ,3005928 * MS 7% -4,6061333 ,3005928 MS 10% -4,7867667* ,3005928 MS 3% MS 0% 2,7369333* ,3005928 MS 1% 1,4293000* ,3005928 MS 2% ,4437667 ,3005928 MS 4% -1,6127667* ,3005928 MS 5% -3,2985000* ,3005928 MS 6% -4,2814000* ,3005928 MS 7% -4,1623667* ,3005928 * MS 10% -4,3430000 ,3005928 MS 4% MS 0% 4,3497000* ,3005928 MS 1% 3,0420667* ,3005928 MS 2% 2,0565333* ,3005928 MS 3% 1,6127667* ,3005928 MS 5% -1,6857333* ,3005928 MS 6% -2,6686333* ,3005928 * MS 7% -2,5496000 ,3005928 MS 10% -2,7302333* ,3005928 MS 5% MS 0% 6,0354333* ,3005928 MS 1% 4,7278000* ,3005928 MS 2% 3,7422667* ,3005928 MS 3% 3,2985000* ,3005928 MS 4% 1,6857333* ,3005928 MS 6% -,9829000 ,3005928 MS 7% -,8638667 ,3005928 MS 10% -1,0445000 ,3005928 MS 6% MS 0% 7,0183333* ,3005928 MS 1% 5,7107000* ,3005928 MS 2% 4,7251667* ,3005928 MS 3% 4,2814000* ,3005928 MS 4% 2,6686333* ,3005928 MS 5% ,9829000 ,3005928 MS 7% ,1190333 ,3005928 MS 10% -,0616000 ,3005928 MS 7% MS 0% 6,8993000* ,3005928 MS 1% 5,5916667* ,3005928 MS 2% 4,6061333* ,3005928 MS 3% 4,1623667* ,3005928 MS 4% 2,5496000* ,3005928 MS 5% ,8638667 ,3005928 MS 6% -,1190333 ,3005928 MS 10% -,1806333 ,3005928 MS 10% MS 0% 7,0799333* ,3005928 MS 1% 5,7723000* ,3005928 * MS 2% 4,7867667 ,3005928 MS 3 4,3430000* ,3005928 MS 4% 2,7302333* ,3005928 MS 5% 1,0445000 ,3005928 MS 6% ,0616000 ,3005928 MS 7% ,1806333 ,3005928 *. The mean difference is significant at the 0.05 level.

65

,000 ,000 ,000 ,000 ,000 ,004 ,852 ,001 ,000 ,000 ,000 ,000 ,000 ,000 ,000 ,001 ,001 ,000 ,000 ,000 ,000 ,000 ,000 ,000 ,001 ,078 ,161 ,053 ,000 ,000 ,000 ,000 ,000 ,078 1,000 1,000 ,000 ,000 ,000 ,000 ,000 ,161 1,000 ,999 ,000 ,000 ,000 ,000 ,000 ,053 1,000 ,999

-4,795502 -5,778402 -5,659369 -5,840002 1,683698 ,376064 -,609469 -2,666002 -4,351736 -5,334636 -5,215602 -5,396236 3,296464 1,988831 1,003298 ,559531 -2,738969 -3,721869 -3,602836 -3,783469 4,982198 3,674564 2,689031 2,245264 ,632498 -2,036136 -1,917102 -2,097736 5,965098 4,657464 3,671931 3,228164 1,615398 -,070336 -,934202 -1,114836 5,846064 4,538431 3,552898 3,109131 1,496364 -,189369 -1,172269 -1,233869 6,026698 4,719064 3,733531 3,289764 1,676998 -,008736 -,991636 -,872602

-2,689031 -3,671931 -3,552898 -3,733531 3,790169 2,482536 1,497002 -,559531 -2,245264 -3,228164 -3,109131 -3,289764 5,402936 4,095302 3,109769 2,666002 -,632498 -1,615398 -1,496364 -1,676998 7,088669 5,781036 4,795502 4,351736 2,738969 ,070336 ,189369 ,008736 8,071569 6,763936 5,778402 5,334636 3,721869 2,036136 1,172269 ,991636 7,952536 6,644902 5,659369 5,215602 3,602836 1,917102 ,934202 ,872602 8,133169 6,825536 5,840002 5,396236 3,783469 2,097736 1,114836 1,233869

Kekuatan Gel

Tukey HSDa MS N

1 5,323000

2

Subset for alpha = 0.05 3 4

MS 0% 3 MS 1% 3 6,630633 MS 2% 3 7,616167 7,616167 MS 3% 3 8,059933 MS 4% 3 MS 5% 3 MS 7% 3 MS 6% 3 MS 10% 3 Sig. 1,000 ,077 ,852 Means for groups in homogeneous subsets are displayed. a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 3,000.

9,672700

1,000

Lampiran 5. Analisis Kruskal-Wallis Uji Lipat Kamaboko Ikan Mas pH

MS MS 0% MS 1% MS 2% MS 3% MS 4% MS 5% MS 6% MS 7% Total

Ranks N 3 3 3 3 3 3 3 3 24

Mean Rank 2,17 5,50 7,33 11,00 15,83 16,83 22,00 19,33

Test Statisticsa,b pH Chi-square 21,204 df 7 Asymp. Sig. ,003 a. Kruskal Wallis Test b. Grouping Variable: MS

66

5

11,358433 12,222300 12,341333 12,402933 ,053

Lampiran 6a. Data Hasil Uji Derajat Putih Kamaboko Ikan Mas Penambahan Modified Starch 0% 1% 2% 3% 4% 5% 6% 7%

Ulangan 2 63,13 62,55 62,55 62,25 60,59 59,68 59,08 56,25

1 63,01 61,90 61,34 62,35 60,88 60,43 58,86 57,27

3 62,83 62,13 62,13 59,26 59,75 60,02 58,51 56,20

Lampiran 6b. Analisis Ragam Derajat Putih Kamaboko Ikan Mas ANOVA Derajat Putih Between Groups Within Groups Total

Sum of Squares 91,240 9,049 100,289

df

Mean Square 13,034 ,566

7 16 23

F 23,046

Sig. ,000

Lampiran 6c. Uji Lanjut Tukey terhadap Derajat Putih Kamaboko Ikan Mas Multiple Comparisons warna Tukey HSD (I) MS (J) MS MS 0%

MS 1%

MS 2%

MS 1% MS 2% MS 3% MS 4% MS 5% MS 6% MS 7% MS 0% MS 2% MS 3% MS 4% MS 5% MS 6% MS 7% MS 0% MS 1% MS 3% MS 4% MS 5% MS 6%

Mean Difference (I-J) ,79667 ,98333 1,70333 2,58333* 2,94667* 4,17333* 6,41667* -,79667 ,18667 ,90667 1,78667 2,15000* 3,37667* 5,62000* -,98333 -,18667 ,72000 1,60000 1,96333 3,19000*

Std. Error ,61405 ,61405 ,61405 ,61405 ,61405 ,61405 ,61405 ,61405 ,61405 ,61405 ,61405 ,61405 ,61405 ,61405 ,61405 ,61405 ,61405 ,61405 ,61405 ,61405

67

Sig. ,887 ,743 ,170 ,012 ,004 ,000 ,000 ,887 1,000 ,809 ,135 ,046 ,001 ,000 ,743 1,000 ,929 ,223 ,081 ,002

95% Confidence Interval Lower Bound Upper Bound -1,3293 2,9226 -1,1426 3,1093 -,4226 3,8293 ,4574 4,7093 ,8207 5,0726 2,0474 6,2993 4,2907 8,5426 -2,9226 1,3293 -1,9393 2,3126 -1,2193 3,0326 -,3393 3,9126 ,0241 4,2759 1,2507 5,5026 3,4941 7,7459 -3,1093 1,1426 -2,3126 1,9393 -1,4059 2,8459 -,5259 3,7259 -,1626 4,0893 1,0641 5,3159

MS 7% 5,43333* ,61405 MS 3% MS 0% -1,70333 ,61405 MS 1% -,90667 ,61405 MS 2% -,72000 ,61405 MS 4% ,88000 ,61405 MS 5% 1,24333 ,61405 MS 6% 2,47000* ,61405 MS 7% 4,71333* ,61405 MS 4% MS 0% -2,58333* ,61405 MS 1% -1,78667 ,61405 MS 2% -1,60000 ,61405 MS 3% -,88000 ,61405 MS 5% ,36333 ,61405 MS 6% 1,59000 ,61405 MS 7% 3,83333* ,61405 MS 5% MS 0% -2,94667* ,61405 MS 1% -2,15000* ,61405 MS 2% -1,96333 ,61405 MS 3% -1,24333 ,61405 MS 4% -,36333 ,61405 MS 6% 1,22667 ,61405 MS 7% 3,47000* ,61405 MS 6% MS 0% -4,17333* ,61405 MS 1% -3,37667* ,61405 MS 2% -3,19000* ,61405 MS 3% -2,47000* ,61405 MS 4% -1,59000 ,61405 MS 5% -1,22667 ,61405 MS 7% 2,24333* ,61405 MS 7% MS 0% -6,41667* ,61405 MS 1% -5,62000* ,61405 * MS 2% -5,43333 ,61405 MS 3% -4,71333* ,61405 MS 4% -3,83333* ,61405 * MS 5% -3,47000 ,61405 MS 6% -2,24333* ,61405 *. The mean difference is significant at the 0.05 level.

,000 ,170 ,809 ,929 ,830 ,496 ,017 ,000 ,012 ,135 ,223 ,830 ,999 ,229 ,000 ,004 ,046 ,081 ,496 ,999 ,512 ,001 ,000 ,001 ,002 ,017 ,229 ,512 ,035 ,000 ,000 ,000 ,000 ,000 ,001 ,035

3,3074 -3,8293 -3,0326 -2,8459 -1,2459 -,8826 ,3441 2,5874 -4,7093 -3,9126 -3,7259 -3,0059 -1,7626 -,5359 1,7074 -5,0726 -4,2759 -4,0893 -3,3693 -2,4893 -,8993 1,3441 -6,2993 -5,5026 -5,3159 -4,5959 -3,7159 -3,3526 ,1174 -8,5426 -7,7459 -7,5593 -6,8393 -5,9593 -5,5959 -4,3693

Derajat Putih

Tukey HSDa MS N

1 56,5733

2

Subset for alpha = 0.05 3 4

MS 7% 3 MS 6% 3 58,8167 MS 5% 3 60,0433 60,0433 MS 4% 3 60,4067 60,4067 MS 3% 3 61,2867 MS 2% 3 62,0067 MS 1% 3 MS 0% 3 Sig. 1,000 ,229 ,081 Means for groups in homogeneous subsets are displayed. a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 3,000.

68

5

60,4067 61,2867 62,0067 62,1933 ,135

61,2867 62,0067 62,1933 62,9900 ,170

7,5593 ,4226 1,2193 1,4059 3,0059 3,3693 4,5959 6,8393 -,4574 ,3393 ,5259 1,2459 2,4893 3,7159 5,9593 -,8207 -,0241 ,1626 ,8826 1,7626 3,3526 5,5959 -2,0474 -1,2507 -1,0641 -,3441 ,5359 ,8993 4,3693 -4,2907 -3,4941 -3,3074 -2,5874 -1,7074 -1,3441 -,1174

Lampiran 7a. Data Hasil Uji pH Kamaboko Ikan Mas Penambahan Modified Starch 0% 1% 2% 3% 4% 5% 6% 7%

Ulangan 2 4,8 4,95 5,09 5,57 6,42 6,44 6,45 6,43

1 4,65 4,8 5,16 5,5 6,33 6,45 6,48 6,46

3 4,53 5,2 5,32 5,61 6,45 6,34 6,46 6,45

Lampiran 7b. Analisis Ragam pH Kamaboko Ikan Mas ANOVA pH Between Groups Within Groups Total

Sum of Squares 11,929 ,168 12,097

df

Mean Square 1,704 ,011

7 16 23

F 161,911

Sig. ,000

Lampiran 7c. Uji Lanjut Tukey terhadap pH Kamaboko Ikan Mas Multiple Comparisons pH Tukey HSD (I) MS (J) MS MS 0%

MS 1%

MS 2%

MS 1% MS 2% MS 3% MS 4% MS 5% MS 6% MS 7% MS 0% MS 2% MS 3% MS 4% MS 5% MS 6% MS 7% MS 0% MS 1% MS 3% MS 4% MS 5% MS 6%

Mean Difference (I-J) Std. Error -,32333* ,08377 * -,53000 ,08377 -,90000* ,08377 -1,74000* ,08377 * -1,75000 ,08377 -1,80333* ,08377 -1,78667* ,08377 * ,32333 ,08377 -,20667 ,08377 -,57667* ,08377 -1,41667* ,08377 -1,42667* ,08377 -1,48000* ,08377 -1,46333* ,08377 ,53000* ,08377 ,20667 ,08377 -,37000* ,08377 -1,21000* ,08377 -1,22000* ,08377 -1,27333* ,08377

69

Sig. ,023 ,000 ,000 ,000 ,000 ,000 ,000 ,023 ,276 ,000 ,000 ,000 ,000 ,000 ,000 ,276 ,008 ,000 ,000 ,000

95% Confidence Interval Lower Bound Upper Bound -,6133 -,0333 -,8200 -,2400 -1,1900 -,6100 -2,0300 -1,4500 -2,0400 -1,4600 -2,0933 -1,5133 -2,0767 -1,4967 ,0333 ,6133 -,4967 ,0833 -,8667 -,2867 -1,7067 -1,1267 -1,7167 -1,1367 -1,7700 -1,1900 -1,7533 -1,1733 ,2400 ,8200 -,0833 ,4967 -,6600 -,0800 -1,5000 -,9200 -1,5100 -,9300 -1,5633 -,9833

MS 7% -1,25667* ,08377 MS 3% MS 0% ,90000* ,08377 * MS 1% ,57667 ,08377 MS 2% ,37000* ,08377 MS 4% -,84000* ,08377 MS 5% -,85000* ,08377 MS 6% -,90333* ,08377 MS 7% -,88667* ,08377 MS 4% MS 0% 1,74000* ,08377 MS 1% 1,41667* ,08377 MS 2% 1,21000* ,08377 * MS 3% ,84000 ,08377 MS 5% -,01000 ,08377 MS 6% -,06333 ,08377 MS 7% -,04667 ,08377 MS 5% MS 0% 1,75000* ,08377 MS 1% 1,42667* ,08377 MS 2% 1,22000* ,08377 * MS 3% ,85000 ,08377 MS 4% ,01000 ,08377 MS 6% -,05333 ,08377 MS 7% -,03667 ,08377 MS 6% MS 0% 1,80333* ,08377 MS 1% 1,48000* ,08377 MS 2% 1,27333* ,08377 MS 3% ,90333* ,08377 MS 4% ,06333 ,08377 MS 5% ,05333 ,08377 MS 7% ,01667 ,08377 MS 7% MS 0% 1,78667* ,08377 MS 1% 1,46333* ,08377 * MS 2% 1,25667 ,08377 MS 3% ,88667* ,08377 MS 4% ,04667 ,08377 MS 5% ,03667 ,08377 MS 6% -,01667 ,08377 *. The mean difference is significant at the 0.05 level.

,000 ,000 ,000 ,008 ,000 ,000 ,000 ,000 ,000 ,000 ,000 ,000 1,000 ,993 ,999 ,000 ,000 ,000 ,000 1,000 ,998 1,000 ,000 ,000 ,000 ,000 ,993 ,998 1,000 ,000 ,000 ,000 ,000 ,999 1,000 1,000

-1,5467 ,6100 ,2867 ,0800 -1,1300 -1,1400 -1,1933 -1,1767 1,4500 1,1267 ,9200 ,5500 -,3000 -,3533 -,3367 1,4600 1,1367 ,9300 ,5600 -,2800 -,3433 -,3267 1,5133 1,1900 ,9833 ,6133 -,2267 -,2367 -,2733 1,4967 1,1733 ,9667 ,5967 -,2433 -,2533 -,3067

pH

Tukey HSDa MS N

1 4,6600

Subset for alpha = 0.05 2 3

MS 0% 3 MS 1% 3 4,9833 MS 2% 3 5,1900 MS 3% 3 5,5600 MS 4% 3 MS 5% 3 MS 7% 3 MS 6% 3 Sig. 1,000 ,276 1,000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed. a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 3,000.

70

4

6,4000 6,4100 6,4467 6,4633 ,993

-,9667 1,1900 ,8667 ,6600 -,5500 -,5600 -,6133 -,5967 2,0300 1,7067 1,5000 1,1300 ,2800 ,2267 ,2433 2,0400 1,7167 1,5100 1,1400 ,3000 ,2367 ,2533 2,0933 1,7700 1,5633 1,1933 ,3533 ,3433 ,3067 2,0767 1,7533 1,5467 1,1767 ,3367 ,3267 ,2733

Lampiran 8a. Analisis Kruskal-Wallis Uji Skoring Kamaboko Ikan Mas

warna

tekstur

aroma

rasa

ms 0% 1% 2% 3% 4% 5% 6% 7% Total 0% 1% 2% 3% 4% 5% 6% 7% Total 0% 1% 2% 3% 4% 5% 6% 7% Total 0% 1% 2% 3% 4% 5% 6% 7% Total

Ranks N 30 30 30 30 30 30 30 30 240 30 30 30 30 30 30 30 30 240 30 30 30 30 30 30 30 30 240 30 30 30 30 30 30 30 30 240

Mean Rank 38,20 80,22 86,17 114,88 108,48 142,27 172,85 220,93 42,13 100,47 112,13 87,25 122,93 148,50 163,93 186,65 114,13 115,00 100,40 119,35 127,42 126,57 136,00 125,13 44,90 64,43 92,82 107,07 120,92 173,63 154,18 206,05

Test Statisticsa,b warna tekstur Chi-square 143,612 92,051 df 7 7 Asymp. Sig. ,000 ,000 a. Kruskal Wallis Test b. Grouping Variable: ms

aroma 5,130 7 ,644

71

rasa 131,355 7 ,000

Lampiran 8b. Uji Lanjut Tukey terhadap Warna Kamaboko Ikan Mas Multiple Comparisons warna Tukey HSD (I) ms (J) ms 0%

1%

d i 2% m e n s i o n 2 3%

4%

d1% i 2% m3% e 4% n s 5% i 6% o7% n 3 d0% i 2% m3% e 4% n s 5% i 6% o7% n 3 d0% i 1% m3% e 4% n s 5% i 6% o7% n 3 d0% i 1% m2% e 4% n s 5% i 6% o7% n 3 0% d i 1% m2% e3% n5% s 6%

95% Confidence Interval Lower Bound Upper Bound -1,4676 -,2257 -1,5343 -,2924 -2,0309 -,7891 -1,9409 -,6991 -2,4576 -1,2157 -2,9043 -1,6624 -4,3709 -3,1291

Mean Difference (I-J) -,84667* -,91333* -1,41000* -1,32000* -1,83667* -2,28333* -3,75000*

Std. Error ,20300 ,20300 ,20300 ,20300 ,20300 ,20300 ,20300

Sig. ,001 ,000 ,000 ,000 ,000 ,000 ,000

,84667* -,06667 -,56333 -,47333 -,99000* -1,43667* -2,90333*

,20300 ,20300 ,20300 ,20300 ,20300 ,20300 ,20300

,001 1,000 ,106 ,281 ,000 ,000 ,000

,2257 -,6876 -1,1843 -1,0943 -1,6109 -2,0576 -3,5243

1,4676 ,5543 ,0576 ,1476 -,3691 -,8157 -2,2824

,91333* ,06667 -,49667 -,40667 -,92333* -1,37000* -2,83667*

,20300 ,20300 ,20300 ,20300 ,20300 ,20300 ,20300

,000 1,000 ,224 ,482 ,000 ,000 ,000

,2924 -,5543 -1,1176 -1,0276 -1,5443 -1,9909 -3,4576

1,5343 ,6876 ,1243 ,2143 -,3024 -,7491 -2,2157

1,41000* ,56333 ,49667 ,09000 -,42667 -,87333* -2,34000*

,20300 ,20300 ,20300 ,20300 ,20300 ,20300 ,20300

,000 ,106 ,224 1,000 ,417 ,001 ,000

,7891 -,0576 -,1243 -,5309 -1,0476 -1,4943 -2,9609

2,0309 1,1843 1,1176 ,7109 ,1943 -,2524 -1,7191

1,32000* ,47333 ,40667 -,09000 -,51667 -,96333*

,20300 ,20300 ,20300 ,20300 ,20300 ,20300

,000 ,281 ,482 1,000 ,182 ,000

,6991 -,1476 -,2143 -,7109 -1,1376 -1,5843

1,9409 1,0943 1,0276 ,5309 ,1043 -,3424

72

i 7% -2,43000* ,20300 o n 3 5% d0% 1,83667* ,20300 i 1% ,99000* ,20300 m2% ,92333* ,20300 e 3% ,42667 ,20300 n 4% ,51667 ,20300 s 6% -,44667 ,20300 i * o7% -1,91333 ,20300 n 3 6% d0% 2,28333* ,20300 i 1% 1,43667* ,20300 * m2% 1,37000 ,20300 e 3% ,87333* ,20300 n * 4% ,96333 ,20300 s ,44667 ,20300 i 5% o7% -1,46667* ,20300 n 3 7% d0% 3,75000* ,20300 i 1% 2,90333* ,20300 * m2% 2,83667 ,20300 e 3% 2,34000* ,20300 n * 2,43000 ,20300 s 4% 1,91333* ,20300 i 5% o6% 1,46667* ,20300 n 3 *. The mean difference is significant at the 0.05 level.

,000

-3,0509

-1,8091

,000 ,000 ,000 ,417 ,182 ,355 ,000

1,2157 ,3691 ,3024 -,1943 -,1043 -1,0676 -2,5343

2,4576 1,6109 1,5443 1,0476 1,1376 ,1743 -1,2924

,000 ,000 ,000 ,001 ,000 ,355 ,000

1,6624 ,8157 ,7491 ,2524 ,3424 -,1743 -2,0876

2,9043 2,0576 1,9909 1,4943 1,5843 1,0676 -,8457

,000 ,000 ,000 ,000 ,000 ,000 ,000

3,1291 2,2824 2,2157 1,7191 1,8091 1,2924 ,8457

4,3709 3,5243 3,4576 2,9609 3,0509 2,5343 2,0876

warna

Tukey HSDa ms N

1 4,6900

2

Subset for alpha = 0.05 3 4

0% 30 1% 30 5,5367 2% 30 5,6033 4% 30 6,0100 6,0100 3% 30 6,1000 6,1000 5% 30 6,5267 6% 30 7% 30 Sig. 1,000 ,106 ,182 Means for groups in homogeneous subsets are displayed. a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 30,000.

73

5

6,5267 6,9733 ,355

8,4400 1,000

Lampiran 8c. Uji Lanjut Tukey terhadap Tekstur Kamaboko Ikan Mas Multiple Comparisons tekstur Tukey HSD (I) ms (J) ms 0%

1%

d i 2% m e n s i o n 2 3%

4%

d1% i 2% m3% e 4% n s 5% i 6% o7% n 3 d0% i 2% m3% e 4% n s 5% i 6% o7% n 3 d0% i 1% m3% e 4% n s 5% i 6% o7% n 3 d0% i 1% m2% e 4% n s 5% i 6% o7% n 3 d0% i 1% m2% e3% n5% s 6%

95% Confidence Interval Lower Bound Upper Bound -1,5575 -,2491 -1,6942 -,3858 -1,3642 -,0558 -1,8909 -,5825 -2,2942 -,9858 -2,4942 -1,1858 -2,8209 -1,5125

Mean Difference (I-J) -,90333* -1,04000* -,71000* -1,23667* -1,64000* -1,84000* -2,16667*

Std. Error ,21388 ,21388 ,21388 ,21388 ,21388 ,21388 ,21388

Sig. ,001 ,000 ,023 ,000 ,000 ,000 ,000

,90333* -,13667 ,19333 -,33333 -,73667* -,93667* -1,26333*

,21388 ,21388 ,21388 ,21388 ,21388 ,21388 ,21388

,001 ,998 ,985 ,774 ,015 ,000 ,000

,2491 -,7909 -,4609 -,9875 -1,3909 -1,5909 -1,9175

1,5575 ,5175 ,8475 ,3209 -,0825 -,2825 -,6091

1,04000* ,13667 ,33000 -,19667 -,60000 -,80000* -1,12667*

,21388 ,21388 ,21388 ,21388 ,21388 ,21388 ,21388

,000 ,998 ,783 ,984 ,099 ,006 ,000

,3858 -,5175 -,3242 -,8509 -1,2542 -1,4542 -1,7809

1,6942 ,7909 ,9842 ,4575 ,0542 -,1458 -,4725

,71000* -,19333 -,33000 -,52667 -,93000* -1,13000* -1,45667*

,21388 ,21388 ,21388 ,21388 ,21388 ,21388 ,21388

,023 ,985 ,783 ,217 ,001 ,000 ,000

,0558 -,8475 -,9842 -1,1809 -1,5842 -1,7842 -2,1109

1,3642 ,4609 ,3242 ,1275 -,2758 -,4758 -,8025

1,23667* ,33333 ,19667 ,52667 -,40333 -,60333

,21388 ,21388 ,21388 ,21388 ,21388 ,21388

,000 ,774 ,984 ,217 ,562 ,095

,5825 -,3209 -,4575 -,1275 -1,0575 -1,2575

1,8909 ,9875 ,8509 1,1809 ,2509 ,0509

74

i 7% -,93000* ,21388 o n 3 5% d0% 1,64000* ,21388 i 1% ,73667* ,21388 m2% ,60000 ,21388 e * 3% ,93000 ,21388 n 4% ,40333 ,21388 s 6% -,20000 ,21388 i o7% -,52667 ,21388 n 3 6% d0% 1,84000* ,21388 i 1% ,93667* ,21388 * m2% ,80000 ,21388 e 3% 1,13000* ,21388 n 4% ,60333 ,21388 s ,20000 ,21388 i 5% o7% -,32667 ,21388 n 3 7% d0% 2,16667* ,21388 i 1% 1,26333* ,21388 * m2% 1,12667 ,21388 e 3% 1,45667* ,21388 n * ,93000 ,21388 s 4% ,52667 ,21388 i 5% o6% ,32667 ,21388 n 3 *. The mean difference is significant at the 0.05 level.

,001

-1,5842

-,2758

,000 ,015 ,099 ,001 ,562 ,982 ,217

,9858 ,0825 -,0542 ,2758 -,2509 -,8542 -1,1809

2,2942 1,3909 1,2542 1,5842 1,0575 ,4542 ,1275

,000 ,000 ,006 ,000 ,095 ,982 ,792

1,1858 ,2825 ,1458 ,4758 -,0509 -,4542 -,9809

2,4942 1,5909 1,4542 1,7842 1,2575 ,8542 ,3275

,000 ,000 ,000 ,000 ,001 ,217 ,792

1,5125 ,6091 ,4725 ,8025 ,2758 -,1275 -,3275

2,8209 1,9175 1,7809 2,1109 1,5842 1,1809 ,9809

tekstur

Tukey HSDa ms N

1 3,8233

2

Subset for alpha = 0.05 3 4

0% 30 3% 30 4,5333 1% 30 4,7267 2% 30 4,8633 4,8633 4% 30 5,0600 5,0600 5% 30 5,4633 6% 30 7% 30 Sig. 1,000 ,217 ,099 Means for groups in homogeneous subsets are displayed. a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 30,000.

75

5

5,0600 5,4633 5,6633 ,095

5,4633 5,6633 5,9900 ,217

Lampiran 8d. Uji Lanjut Tukey terhadap Rasa Kamaboko Ikan Mas Multiple Comparisons rasa Tukey HSD (I) ms (J) ms 0%

1%

d i 2% m e n s i o n 2 3%

4%

d1% i 2% m3% e 4% n s 5% i 6% o7% n 3 d0% i 2% m3% e 4% n s 5% i 6% o7% n 3 d0% i 1% m3% e 4% n s 5% i 6% o7% n 3 d0% i 1% m2% e 4% n s 5% i 6% o7% n 3 0% d i 1% m2% e3% n5% s 6%

95% Confidence Interval Lower Bound Upper Bound -1,1212 ,0745 -1,6612 -,4655 -1,8545 -,6588 -2,0345 -,8388 -2,7612 -1,5655 -2,5212 -1,3255 -3,3845 -2,1888

Mean Difference (I-J) -,52333 -1,06333* -1,25667* -1,43667* -2,16333* -1,92333* -2,78667*

Std. Error ,19544 ,19544 ,19544 ,19544 ,19544 ,19544 ,19544

Sig. ,135 ,000 ,000 ,000 ,000 ,000 ,000

,52333 -,54000 -,73333* -,91333* -1,64000* -1,40000* -2,26333*

,19544 ,19544 ,19544 ,19544 ,19544 ,19544 ,19544

,135 ,110 ,005 ,000 ,000 ,000 ,000

-,0745 -1,1378 -1,3312 -1,5112 -2,2378 -1,9978 -2,8612

1,1212 ,0578 -,1355 -,3155 -1,0422 -,8022 -1,6655

1,06333* ,54000 -,19333 -,37333 -1,10000* -,86000* -1,72333*

,19544 ,19544 ,19544 ,19544 ,19544 ,19544 ,19544

,000 ,110 ,976 ,545 ,000 ,000 ,000

,4655 -,0578 -,7912 -,9712 -1,6978 -1,4578 -2,3212

1,6612 1,1378 ,4045 ,2245 -,5022 -,2622 -1,1255

1,25667* ,73333* ,19333 -,18000 -,90667* -,66667* -1,53000*

,19544 ,19544 ,19544 ,19544 ,19544 ,19544 ,19544

,000 ,005 ,976 ,984 ,000 ,017 ,000

,6588 ,1355 -,4045 -,7778 -1,5045 -1,2645 -2,1278

1,8545 1,3312 ,7912 ,4178 -,3088 -,0688 -,9322

1,43667* ,91333* ,37333 ,18000 -,72667* -,48667

,19544 ,19544 ,19544 ,19544 ,19544 ,19544

,000 ,000 ,545 ,984 ,006 ,205

,8388 ,3155 -,2245 -,4178 -1,3245 -1,0845

2,0345 1,5112 ,9712 ,7778 -,1288 ,1112

76

i 7% -1,35000* ,19544 o n 3 5% d0% 2,16333* ,19544 i 1% 1,64000* ,19544 m2% 1,10000* ,19544 e * 3% ,90667 ,19544 n * 4% ,72667 ,19544 s 6% ,24000 ,19544 i * o7% -,62333 ,19544 n 3 6% d0% 1,92333* ,19544 i 1% 1,40000* ,19544 * m2% ,86000 ,19544 e 3% ,66667* ,19544 n 4% ,48667 ,19544 s -,24000 ,19544 i 5% o7% -,86333* ,19544 n 3 7% d0% 2,78667* ,19544 i 1% 2,26333* ,19544 * m2% 1,72333 ,19544 e 3% 1,53000* ,19544 n * 1,35000 ,19544 s 4% ,62333* ,19544 i 5% o6% ,86333* ,19544 n 3 *. The mean difference is significant at the 0.05 level.

,000

-1,9478

-,7522

,000 ,000 ,000 ,000 ,006 ,923 ,034

1,5655 1,0422 ,5022 ,3088 ,1288 -,3578 -1,2212

2,7612 2,2378 1,6978 1,5045 1,3245 ,8378 -,0255

,000 ,000 ,000 ,017 ,205 ,923 ,000

1,3255 ,8022 ,2622 ,0688 -,1112 -,8378 -1,4612

2,5212 1,9978 1,4578 1,2645 1,0845 ,3578 -,2655

,000 ,000 ,000 ,000 ,000 ,034 ,000

2,1888 1,6655 1,1255 ,9322 ,7522 ,0255 ,2655

3,3845 2,8612 2,3212 2,1278 1,9478 1,2212 1,4612

rasa

Tukey HSDa ms N

1 4,1333 4,6567

2

Subset for alpha = 0.05 3 4

0% 30 1% 30 4,6567 2% 30 5,1967 5,1967 3% 30 5,3900 4% 30 5,5700 6% 30 5% 30 7% 30 Sig. ,135 ,110 ,545 Means for groups in homogeneous subsets are displayed. a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 30,000.

77

5,5700 6,0567 ,205

5

6

6,0567 6,2967 ,923

6,9200 1,000

Lampiran 9a. Analisis Kruskal-Wallis Uji Hedonik Kamaboko Ikan Mas Ranks kenampakan

aroma

rasa

tekstur

MS 0% 1% 2% 3% 4% 5% 6% 7% Total 0% 1% 2% 3% 4% 5% 6% 7% Total 0% 1% 2% 3% 4% 5% 6% 7% Total 0% 1% 2% 3% 4% 5% 6% 7% Total

N 60 60 60 60 60 60 60 60 480 60 60 60 60 60 60 60 60 480 60 60 60 60 60 60 60 60 480 60 60 60 60 60 60 60 60 480

Mean Rank 197,56 208,77 264,62 243,31 254,58 254,78 242,58 257,82

Test Statisticsa,b kenampakan aroma Chi-square 13,244 7,952 df 7 7 Asymp. Sig. ,066 ,337 a. Kruskal Wallis Test b. Grouping Variable: MS

225,80 224,01 220,79 223,39 250,74 267,17 252,67 259,43 229,91 224,19 221,38 248,68 240,98 236,09 250,99 271,78 199,95 188,98 225,87 216,09 210,63 325,68 288,41 268,38

rasa 6,124 7 ,525

78

tekstur 51,897 7 ,000

Lampiran 9b. Uji Lanjut Tukey terhadap Tekstur Kamaboko Ikan Mas Multiple Comparisons tekstur Tukey HSD (I) MS (J) MS 0%

1%

d i m2% e n s i o n 2 3%

4%

d1% i 2% m3% e 4% n s5% i 6% o7% n 3 d0% i 2% m3% e4% n5% s 6% i 7% o n 3 d0% i 1% m3% e4% n5% s6% i 7% o n 3 d0% i 1% m2% e4% n5% s 6% i 7% o n 3 d0% i 1% m2% e3% n5% s6%

Mean Difference (I-J) Std. Error ,16167 ,30818 -,32667 ,30818 -,18167 ,30818 ,01167 ,30818 -1,53833* ,30818 * -1,08500 ,30818 -,80667 ,30818

Sig. 1,000 ,965 ,999 1,000 ,000 ,011 ,152

95% Confidence Interval Lower Bound Upper Bound -,7766 1,1000 -1,2650 ,6116 -1,1200 ,7566 -,9266 ,9500 -2,4766 -,6000 -2,0233 -,1467 -1,7450 ,1316

-,16167 -,48833 -,34333 -,15000 -1,70000* -1,24667* -,96833*

,30818 ,30818 ,30818 ,30818 ,30818 ,30818 ,30818

1,000 ,760 ,954 1,000 ,000 ,002 ,038

-1,1000 -1,4266 -1,2816 -1,0883 -2,6383 -2,1850 -1,9066

,7766 ,4500 ,5950 ,7883 -,7617 -,3084 -,0300

,32667 ,48833 ,14500 ,33833 -1,21167* -,75833 -,48000

,30818 ,30818 ,30818 ,30818 ,30818 ,30818 ,30818

,965 ,760 1,000 ,957 ,002 ,215 ,775

-,6116 -,4500 -,7933 -,6000 -2,1500 -1,6966 -1,4183

1,2650 1,4266 1,0833 1,2766 -,2734 ,1800 ,4583

,18167 ,34333 -,14500 ,19333 -1,35667* -,90333 -,62500

,30818 ,30818 ,30818 ,30818 ,30818 ,30818 ,30818

,999 ,954 1,000 ,998 ,000 ,069 ,464

-,7566 -,5950 -1,0833 -,7450 -2,2950 -1,8416 -1,5633

1,1200 1,2816 ,7933 1,1316 -,4184 ,0350 ,3133

-,01167 ,15000 -,33833 -,19333 -1,55000* -1,09667*

,30818 ,30818 ,30818 ,30818 ,30818 ,30818

1,000 1,000 ,957 ,998 ,000 ,010

-,9500 -,7883 -1,2766 -1,1316 -2,4883 -2,0350

,9266 1,0883 ,6000 ,7450 -,6117 -,1584

79

i 7% -,81833 ,30818 o n 3 5% d0% 1,53833* ,30818 i 1% 1,70000* ,30818 m2% 1,21167* ,30818 e3% 1,35667* ,30818 * n4% 1,55000 ,30818 s 6% ,45333 ,30818 i 7% ,73167 ,30818 o n 3 6% d0% 1,08500* ,30818 i 1% 1,24667* ,30818 m2% ,75833 ,30818 e3% ,90333 ,30818 * n4% 1,09667 ,30818 s 5% -,45333 ,30818 i 7% ,27833 ,30818 o n 3 7% d0% ,80667 ,30818 i 1% ,96833* ,30818 m2% ,48000 ,30818 e 3% ,62500 ,30818 n ,81833 ,30818 s4% -,73167 ,30818 i 5% o6% -,27833 ,30818 n 3 *. The mean difference is significant at the 0.05 level.

,139

-1,7566

,1200

,000 ,000 ,002 ,000 ,000 ,823 ,257

,6000 ,7617 ,2734 ,4184 ,6117 -,4850 -,2066

2,4766 2,6383 2,1500 2,2950 2,4883 1,3916 1,6700

,011 ,002 ,215 ,069 ,010 ,823 ,986

,1467 ,3084 -,1800 -,0350 ,1584 -1,3916 -,6600

2,0233 2,1850 1,6966 1,8416 2,0350 ,4850 1,2166

,152 ,038 ,775 ,464 ,139 ,257 ,986

-,1316 ,0300 -,4583 -,3133 -,1200 -1,6700 -1,2166

1,7450 1,9066 1,4183 1,5633 1,7566 ,2066 ,6600

tekstur

Tukey HSDa MS N

1 4,8667 5,0167 5,0283 5,2100 5,3550

Subset for alpha = 0.05 2 3

1% 60 4% 60 5,0167 0% 60 5,0283 3% 60 5,2100 5,2100 2% 60 5,3550 5,3550 7% 60 5,8350 5,8350 6% 60 6,1133 5% 60 Sig. ,760 ,139 ,069 Means for groups in homogeneous subsets are displayed. a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 60,000.

80

4

5,8350 6,1133 6,5667 ,257

Lampiran 10a. Data Hasil Uji Kadar Air Kamaboko Ikan Mas Penambahan Modified Starch 0% 1% 2% 3% 4% 5% 6% 7%

Ulangan 2 63,9542 63,2681 63,1854 62,8599 62,5473 62,1014 62,3428 63,9542

1 65,0428 63,4451 63,3387 63,1974 62,1336 63,0069 62,5731 65,0428

3 64,9875 63,5644 63,2256 62,6292 62,6679 62,2950 62,4123 64,9875

Lampiran 10b. Analisis Ragam Kadar Air Kamaboko Ikan Mas ANOVA air Between Groups Within Groups Total

Sum of Squares 14,823 2,302 17,125

df 7 16 23

Mean Square 2,118 ,144

F 14,716

Sig. ,000

Lampiran 10c. Uji Lanjut Tukey terhadap Kadar Air Kamaboko Ikan Mas Multiple Comparisons air Tukey HSD (I) MS (J) MS MS 0%

MS 1%

MS 2%

MS 3%

MS 1% MS 2% MS 3% MS 4% MS 5% MS 6% MS 7% MS 0% MS 2% MS 3% MS 4% MS 5% MS 6% MS 7% MS 0% MS 1% MS 3% MS 4% MS 5% MS 6% MS 7% MS 0%

Mean Difference (I-J) 1,2356333* 1,4116000* 1,7660000* 2,2119000* 2,1937333* 2,2187667* 2,6873333* -1,2356333* ,1759667 ,5303667 ,9762667 ,9581000 ,9831333 1,4517000* -1,4116000* -,1759667 ,3544000 ,8003000 ,7821333 ,8071667 1,2757333* -1,7660000*

Std. Error ,3097245 ,3097245 ,3097245 ,3097245 ,3097245 ,3097245 ,3097245 ,3097245 ,3097245 ,3097245 ,3097245 ,3097245 ,3097245 ,3097245 ,3097245 ,3097245 ,3097245 ,3097245 ,3097245 ,3097245 ,3097245 ,3097245

Sig. ,018 ,006 ,001 ,000 ,000 ,000 ,000 ,018 ,999 ,680 ,088 ,098 ,085 ,005 ,006 ,999 ,937 ,231 ,252 ,223 ,014 ,001

81

95% Confidence Interval Lower Bound Upper Bound ,163321 2,307946 ,339287 2,483913 ,693687 2,838313 1,139587 3,284213 1,121421 3,266046 1,146454 3,291079 1,615021 3,759646 -2,307946 -,163321 -,896346 1,248279 -,541946 1,602679 -,096046 2,048579 -,114213 2,030413 -,089179 2,055446 ,379387 2,524013 -2,483913 -,339287 -1,248279 ,896346 -,717913 1,426713 -,272013 1,872613 -,290179 1,854446 -,265146 1,879479 ,203421 2,348046 -2,838313 -,693687

MS 1% -,5303667 ,3097245 ,680 MS 2% -,3544000 ,3097245 ,937 MS 4% ,4459000 ,3097245 ,826 MS 5% ,4277333 ,3097245 ,853 MS 6% ,4527667 ,3097245 ,816 MS 7% ,9213333 ,3097245 ,121 MS 4% MS 0% -2,2119000* ,3097245 ,000 MS 1% -,9762667 ,3097245 ,088 MS 2% -,8003000 ,3097245 ,231 MS 3% -,4459000 ,3097245 ,826 MS 5% -,0181667 ,3097245 1,000 MS 6% ,0068667 ,3097245 1,000 MS 7% ,4754333 ,3097245 ,779 MS 5% MS 0% -2,1937333* ,3097245 ,000 MS 1% -,9581000 ,3097245 ,098 MS 2% -,7821333 ,3097245 ,252 MS 3% -,4277333 ,3097245 ,853 MS 4% ,0181667 ,3097245 1,000 MS 6% ,0250333 ,3097245 1,000 MS 7% ,4936000 ,3097245 ,748 MS 6% MS 0% -2,2187667* ,3097245 ,000 MS 1% -,9831333 ,3097245 ,085 MS 2% -,8071667 ,3097245 ,223 MS 3% -,4527667 ,3097245 ,816 MS 4% -,0068667 ,3097245 1,000 MS 5% -,0250333 ,3097245 1,000 MS 7% ,4685667 ,3097245 ,790 MS 7% MS 0% -2,6873333* ,3097245 ,000 MS 1% -1,4517000* ,3097245 ,005 MS 2% -1,2757333* ,3097245 ,014 MS 3% -,9213333 ,3097245 ,121 MS 4% -,4754333 ,3097245 ,779 MS 5% -,4936000 ,3097245 ,748 MS 6% -,4685667 ,3097245 ,790 *. The mean difference is significant at the 0.05 level.

Tukey HSDa MS

-1,602679 -1,426713 -,626413 -,644579 -,619546 -,150979 -3,284213 -2,048579 -1,872613 -1,518213 -1,090479 -1,065446 -,596879 -3,266046 -2,030413 -1,854446 -1,500046 -1,054146 -1,047279 -,578713 -3,291079 -2,055446 -1,879479 -1,525079 -1,079179 -1,097346 -,603746 -3,759646 -2,524013 -2,348046 -1,993646 -1,547746 -1,565913 -1,540879

air

Subset for alpha = 0.05 N 1 2 3 MS 7% 3 61,974167 MS 6% 3 62,442733 62,442733 MS 4% 3 62,449600 62,449600 MS 5% 3 62,467767 62,467767 MS 3% 3 62,895500 62,895500 MS 2% 3 63,249900 MS 1% 3 63,425867 MS 0% 3 64,661500 Sig. ,121 ,085 1,000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed. a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 3,000.

82

,541946 ,717913 1,518213 1,500046 1,525079 1,993646 -1,139587 ,096046 ,272013 ,626413 1,054146 1,079179 1,547746 -1,121421 ,114213 ,290179 ,644579 1,090479 1,097346 1,565913 -1,146454 ,089179 ,265146 ,619546 1,065446 1,047279 1,540879 -1,615021 -,379387 -,203421 ,150979 ,596879 ,578713 ,603746

Lampiran 11a. Data Hasil Uji Kadar Abu Kamaboko Ikan Mas Penambahan Ulangan Modified Starch 1 2 0% 2,4157 2,4747 1% 2,4382 2,4839 2% 2,4158 2,4130 3% 2,4271 2,2393 4% 2,3875 2,3765 5% 2,0133 2,3842 6% 2,1006 2,2369 7% 2,0990 2,1001

3 2,4213 2,4563 2,4221 2,2274 2,1015 2,2526 2,1104 2,0916

Lampiran 11b. Analisis Ragam Kadar Abu Kamaboko Ikan Mas ANOVA abu Between Groups Within Groups Total

Sum of Squares ,478 ,024 ,502

df

Mean Square ,068 ,001

7 16 23

F 45,526

Sig. ,000

Lampiran 11c. Uji Lanjut Tukey terhadap Kadar Abu Kamaboko Ikan Mas Multiple Comparisons abu Tukey HSD (I) MS (J) MS MS 0%

MS 1%

MS 2%

MS 1% MS 2% MS 3% MS 4% MS 5% MS 6% MS 7% MS 0% MS 2% MS 3% MS 4% MS 5% MS 6% MS 7% MS 0% MS 1% MS 3% MS 4% MS 5% MS 6% MS 7%

Mean Difference (I-J) -,1397333* -,1760333* -,2607000* -,3244667* -,3728333* -,3509333* -,4723667* ,1397333* -,0363000 -,1209667* -,1847333* -,2331000* -,2112000* -,3326333* ,1760333* ,0363000 -,0846667 -,1484333* -,1968000* -,1749000* -,2963333*

Std. Error ,0316222 ,0316222 ,0316222 ,0316222 ,0316222 ,0316222 ,0316222 ,0316222 ,0316222 ,0316222 ,0316222 ,0316222 ,0316222 ,0316222 ,0316222 ,0316222 ,0316222 ,0316222 ,0316222 ,0316222 ,0316222

83

Sig. ,008 ,001 ,000 ,000 ,000 ,000 ,000 ,008 ,936 ,025 ,001 ,000 ,000 ,000 ,001 ,936 ,199 ,005 ,000 ,001 ,000

95% Confidence Interval Lower Bound Upper Bound -,249214 -,030252 -,285514 -,066552 -,370181 -,151219 -,433948 -,214986 -,482314 -,263352 -,460414 -,241452 -,581848 -,362886 ,030252 ,249214 -,145781 ,073181 -,230448 -,011486 -,294214 -,075252 -,342581 -,123619 -,320681 -,101719 -,442114 -,223152 ,066552 ,285514 -,073181 ,145781 -,194148 ,024814 -,257914 -,038952 -,306281 -,087319 -,284381 -,065419 -,405814 -,186852

MS 0% ,2607000* ,0316222 MS 1% ,1209667* ,0316222 MS 2% ,0846667 ,0316222 MS 4% -,0637667 ,0316222 MS 5% -,1121333* ,0316222 MS 6% -,0902333 ,0316222 MS 7% -,2116667* ,0316222 MS 4% MS 0% ,3244667* ,0316222 MS 1% ,1847333* ,0316222 MS 2% ,1484333* ,0316222 MS 3% ,0637667 ,0316222 MS 5% -,0483667 ,0316222 MS 6% -,0264667 ,0316222 MS 7% -,1479000* ,0316222 MS 5% MS 0% ,3728333* ,0316222 MS 1% ,2331000* ,0316222 MS 2% ,1968000* ,0316222 MS 3% ,1121333* ,0316222 MS 4% ,0483667 ,0316222 MS 6% ,0219000 ,0316222 MS 7% -,0995333 ,0316222 MS 6% MS 0% ,3509333* ,0316222 MS 1% ,2112000* ,0316222 MS 2% ,1749000* ,0316222 MS 3% ,0902333 ,0316222 MS 4% ,0264667 ,0316222 MS 5% -,0219000 ,0316222 MS 7% -,1214333* ,0316222 MS 7% MS 0% ,4723667* ,0316222 MS 1% ,3326333* ,0316222 MS 2% ,2963333* ,0316222 * MS 3% ,2116667 ,0316222 MS 4% ,1479000* ,0316222 MS 5% ,0995333 ,0316222 MS 6% ,1214333* ,0316222 *. The mean difference is significant at the 0.05 level. MS 3%

,000 ,025 ,199 ,501 ,043 ,149 ,000 ,000 ,001 ,005 ,501 ,782 ,988 ,005 ,000 ,000 ,000 ,043 ,782 ,996 ,089 ,000 ,000 ,001 ,149 ,988 ,996 ,024 ,000 ,000 ,000 ,000 ,005 ,089 ,024

,151219 ,011486 -,024814 -,173248 -,221614 -,199714 -,321148 ,214986 ,075252 ,038952 -,045714 -,157848 -,135948 -,257381 ,263352 ,123619 ,087319 ,002652 -,061114 -,087581 -,209014 ,241452 ,101719 ,065419 -,019248 -,083014 -,131381 -,230914 ,362886 ,223152 ,186852 ,102186 ,038419 -,009948 ,011952

,370181 ,230448 ,194148 ,045714 -,002652 ,019248 -,102186 ,433948 ,294214 ,257914 ,173248 ,061114 ,083014 -,038419 ,482314 ,342581 ,306281 ,221614 ,157848 ,131381 ,009948 ,460414 ,320681 ,284381 ,199714 ,135948 ,087581 -,011952 ,581848 ,442114 ,405814 ,321148 ,257381 ,209014 ,230914

abu

Tukey HSDa MS N

1 1,778033

Subset for alpha = 0.05 3 4

2

5

6

MS 0%

3

MS 1%

3

1,917767

MS 2%

3

1,954067

MS 3%

3

MS 4%

3

2,102500

2,102500

MS 6%

3

2,128967

2,128967

MS 5%

3

MS 7% Sig.

3

1,954067 2,038733

1,000

,936

,199

Means for groups in homogeneous subsets are displayed. a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 3,000.

84

2,038733

,149

2,150867

2,150867

,782

2,250400 ,089

MS 2% -,3108667 ,3132153 MS 4% ,1894667 ,3132153 MS 5% ,9934667 ,3132153 MS 6% ,9070667 ,3132153 MS 7% 1,0753667 ,3132153 MS 4% MS 0% -1,4085333* ,3132153 MS 1% -,7815000 ,3132153 MS 2% -,5003333 ,3132153 MS 3% -,1894667 ,3132153 MS 5% ,8040000 ,3132153 MS 6% ,7176000 ,3132153 MS 7% ,8859000 ,3132153 MS 5% MS 0% -2,2125333* ,3132153 MS 1% -1,5855000* ,3132153 MS 2% -1,3043333* ,3132153 MS 3% -,9934667 ,3132153 MS 4% -,8040000 ,3132153 MS 6% -,0864000 ,3132153 MS 7% ,0819000 ,3132153 MS 6% MS 0% -2,1261333* ,3132153 MS 1% -1,4991000* ,3132153 MS 2% -1,2179333* ,3132153 MS 3% -,9070667 ,3132153 MS 4% -,7176000 ,3132153 MS 5% ,0864000 ,3132153 MS 7% ,1683000 ,3132153 MS 7% MS 0% -2,2944333* ,3132153 MS 1% -1,6674000* ,3132153 * MS 2% -1,3862333 ,3132153 MS 3% -1,0753667 ,3132153 MS 4% -,8859000 ,3132153 MS 5% -,0819000 ,3132153 MS 6% -,1683000 ,3132153 *. The mean difference is significant at the 0.05 level.

,969 ,998 ,085 ,138 ,053 ,007 ,264 ,746 ,998 ,237 ,354 ,155 ,000 ,002 ,013 ,085 ,237 1,000 1,000 ,000 ,004 ,022 ,138 ,354 1,000 ,999 ,000 ,001 ,008 ,053 ,155 1,000 ,999

protein

Tukey HSDa MS

Subset for alpha = 0.05 1 2 3 MS 7% 3 21,384967 MS 5% 3 21,466867 MS 6% 3 21,553267 MS 4% 3 22,270867 22,270867 MS 3% 3 22,460333 22,460333 MS 2% 3 22,771200 22,771200 MS 1% 3 23,052367 23,052367 MS 0% 3 23,679400 Sig. ,053 ,264 ,138 Means for groups in homogeneous subsets are displayed. a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 3,000. N

85

-1,395265 -,894932 -,090932 -,177332 -,009032 -2,492932 -1,865898 -1,584732 -1,273865 -,280398 -,366798 -,198498 -3,296932 -2,669898 -2,388732 -2,077865 -1,888398 -1,170798 -1,002498 -3,210532 -2,583498 -2,302332 -1,991465 -1,801998 -,997998 -,916098 -3,378832 -2,751798 -2,470632 -2,159765 -1,970298 -1,166298 -1,252698

,773532 1,273865 2,077865 1,991465 2,159765 -,324135 ,302898 ,584065 ,894932 1,888398 1,801998 1,970298 -1,128135 -,501102 -,219935 ,090932 ,280398 ,997998 1,166298 -1,041735 -,414702 -,133535 ,177332 ,366798 1,170798 1,252698 -1,210035 -,583002 -,301835 ,009032 ,198498 1,002498 ,916098

Lampiran 13a. Data Hasil Uji Kadar Lemak Kamaboko Ikan Mas Penambahan Modified Starch 0% 1% 2% 3% 4% 5% 6% 7%

Ulangan 2 1,7804 1,9128 1,9246 2,0381 2,0913 2,1707 2,1095 2,2666

1 1,7794 1,9171 1,9389 2,0470 2,0353 2,1664 2,1845 2,2802

3 1,7743 1,9234 1,9987 2,0311 2,1809 2,1155 2,0929 2,2044

Lampiran 13b. Analisis Ragam Kadar Lemak Kamaboko Ikan Mas ANOVA lemak Between Groups Within Groups Total

Sum of Squares ,478 ,024 ,502

df

Mean Square ,068 ,001

7 16 23

F 45,533

Sig. ,000

Lampiran 13c. Uji Lanjut Tukey terhadap Kadar Lemak Kamaboko Ikan Mas Multiple Comparisons lemak Tukey HSD (I) MS (J) MS MS 0%

MS 1%

MS 2%

MS 1% MS 2% MS 3% MS 4% MS 5% MS 6% MS 7% MS 0% MS 2% MS 3% MS 4% MS 5% MS 6% MS 7% MS 0% MS 1% MS 3% MS 4% MS 5% MS 6% MS 7%

Mean Difference (I-J) -,139733* -,176033* -,260700* -,324456* -,372832* -,350929* -,472341* ,139733* -,036300 -,120967* -,184723* -,233099* -,211196* -,332608* ,176033* ,036300 -,084667 -,148423* -,196799* -,174896* -,296308*

Std. Error ,031618 ,031618 ,031618 ,031618 ,031618 ,031618 ,031618 ,031618 ,031618 ,031618 ,031618 ,031618 ,031618 ,031618 ,031618 ,031618 ,031618 ,031618 ,031618 ,031618 ,031618

86

Sig. ,008 ,001 ,000 ,000 ,000 ,000 ,000 ,008 ,936 ,025 ,001 ,000 ,000 ,000 ,001 ,936 ,199 ,005 ,000 ,001 ,000

95% Confidence Interval Lower Bound Upper Bound -,24920 -,03027 -,28550 -,06657 -,37017 -,15123 -,43392 -,21499 -,48230 -,26337 -,46040 -,24146 -,58181 -,36287 ,03027 ,24920 -,14577 ,07317 -,23043 -,01150 -,29419 -,07526 -,34257 -,12363 -,32066 -,10173 -,44207 -,22314 ,06657 ,28550 -,07317 ,14577 -,19413 ,02480 -,25789 -,03896 -,30627 -,08733 -,28436 -,06543 -,40577 -,18684

MS 0% ,260700* ,031618 MS 1% ,120967* ,031618 MS 2% ,084667 ,031618 MS 4% -,063756 ,031618 MS 5% -,112132* ,031618 MS 6% -,090229 ,031618 MS 7% -,211641* ,031618 MS 4% MS 0% ,324456* ,031618 MS 1% ,184723* ,031618 MS 2% ,148423* ,031618 MS 3% ,063756 ,031618 MS 5% -,048376 ,031618 MS 6% -,026473 ,031618 MS 7% -,147885* ,031618 MS 5% MS 0% ,372832* ,031618 MS 1% ,233099* ,031618 MS 2% ,196799* ,031618 MS 3% ,112132* ,031618 MS 4% ,048376 ,031618 MS 6% ,021903 ,031618 MS 7% -,099509 ,031618 MS 6% MS 0% ,350929* ,031618 MS 1% ,211196* ,031618 MS 2% ,174896* ,031618 MS 3% ,090229 ,031618 MS 4% ,026473 ,031618 MS 5% -,021903 ,031618 MS 7% -,121412* ,031618 MS 7% MS 0% ,472341* ,031618 MS 1% ,332608* ,031618 MS 2% ,296308* ,031618 * MS 3% ,211641 ,031618 MS 4% ,147885* ,031618 MS 5% ,099509 ,031618 MS 6% ,121412* ,031618 *. The mean difference is significant at the 0.05 level. MS 3%

,000 ,025 ,199 ,501 ,043 ,149 ,000 ,000 ,001 ,005 ,501 ,782 ,988 ,005 ,000 ,000 ,000 ,043 ,782 ,996 ,089 ,000 ,000 ,001 ,149 ,988 ,996 ,024 ,000 ,000 ,000 ,000 ,005 ,089 ,024

,15123 ,01150 -,02480 -,17322 -,22160 -,19970 -,32111 ,21499 ,07526 ,03896 -,04571 -,15784 -,13594 -,25735 ,26337 ,12363 ,08733 ,00267 -,06109 -,08756 -,20898 ,24146 ,10173 ,06543 -,01924 -,08299 -,13137 -,23088 ,36287 ,22314 ,18684 ,10217 ,03842 -,00996 ,01194

,37017 ,23043 ,19413 ,04571 -,00267 ,01924 -,10217 ,43392 ,29419 ,25789 ,17322 ,06109 ,08299 -,03842 ,48230 ,34257 ,30627 ,22160 ,15784 ,13137 ,00996 ,46040 ,32066 ,28436 ,19970 ,13594 ,08756 -,01194 ,58181 ,44207 ,40577 ,32111 ,25735 ,20898 ,23088

Lemak

Tukey HSDa MS N

1 1,77803

2

Subset for alpha = 0.05 3 4

MS 0% 3 MS 1% 3 1,91777 MS 2% 3 1,95407 1,95407 MS 3% 3 2,03873 MS 4% 3 MS 6% 3 MS 5% 3 MS 7% 3 Sig. 1,000 ,936 ,199 Means for groups in homogeneous subsets are displayed. a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 3,000.

87

2,03873 2,10249 2,12896 ,149

5

6

2,10249 2,12896 2,15087 ,782

2,15087 2,25037 ,089

Lampiran 14a. Data Hasil Uji Kadar Karbohidrat Kamaboko Ikan Mas Penambahan Modified Starch 0% 1% 2% 3% 4% 5% 6% 7%

Ulangan 2 6,6848 8,7637 9,5885 10,0259 10,9663 11,7840 11,6439 12,4057

1 7,3973 9,0554 9,5771 9,8593 10,7851 12,0477 12,1410 12,0081

3 8,2495 9,6144 9,6581 10,4973 10,9142 11,2617 11,3925 12,4668

Lampiran 14b. Analisis Ragam Kadar Karbohidrat Kamaboko Ikan Mas ANOVA karbohidrat Between Groups Within Groups Total

Sum of Squares 54,821 2,576 57,397

df 7 16 23

Mean Square 7,832 ,161

88

F 48,649

Sig. ,000

Lampiran 14c. Uji Lanjut Tukey terhadap Kadar KarbohidratKamaboko Ikan Mas Multiple Comparisons karbohidrat Tukey HSD (I) MS (J) MS MS 0%

MS 1%

MS 2%

MS 3%

MS 4%

MS 5%

MS 6%

MS 1% MS 2% MS 3% MS 4% MS 5% MS 6% MS 7% MS 0% MS 2% MS 3% MS 4% MS 5% MS 6% MS 7% MS 0% MS 1% MS 3% MS 4% MS 5% MS 6% MS 7% MS 0% MS 1% MS 2% MS 4% MS 5% MS 6% MS 7% MS 0% MS 1% MS 2% MS 3% MS 5% MS 6% MS 7% MS 0% MS 1% MS 2% MS 3% MS 4% MS 6% MS 7% MS 0% MS 1% MS 2%

Mean Difference (I-J) -1,7006333* -2,1640333* -2,6836333* -3,4446667* -4,2539333* -4,2819333* -4,8496667* 1,7006333* -,4634000 -,9830000 -1,7440333* -2,5533000* -2,5813000* -3,1490333* 2,1640333* ,4634000 -,5196000 -1,2806333* -2,0899000* -2,1179000* -2,6856333* 2,6836333* ,9830000 ,5196000 -,7610333 -1,5703000* -1,5983000* -2,1660333* 3,4446667* 1,7440333* 1,2806333* ,7610333 -,8092667 -,8372667 -1,4050000* 4,2539333* 2,5533000* 2,0899000* 1,5703000* ,8092667 -,0280000 -,5957333 4,2819333* 2,5813000* 2,1179000*

Std. Error ,3275993 ,3275993 ,3275993 ,3275993 ,3275993 ,3275993 ,3275993 ,3275993 ,3275993 ,3275993 ,3275993 ,3275993 ,3275993 ,3275993 ,3275993 ,3275993 ,3275993 ,3275993 ,3275993 ,3275993 ,3275993 ,3275993 ,3275993 ,3275993 ,3275993 ,3275993 ,3275993 ,3275993 ,3275993 ,3275993 ,3275993 ,3275993 ,3275993 ,3275993 ,3275993 ,3275993 ,3275993 ,3275993 ,3275993 ,3275993 ,3275993 ,3275993 ,3275993 ,3275993 ,3275993

89

Sig. ,002 ,000 ,000 ,000 ,000 ,000 ,000 ,002 ,838 ,116 ,001 ,000 ,000 ,000 ,000 ,838 ,752 ,021 ,000 ,000 ,000 ,000 ,116 ,752 ,339 ,004 ,003 ,000 ,000 ,001 ,021 ,339 ,274 ,241 ,010 ,000 ,000 ,000 ,004 ,274 1,000 ,618 ,000 ,000 ,000

95% Confidence Interval Lower Bound Upper Bound -2,834831 -,566435 -3,298231 -1,029835 -3,817831 -1,549435 -4,578865 -2,310469 -5,388131 -3,119735 -5,416131 -3,147735 -5,983865 -3,715469 ,566435 2,834831 -1,597598 ,670798 -2,117198 ,151198 -2,878231 -,609835 -3,687498 -1,419102 -3,715498 -1,447102 -4,283231 -2,014835 1,029835 3,298231 -,670798 1,597598 -1,653798 ,614598 -2,414831 -,146435 -3,224098 -,955702 -3,252098 -,983702 -3,819831 -1,551435 1,549435 3,817831 -,151198 2,117198 -,614598 1,653798 -1,895231 ,373165 -2,704498 -,436102 -2,732498 -,464102 -3,300231 -1,031835 2,310469 4,578865 ,609835 2,878231 ,146435 2,414831 -,373165 1,895231 -1,943465 ,324931 -1,971465 ,296931 -2,539198 -,270802 3,119735 5,388131 1,419102 3,687498 ,955702 3,224098 ,436102 2,704498 -,324931 1,943465 -1,162198 1,106198 -1,729931 ,538465 3,147735 5,416131 1,447102 3,715498 ,983702 3,252098

MS 3% 1,5983000* ,3275993 MS 4% ,8372667 ,3275993 MS 5% ,0280000 ,3275993 MS 7% -,5677333 ,3275993 MS 7% MS 0% 4,8496667* ,3275993 MS 1% 3,1490333* ,3275993 MS 2% 2,6856333* ,3275993 * MS 3% 2,1660333 ,3275993 MS 4% 1,4050000* ,3275993 MS 5% ,5957333 ,3275993 MS 6% ,5677333 ,3275993 *. The mean difference is significant at the 0.05 level.

,003 ,241 1,000 ,668 ,000 ,000 ,000 ,000 ,010 ,618 ,668

,464102 -,296931 -1,106198 -1,701931 3,715469 2,014835 1,551435 1,031835 ,270802 -,538465 -,566465

2,732498 1,971465 1,162198 ,566465 5,983865 4,283231 3,819831 3,300231 2,539198 1,729931 1,701931

karbohidrat

Tukey HSDa MS N

1 7,443867

2

Subset for alpha = 0.05 3 4

MS 0% 3 MS 1% 3 9,144500 MS 2% 3 9,607900 MS 3% 3 10,127500 10,127500 MS 4% 3 10,888533 MS 5% 3 MS 6% 3 MS 7% 3 Sig. 1,000 ,116 ,339 Means for groups in homogeneous subsets are displayed. a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 3,000.

90

5

10,888533 11,697800 11,725800 ,241

11,697800 11,725800 12,293533 ,618

Lampiran 15. Komposisi Standar Uji Warna Kamaboko Warna Putih Kuning

Red 255 237

Komposisi Green 255 249

Blue 255 85

91

Keterangan



Deskripsi

PENGARUH PENAMBAHAN MODIFIED STARCH TERHADAP MUTU KAMABOKO SURIMI IKAN MAS HALAMAN JUDUL

Oleh : PIMPIN KUSUMAMURNI 09/283611/PN/11700

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERIKANAN JURUSAN PERIKANAN FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS GADJAH MADA YOGYAKARTA 2013

PENGARUH PENAMBAHAN MODIFIED STARCH TERHADAP MUTU KAMABOKO SURIMI IKAN MAS

SKRIPSI Diajukan Kepada: Jurusan Perikanan Fakultas Pertanian Universitas Gadjah Mada untuk memenuhi persyaratan yang diperlukan dalam memperoleh gelar sarjana perikanan

Oleh : PIMPIN KUSUMAMURNI 09/283611/PN/11700

FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS GADJAH MADA YOGYAKARTA 2013

ii

PENGARUH PENAMBAHAN MODIFIED STARCH TERHADAP MUTU KAMABOKO SURIMI IKAN MAS HALAMAN PENGESAHAN Oleh : PIMPIN KUSUMAMURNI 09/283611/PN/11700 Telah diuji pada tanggal : Skirpsi ini diterima sebagai persyaratan untuk memperoleh gelar Sarjana Perikanan Pembimbing Utama

Tanda Tangan

Tanggal

Prihati Sih Nugraheni, S. Pi., M. P. NIP : 19820215 200812 2 001

…………………………… ………………

Pembimbing Pendamping Nurfitri Ekantari, S. Pi., M. P. NIP : 19691221 199903 2 001

…………………………… ………………

Penguji Prof. Dr. Ir. Ustadi, M. P. NIP : 19621127 198903 1 003

…………………………… ………………

Jurusan Perikanan Fakultas Pertanian Universitas Gadjah Mada Ketua,

Prof. Dr. Ir Rustadi, M.Sc NIP. 19531219 198003 1 004 Tanggal : ………………………

iii

SURAT PERNYATAAN

Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi ini tidak terdapat karya yang pernah diajukan untuk memperoleh gelar kesarjanaan di suatu Perguruan Tinggi, dan sepanjang pengetahuan saya juga tidak terdapat karya atau pendapat yang pernah ditulis dan diterbitkan oleh orang lain, kecuali yang secara tertulis diacu dalam naskah ini dan disebutkan dalam daftar pustaka.

Yogyakarta, 23 Oktober 2013

pimpin Pimpin Kusumamurni

iv

KATA PENGANTAR

Puji syukur kepada Tuhan yang Maha Esa karena atas berkat dan rahmatNya, penulis dapat menyelesaikan penulisan skripsi ini dengan baik. Skripsi dengan  judul  “Pengaruh  Penambahan  Modified Starch Terhadap Mutu Kamaboko Surimi  Ikan  Mas”  diajukan  untuk  memenuhi  sebagai  persyaratan  untuk  mencapai   derajat Sarjana Perikanan di Jurusan Perikanan, Fakultas Pertanian, Universitas Gadjah Mada Yogyakarta. Pada kesempatan ini, penulis ingin mengucapkan terima kasih kepada pihak-pihak yang telah membantu dalam penyusunan skripsi ini. Ucapan terima kasih ini penulis ucapkan kepada: 1.

Ayah, Ibu dan Kakak atas segala dukungan yang diberikan

2.

Prihati Sih Nugraheni, S.Pi., M.P., selaku dosen pembimbing I yang telah membimbing dan memberi pengarahan dalam penyelesaian skrispi.

3.

Nurfitri Ekantari, S.Pi., M.P., selaku dosen pembimbing II yang telah membimbing dan memberi pengarahan dalam penyelesaian skripsi.

4.

Prof. Dr. Ir. Ustadi, M.P., selaku dosen penguji yang telah memberi masukan dan arahan untuk perbaikan tulisan ini.

5.

V. Ariyono S.T., M.T., atas segala dukungan yang diberikan selama masa kuliah.

6. Teman-teman THP 10 dan THP 09 yang sudah membantu dalam proses pembuatan skripsi ini Akhir kata, besar harapan skripsi ini dapat berguna bagi semua pihak, terutama mahasiswa Jurusan Perikanan Program Studi Teknologi Hasil Perikanan Fakultas Pertanian Universitas Gadjah Mada dalam memperluas wawasan keilmuan. Terima kasih. Yogyakarta, Agustus 2013

Penulis v

DA

DAFTAR ISI HALAMAN JUDUL ............................................................................................ i HALAMAN PENGESAHAN .............................................................................iii SURAT PERNYATAAN .................................................................................... iv KATA PENGANTAR ......................................................................................... v DAFTAR ISI ...................................................................................................... vi DAFTAR TABEL ............................................................................................ viii DAFTAR GAMBAR .......................................................................................... ix DAFTAR LAMPIRAN ........................................................................................ x Intisari ................................................................................................................ xi Abstract ............................................................................................................. xii I.

PENDAHULUAN ........................................................................................ 1 A. Latar Belakang .......................................................................................... 1 B. Tujuan Penelitian ...................................................................................... 2 C. Manfaat Penelitian .................................................................................... 2

II. TINJAUAN PUSTAKA .................................................................................. 3 A. Ikan Mas ................................................................................................... 3 B. Protein Ikan ............................................................................................... 4 C. Surimi ....................................................................................................... 5 D. Pengaruh Reduksi Lemak Oleh Asam........................................................ 6 E. Kamaboko ................................................................................................. 7 F.

Proses Pembuatan Kamaboko .................................................................... 9

G. Bahan Pengikat ....................................................................................... 10 III. METODOLOGI PENELITIAN ................................................................... 15 A. Alat dan Bahan ........................................................................................ 15 B. Tata Laksana Penelitian ........................................................................... 15 C. Parameter Pengujian Kamaboko .............................................................. 18 D. Rancangan Percobaan.............................................................................. 24 E. Analisis Data ........................................................................................... 24 IV.

HASIL DAN PEMBAHASAN................................................................ 26

A. Penentuan Variasi Penambahan Modified Starch ..................................... 26 B. Rendemen Surimi Ikan Mas .................................................................... 27

vi

C. Karakteristik Fisik Kamaboko ................................................................. 28 D. Komposisi Proksimat Kamaboko............................................................. 35 E. Karakteristik Sensori Kamaboko ............................................................. 43 F. V.

Pembahasan Umum ................................................................................. 52 KESIMPULAN DAN SARAN................................................................ 55

DAFTAR PUSTAKA ........................................................................................ 56 LAMPIRAN ...................................................................................................... 61

vii

DAFTAR TABEL Tabel 1. Klasifikasi dan aplikasi modified starch................................................ 12 Tabel 2. Karakter tapioka dan modified starch ................................................... 13 Tabel 3. Formulasi bahan tambahan pada pembuatan kamaboko ........................ 16 Tabel 4. Nilai mutu uji lipat ( Folding Test) ....................................................... 22 Tabel 5. Standar uji skoring kamaboko ikan mas ................................................ 23 Tabel 6. Rancangan penelitian ........................................................................... 24 Tabel 7. Rendemen surimi ikan mas dengan perendaman jeruk nipis .................. 27 Tabel 8. Nilai uji lipat kamaboko ....................................................................... 30 Tabel 9 . Komposisi kimia ikan mas ................................................................... 36 Tabel 10. Komposisi lemak per 100 gram bahan ................................................ 36

viii

DAFTAR GAMBAR

Gambar 1. Pembentukan aktomiosin setelah penambahan garam ......................... 4 Gambar 2. Mekanisme hidrolisis minyak dengan katalisator asam ....................... 7 Gambar 3. Jenis-jenis kamaboko .......................................................................... 8 Gambar 4. Hubungan antara ashi, suwari, dan modori ....................................... 10 Gambar 5. Bentuk struktur granula pati termodifikasi ........................................ 11 Gambar 6. Reaksi esterifikasi distarch phospate ................................................ 12 Gambar 7. Perbedaan viskositas pati biasa dan modified starch .......................... 13 Gambar 8. Diagram alir pembuatan surimi ......................................................... 17 Gambar 9. Diagram alir pembuatan kamaboko ................................................... 18 Gambar 10. Nilai kekuatan gel kamaboko .......................................................... 26 Gambar 11. Nilai kekuatan gel kamaboko .......................................................... 28 Gambar 12. Nilai derajat putih kamaboko ikan mas ........................................... 32 Gambar 13. Penurunan kecerahan kamaboko dengan variasi modified starch ..... 32 Gambar 14. Nilai pH kamaboko ikan mas .......................................................... 33 Gambar 15. Nilai kadar lemak kamboko ikan mas ............................................. 35 Gambar 16. Nilai kadar protein kamboko ikan mas ........................................... 37 Gambar 17 Nilai kadar air kamboko ikan mas ................................................... 39 Gambar 18. Proses gelatinisasi pati .................................................................... 39 Gambar 19. Nilai kadar abu kamboko ikan mas ................................................ 41 Gambar 20. Nilai kadar karbohidrat kamboko ikan mas .................................... 42 Gambar 21. Nilai hedonik tekstur kamboko ikan mas ......................................... 44 Gambar 22. Nilai hedonik kenampakan kamboko ikan mas .............................. 45 Gambar 23. Nilai hedonik aroma kamboko ikan mas......................................... 46 Gambar 24. Nilai hedonik rasa kamboko ikan mas ............................................. 47 Gambar 25. Nilai uji skoring tekstur kamaboko ikan mas .................................. 48 Gambar 26. Nilai uji skoring warna kamaboko ikan mas ................................... 49 Gambar 27. Nilai uji skoring aroma kamaboko ikan mas ................................... 50 Gambar 28. Nilai uji skoring rasa kamaboko ikan mas ...................................... 51

ix

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran 1. Lembar Penilaian Seleksi Panelis Kamaboko Ikan Mas .................. 61 Lampiran 2. Lembar Penilaian Uji Skoring Kamaboko Ikan Mas ....................... 62 Lampiran 3. Lembar Penilaian Uji Hedonik Kamaboko Ikan Mas ...................... 63 Lampiran 4a. Data Hasil Pengukuran Kekuatan Gel Kamaboko Ikan Mas ......... 64 Lampiran 4b. Analisis Ragam Kekuatan Gel Kamaboko ................................... 64 Lampiran 4c. Uji Lanjut Tukey terhadap Kekuatan Gel Kamaboko Ikan Mas .... 64 Lampiran 5. Analisis Kruskal-Wallis Uji Lipat Kamaboko Ikan Mas ................. 66 Lampiran 6a. Data Hasil Uji Derajat Putih Kamaboko Ikan Mas ....................... 67 Lampiran 6b. Analisis Ragam Derajat Putih Kamaboko Ikan Mas..................... 67 Lampiran 6c. Uji Lanjut Tukey terhadap Derajat Putih Kamaboko Ikan Mas ..... 67 Lampiran 7a. Data Hasil Uji pH Kamaboko Ikan Mas ...................................... 69 Lampiran 7b. Analisis Ragam pH Kamaboko Ikan Mas .................................... 69 Lampiran 7c. Uji Lanjut Tukey terhadap pH Kamaboko Ikan Mas ...................... 69 Lampiran 8a. Analisis Kruskal-Wallis Uji Skoring Kamaboko Ikan Mas ........... 71 Lampiran 8b. Uji Lanjut Tukey terhadap Warna Kamaboko Ikan Mas ............... 72 Lampiran 8c. Uji Lanjut Tukey terhadap Tekstur Kamaboko Ikan Mas .............. 74 Lampiran 8d. Uji Lanjut Tukey terhadap Rasa Kamaboko Ikan Mas ................. 76 Lampiran 9a. Analisis Kruskal-Wallis Uji Hedonik Kamaboko Ikan Mas .......... 78 Lampiran 9b. Uji Lanjut Tukey terhadap Tekstur Kamaboko Ikan Mas ............. 79 Lampiran 10a. Data Hasil Uji Kadar Air Kamaboko Ikan Mas ........................... 81 Lampiran 11a. Data Hasil Uji Kadar Abu Kamaboko Ikan Mas......................... 83 Lampiran 11b. Analisis Ragam Kadar Abu Kamaboko Ikan Mas ....................... 83 Lampiran 11c. Uji Lanjut Tukey terhadap Kadar Abu Kamaboko Ikan Mas ...... 83 Lampiran 13a. Data Hasil Uji Kadar Lemak Kamaboko Ikan Mas .................... 86 Lampiran 13b. Analisis Ragam Kadar Lemak Kamaboko Ikan Mas ................... 86 Lampiran 13c. Uji Lanjut Tukey terhadap Kadar Lemak Kamaboko Ikan Mas .. 86 Lampiran 14a. Data Hasil Uji Kadar Karbohidrat Kamaboko Ikan Mas ............. 88 Lampiran 14b. Analisis Ragam Kadar Karbohidrat Kamaboko Ikan Mas ........... 88 Lampiran 14c. Uji Lanjut Tukey Kadar KarbohidratKamaboko Ikan Mas .......... 89 Lampiran 15. Komposisi Standar Uji Warna Kamaboko .................................... 91

x

PENGARUH PENAMBAHAN MODIFIED STARCH TERHADAP MUTU KAMABOKO SURIMI IKAN MAS

PIMPIN KUSUMAMURNI 09/283611/PN/11700

Intisari Kadar lemak yang terlalu tinggi pada surimi ikan mas dapat menghambat kemampuan pembentukkan gel dan menurunkan daya simpan. Upaya penurunan kadar lemak telah diteliti sebelumnya dengan perendaman larutan ekstrak jeruk nipis 1% selama 10 menit, perendaman selain mampu menurunkan kadar lemak sebesar 28,35% juga menurunkan kekuatan gel surimi. Penurunan mutu gel dapat diperbaiki dengan menambahkan bahan pengikat dalam pembuatan kamaboko. Modified strach merupakan alternatif bahan pengikat yang belum pernah digunakan dalam pembuatan kamaboko. Pembuatan kamaboko pada penelitian ini menggunakan variasi modified starch 0-7%. Penambahan modified starch mempengaruhi kualitas kamaboko dari aspek kekuatan gel, derajat putih, pH, uji proksimat, penerimaan konsumen dan tidak berpengaruh pada uji lipat. Hasil penelitian menunjukkan karakteristik kamaboko terbaik didapatkan pada penambahan modified starch sebanyak 5%. Konsentrasi tersebut dapat meningkatkan kekuatan gel hingga 1,135 kali dari kekuatan gel surimi awal, memberikan nilai pH 6,41, namun menurunkan derajat putih hingga 60,04%. Modified starch mempengaruhi nilai gizi dari kamaboko dengan meningkatkan kadar lemak dan karbohidrat, namun menurunkan kadar air, protein dan abu pada kamaboko. Konsentrasi 5% juga menghasilkan penerimaan konsumen tertinggi pada atribut tekstur. Berdasarkan penelitian ini dapat disimpulkan bahwa modified starch dapat digunakan sebagai alternatif bahan pengikat dalam pembuatan kamaboko Kata kunci : kamaboko, ikan mas, modified starch, surimi, mutu

xi

EFFECT OF MODIFIED STARCH ON THE QUALITY OF KAMABOKO FROM CARP SURIMI

PIMPIN KUSUMAMURNI 09/283611/PN/11700

Abstract High fat content will inhibit the ability to form a gel and decrease the shelf life. Preliminary researched reduced fat content until 28.35% by soaking the minced fish in 1% of lemon juice, but this treatment also decrease gel strength. Degradation of gel strength surmounted by adding binder agent on kamaboko. Modified starch was one of the binder that never been used in manufacture of processing kamaboko. In this study, kamaboko made by adding 0-7% of modified starch. Characteristic of kamaboko measured by gel strength, whiteness, pH, folding test, proximate content (ash, water, fat, proteins, and carbohydrates content) and sensory test (hedonic and scoring). The result showed by adding 5% of modified starch was the best way to improved the quality of kamaboko. It increased the gel strength up to 1.135 times higher from early gel strength of surimi, gave a pH value 6.41, but decreased the the whiteness until 60.04%. Modified starch influenced the nutrition content of kamaboko by increased the fats and carbohydrate content, but decreased the water, proteins, and ash content in kamaboko. This concentration obtained the highest consumer acceptance, esspecially in texture attibutes. Based on this study it can be concluded that modified starch can be used as an alternative binder in the manufacture of kamaboko. Keywords : kamaboko, carp, surimi, modified starch, quality

xii

I. PENDAHULUAN A. Latar Belakang Ikan mas (Cyprinus caprio) merupakan salah satu ikan air tawar yang diminati di Indonesia. Ikan ini banyak dibudidayakan di kolam, sawah, keramba, maupun di perairan umum. Rata-rata produksi ikan mas pada tahun 2011 sebesar 280,4 ton dengan lokasi budidaya sebagian besar di Jawa Barat, seperti Ciamis, Sukabumi, Tasikmalaya, Bogor, Garut, Bandung, Cianjur, dan Puwakarta (Bahar, 2006). Daging ikan mas mudah mengalami kemunduran mutu seperti produk perikanan lainnya. Upaya untuk menekan kemunduran mutu dilakukan dengan mengolah menjadi surimi sehingga dapat meningkatkan daya simpan dan nilai tambah. Surimi merupakan daging ikan giling yang dilumatkan dan diproses hingga berbentuk seperti pasta (Hadiwiyoto, 1993). Proses pembuatannya diawali dengan memisahkan daging ikan dari kulit dan tulang, kemudian dicuci dengan air dan diperas untuk menghilangkan lemak dan komponen lain yang larut dalam air sehingga akhirnya menjadi surimi segar. Sebelum disimpan beku surimi tersebut perlu ditambahkan cryoprotectant agar protein di dalamnya tidak rusak . Surimi mempunyai karakteristik mampu mengikat air serta lemak, dan sifat fungsional lainnya (Okada, 1992). Kadar lemak yang terlalu tinggi pada surimi dapat menghambat pembentukan gel dan menurunkan umur simpan. Upaya penurunan lemak dapat dilakukan dengan perendaman jeruk nipis pada pembuatan surimi. Berdasarkan penelitian Sari (2012), perendaman surimi dengan larutan ekstrak jeruk nipis sebesar 1% selama 10 menit mampu menurunkan kadar lemak ikan mas hingga 28,35%, namun juga

memurunkan kekuatan gel sebesar

18,36%.

Penurunan tersebut

akan

mempengaruhi kualitas produk akhir, sehingga perlu adanya perbaikan dengan meningkatkan kekuatan gel. Peningkatan kekuatan gel dapat dilakukan dengan penambahan bahan pengikat pada pengolahan surimi. Salah satu bentuk olahan surimi dengan bahan pengikat adalah kamaboko. Kamaboko mempunyai sifat khas yaitu kemampuannya membentuk ashi atau gel yang membentuk produknya menjadi elastis. Pembentukan ashi tersebut didukung dengan adanya penambahan bahan pengikat pada pembuatan kamaboko.

1

Penambahan bahan tersebut bertujuan untuk memperbaiki elastisitas produk akhir, mengikat air, memberi warna, dan membentuk tekstur yang padat (Suzuki, 1981). Salah satu alternatif bahan pengikat yang dapat digunakan adalah modifed starch. Modifed starch merupakan pati yang diberi suatu perlakuan sehingga mengubah struktur molekul dan menghasilkan sifat yang lebih baik. Penambahan modifed starch ke dalam produk makanan akan memudahkan proses pengolahan, memberi tekstur, mengatur kadar air, konsistensi, dan stabilitas daya simpan serta dapat menghasilkan kenampakan yang diinginkan (Abbas et al., 2010). Penggunaan modified starch sebagai bahan pengikat pada pembuatan kamaboko belum pernah dilakukan, sehingga perlu diadakan penelitian untuk mengetahui karakteristik kamaboko yang dihasilkan. B. Tujuan Penelitian Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kemampuan modified strach dalam memperbaiki mutu kamaboko berbahan dasar surimi ikan mas dengan proses pembuatan surimi melalui perendaman larutan ekstrak jeruk nipis. C. Manfaat Penelitian 1. Memberikan alternatif bahan pengikat yang dapat digunakan dalam pembuatan kamaboko. 2. Meningkatkan diversifikasi produk berbahan dasar surimi.

2

II. TINJAUAN PUSTAKA A. Ikan Mas Ikan mas merupakan jenis ikan konsumsi air tawar, berbadan memanjang, pipih kesamping dan lunak. Ikan mas sudah dipelihara sejak tahun 475 sebelum masehi di Cina. Ikan mas mulai dibudidayakan di Indonesia sekitar tahun 1920. Ikan yang terdapat di Indonesia merupakan merupakan ikan mas yang dibawa dari Cina, Eropa, Taiwan dan Jepang. Budidaya ikan mas telah berkembang pesat di kolam biasa, di sawah, waduk, sungai air deras, bahkan ada yang dipelihara dalam keramba di perairan umum. Saat ini ikan mas mempunyai banyak ras atau stain. Perbedaan sifat dan ciri dari ras disebabkan oleh adanya interaksi antara genotip dan lingkungan kolam, musim dan cara pemeliharaan yang terlihat dari penampilan bentuk fisik, bentuk tubuh dan warnanya. Adapun ciri-ciri dari beberapa strain ikan mas adalah sebagai berikut (Anonim, 2012b) 1. Ikan mas punten: sisik berwarna hijau gelap; potongan badan paling pendek; bagian punggung tinggi melebar; mata agak menonjol; gerakannya gesit; perbandingan antara panjang badan dan tinggi badan antara 2,3:1. 2. Ikan mas majalaya: sisik berwarna hijau keabu-abuan dengan tepi sisik lebih gelap; punggung tinggi; badannya relatif pendek; gerakannya lamban, bila diberi makanan suka berenang di permukaan air; perbandingan panjang badan dengan tinggi badan antara 3,2:1. 3. Ikan mas si nyonya: sisik berwarna kuning muda; badan relatif panjang; mata pada ikan muda tidak menonjol, sedangkan ikan dewasa bermata sipit; gerakannya lamban, lebih suka berada di permukaan air; perbandingan panjang badan dengan tinggi badan antara 3,6:1. 4. Ikan mas taiwan: sisik berwarna hijau kekuning-kuningan; badan relatif panjang; penampang punggung membulat; mata agak menonjol; gerakan lebih gesit dan aktif; perbandingan panjang badan dengan tinggi badan antara 3,5:1. 5. Ikan mas koi: bentuk badan bulat panjang dan bersisisk penuh; warna sisik bermacam-macam seperti putih, kuning, merah menyala, atau kombinasi dari warna-warna tersebut. Beberapa ras koi adalah long tail Indonesian carp, long tail

3

platinm nishikigoi, platinum nishikigoi, long tail shusui nishikigoi, shusi nishikigoi, kohaku hishikigoi, lonh tail hishikigoi, taishusanshoku nshikigoi dan long tail taishusanshoku nishikigoi. Klasifikasi ikan mas menurut Saanin (1986) sebagai berikut. Kingdom Filum Kela Ordo Familia Genus Spesies

: Animalia : Chordata : Actinopterygii : Cypriniformes : Cyprinidae : Cyprinus :Cyprinus carpio

B. Protein Ikan Sebagian besar daging ikan tersusun oleh protein. Protein ikan merupakan komponen terbesar setelah air dan dapat diklasifikasikan menjadi 3 macam. 1. Protein miofibril Miofibril merupakan bagian terbesar dalam jaringan daging ikan, protein ini larut dalam larutan garam. Susunan protein ini terdiri dari miosin, aktin, dan gabungan antar keduanya aktomiosin. Protein ini berperan besar dalam pembentukan gel. Miofribril dapat diekstrak dari daging ikan dengan menggunakan garam dengan konsentrasi 2-3,5% (b/b) (Fardiaz, 1985). Penambahan garam akan menyebabkan protein miofibril larut. Kelarutan dari miofibril akan memudahkan miosin membentuk aktomiosin yang akan berperan pembentukan gel (Niwa, 1992). Perubahan struktur aktin dan miosin setelah ditambahkan garam dapat dilihat pada Gambar 1.

Gambar 1. Pembentukan aktomiosin setelah penambahan garam (Niwa, 1992)

4

2. Protein sarkoplasma Sarkoplasma ini merupakan protein yang paling banyak larut dalam air dan tidak larut dalam garam. Protein sarkoplasma tidak membantu pembentukan gel sehingga keberadaanya akan mengganggu proses cross linking miosin selama pembentukan matriks gel (Winarno, 1990). Sarkoplasma dapat mengendap pada protein miofibril sewaktu ikan dipanaskan, fenomena tersebut menghalangi pembentukan gel yang terbentuk sehingga gel menjadi tidak elastis akibat terhambatnya proses pembentukan jembatan-jembatan antara protein miofibril (Matsumoto and Noguchi, 1991). 3. Protein stroma Stroma merupakan protein yang membentuk jaringan ikat. Protein ini tidak dapat diekstrak oleh larutan asam, alkali, atau garam berkekuatan ion tinggi. Stroma tidak perlu dihilangkan karena mudah dilarutkan oleh panas dan tidak mempengaruhi produk akhir (Hall and Ahmad, 1992). C. Surimi Surimi adalah istilah Jepang yang merupakan bahan dasar pasta ikan yang terbentuk selama proses pembuatan surimi. Surimi merupakan konsentrat dari protein miofibrilar yang mempunyai kemampuan membentuk gel, mengikat air, mengikat lemak dan memiliki sifat-sifat fungsional yang dapat digunakan sebagai bahan baku untuk produk yang memiliki kemampuan dalam pembentukan gel untuk spesifikasinya. Faktor-faktor yang mempengaruhi mutu surimi adalah kesegaran bahan baku serta komposisi kimia ikan, khususnya protein dan lemak yang berperan terhadap pembentukan gel (Sari, 2012). Kandungan lemak yang terlalu tinggi pada ikan, akan mempengaruhi komposisi nilai gizi yang lain seperti protein. Tinginya kadar protein dalam bahan akan mempengaruhi kekuatan gel yang dihasilkan, terutama protein miofibril. Miofibril akan berikatan silang membentuk matriks sehingga menghasilkan tekstur kenyal pada surimi. Protein tersebut didapatkan dari proses pencucian berulang kali pada pembuatan surimi. Proses pengolahan surimi menurut Toyoda et al. (1992) adalah sebagai berikut: 1. Penanganan ikan sebelum pengolahan Kesegaran adalah kebutuhan yang paling penting untuk bahan baku surimi. Ikan harus diusahakan dalam keadaan suhu dibawah 5°C.

5

2. Sortasi dan pembersihan ikan Ikan yang akan diolah harus dipisahkan dari spesies-spesies lainnya kemudian disortasi berdasarkan ukurannya. Langkah selanjutnya adalah pencucian dan pembuangan sisik ikan. 3. Pemfiletan Pemfiletan ini meliputi penghilangan kepala, penghilangan isi perut, penghilangan tulang belakang. Isi perut harus dihilangkan secara sempurna karena mempunyai kadar lemak yang tinggi sehingga dapat menurunkan kemampuan pembentukan gel pada surimi. 4. Pencucian Proses pencucian minced fish merupakan tahap yang terpenting untuk menghasilkan surimi dengan kualitas tinggi. Pencucian bertujuan untuk menghilangkan komponen larut air, lemak dan darah untuk memperbaiki penampakan warna, menghilangkan bau amis meningkatkan kekuatan gel dan meningkatkan stabilitas surimi selama selama penyimpanan beku. 5. Pencampuran dengan cryoprotectant Proses pemberian dan pencampuran bahan cryoprotectant seperti gula, sorbitol dan fosfat untuk mencegah denaturasi protein selama penyimpanan beku. 6. Pengemasan dan pembekuan Surimi dikemas pada plastik polyethylene dan disimpan dalam penyimpanan beku setelah dicampur dengan bahan cryoprotectant. Surimi merupakan produk setengah jadi yang digunakan untuk bahan dasar pembuatan produk-produk yang membutuhkan sifat pembentukan gel. Salah satu diversifikasi produk olahan surimi yang paling sering dijumpai dan digemari adalah kamaboko. D. Pengaruh Reduksi Lemak Oleh Asam Lemak dan minyak adalah salah satu kelompok golongan lipida. Senyawa ini larut dalam pelarut organik seperti eter, heksan atau kloroform, tapi tidak larut dalam air. Fraksi lemak terdiri campuran kompleks dari beberapa jenis molekul, namun sebagian penyusunnya adalah triasilgliserol. Triasilgliserol adalah ester dari tiga asam lemak dan sebuah molekul gliserol. Gliserol adalah suatu trihidroksi alkohol yang terdiri atas tiga atom karbon yang setiap atom karbonnya memiliki gugus OH. Suatu

6

molekul gliserol dapat mengikat satu, dua atau tiga molekul asam lemak dengan bentuk ester yang disebut monogliserida, digliserida atau trigliserida (Ketaren, 1986). Lemak sangat mudah mengalami kerusakan yang disebabkan oleh beberapa faktor seperti hidrolisis lemak. Hidrolisis adalah kerusakan yang disebabkan adanya air yang mengubah lemak menjadi gliserol dan asam lemak. Kerusakan ini dapat dipercepat oleh basa, asam, dan enzim-enzim. Adanya kerusakan ini dalam suatu bahan makanan akan menurunkan kadar lemak di dalamnya (Gunstone et al., 1995). Salah satu upaya penurunan kadar lemak dalam suatu bahan makanan dengan menggunakan asam telah banyak dikembangkan. Ruiz dan Ramon (2008) menunjukkan bahwa dengan perendaman asam dapat menurunkan kadar lemak pada giant squid. Khotimah (2002) menurunkan 43,86% kadar lemak pada ayam broiler melalui perendaman dengan larutan jeruk nipis. Sari (2012) mampu menurunkan 28,35% kadar lemak pada pembuatan surimi ikan mas dengan perendaman 1% larutan ekstrak jeruk nipis selama 10 menit. Salah satu sumber asam yang dapat digunakan untuk menurunkan kadar lemak adalah buah jeruk nipis (Citrus aurantifolia). Spesies ini mudah didapatkan dan mempunyai kandungan asam sitrat paling tinggi dibandingkan jeruk nipis lainnya yaitu sebesar 7% (Khotimah, 2002). Asam sitrat berfungsi sebagai pelarut dalam dinding sel sehingga dapat mengikat lipid yang berada pada dinding sel (Amelianingtyas, 2011). Mekanisme hidrolisis lemak menggunakan asam dapat dilihat pada Gambar 2.

Gambar 2. Mekanisme hidrolisis minyak dengan katalisator asam (Zulfikar, 2010) E. Kamaboko Kamaboko merupakan kue ikan yang mempunyai sifat elastis, terbuat dari daging ikan giling sebagai bahan utama ditambahkan bahan-bahan lain seperti pati

7

sebagai pengental, gula, garam, serta natrium glutamat untuk menambah cita rasa. Campuran ini kemudian dimasak dengan pengukusan, pemanggangan, perebusan, ataupun penggorengan. Bentuk-bentuk dibedakan atas dasar cara pemasakan dan bahan yang ditambahkan dapat dilihat pada Gambar 3 (Okada et al., 1973). 1. Itasuki Kamaboko Kamaboko yang dicetak pada potongan kayu kecil sehingga menghasilkan bentuk

lempengan

(slab),

dipanaskan

dengan

cara

pengukusan

atau

pemanggangan. Waktu pemanasan untuk ukuran besar 80-90 menit, sedangkan ukuran kecil 20-30 menit. 2. Fried Kamaboko Fried Kamaboko merupakan pasta daging yang dicampur dengan variasi bahan tambahan, dibentuk dan digoreng dalam minyak kedelai. Jenis ini biasanya disebut satsumaage atau tempura. Bahan yang digunakan untuk membuat kamaboko jenis ini biasanya digunakan mutunya lebih rendah dibanding bahan untuk itasuki. 3. Chikuwa Chikuwa adalah kamaboko yang dibuat pada cetakan yang bentuknya tabung. Pembentukannya otomatis oleh mesin dan dimasak dengan cara dipanggang. Chikuwa punya warna yang lebih putih dibagian dalam dan coklat keemasan di sebelah luar atau permukaanya. Mutu kamaboko jenis ini lebih rendah dibandingkan itasuki kamaboko.

(a) (b) (c) Gambar 3. Jenis-jenis kamaboko (a) chikuwa, (b) itasuki kamaboko, (c) fried kamaboko (Anonim, 2012a) Sifat khas dari kamaboko adalah kemampuan protein daging ikan mampu membentuk ashi yang memberikan tekstur produk yang kenyal dan elastis (Reppond

8

and Babbit, 1997). Pembentukan ashi dipengaruhi oleh besarnya kandungan protein yang ada dalam daging ikan tersebut. F. Proses Pembuatan Kamaboko Pembuatan kamaboko terdapat dua jenis dibedakan berdasarkan bahan baku yang digunakan (Fardiaz, 1985). Bahan baku yang dapat digunakan adalah ikan segar dan surimi. Pembuatan kamaboko dengan bahan dasar ikan segar skala produksinya terbatas pada ketersediaan dan musim ikan segar yang digunakan. Kamaboko dengan bahan dasar surimi bergantung pada persediaan surimi beku yang ada pada supplier. Kondisi ini menyebabkan kamaboko dengan bahan dasar surimi mempunyai kontinuitas lebih baik. Metode pembuatan kamaboko dari ikan segar diawali dengan adanya penyiangan, pembersihan tulang, pencucian kemudian dilumatkan. Daging lumat ini dapat langsung diproduksi menjadi kamaboko atau dapat disimpan terlebih dahulu. Daging yang ingin disimpan terlebih dahulu perlu ditambah cryoprotectant agar tidak merusak struktur protein. Metode pembuatan kamaboko dari surimi beku diawali dengan thawing surimi tersebut. Setelah surimi suhu surimi turun mencapai suhu ruang, maka dapat dilakukan pengolahan lanjutan menjadi kamaboko. Setelah proses thawing selanjutnya ditambahkan garam, bawang merah, bawang putih, lada, dan STPP. Penambahan garam akan menghasilkan tekstur daging yang lengket. Hal ini dikarenakan adanya koagulasi antar protein akibat garam yang ditambahkan. Adonan diaduk hingga tercampur merata, kemudian dicetak dan dikukus hingga matang. Selama proses penggilingan dan pencampuran garam, akan terbentuk sol aktomiosin. Jika dibiarkan, perlahan-lahan aktomiosin akan membentuk rantai silang gel dinamakan suwari. Gel ini terbentuk pada suhu 20 C - 50 C. Peristiwa suwari disebut juga setting time atau didefinisikan waktu yang diperlukan untuk terbentuknya gel sejak ditambahkan bahan-bahan pembentuk gel (Nielsen and Piggot, 1994). Jika suhu dinaikkan terus sampai 69 C maka gel yang sudah terbentuk rusak dan terjadi pelunakan, fase ini dinamakan modori. Bila pemanasan dilanjutkan pada suhu 70 C90 C gel yang sebenarnya baru akan terbentuk (Bertak and Kahardian, 1995). Modori juga dapat terbentuk bila daging dipanaskan pada suhu rendah dalam waktu yang lama. Peristiwa modori dapat dicegah dengan mempercepat peningkatan suhu pemanasan 9

sehingga daging segera membentuk ashi. Perubahan suwari dan modori dapat dilihat pada Gambar 4.

Pemanasan Ashi atau suwari Daging ikan elastis yang berkonstruksi seperti jala

Pada suhu kamar Daging ikan mentah yang adhesif memperlihatkan molekul-molekul protein terdispersi secara seragam

Setelah beberapa lama Pemanasan lambat pada suhu rendah

Modori (daging ikan kehilangan sifat elastistnya) molekuk protein terdispersi mengelompok

Gambar 4. Hubungan antara ashi, suwari, dan modori (Tanikawa, 1985)

G. Bahan Pengikat Bahan pengikat adalah material bukan daging yang dapat meningkatkan daya ikat air daging dan emulsifikasi lemak (Soeparno, 2005). Penambahannya bisa berfungsi untuk mengawetkan makanan, mencegah pertumbuhan mikrobia perusak pangan, mencegah terjadinya reaksi kimia yang dapat menurunkan mutu pangan dan membentuk makanan menjadi lebih baik. Fungsi dari bahan pengikat sendiri adalah untuk memperbaiki stabilitas emulsi, menurunkan penyusutan akibat pemasakan, memberi warna yang lebih cerah, meningkatkan elastisitas produk, membentuk tekstur yang padat, menahan lemak, menekan biaya produksi, memperbaiki rasa dan menarik air dari adonan (Abbas et al., 2010). Beberapa bahan pengikat yang dapat digunakan untuk memperbaiki struktur kamaboko adalah pati, selulosa, hidrokoloid, dan nonmuscle protein (Lanier, 1992). Bahan pengikat yang akan digunakan pada pembuatan kamaboko ini adalah modified starch. Modified starch adalah pati yang mengalami perubahan sifat fisik ataupun kimia. Menurut Glicksman (1983), pati termodifikasi adalah pati yang diberi 10

sebuah perlakuan sehingga akan merubah strukur molekulnya dengan tujuan menghasilkan sifat yang lebih baik, memperbaiki sifat sebelumnya atau merubah beberapa sifat lainnya. Bentuk perubahan struktur molekul pati termodifikasi dapat dilihat pada Gambar 5.

Gambar 5. Bentuk struktur granula pati termodifikasi (Murphy,2005) Modifikasi crosslinking akan memberikan adanya ikatan kovalen antar maupun didalam polimer pati sehingga akan menguatkan ikatan hidrogen. Modifikasi stabilisation

adalah   dengan   menambahkan   ”blocking

agent”   sehingga   akan  

menghambat granula pati untuk kembali ke bentuk semula. Conversion merupakan salah satu usaha modifikasi pati untuk menurunkan viskositasnya sehingga bisa digunakan pada konsentrasi yang besar. Modifikasi ini dapat dibagi menjadi acid hydrolysis, oxidation, dan enzyme hydrolisis. Modifikasi lainnya seperti lippophilic substitution dan dextrinisation bertujuan untuk menghasilkan pati dengan viskositas rendah, yang biasanya digunakan sebagai fat replacer, coating, dan dairy products (Abbas et al., 2010). Klasifikasi dan contoh aplikasi dari modified starch dapat dilihat pada Tabel 1. Modified starch yang digunakan pada penelitian ini digunakan merk dagang “purity  1”. Purity merupakan modifikasi pati dari tapioka dengan metode cross linking. Modified starch tipe ini menurut US Code of Federal Regulation masuk dalam kode E1412 yang menyatakan pati ini adalah termodifikasi dengan cara esterifikasi dengan sodium trimetafosfat atau gliserol (Beynum and Roels, 1985). Modifikasi dengan cross 11

linking adalah teknik modifikasi yang sering dilakukan. Teknik cross linking akan menghasilkan pati yang mempunyai ikatan kovalen yang dapat berikatan di dalam atau antara polimer pati (Ruttenberg and Solarek, 1984). Ikatan kovalen ini akan mempengaruhi pembengkakan granula, menyebabkan pati lebih tahan panas dan kondisi asam (Mandlawy, 2013). Pati jenis ini dibuat dengan cara mereaksikan distrach phospate dengan sodium trimeraphospate, pada kondisi basa yaitu pH 7,5-12. Suhu yang digunakan adalah 25°C-75°C (77-122 F) yang berlangsung selama 30 menit hingga 24 jam bergantung pada kebijakan yang diterapkan. Setelah reaksi berlangsung maka tahapan yang dilakukan adalah netralisasi pH, menyaring pati, kemudian dicuci dan dikeringkan (AACC, 2013). Reaksi esterifikasi dari modified starch dapat dilihat pada Gambar 6.

Tabel 1. Klasifikasi dan aplikasi modified starch Modifikasi Enzimatis

Metode Pre-gelatinasi

Fisik Silodekstrin

Dekstrinasi Kimia

Hidrolisis asam Cross linking Subtituted starch

Aplikasi Sirup glukosa/fruktosa Pudding dan makanan bayi Melindungi bahan flavoring dan flavour Menutup rasa pahit pada jus buah Meningkatkan stabilitas emulsi minyak (melindungi lemak dari oksidasi) Meningkatkan kemampuan berbusa pada putih telur Mengontrol dan menutup warna produk Fat replacer Pengganti gum, coating,dan dairy product Candy product Salad dressing, baby foods, pie fillings

Sumber : Abbas et al., 2010 O 2StOH + Na3P3O9

StOPOS

+ Na2H2P2O7

ONa Gambar 6. Reaksi esterifikasi distarch phospate (Ruttenberg and Solarek, 1984)

Pemanasan pati akan memutuskan ikatan hidrogen sehingga sehingga air masuk ke granula. Air akan membentuk ikatan hidrogen antara amilosa dan amilopektin. Air yang masuk akan menyebabkan granula membengkak dan pecah sehingga amilosa dan 12

amilopektin akan keluar. Keluarnya kedua unsur utama pati akan menyebabkan viskositas meningkat atau menjadi kental. Ketika viskositas maksimal tercapai, maka tidak akan terjadi peningkatan lagi, namun viskositas akan menurun. Selama penurunan viskositas akan terjadi sineresis dan retrodegradasi (Wurzbug, 1972). Sineresis dan retrodegradasi menyebabkan produk tidak dapat disimpan pada suhu rendah. Modified starch dengan metode cross linking mempunyai ikatan hidrogen yang lebih kuat dibandingkan pati biasa. Ikatan ini tidak mudah putus saat dipanaskan sehingga sulit mengalami gelatinasi. Modified starch yang membutuhkan waktu yang lebih lama untuk mencapai viksositas maksimum, namun tidak mudah mengalami sineresis dan retrodegradasi. Tabel 2 menunjukkan perbedaan dari tapioka dan modified stacrh cross linking. Tabel 2. Karakter tapioka dan modified starch Tapioka Modified starch 1. Tidak tahan panas 1. Lebih lama gelatinisasi 2. Tidak tahan asam, gesekan dan 2. Lebih stabil (tidak mengalami viscosity pengadukan breakdown ) 3. Mudah mengalami sineresis 3. Lebih tahan kondisi asam, pengadukan, dan retrodegradasi dan pemanasan

Gambar 7. Perbedaan viskositas pati biasa dan modified starch (Widyastuti, 2012) Gambar 7 di atas menunjukkan perbedaan perubahan viskositas pada tapioka biasa dengan modified starch metode cross linking (ditunjukkan dengan garis putus-

13

putus). Sumbu horizontal menunjukkan perubahan suhu sedangkan sumbu vertikal menunjukkan peningkatan viskositas. Pemanasan tapioka akan menyebabkan ikatan hidrogen terputus dan air masuk ke dalam granula. Air yang masuk akan menyebabkan pembengkakkan granula pati yang

diikuti dengan peningkatan viskositas. Semakin besar pembengkakan maka

viskositas makin besar. Setelah pembengkakan maksimum, granula pati akan pecah, dan pemanasan lanjutan akan menurunkan viskositas. Penurunan viskositas ini merupakan akibat dari sineresis (pemisahan air dari struktur gelnya) dan retrodegradasi (kristalisasi kembali matrik pati karena penurunan suhu) sehingga ukuran granula pati kembali seperti semula. Modified starch dengan metode cross linking mempunyai ikatan hidrogen yang lebih kuat dibandingkan tapioka biasa. Ketika dipanaskan maka granula modified starch akan mengembang dan melemahkan ikatan hidrogen. Gambar 7 menunjukkan peningkatan viskositas tidak mencapai maksimum, namun secara perlahan-lahan meningkat sampai pemasakan pada suhu 95-100°C. Viskositas akan tetap terjaga meskipun terjadi penurunan suhu (pendinginan), sehingga pati ini dapat disimpan dalam suhu rendah atau beku.

14

III. METODOLOGI PENELITIAN A. Alat dan Bahan Alat-alat yang digunakan adalah cool box, pisau, talenan, food processor dengan merk   dagang   “philip”,   baskom, plastik, kompor gas, plastik polyethylene (PE), pengaduk, timbangan digital, sterofoam, freezer, panci, kain saring, sendok. Alat yang digunakan untuk pengujian adalah universal testing machine (Instron, mod 4201) untuk melakukan pengujian kekuatan gel, tabung reaksi, oven, seperangkat alat destilasi, kapas, tissue, kertas saring, labu kjeldah 50 ml, penjepit cawan pengabuan, cawan porcelain, desikator, tanur pengabuan, soxhlet, mortir, dan grinder, erlenmeyer, gelas ukur, pH meter, kertas saring, kapas, dan labu lemak. Bahan-bahan untuk pembuatan kamaboko adalah ikan mas majalaya dari Magelang, sodium tripoliphospate (STPP), garam (NaCl), bawang merah, bawang putih, lada, gula, es batu, air es, sukrosa, sorbitol dan modified starch dengan merk dagang   “Purity1”. Bahan kimia yang digunakan untuk pengujian kadar proksimat meliputi larutan buffer pH 7, K2SO4, HgO, H2SO4 pekat, NaOH pekat, H3BO3, dan HCl 0,02N, petroleum benzene. B. Tata Laksana Penelitian 1. Penelitian Pendahuluan Penelitian pendahuluan dilakukan untuk mengetahui kisaran kadar modified starch yang akan ditambahkan pada penelitian utama. Penambahan bahan pengikat sebanyak 0-3% banyak dilakukan pada kamaboko yang beredar di pasaran (Anonim, 2013). Namun penelitian Hermawan (2002) menunjukkan penggunaan tapioka sebagai bahan pengikat mencapai 10% dalam pembuatan kamaboko ikan lele dumbo dan Anggraini (2002) menambahkan hingga 15% tapioka dalam pembuatan kamaboko ikan bawal air tawar. Perbedaan jenis bahan pengikat yang digunakan memungkinkan jumlah penggunaan konsentrasi yang lebih tinggi dibandingkan kamaboko yang beredar di pasaran. Kadar modified starch yang digunakan pada penelitian pendahuluan ini sebesar 0-10% (b/b; berat bahan yang ditambahkan/berat surimi yang digunakan). Parameter yang akan diujikan yaitu uji lipat dan kekuatan gel.

15

2. Penelitian Utama a. Pembuatan Surimi Langkah awal penelitian dengan pembuatan surimi sebagai bahan dasar pembuatan kamaboko. Pembuatan surimi ini mengacu pada metode Sari (2012) dengan bahan baku ikan mas majalaya. Ikan segar sebanyak 12.805 gram dibersihkan, disiangi, dan difillet, kemudian dipisahkan tulangnya secara manual. Daging lumat sebanyak 5000 gram tersebut kemudian direndam dalam larutan ekstrak jeruk nipis 1% (b/v ; berat larutan jeruk ditambahkan/volume air yang digunakan untuk perendaman) selama 10 menit. Pencucian dilakuan dengan perbandingan daging : air es (0,05).

Hasil uji lipat menunjukkan bahwa penambahan konsentrasi diatas 1% tidak dapat meningkatkan kualitas dari gel kamaboko. Kondisi ini sesuai dengan hasil uji

26

kekuatan gel secara instrument, analisis sidik ragam menunjukan bahwa tidak ada perbedaan peningkatan kekuatan gel pada penambahan modified starch konsentrasi 710%. Berdasarkan kedua kondisi tersebut maka dapat disimpulkan penambahan modified starch pada pembuatan kamaboko mempunyai titik optimum. Kondisi tersebut digunakan sebagai dasar dalam menentukan variasi konsentrasi yang akan digunakan pada penelitian utama yaitu sebesar 0-7%. B. Rendemen Surimi Ikan Mas Pembuatan kamaboko diawali dengan pembuatan surimi ikan mas. Tabel 7 menunjukkan rendemen surimi yang dihasilkan. Nilai rendemen surimi akhir didapatkan sebesar 38,02% dari berat daging fillet awal. Tabel 7. Rendemen surimi ikan mas dengan perendaman jeruk nipis Bobot ikan utuh (gr)

Bobot fillet ikan (gr)

12805

5000

Persentase rendemen surimi Ikan mas % 38,02

Penurunan rendemen dari bobot ikan utuh menjadi fillet dikarenakan adanya proses penyiangan dan pembuangan bagian-bagian tubuh ikan yang tidak dibutuhkan dalam proses pembuatan surimi. Penurunan rendemen dari fillet ikan menjadi surimi disebabkan karena adanya komponen daging yang larut air seperti darah, protein sarkoplasma, enzim-enzim pencernaan, garam anorganik, dan beberapa substansi yang berbobot molekul rendah (trimetilamin oksida) yang hilang pada saat pencucian (Toyoda et al., 1992). Semakin banyak frekuensi pencucian akan menyebabkan makin banyak komponen yang akan terlarut bersama air antara lain protein sarkoplasma, pigmen, lemak dan darah (Park, 2005). Faktor lain yang mempengaruhi rendemen adalah perendaman dengan larutan jeruk nipis. Perendaman tersebut dapat menyebabkan struktur daging menjadi rapuh dan kehilangan elastisitasnya karena protein menggumpal (Sari, 2012). Nilai rendemen akhir surimi pada penelitian ini lebih tinggi dibandingkan dengan penelitian Sari (2012) yang hanya menghasilkan 22,07±05%. Hal ini disebabkan karena adanya perbedaan kadar air surimi yang dihasilkan. Surimi pada penelitian Sari (2012) 27

menghasilkan kadar air lebih rendah yaitu 64,44% dibandingkan dengan penelitian sekarang yaitu sebesar 75,50%. Kadar air surimi pada penelitian ini masih belum memenuhi standar SNI 01-0222-1995 yang menyatakan kadar air surimi 80-82%. Perbedaan kadar air ini dipengaruhi pada proses pengepresan. Meskipun metode pengepresan yang digunakan sama, namun perbedaan skala produksi pada kedua penelitian menyebabkan kadar air yang berbeda. Sari (2012) pada penelitiannya menerapkan skala produksi kecil dan bertahap dalam pembuatan surimi sehingga pada saat proses pengepresan lebih banyak air yang dapat dibuang. Kelemahannya adalah surimi yang dihasilkan mempunyai kemungkinan tidak homogen, sedangkan pada penelitian ini menerapkan skala produksi lebih besar, yaitu sebanyak 5000 gram daging secara keseluruhan diproses sehingga diharapkan mendapatkan surimi yang homogen. C. Karakteristik Fisik Kamaboko 1. Kekuatan Gel Kekuatan gel merupakan salah satu atribut yang penting untuk kamaboko. Pengukuran kekuatan gel kamaboko menggunakan alat universal texture machine. Kamaboko ditekan dengan beban penekanan sebesar 0,02 N dan kecepatan 50 mm/min. Gambar 11 menunjukkan hasil pengujian kekuatan gel kamaboko surimi ikan mas.

Kekuatan Gel (N)

14 12 10 8

6

5,32a

6,63b

7,62bc

8,06c

2%

3%

9,67d

11,36e

12,34e 12,22e

4 2 0 0%

1%

4%

5%

6%

7%

Konsentrasi Modified Starch

Gambar 11. Nilai kekuatan gel kamaboko *Ket: Angka yang diikuti huruf sama menunjukkan tidak terdapat beda nyata (P>0,05).

28

Nilai kekuatan gel yang dihasilkan berada pada kisaran 5,32-12,40 N. Berdasarkan hasil analisis regresi didapatkan nilai R2 sebesar 95% yang berarti kekuatan gel yang dihasilkan dipengaruhi oleh konsentrasi modified starch yang ditambahkan. Besarnya pengaruh yang ditimbulkan oleh mengikuti persamaan Y= 4,945 + 1,611x – 0,84x2. Hal ini menunjukkan bahwa penambahan modified starch pada kamaboko akan meningkatkan kekuatan gel hingga suatu titik optimum. Berdasarkan persamaan, jika konsentrasi modified starch yang ditambahkan melebihi titik optimum maka akan terjadi penurunan nilai kekuatan gel. Analisis sidik ragam menunjukkan bahwa penambahan konsentrasi modified starch akan meningkatkan kekuatan gel kamaboko (p0,05).

Berdasarkan hasil analisis menunjukkan bahwa penambahan modified starch dapat meningkatkan kualitas gel dari kamaboko ikan mas. Nilai uji lipat terendah adalah 1, yaitu retak saat ditekan dan terdapat pada kamaboko tanpa penambahan

30

modified starch sebagai bahan pengikat. Penambahan modified starch meningkatkan nilai uji lipat menjadi 2, yaitu retak saat pelipatan pertama. Hasil ini serupa dengan hasil uji lipat pada penelitian pendahuluan yang juga hanya meningkatkan nilai uji lipat dari 1 menjadi 2. Berdasarkan hasil analisis Kruskal Wallis menunjukkan terdapat peningkatan nilai uji lipat yang dihasilkan. Hal ini ditunjukkan dengan adanya peningkatan nilai uji lipat pada kamaboko tanpa penambahan modified starch dibandingkan kamaboko dengan penambahan modified starch. Penambahan modified starch diatas 1% pada kamaboko tidak meningkatkan nilai uji lipat kamaboko. Hal ini ditunjukkan pada nilai uji lipat yang stabil pada angka 2 yaitu retak setelah pelipatan pertama pada variasi penambahan diatas 1%. Berbeda pada kekuatan gel yang mengalami peningkatan pada penambahan konsentrasi dari 2% hingga 5%, namun tidak terjadi peningkatan secara nyata pada penambahan 5 hingga 10%. Hal ini membuktikan bahwa uji lipat merupakan uji yang baik untuk menilai kualitas gel kamaboko yang terbentuk. Metode ini baik digunakan untuk membedakan gel mutu tinggi dan rendah, namun tidak sensitif untuk membedakan gel bermutu baik dan sangat baik (Lanier, 1992). Peningkatan nilai mutu uji lipat sesuai dengan penelitian Prawira (2008) variasi penambahan Naalginat dapat meningkatkan nilai mutu uji lipat dari 4,83 menjadi 4,93. Adrianti (2002) menambahkan variasi 0-7% tepung kentang pada kamaboko ikan patin dapat meningkatkan nilai mutu uji lipat dari 4 (tidak retak setelah pelipatan pertama) menjadi 5 (tidak retak setelah pelipatan kedua). 3. Derajat Putih Warna memegang peran penting dalam penerimaan konsumen. Penilaian derajat putih kamaboko dilakukan dengan metode kromamometer. Nilai L menyatakan kecerahan warna, semakin tinggi kecerahan semakin tinggi nilai L Derajat putih pada suatu produk akan mempengaruhi penerimaan konsumen. Warna suatu produk menjadi daya tarik utama konsumen sebelum menyukai sifat-sifat lainnya. Hasil nilai derajat putih dapat dilihat pada Gambar 12. Nilai kecerahan kamaboko berkisar antara 56,57-62,99%. Berdasarkan analisis sidik ragam didapatkan bahwa penambahan modified starch pada kamaboko akan menurunkan kecerahan kamaboko. Kecerahan tertinggi didapatkan pada kamaboko tanpa penambahan modified starch yaitu sebesar 62,99%. Nilai tersebut akan turun

31

seiring bertambah konsentrasi modified strach yang ditambahkan. Uji lanjut Tukey menunjukkan penurunan kecerahan kamaboko akibat penambahan modified starch mulai menunjukkan perbedaan penurunan pada konsentrasi 2%. Nilai kecerahan terus menurun hingga nilai terendah pada konsentrasi 7% yaitu sebesar 56,57%.

64

62,99e 62,19de cde 62,01cde 61,29

Derajat Putih (%)

62

60,4bcd 60,04bc

60

58,82b

58

56,57a

56 54 52 0%

1%

2%

3%

4%

5%

6%

7%

Konsentrasi Modified Starch

Gambar 12. Nilai derajat putih kamaboko ikan mas *Ket: Angka yang diikuti huruf sama menunjukkan tidak terdapat beda nyata (P>0,05).

(a)

(e)

(b)

(c)

(d)

(f

(g)

(h)

Gambar 13. Penurunan kecerahan kamaboko dengan variasi modified starch (a) 1%, (b) 2%, (c) 3%, (d) 4%, (e) 5%, (f) 6%, (g) 7% Gambar 13 menunjukkan penurunan kecerahan warna kamaboko akibat variasi modified starch. Nilai kecerahan yang didapatkan pada penelitian ini lebih baik dibandingkan dengan penelitian Hermawan (2002), yang memiliki derajat keputihan

32

42% pada kamaboko ikan lele dengan penambahan tapioka sebesar 5% sedangkan kamaboko ikan mas penambahan modified starch sebesar 7% masih memberikan nilai derajat putih sebesar 56,57%. Penelitian Amalia (2002) dengan menambahkan 10% tepung beras memberikan hasil kecerahan sebesar 50,05%, sedangkan 10% tepung sagu memberikan kecerahan sebesar 49,05%. Hal ini dikarenakan surimi ikan mas mempunyai nilai kecerahan cukup tinggi yaitu 63,30%. Penurunan kecerahan pada kamaboko ikan mas sesuai dengan hasil penelitian Prawira (2008), yaitu penambahan 0-1% Na-alginat menurunkan kecerahan dari 49,55% menjadi 45,57%. Penurunan derajat putih ini disebabkan adanya modified starch yang mengabsorbsi air yang ada pada adonan. Kamaboko dengan daya ikat air yang tinggi mempunyai kecerahan yang rendah (Park, 1995). Ketika daya ikat air tinggi, maka kadar air bebas dalam produk berkurang sehingga menurunkan kecerahan kamaboko (Mandlawy, 2003). 4. Derajat Keasaman (pH) Nilai derajat keasaman merupakan salah satu faktor yang mempengaruhi kekuatan gel dari surimi. Kekuatan gel akan tinggi jika pH daging berkisar antara 67. Protein miosin mudah larut pada pH tersebut. Kondisi diluar kisaran tersebut kekuatan gel yang dihasilkan lebih rendah atau turun (Suzuki, 1981).

7 6

pH

5

4,66a

4,98b

5,19b

1%

2%

6,40d

6,41d

6,46d

6,45d

4%

5%

6%

7%

5,56c

4 3 2 1 0 0%

3%

Konsentrasi Modified Starch

Gambar 14. Nilai pH kamaboko ikan mas *Ket: Angka yang diikuti huruf sama menunjukkan tidak terdapat beda nyata (P>0,05).

33

Nilai pH kamaboko yang dihasilkan berkisar antara 4,66-6,46. Nilai pH tertinggi didapatkan pada penambahan modified starch sebesar 6% yaitu 6,46 sedangkan pH terendah didapatkan pada kamaboko tanpa penambahan modified starch. Analisis sidik ragam menunjukkan penambahan modified starch yang berbeda memberikan pengaruh terhadap peningkatan derajat keasaman kamaboko. Bentuk peningkatan derajat keasaman kamaboko ikan mas tampak pada Gambar 14. Kadar pH awal yang dihasilkan kamaboko tanpa penambahan modified starch mendekati asam (pH0,05)

35

Kadar lemak dari kamaboko yang dihasilkan yaitu 1,78%-2,25% lebih tinggi dari standar yang ditetapkan oleh SNI No 01-2693-1993 yaitu berkisar 0,09%-0,55%. Kamaboko merupakan produk dengan tekstur kenyal. Kadar lemak yang terlalu tinggi pada kamaboko dapat menghambat pembentukan gel, sehingga menurunkan tekstur akhir yang dihasilkan. Dampak lain yang timbul akibat kadar lemak yang tinggi adalah kamaboko rentan terhadap kerusakan terutama oksidasi. Kamaboko merupakan produk yang harus dapat disimpan dingin dan dalma jangka waktu lama, sehingga kadar lemak yang terlalu tinggi pada kamaboko akan mempengaruhi daya simpan. Persentase lemak pada kamaboko ini lebih tinggi dibandingkan pada penelitian lain dengan bahan pengikat tapioka. Hal ini disebabkan bahan baku yang digunakan yaitu ikan mas mempunyai kadar lemak cukup tinggi. Kompoisi kimia dari ikan mas dapat dilihat pada Tabel 9. Tabel 9 . Komposisi kimia ikan mas Komposisi Kimia Kandungan (%) Air 74,02 Abu 1,68 Lemak 4,68 Protein 18,40 Peningkatan kadar lemak ini dikarenakan adanya penambahan bahan lain pada pembuatan kamaboko seperti modified starch, bawang putih, dan bawang merah. Tabel 10 menunjukkan komposisi lemak yang terkandung pada bahan tambahan yang digunakan. Tabel 10. Komposisi lemak per 100 gram bahan Bahan Tambahan Presentase yang Kadar lemak (gr) Kadar lemak (gr) digunakan % (b/b) Wet basis * Dry basis** Modified starch Bawang merah Bawang putih

0-7 0,5 0,5

0,5 0,3 0,3

0,55 2,3 2,3

*Sumber : Winarno, 2004; Wurzbug, 1972. ** Hasil perhitungan berdasarkan kadar lemak wet basis

Berbeda dengan penelitian Hermawan (2002) menggunakan ikan lele dumbo yang mempunyai kadar lemak 0,7%, kemudian dilakukan penambahan 5-10% tapioka menghasilkan kamaboko dengan kadar lemak 1,53% - 2,44%. Penelitian Anggraini

36

(2002) menggunakan 5-15% tapioka dan bahan baku ikan bawal air tawar menghasilkan kamboko dengan kadar lemak 1,01% - 1,53%. Prawira (2008) menggunakan variasi 0-1% Na-alginat sebagai bahan pengikat pada pembuatan kamaboko ikan gabus menghasilkan kamaboko dengan kadar lemak 0,08-0,89 %, sedangkan Amalia (2002) menambahkan 10% tepung sagu pada kamaboko ikan nila merah memberikan kadar lemak sebesar 0,2% dan 10% tepung beras pada kamaboko ikan nila merah memberikan kadar lemak sebesar 0,15%. 2. Kadar Protein Protein merupakan zat makanan yang penting bagi tubuh karena zat ini selain berfungsi sebagai bahan bakar dalam tubuh juga berfungsi sebagai zat pembangun dan

Kadar Protein

pengatur (Winarno, 1997). 30 25 20 15 10 5 0

23,68a 23,05ab 22,77ab 22,64bc 22,27bc

21,467c 21,55c 21,38c 16,4

0%

1%

2%

3%

4%

5%

6%

7%

SNI

Konsentrasi Modified Starch

Gambar 16. Nilai kadar protein kamboko ikan mas *Ket: Angka yang diikuti huruf sama menunjukkan tidak terdapat beda nyata (P>0,05). Kadar protein dari kamaboko yang dihasilkan adalah 21,22-23,68%. Perubahan kadar protein dari kamaboko tampak pada Gambar 16. Nilai tertinggi kadar protein didapatkan pada kamaboko tanpa penambahan modified starch (kontrol), sedangkan kadar protein terendah pada penambahan modified starch sebesar 6%. Analisis sidik ragam menunjukkan adanya penurunan kadar protein terhadap perlakuan yang diberikan. Semakin tinggi kadar modified starch

yang ditambahkan, maka kadar

protein semakin rendah. Hasil uji lanjut Tukey menunjukkan bahwa penambahan modified starch hingga 3% sudah menunjukkan penurunan kadar protein kamaboko ikan mas. Kadar protein kamaboko pada penelitian ini masih lebih tinggi dibandingkan penelitian Amalia (2002) yang menambahkan 10% tepung sagu pada kamaboko ikan nila merah sehingga menghasilkan kadar protein sebesar 10,58%. 37

Selain itu penambahan 10% tepung beras pada kamaboko ikan nila merah memberikan kadar protein sebesar 16,42%. Penurunan kadar protein karena adanya penambahan bahan pengikat pada penelitian ini sesuai dengan penelitian Prawira (2008) menambahkan 0-1% Na-alginat pada pembuatan kamaboko ikan gabus memberikan kisaran kadar protein sebesar 14,74-16,39%. Hermawan (2002) menambahkan 5-10% tapioka pada kamaboko ikan lele yang memberikan kadar lemak sebesar 8,26-13,36%. Kadar kamaboko penelitian ini masih lebih tinggi dibandingkan dengan penelitian Amalia (2002) yang menambahkan 10% tepung sagu pada kamaboko ikan nila merah. Kadar protein dari kamaboko ikan mas sudah memenuhi standar yang ditetapkan oleh SNI No 01-2693-1993 sebesar 10,44-16,40%. Secara umum kadar protein menurun akibat perlakuan penambahan konsentrasi modified starch yang diberikan. Menurunnya kadar protein akibat penambahan modified starch dikarenakan meningkatnya konsentrasi modified starch yang banyak mengandung karbohidrat sebesar 88,2% sehingga akan berpengaruh pada konsentrasi kandungan gizi yang lain (Wibowo, 1992). 3. Kadar Air Air adalah komponen penting dalam bahan pangan yang dapat mempengaruhi penampakan, tekstur, dan cita rasa makanan. Selain itu kadar air dalam makanan akan mempengaruhi daya tahan suatu bahan dan menunjukkan kestabilan serta indeks mutu bahan pangan. Bahan dengan kadar air tinggi akan lebih mudah rusak dibandingkan dengan bahan yang berkadar air rendah (Winarno, 2004). Peran air dalam pangan merupakan salah satu faktor yang mempengaruhi aktivitas enzim, aktivitas mikroba, dan aktivitas kimiawi, yaitu terjadinya ketengikan dan reaksi enzimatis. Perubahan tersebut akan menimbulkan perubahan sifat organoleptik, kenampakan, tekstur, dan rasa (Syarief dan Halid, 1993). Nilai kadar air yang dihasilkan dari penambahan konsentrasi modified starch adalah 61,97-64,66% yang tampak pada Gambar 17. Nilai kadar air tertinggi pada kamaboko tanpa penambahan modified starch, sedangkan terendah adalah kamaboko dengan penambahan modified starch sebesar 7%. Hasil analisis sidik ragam menunjukkan adanya perbedaan penurunan kandungan air kamaboko terhadap perlakuan yang diberikan. Berdasarkan uji lanjut Tukey peningkatan konsentrasi modified starch sebesar 1% sudah memberikan penurunan terhadap kadar air

38

kamaboko. Semakin tinggi modified starch yang ditambahkan, maka nilai kadar air kamaboko semakin rendah. Nilai kadar air kamaboko pada penelitian ini lebih rendah dibandingkan penelitian Amalia (2002) yang menambahkan 10% tepung sagu pada kamaboko ikan nila merah sehingga menghasilkan kadar air sebesar 75,22%, selain itu 10% tepung beras pada kamaboko ikan nila merah memberikan kadar air sebesar 75,61%. Penurunan kadar air akibat variasi bahan pengikat yang ditambahkan sesuai dengan penelitian Prawira (2008) yang menggunakan variasi 0-1% Na-alginat pada pembuatan kamaboko ikan gabus memberikan kisaran kadar air sebesar 79,8481,05%. Selain itu penelitian Hermawan (2002) penambahan tapioka 5-10% dapat menurunkan kadar air kamaboko dari 76,37% menjadi 72,76%. Penurunan kadar air disebabkan adanya air yang terperangkap dalam granula pati yang terbentuk. Proses tersebut dapat dilihat pada Gambar 18.

66

64,66c

Kadar Air (%)

65

63,43b

64

63,25b

63

62,90ab 62,45ab 62,47ab a 62,44ab 61,98

62 61 60 59

0%

1%

2%

3%

4%

5%

6%

7%

Konsentrasi Modified Starch

Gambar 17 Nilai kadar air kamboko ikan mas *Ket: Angka yang diikuti huruf sama menunjukkan tidak terdapat beda nyata (P>0,05).

Gambar 18. Proses gelatinisasi pati (Widyastuti, 2012)

39

Gambar 18 menunjukkan proses gelatinisasi pati. Bagian A menunjukkan bentuk granula pati awal. Granula pati akan menyerap air dari luar karena ikatan hidrogen yang putus akibat pemanasan. Bagian B menjelaskan seiring masuknya air, maka granula akan membesar dan pecah. Pecahnya granula menyebabkan amilosa dan amilopektin akan keluar sehingga menyebabkan kenampakannya menjadi kental dan keruh. Hal tersebut menunjukkan kemampuan dari bahan pengikat yang ditambahkan dalam mengikat air. Modified starch yang digunakan merupakan tapioka dengan modifikasi secara esterfikasi atau cross linking. Metode ini dengan cara mereaksikan pati dengan senyawa polifungsional yang dapat bereaksi dengan gugus –OH pada struktur amilosa atau amilopektin sehingga dapat membentuk ikatan silang (Hustiany, 2006). Metode cross linking akan menguatkan ikatan hidrogen dalam granula dengan ikatan kimia yang berperan sebagai jembatan diantara molekul-molekulnya (Widyastuti, 2012). Tapioka yang temodifikasi secara cross linking masih mempunyai sifat serupa dengan tapioka biasa. Kelebihan dari modified starch yang digunakan adalah suhu gelatinasi yang lebih stabil selama pemanasan, tahan pada kondisi asam, pemanasan, ataupun pengadukan (Wurzbug, 1989). Kelebihan pati ini adalah lebih tahan sineresis dan retrodegradasi, sehingga lebih baik dalam kemampuan mengikat air dibandingkan dengan pati biasa (Hustiany, 2006). 4. Kadar Abu Kadar abu merupakan zat yang tersisa bila suatu sampel dibakar secara sempurna di dalam suatu tungku pengabuan dan menggambarkan banyaknya mineral yang terkandung di dalamnya. Kadar abu yang terukur merupakan bahan anorganik yang tidak terbakar (Winarno, 2004). Kadar abu yang dihasilkan berkisar antara 2,0969-2,4595% yang tampak pada Gambar 19. Nilai tertinggi ada pada kamaboko dengan penambahan modified starch sebesar 1%, sedangkan terendah ada pada kamaboko dengan penambahan modified starch sebesar 7%. Hasil analisis sidik ragam menunjukkan adanya penurunan kadar abu yang dihasilkan pada kamaboko ikan mas terhadap perlakuan yang diberikan. Hasil uji lanjut Tukey memberikan hasil bahwa penambahan modified starch sebesar 1% sudah menunjukkan penurunan pada kadar abu kamaboko ikan mas.

40

Kadar Abu (%)

3,00 2,50

2,44a 2,46b 2,42bc 2,30cd 2,29de 2,22ef 2,15de 2,10f

2,00 1,50 0,69

1,00 0,50 0,00 0%

1%

2%

3%

4%

5%

6%

7%

SNI

Konsentrasi Modified Starch

Gambar 19. Nilai kadar abu kamboko ikan mas *Ket: Angka yang diikuti huruf sama menunjukkan tidak terdapat beda nyata (P>0,05). Kadar abu yang dihasilkan berada di atas batas standar yang ditetapkan oleh SNI

No 01-2693-1993 yaitu sebesar 0,44-0,69%. Kadar abu ini menujukkan

banyaknya kandungan mineral yang terdapat pada kamaboko. Hasil uji kadar abu berada di atas SNI yang ditetapkan disebabkan karena bahan baku ikan mas yang digunakan sudah mempunyai kandungan mineral yang tinggi yaitu sebesar 1,68%. Komposisi kimia dari ikan mas dapat dilihat pada Tabel 9. Persentase abu yang dihasilkan masih lebih rendah dibandingkan penelitian Anggraini (2002) pada pembuatan kamaboko ikan bawal air tawar dengan konsentrasi 5% -15% tapioka memberikan kadar abu sebesar 2,03%- 2,60%. Hermawan menggunakan variasi penambahan tapioka 5-10% menghasilkan kadar abu pada kisaran 2,53-3,38% pada kamaboko ikan lele dumbo. Amalia (2002) menambahkan 10% tepung sagu menghasilkan kadar abu sebesar 2,59% dan 10% tepung beras menghasilkan kadar abu sebesar 2,48% pada pembuatan kamaboko ikan nila merah. Kadar abu penelitian ini masih lebih tinggi dibandingkan pada penelitian Prawira (2008) yang menggunakan 0-1% tepung Na-alginat yang dapat menghasilkan kadar abu pada kisaran 0,3-0,41% pada pembuatan kamaboko ikan gabus. Peningkatan konsentrasi modified starch pada pembuatan kamaboko akan menurunkan kadar abu seperti pada Gambar 19. Hal ini disebabkan karena komponen utama penyusun modified starch adalah karbohidrat yang terdiri dari amilosa dan

41

amilopektin (Winarno, 2004). Senyawa-senyawa tersebut termasuk dalam senyawa organik yang akan terbakar ketika pengabuan. Penambahan senyawa tersebut tidak akan meningkatkan senyawa anorganik, melainkan akan menurunkan persentase senyawa anorganik dalam produk, sehingga kadar abu menurun. 5. Kadar Karbohidrat Kadar karbohidrat dalam bahan makanan mempunyai peranan penting dalam menentukan karakteristik bahan makanan, seperti rasa, warna, dan tekstur. Karbohidrat dalam tubuh berguna untuk mencegah timbulkan ketosis, pemecahan protein berlebihan dalam tubuh, kehilangan mineral dan berguna untuk membantu metabolisme emak dan protein (Winarno, 2004).

Kadar Karbohidrat (%)

14 12 10

9,61a

9,66a

1%

2%

10,50bc

10,91cd

d 11,26cd 11,39cd 12,47

8,25e

8 6 4 2 0

0%

3%

4%

5%

6%

7%

Konsentrasi Modified Starch

Gambar 20. Nilai kadar karbohidrat kamboko ikan mas *Ket: Angka yang diikuti huruf sama menunjukkan tidak terdapat beda nyata (P>0,05).

Kadar karbohidrat dihasilkan berkisar antara 8,25-12,47%. Nilai tertinggi ada pada kamaboko dengan penambahan modified starch sebesar 7%, sedangkan terendah pada kamaboko tanpa penambahan modified starch (kontrol). Analisis sidik ragam menunjukkan adanya peningkatan kadar karbohidrat terhadap penambahan modified starch pada pembuatan kamaboko. Hasil uji lanjut Tukey menunjukkan bahwa peningkatan kadar karbohidrat tampak pada penambahn modified starch sebesar 1%. Kadar karbohidrat yang dihasilkan pada penelitian ini masih lebih rendah dibandingkan pada penelitian Amalia (2002) mengenai kamaboko ikan nila merah dengan menambahkan 10% tepung sagu sehingga menghasilkan kadar karbohidrat 42

sebesar 11,41% dan 10% tepung beras menghasilkan kadar karbohidrat sebesar 11,44%. Peningkatan kadar karbohidrat ini sesusai dengan penelitian Prawira (2008) yang menambahkan variasi Na-alginat 0-1% dapat meningkatkan kadar karbohidrat kamaboko ikan gabus dari 1,38% menjadi 4,94%. Hermawan (2002) menambahkan 510% tapioka pada kamaboko ikan lele dumbo memberikan kisaran kadar karbohidrat sebesar 5,30-14,33%. Kadar karbohidrat yang semakin meningkat seiring penambahan modified starch tampak pada Gambar 20. Hal ini dikarenakan bahan yang digunakan merupakan polisakarida yang sebagian besar merupakan karbohidrat. Penggunaan bahan tepungtepungan sebagai bahan pengikat akan meningkatkan kadar karbohidrat pada produk akhir (Rompis, 1998). E. Karakteristik Sensori Kamaboko 1. Uji Hedonik Analisis sensori ini dilakukan dengan menggunakan kepekaan dari indera manusia (panelis). Analisis sensoris dengan uji hedonik bertujuan untuk melihat penerimaan konsumen terhadap produk. Pada pengujian ini panelis diminta mengungkapkan tanggapan pribadinya tentang tingkat kesukaan ataupun ketidaksukaan. a) Tekstur Tekstur merupakan karakteristik penting bagi suatu produk gel yang bersifat elastis atau kenyal. Karakteristik ini berhubungan dengan keempukan dan kekerasan produk. Penilaian panelis terhadap kamaboko yang dihasilkan dapat dilihat pada Gambar 21. Nilai tekstur yang dihasilkan dari penambahan berbagai konsentrasi modified starch adalah 4,87-6,57. Nilai tersebut menunjukkan bahwa respon panelis terhadap kamaboko yang dihasilkan berada pada kisaran agak tidak suka hingga suka. Penilaian paling tinggi didapatkan pada penambahan modified starch sebesar 5%, sedangkan terendah pada penambahan modified starch sebesar 1%. Hasil analisis Kruskal-Wallis menunjukkan adanya perbedaan nyata pada tekstur kamaboko terhadap variasi penambahan modified starch. Secara umum penambahan modified starch pada pembuatan kamaboko meningkatkan penerimaan panelis terhadap tekstur yang dihasilkan. Peningkatan penerimaan disebabkan karena adanya ikatan yang terbentuk antara modified starch yang ditambahkan dengan protein. Ikatan tersebut membentuk 43

tekstur kamaboko menjadi elastis. Pembentukan tekstur kamaboko terjadi saat molekul protein dan granula tepung mengembang saat pemanasan. Penambahan bahan akan membantu pembentukan tekstur yang lebih elastis atau kenyal (Tanikawa, 1985). Granula dari modified starch akan mengembang seiring pemanasan dan akan mengisi

Nilai Hedonik Tekstur

matriks protein surimi sehingga strukturnya lebih padat dan kompak (Lanier, 1992).

9 8 7 6 5 4 3 2 1 0

5,03ab 4,87a

0%

1%

5,36abc

2%

ab 5,21abc 5,02

3%

4%

6,57d

5%

6,05cd

6%

5,84bcd

7%

Konsentrasi Modified Starch

Gambar 21. Nilai hedonik tekstur kamboko ikan mas *Ket: Angka yang diikuti huruf sama menunjukkan tidak terdapat beda nyata (P>0,05). Nilai 1= amat sangat tidak suka, 2= sangat tidak suka, 3= tidak suka, 4=agak tidak suka, 5 = netral, 6 = agak suka, 7 = suka, 8= amat sangat suka, 9 = sangat suka

Hasil analisis Tukey menunjukkan bahwa penambahan modified starch dapat meningkatkan nilai rata-rata tekstur kamaboko yang dihasilkan. Penambahan modified starch ini berkaitan erat dengan peningkatan kekuatan gel kamaboko. Kekuatan gel yang meningkat diiringi dengan penerimaan konsumen yang paling tinggi. Hal ini ditunjukkan dengan penambahan konsentrasi modified starch 5% memberikan nilai kekuatan gel terbaik dan penerimaan konsumen yang paling tinggi. b) Kenampakan Kenampakan memegang peranan penting karena merupakan karakter sensori pertama yang dilihat oleh konsumen. Kenampakan produk yang baik atau disukai akan mempengaruhi karakteristik yang lainnya (aroma, rasa, dan bau). Meskipun tidak menentukan tingkat kesukaan konsumen secara mutlak, tapi kenampakan suatu produk mempengaruhi penerimaan konsumen. Produk dengan bentuk rapi, bagus, dan atau

44

utuh lebih disukai konsumen dibanding produk yang kurang rapi dan tidak utuh (Soekarto,1985). Histogram nilai hedonik kamaboko ikan mas dapat dilihat pada Gambar 22. Nilai kenampakan didapatkan pada kamaboko ikan mas berbagai konsentrasi adalah 4,70-5,50. Nilai ini menunjukkan tanggapan panelis terhadap kenampakan kamaboko agak tidak suka hingga agak suka. Hasil analisis Kruskal-Wallis menunjukkan bahwa perlakuan penambahan modified starch pada kamaboko peningkatan maupun penurunan pada kenampakan kamaboko. Artinya setiap panelis memiliki tingkat kesukaan yang hampir sama untuk semua kenampakan kamaboko

Nilai Hedonik Kenampakan

yang dihasilkan. 8 7 6 5 4 3 2 1 0

4,70a 4,86a

0%

1%

5,50a

2%

a a 5,23a 5,35 5,37

3%

4%

5%

a 5,18a 5,32

6%

7%

Konsentrasi Modified Starch

Gambar 22. Nilai hedonik kenampakan kamboko ikan mas *Ket: Angka yang diikuti huruf sama menunjukkan tidak terdapat beda nyata (P>0,05). Nilai 1= amat sangat tidak suka, 2= sangat tidak suka, 3= tidak suka, 4=agak tidak suka, 5 = netral, 6 = agak suka, 7 = suka, 8= amat sangat suka, 9 = sangat suka

c) Aroma Aroma makanan dalam banyak hal akan menentukan enak atau tidaknya makanan. Aroma atau bau-bauan lebih kompleks dari pada rasa dan kepekaan indera pembauan biasanya lebih tinggi dari indera perasa. Bau yang dapat diterima oleh hidung dan otak lebih banyak merupakan campuran bau harum, asam, tengik, dan hangus (Winarno, 2004). Industri pangan menganggap penting melakukan uji bau karena dapat dengan cepat memberikan hasil penerimaan konsumen terhadap produk (Soekarto, 1985). Hasil penilaian panelis mengenai aroma pada kamaboko yang dibuat tampak pada Gambar 23.

45

Nilai aroma yang dihasilkan dengan penambahan modified starch berbagai konsentrasi adalah 5,26-5,65. Nilai ini menunjukkan tanggapan panelis terhadap kamaboko adalah netral hingga mendekati agak suka. Hasil analisis Kruskal-Wallis menunjukkan bahwa tidak didapatkan penurunan maupun peningkatan penerimaan konsumen pada aroma kamaboko terhadap perlakuan yang diberikan. Artinya setiap panelis menilai bahwa semua produk kamaboko yang dihasilkan memiliki aroma yang relatif sama. Hal ini karena bahan pengikat yang digunakan tidak memiliki aroma spesifik tertentu sehingga tidak mempengaruhi aroma yang dihasilkan. Bau yang terdapat pada kamaboko ikan mas berasal dari penambahan bumbu-bumbu seperti

NIilai Hedonik Atoma

bawang putih, bawang merah, merica, garam, dan gula. 8 7 6 5 4 3 2 1 0

5,26a

5,31a

5,3a

5,33a

0%

1%

2%

3%

5,56a

5,65a

5,63a 5,65a

4%

5%

6%

7%

Konsentrasi Modified Starch

Gambar 23. Nilai hedonik aroma kamboko ikan mas *Ket: Angka yang diikuti huruf sama menunjukkan tidak terdapat beda nyata (P>0,05). Nilai 1= amat sangat tidak suka, 2= sangat tidak suka, 3= tidak suka, 4=agak tidak suka, 5 = netral, 6 = agak suka, 7 = suka, 8= amat sangat suka, 9 = sangat suka

d) Rasa Rasa merupakan hal penting, karena meskipun panelis dapat menerima parameter yang lain, bila rasanya tidak disukai maka sudah pasti produk tersebut ditolak (Soekarto, 1985). Rasa dipengaruhi oleh beberapa faktor yaitu senyawa kimia, suhu, konsentrasi, dan interaksi dengan komponen rasa yang lain (Winarno, 2004). Hasil nilai rata-rata rasa kamaboko ikan mas dapat dilihat pada Gambar 24. Nilai rasa yang dihasilkan dari penambahan berbagai konsentrasi modified starch adalah 5,97-6,36. Nilai tersebut menunjukkan bahwa respon panelis terhadap kamaboko yang dihasilkan berada pada kisaran agak tidak suka hingga suka. Hasil 46

analisis Kruskal-Wallis menunjukkan tidak adan peningkatan maupun penurunan penerimaan konsumen pada rasa kamaboko ikan mas

terhadap perlakuan yang

diberikan. Artinya setiap panelis menilai bahwa semua produk kamaboko ikan mas mempunyai rasa yang sama. Rasa kamaboko didapatkan dari adanya penambahan

Nilai Hedonik Rasa

bumbu seperti bawang putih, bawang merah, garam, gula, dan merica.

8 7 6 5 4 3 2 1 0

6,03a

5,99a

5,97a

0%

1%

2%

6,23a

6,00a

6,00a

6,11a

6,36a

3%

4%

5%

6%

7%

Konsentrasi Modified Starch

Gambar 24. Nilai hedonik rasa kamboko ikan mas *Ket: Angka yang diikuti huruf sama menunjukkan tidak terdapat beda nyata (P>0,05). Nilai 1= amat sangat tidak suka, 2= sangat tidak suka, 3= tidak suka, 4=agak tidak suka, 5 = netral, 6 = agak suka, 7 = suka, 8= amat sangat suka, 9 = sangat suka

Konsentrasi bumbu yang digunakan untuk membuat kamaboko memiliki konsentrasi yang sama pada setiap perlakuan, sehingga tidak mempengaruhi rasa. Modified starch yang digunakan sebagai bahan pengikat memiliki rasa yang netral (tidak

berasa),

sehingga

meskipun

konsentrasinya

meningkat

tidak

akan

mempengaruhi rasa dari kamaboko ikan mas. 2. Uji Skoring Uji skoring merupakan salah satu uji organoleptik untuk menilai mutu suatu produk. Pada uji skoring kali ini digunakan panelis terlatih sebanyak 30 orang. Selain itu digunakan contoh pembanding pada tiap atribut yang diuji untuk menilai mutu kamaboko yang dihasilkan. Uji skoring ini dilakukan dengan menggunakan pendekatan skala skor yang dihubungkan dengan deksripsi tertentu dari atribut mutu

47

produk. Pengujian ini untuk menilai mutu kamaboko dari segi tekstur, warna, aroma dan rasa. a) Tekstur Uji tekstur digunakan untuk mengetahui perubahan mutu tekstur dari kamaboko ikan mas. Skala yang digunakan bila produk mempunyai tekstur mendekati permen adalah 0, sedangkan skala 10 bila produk tesktur mendekati jelly. Hasil dari uji skoring aroma dapat dilihat pada Gambar 25. Nilai yang didapatkan dari hasil pengujian berkisar antara 3,8-6,0. Nilai tertinggi ada pada penambahan modified starch sebesar 7%, sedangkan terendah pada kamaboko tanpa penambahan modified starch (kontrol). Berdasarkan analisis Kruskal-Wallis didapatkan adanya peningkatan tekstur yang dihasilkan kamaboko ikan mas dari adanya variasi perlakuan yang diberikan. Uji lanjut Tukey menyatakan bahwa penambahan modified starch sebesar 5% memberikan perbedaan peningkatan tekstur kamaboko. Tekstur yang dihasilkan berhubungan dengan kekuatan gel dari kamaboko. Semakin tinggi konsentrasi modified starch yang ditambahkan maka kekuatan gel semakin meningkat, maka produk akhir yang dihasilkan makin mendekati tekstur dari jelly. Perlakuan terbaik adalah dengan penambahan modified

Nilai Skoring Tekstur

starch sebesar 5%.

8 7 6 5 4 3 2 1 0

4,7b

4,9bc

4,5b

1%

2%

3%

3,8a

0%

5,1bcd

4%

5,5de

5,7de

6,0de

5%

6%

7%

Konsentrasi Modified Starch

Gambar 25. Nilai uji skoring tekstur kamaboko ikan mas *Ket: Angka yang diikuti huruf sama menunjukkan tidak terdapat beda nyata (P>0,05).

48

b) Warna Uji warna ini untuk melihat perubahan mutu warna kamaboko ikan mas dengan penambahan bahan pengikat berupa modified starch. Skala yang digunakan 0 mewakili warna putih, sedangkan 10 mewakili warna kuning. Hasil dari uji skoring warna dapat dilihat pada Gambar 26. Nilai yang didapatkan dari hasil pengujian berkisar antara 5,1-8,4. Nilai tertinggi ada pada penambahan modified starch sebesar 7%, sedangkan terendah pada kamaboko tanpa penambahn modified starch (kontrol). Berdasarkan analisis KruskalWallis

terhadap uji skoring warna menunjukkan peningkatan nilai warna yang

dihasilkan kamaboko dengan berbagai variasi perlakuan yang diberikan. Uji lanjut Tukey menyatakan bahwa penambahan modified starch sebesar 1% sudah memberikan

Nilai Skoring Warna

peningkatan terhadap perubahan warna kamaboko.

10 9 8 7 6 5 4 3 2 1 0

8,4e

4,7a

0%

5,5b

5,6b

1%

2%

6,1bc

6,0bc

6,5cd

7,0d

3%

4%

5%

6%

7%

Konsentrasi Modified Starch

Gambar 26. Nilai uji skoring warna kamaboko ikan mas *Ket: Angka yang diikuti huruf sama menunjukkan tidak terdapat beda nyata (P>0,05). Warna yang dihasilkan oleh kamaboko ikan mas dipengaruhi oleh beberapa faktor yaitu penambahan modified starch dan kondisi pH daging. Gelatinisasi dari modified starch yang ditambahkan menyebabkan granula pati modified strach mengembang dan mengisi ruang-ruang pada matriks protein miofibril. Penilaian ini berhubungan dengan derajat putih yang semakin menurun dengan adanya penambahan modified strach dan penurunan kecerahan kamaboko akibat variasi penambahan modified starch yang 49

tampak pada Gambar 13. Nilai derajat putih kamaboko tanpa penambahan modified starch sebesar 62,99% terus menurun hingga 56,57% seiring meningkatnya konsentrasi tepung. Warna kuning yang dihasilkan berasal dari bahan baku yang digunakan. Surimi ikan mas yang digunakan sebelumnya telah direndam dalam larutan jeruk nipis. Perendaman ini menyebabkan pH kamaboko turun dan surimi cenderung berwarna agak kuning. Perubahan nilai pH menyebabkan sebagian protein terdenaturasi dan terjadi perubahan muatan protein. Perubahan muatan protein akan mengubah jarak antar serat daging sehingga mempengaruhi kemampuan dalam menyerap dan memantulkan cahaya yang akan mempengaruhi penampakan warna secara visual (Soeparno, 2005). c) Aroma Uji aroma digunakan untuk mengetahui perubahan mutu aroma dari kamaboko ikan mas dengan perlakuan variasi konsentrasi modified starch. Skala yang digunakan bila produk masih mempunyai aroma surimi adalah 0, sedangkan skala 10 bila produk memiliki aroma bahan pengikat yang digunakan yaitu modified starch. Hasil dari uji skoring aroma dapat dilihat pada Gambar 27.

Nilai Skoring Aroma

7 6

4,5a

4,7a

4,6a

0%

1%

2%

5,2a

5,3a

5,3a

5,4a

5,3a

3%

4%

5%

6%

7%

5 4 3

2 1 0 Konsentrasi Modified Starch

Gambar 27. Nilai uji skoring aroma kamaboko ikan mas *Ket: Angka yang diikuti huruf sama menunjukkan tidak terdapat beda nyata (P>0,05). Berdasarkan hasil didapatkan bahwa nilai yang didapatkan berkisar antara 5,1-5,4. Berdasarkan analisis Kruskal-Wallis didapatkan peningkatan maupun penurunan nilai skor aroma yang dihasilkan kamaboko ikan mas terhadap variasi perlakuan yang diberikan. Aroma kamaboko ini sendiri lebih disebabkan faktor bahan-bahan lain yang 50

ditambahkan seperti bawang merah, bawang putih, garam, gula, dan merica. Konsentrasi bumbu yang diberikan setiap perlakuan sama, sehingga menghasilkan aroma yang serupa pada produk akhir. d) Rasa Uji rasa digunakan untuk mengetahui perubahan mutu rasa dari kamaboko ikan mas. Skala yang digunakan bila produk mempunyai rasa mendekati daging ikan yang direbus selama 15-20 menit adalah 0, sedangkan skala 10 bila rasa produk mendekati tepung yang digelatinisasi. Hasil dari uji skoring aroma dapat dilihat pada Gambar 28. 8 Nilai Skoring Rasa

7 6 5

4,1a

4,7ab

5,2bc

1%

2%

5,4c

5,6cd

3%

4%

6,9f

6,3e

6,1de

5%

6%

4

3 2 1

0 0%

7%

Konsentrasi Modified Starch

Gambar 28. Nilai uji skoring rasa kamaboko ikan mas *Ket: Angka yang diikuti huruf sama menunjukkan tidak terdapat beda nyata (P>0,05). Berdasarkan hasil didapatkan bahwa nilai yang didapatkan berkisar antara 4,16,9. Hal ini menunjukkan bahwa kamaboko yang dihasilkan adalah kombinasi dari daging ikan dan bahan pengikat yang ditambahkan. Nilai tertinggi ada pada penambahan modified starch sebesar 7%, sedangkan terendah pada kamaboko tanpa penambahan modified starch (kontrol). Berdasarkan analisis

Kruskal-Wallis

didapatkan peningkatan nilai skor rasa yang dihasilkan kamaboko ikan mas dari adanya variasi perlakuan yang diberikan. Uji lanjut Tukey menyatakan bahwa penambahan modified starch sebesar 2% sudah memberikan perubahan peningkatan rasa kamaboko. Rasa kamaboko yang dihasilkan berasal dari bahan baku dan bumbu-bumbu yang digunakan. Pembuatan kamaboko ini menggunakan konsentrasi bahan baku dan 51

bumbu yang sama untuk setiap perlakuan, perbedaan hanya terdapat pada jumlah pati yang ditambahkan. Semakin tinggi penambahan modified starch pada kamaboko akan menurunkan konsentrasi bahan lainnya sehingga rasa yang dihasilkan semakin berkurang. F. Pembahasan Umum Pembuatan kamaboko diawali dengan pembuatan surimi ikan mas. Surimi ikan mas dibuat melalui proses perendaman larutan ekstrak jeruk nipis. Perendaman akan menurunkan kadar lemak namun juga menurunkan kemampuan pembentukan gel surimi. Upaya peningkatan mutu gel dilakukan dengan pengolahan menjadi kamaboko. Kamaboko surimi ikan mas dibuat dengan menambahkan bahan pengikat berupa modified starch. Modified starch yang digunakan merupakan tepung tapioka yang dimodifikasi dengan metode cross linking. Metode modifikasi ini akan menghasilkan pati yang memiliki ikatan kovalen antar dan di dalam granula pati. Adanya ikatan tersebut menjadikan pati memiliki granula yang resisten terhadap suhu dan asam. Penambahan modified starch meningkatkan kekuatan gel yang dihasilkan. Hal ini ditunjukkan dengan peningkatan nilai mutu uji lipat. Konsentrasi 0% menunjukkan nilai uji lipat sebesar 1 (retak saat ditekan), dan akan mengalami peningkatan menjadi bernilai 2 (retak saat dilipat) saat konsentrasi modified starch dinaikkan menjadi 1%. Peningkatan nilai mutu uji lipat ini didukung dengan adanya peningkatan kekuatan gel seiring bertambahnya konsentrasi yang diberikan. Kekuatan gel meningkat hingga titik optimum yaitu 5%, penambahan lebih lanjut tidak akan memberikan peningkatan kekuatan gel. Besarnya kekuatan gel ini dibentuk oleh bahan pengikat dan matriks protein miofibril yang terbentuk. Granula dari modified starch akan mengembang dan mendesak matrik miofibril pada surimi. Ikatan hidrogen yang terbentuk antara modified starch dan air akan mengisi matriks protein surimi namun tidak langsung berinteraksi dengan formasi protein miofibrial (Lanier, 1992). Selain kekuatan gel dan uji lipat, nilai pH dari kamaboko juga mengalami peningkatan akibat adanya penambahan modified starch. Peningkatan nilai pH akan semakin mendekati nilai pH tepung sebesar 6,4. Hal ini karena penambahannya akan menurunkan konsentrasi asam dalam kamaboko, sehingga pH nya meningkat. Karakter fisik lainnya yang mengalami penurunan adalah derajat putih. Variasi modified starch yang ditambahkan akan menurunkan kadar air

52

dari kamaboko. Penurunan kadar air disebabkan adanya air yang terperangkap dalam granula pati. Kadar air yang rendah menunjukkan bahwa produk tersebut mempunyai daya ikat air yang tinggi. Daya ikat air yang tinggi berarti kadar air bebas dalam produk berkurang sehingga menurunkan kecerahan kamaboko (Mandlawy, 2003). Penurunan kecerahan kamaboko sesuai dengan hasil uji derajat putih yang mengalami penurunan seiring bertambahnya konsenstrasi dari modified starch. Penurunan derajat putih pada kamaboko akibat daya ikat air yang tinggi didukung dengan hasil pengujian kadar air kamaboko. Kadar air kamaboko mengalami peningkatan seiring bertambahnya variasi modified starch. Kondisi ini menunjukkan kemampuan bahan yang ditambahkan dalam mengikat air yang tersedia, sehingga kadar air bebas dalam produk berkurang. Selain kadar air, komposisi kimia kamaboko yang mengalami peningkatan adalah karbohidrat. Kondisi ini disebabkan karena modified starch yang digunakan mempunyai kandungan karbohidrat yang cukup tinggi yaitu 88,2%. Kandungan karbohidrat yang tinggi dan protein yang rendah yaitu 0,5% pada modified starch menyebabkan variasi penambahannya justru akan menurunkan kadar protein produk. Selain protein, kadar abu juga mengalami penurunan. Hal ini karena karena komposisi modified starch secara keseluruhan adalah senyawa organik sehingga penambahannya akan menurunkan konsentrasi senyawa anorganik pada kamaboko. Kadar lemak justru akan mengalami peningkatan disebabkan adanya peningkatan variasi modified starch yang digunakan. Kadar lemak yang tinggi pada kamaboko disebabkan karena penggunaan bahan baku berupa ikan mas, yang merupakan ikan dengan kadar lemak tinggi. Parameter sensori yaitu uji skoring

atribut tekstur menunjukkan bahwa

penambahan modified strach akan menghasilkan kamaboko dengan tekstur akhir mendekati jelly. Penerimaan konsumen pada uji hedonik atribut tekstur juga meningkat seiring bertambahnya konsentrasi modified starch yang ditambahkan. Penerimaan tertinggi konsumen pada atribut tekstur berada pada titik optimum kekuatan gel yaitu sebesar 5%. Parameter sensori skoring atribut rasa menunjukkan bahwa semakin banyak penambahan tepung akan menurunkan rasa ikan pada kamaboko. Hal ini juga terjadi pada atribut aroma, semakin banyak tepung yang ditambahkan akan menghasilkan kamaboko dengan aroma mendekati modified starch. Kamaboko mengalami perubahan

53

aroma dan rasa, namun penerimaan konsumen masih baik. Hal ini ditunjukkan dengan hasil uji hedonik atribut aroma, kenampakan, dan rasa tidak menunjukkan adanya perbedaan antar perlakuan (p>0.05) dan menunjukkan penilaian konsumen yaitu agak suka.

54

V. KESIMPULAN DAN SARAN A. Kesimpulan Surimi ikan mas yang dibuat melalui proses perendaman ikan mas memberikan rendemen sebesar 38,02%. Penambahan konsentrasi modified starch akan meningkatkan nilai kekuatan gel, uji lipat, pH dan menurunkan derajat putih serta mempengaruhi kandungan gizi kamaboko yaitu meningkatkan konsentrasi karbohidrat dan lemak namun menurunkan kadar protein, air dan abu. Penambahan modified starch mampu meningkatkan tekstur kamaboko dan tidak mempengaruhi penerimaan konsumen (atribut rasa, kenampakan, dan aroma). Konsentrasi sebesar 5% (b/b) memberikan hasil uji kekuatan gel, uji lipat, derajat putih, nilai pH, kandungan nutrisi, dan penerimaan konsumen terbaik yang dari seluruh perlakuan. B. Saran Berdasarkan hasil yang didapat pada penelitian ini modified starch dapat digunakan untuk memperbaiki kekuatan gel pada kamaboko ikan mas. Penelitian selanjutnya disarankan untuk dilakukan pengembangan produk lain yang berbasis pada pembetukan gel dengan penambahan modified starch sebagai bahan pengikat.

55

DAFTAR PUSTAKA AACC, 2013. Starch Modifications. . Diakses tanggal 6 April 2013. Abbas B, Hasyim M, Sudarsono B, Surahman M, dan Ehara H. 2010. Hirarki dan Diferensiasi Genetik Tanaman Sagu di Indonesia Berdasarkan Penanda RAPD. Diakses tanggal 30 Mei 2012] Adrianti, N. 2002. Proses Pembuatan Kamaboko Ikan Patin (Pangasius hypopththelmus) dengan penambahan tepung kentang dan daging udang. Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan . Institut Pertanian Bogor. Skripsi. Amalia, Z. 2002. Studi Pembuatan Kamaboko Ikan Nila Merah (Oreochromis sp) dengan Berbagai Pencucian dan Jenis Bahan Pengikat. Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan. Institut Pertanian Bogor. Skripsi. Amelianingtyas, A. 2011. Efektifitas Kadar Ekstrak Jeruk Nipis (Citrus aurantifolia swingle) Terhadap Persentase Penghambatan Pertumbuhan Koloni Pityrosporum ovale. Fakultas Ilmu Kedokteran dan Kesehatan. Universitas Jendral Sudirman. Skripsi. Anonim. 2012a. Ikan Air Tawar .Diakses tanggal 24 November 2012 _______. 2012b. Ikan Mas. . Diakses tanggal 20 Oktober 2012 _______. 2013. Surimi dan Kamboko .Diakses tanggal 20 Oktober 2012 Anggraini, N. 2002. Pengaruh Konsentrasi Tepung Tapioka, Suhu, dan Waktu Perebusan Terhadap Mutu Kamaboko Ikan Bawal Air Tawar. Fakultas Perikanan. Institut Pertanian Bogor. Skripsi. [AOAC] Analysis of the Association of Official Analytical Chemist. 1995. Official Methods of Analysis of the Association of Official Analytical Chemist. 16th Ed. Washington DC. Astuti. 1995. Pengaruh Penambahan Tepung Tapioka , Tepung Terigu, dan Tepung Maizena Terhadap Karakteristik Rajungan Imitasi dari Ikan Nila Merah (Oreochromis sp). Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan. Institut Pertanian Bogor. Skripsi.

56

Bahar, B. 2006. Panduan Praktis memilih dan Menangani Produk Perikanan. PT. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta. Bertak, J. A and Kahardian C. 1995. Surimi-Based Imitation Crab Characteristic Affected By Heating Method and End Point Temperature. Journal of Food Science. 60 (2): 292-296. Beynum, G. M. A. V. and J. A. Roels. 1985. Starch Conversion Technology. Marcel Dekker, Inc. New York. Chen H.H, Chiu EM, and Huang JR. 1997. Color and Gel-Forming Properties Of Horse Mackerel (Trachurus Japonicus) as Related to Washing Conditions. Journal of Food Science. Vol. 62 (5): 985 –991. Deman, J. M. 1997. Kimia Makanan. Terjemahan: K. Padmawinata. Penerbit ITB. Bandung. Fardiaz, D. 1985. Kamaboko Produk Olahan Ikan yang Berpotensi untuk Dikembangkan. Media Teknologi Pangan. Bogor. Glicksman. 1983. Food Hydrocolloids. CRC Press. Boca Raton FL. Gunstone, F.D., Harwood, J.L., and Padley, F. B. 1995. Lipid Handbook. Chapman & Hall. London Hadiwiyoto, S. 1993. Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan Jilid 1. Penerbit Liberty. Jakarta. Hall, G.M and Ahmad, N.H. 1992. Surimi and Fish Mince Product. In: Fish Processing Tecnology. Editor: G.M. Hall. Blackie Academic & Professional. New York. Hanafi, A.K. 2010. Rancangan Percobaan Teori dan Aplikasi. Fakultas Pertanian Universitas Sriwijaya. Palembang Hermawan, D. S. 2002. Pengaruh Konsentrasi Tepung Tapioka dan Kalsium Karbonat Terhadap Mutu Kamboko Ikan Lele Dumbo. Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan. Institut Pertanian Bogor. Skripsi. Hustiany, R. 2006. Modifikasi Asilasi Dan Suksinilasi Pati Tapioka Sebagai Bahan Enkapsulasi Komponen Flavor. Institut Pertanian Bogor. Disertasi Pasca Sarjana. Ketaren, S. 1986. Pegantar Teknologi Minyak dan Lemak Pangan. Cetakan Pertama. UI Press. Jakarta. Khotimah, K. 2002. Pengaruh Ekstrak Jeruk Nipis (Citrus aurantifolia) dan Metode Pengolahan pada Kualitas Daging Broiler. Biotechnology Center.

57

Lanier ,T.C. 1992. Measurement of Surimi Composition and Functional Properties. In: Lanier TC, Lee CM (Eds). Surimi Technology. Marcel Dekker Inc. New York. Mandlawy, R. 2003. Charaterisation of Starch Properties in Retorded Products. Chalmer University od Technology. Sweden. Matsumoto, J.J, and Noguchi, S. F. 1991. Cryostabilization of Protein in Surimi. Dalam Lanier TC, Lee CM (eds), Editor. Surimi Technology. Marcel Dekker Inc. New York Murphy. 2005. National Starch and Chemical. In: Handbook of Hydrocolloids. Woodhead Publishing Limited an CRC press. Cambridge Nielsen, R. G., and Piggot, G.M. 1994. Gel Strength Increased in Low Grade Heat Set Surimi with Blended Phosphates. Journal Food Science. 59(2): 285-298. Niwa, E. 1992. Chemistry of Surimi Gelation. In : Lanier TC, Lee CM (eds). Surimi Technology. New York: Marcel Dekker Inc. Okada, M., Minaguchi, D., and George, K. 1973. The Giant Among Japanese Process Fishery. Marine Fisheries Review Vol 35(12) Okada, M. 1992. History of Surimi Technology in Japan. In: Lanier TC, Lee CM, Editor. Surimi Technology. Marcel Dekker Inc. New York Park, J.W. 2005. Surimi Gel Colors as Affected by Moisture Content and Physical Conditions. Jurnal Food Science. 60 (1): 15-18 Prawira, A. 2008. Pengaruh Penambahan Tepung Alginat (Na-Alginat) Terhadap Mutu Kamaboko Berbahan Dasar Surimi Ikan Gabus (Channa striata). Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan. Institut Pertanian Bogor. Skripsi. Rahayu, W.P. 2001. Penuntun Praktikum Penilaian Organoleptik. Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi Fateta Institut Pertanian Bogor. Reppond, K.D. and Babbit, J.K. 1997. Gel Properties of Surimi from Various Fish Species as Affected by Moisture Content. Journal Food Science. 62 (1) : 33-36. Rompis, J.E.G. 1998. Pengaruh Kombinasi Bahan Pengikat dan Bahan Pengisi Terhadap Sifat Fisik, Kimia Serta Palatabilitas Sosis Sapi. Program Pasca Sarjana. Institut Pertanian Bogor. Tesis. Ruiz, J. and Ramon, P. 2008. Production and functional evaluation of protein concentrate from giant squid (Dosidus giant) by acid dissolution and isoelectric precipitation. Food Chemistry 30.

58

Ruttenberg, M.W. and Solarek, D. Starch Derivatives : Production and uses. In : R. Whistler, J. N. Bemiller and E.F Paschall. Eds : Starch : Chemistry and Tecnology. 2nd Edition. Academic Press, Inc. New York Saanin, H. 1986. Taksonomi dan Kunci Identifikasi Vol I dan II. Bina Cipta Barang, Bogor. Sari, K. 2012. Pengaruh Perendaman Larutan Ekstrak Jeruk Nipis pada Surimi Ikan Mas. Fakultas Pertanian. Universitas Gadjah Mada. Yogyakarta. Skripsi. Setyaningsih, D., Apriyantono, A., dan Sari, M.P. 2010. Analisis Sensori untuk Industri Pangan dan Agro. IPB Press. Bogor. SNI

01-2693-1993. Surimi Beku Bagian 3: Penanganan dan Pengolahan. < http://sisni.bsn.go.id/index.php?/sni_main/sni/detail_sni/4075 >. Diakses 31 Juli 2013.

SNI

01-2693-1995. Surimi Beku Bagian 2: Persyaratan Bahan Baku. . Diakses 31 Juli 2013

Soekarto, S.T. 1985. Penilaian Organoleptik untuk Industri Pangan dan Hasil Pertanian. Bharata Karya Aksara. Jakarta. Soeparno. 2005. Ilmu dan Teknologi Daging. Yogyakarta: Gadjah Mada University Press. Suzuki, T. 1981.Fish Krill Protein Processing Technology. Aplied Science Publisher, Ltd. London Syarief, R. dan Halid, H. 1993. Teknologi Penyimpangan Pangan. Penerbit Arcon. Jakarta. Tanikawa, E. 1985. Marine Product in Japan. Koseisha Koseikaku Co. Ltd. Tokyo. Jepang Toyoda, K., Kimura, I., Fujita, T., Noguchi, S.F., and Lee, C.M. 1992. The Surimi Manufacturing Process. Food Science and Technology. USA. Vogel. 1985. Buku Teks Analisis Anorganik Kualitatif Makro dan Semimikro. Edisi kelima. Bagian I. PT Kalman Pustaka. Jakarta. Wibowo, S. 1992. Pembuatan Bakso Ikan dan Bakso Daging. PT. Penebar Swadaya. Jakarta Widyastuti, E. 2012. Modifikasi Pati. Food Science and Technology. Universitas Brawijaya

59

Winarno, F. G., 1990. Protein, Sumber dan Peranannya. Penerbit Gramedia Pustaka Utama. Jakarta. _______, F.G., 1995. Enzim Pangan. Penerbit Gramedia Pustaka Utama. Jakarta. _______, F. G., 2004. Kimia Pangan dan Gizi. Penerbit Gramedia Pustaka Utama. Jakarta. Wurzburg, O. B. 1972. Starch in the food industry. In: Handbook of Additives 2nd Edition. T.E Furia (Ed). CRC,inc. Florida. Wurzburg, O. B. 1989. Modified Starchs: Properties and Uses. CRC Press Inc. Florida Zulfikar. 2010. Trigliserida. . Diakses tanggal 4 Agustus 2013.

60

LAMPIRAN Lampiran 1. Lembar Penilaian Seleksi Panelis Atribut Tekstur Kamaboko Ikan Mas Uji triangle Tanggal : Nama : Sampel :Kamaboko Instruksi :Nyatakanlah salah satu contoh yang berbeda kekenyalannya diantara Ketiga contoh berikut dan berikan tanda silang (x). 853

532

535

495

537

953

459

961

596

734

487

349

776

622

762

512

263

126

169

975

697

61

Lampiran 2. Lembar Penilaian Uji Skoring Atribut Tekstur Kamaboko Ikan Mas Nama Panelis Tanggal pengujian Sampel Instruksi

Kode sampel

: Jenis kelamin : L/P : : Kamaboko : Dihadapan saudara disajikan 4 sampel. Nyatakan penilaian secara urut terhadap masing-masing sampel. Berilah tanda silang (x) pada garis sesuai respon yang didapat setelah saudara menguji sampel yang disajikan. Penilaian berdasarkan parameter berikut : 0 = permen 10 = jelly Parameter tekstur 0 10 0

10

0

10

0

10

62

Lampiran 3. Lembar Penilaian Uji Hedonik Kamaboko Ikan Mas NamaPanelis: Tanggal pengujian Sampel Instruksi

Kode sampel

Jeniskelamin : L/P : : Kamaboko : Dihadapan saudara disajikan 4 sampel. Cicipilah sampel yang disajikan dan netralkan lidah dengan air sebelum mencicipi sampel berikutnya Nyatakan penilaian secara urut terhadap masing-masing sampel. Berilah tanda silang (x) pada garis sesuai respon yang didapat setelah saudara menguji sampel yang disajikan. Penilaianberdasarkan parameter berikut : 1 = amatsangattidaksuka 2 = sangattidaksuka 3 = tidaksuka 4 = agaktidaksuka 5 = netral 6 = agaksuka 7 = suka 8 = sangatsuka 9 = amatsangatsuka Parameter Kenampakan 1 2 3 4 5 6 7 8 9 1

2

3

4

5

6

7

8

9

1

2

3

4

5

6

7

8

9

1 Kode sampel

2

Parameter aroma 1 2 3

5

6

7

8

9

4

5

6

7

8

9

2

3

4

5

6

7

8

9

1

2

3

4

5

6

7

8

9

2

3

Parameter tekstur 1 2 3

4

5

6

7

8

9

4

5

6

7

8

9

1

2

3

4

5

6

7

8

1

2

3

4

5

6

7

8

1 Kode sampel

4

1

1 Kode sampel

3

9

3

4

5

6

7

8

9

Parameter rasa 1 2 3

4

5

6

7

8

9

1

2

9

1

2

3

4

5

6

7

8

9

1

2

3

4

5

6

7

8

9

2

3

4

5

6

63

7

8

9

Lampiran 4a. Data Hasil Pengukuran Kekuatan Gel Kamaboko Ikan Mas Penambahan Modified Starch 0% 1% 2% 3% 4% 5% 6% 7% 10% *satuan Newton

Ulangan 2 5,8616 6,675 7,4594 7,9631 9,7123 10,5341 12,7752 12,3641 12,7767

1 4,9347 6,6206 7,8216 8,4357 9,6626 11,821 11,8832 12,1847 12,1535

3 5,1727 6,5963 7,5675 7,781 9,6432 11,7202 12,3656 12,1181 12,2786

Lampiran 4b. Analisis Ragam Kekuatan Gel Kamaboko ANOVA Kekuatan Gel Between Groups Within Groups Total

Sum of Squares 176,088 2,440 178,528

df 8 18 26

Mean Square 22,011 ,136

F 162,402

Sig. ,000

Lampiran 4c. Uji Lanjut Tukey terhadap Kekuatan Gel Kamaboko Ikan Mas Multiple Comparisons Kekuatan gel Tukey HSD (I) MS (J) MS MS 0%

MS 1%

MS 2%

MS 1% MS 2% MS 3% MS 4% MS 5% MS 6% MS 7% MS 10% MS 0% MS 2% MS 3% MS 4% MS 5% MS 6% MS 7% MS 10% MS 0% MS 1% MS 3% MS 4%

Mean Difference (I-J) -1,3076333* -2,2931667* -2,7369333* -4,3497000* -6,0354333* -7,0183333* -6,8993000* -7,0799333* 1,3076333* -,9855333 -1,4293000* -3,0420667* -4,7278000* -5,7107000* -5,5916667* -5,7723000* 2,2931667* ,9855333 -,4437667 -2,0565333*

Std. Error ,3005928 ,3005928 ,3005928 ,3005928 ,3005928 ,3005928 ,3005928 ,3005928 ,3005928 ,3005928 ,3005928 ,3005928 ,3005928 ,3005928 ,3005928 ,3005928 ,3005928 ,3005928 ,3005928 ,3005928

64

Sig. ,009 ,000 ,000 ,000 ,000 ,000 ,000 ,000 ,009 ,077 ,004 ,000 ,000 ,000 ,000 ,000 ,000 ,077 ,852 ,000

95% Confidence Interval Lower Bound Upper Bound -2,360869 -,254398 -3,346402 -1,239931 -3,790169 -1,683698 -5,402936 -3,296464 -7,088669 -4,982198 -8,071569 -5,965098 -7,952536 -5,846064 -8,133169 -6,026698 ,254398 2,360869 -2,038769 ,067702 -2,482536 -,376064 -4,095302 -1,988831 -5,781036 -3,674564 -6,763936 -4,657464 -6,644902 -4,538431 -6,825536 -4,719064 1,239931 3,346402 -,067702 2,038769 -1,497002 ,609469 -3,109769 -1,003298

MS 5% -3,7422667* ,3005928 MS 6% -4,7251667* ,3005928 * MS 7% -4,6061333 ,3005928 MS 10% -4,7867667* ,3005928 MS 3% MS 0% 2,7369333* ,3005928 MS 1% 1,4293000* ,3005928 MS 2% ,4437667 ,3005928 MS 4% -1,6127667* ,3005928 MS 5% -3,2985000* ,3005928 MS 6% -4,2814000* ,3005928 MS 7% -4,1623667* ,3005928 * MS 10% -4,3430000 ,3005928 MS 4% MS 0% 4,3497000* ,3005928 MS 1% 3,0420667* ,3005928 MS 2% 2,0565333* ,3005928 MS 3% 1,6127667* ,3005928 MS 5% -1,6857333* ,3005928 MS 6% -2,6686333* ,3005928 * MS 7% -2,5496000 ,3005928 MS 10% -2,7302333* ,3005928 MS 5% MS 0% 6,0354333* ,3005928 MS 1% 4,7278000* ,3005928 MS 2% 3,7422667* ,3005928 MS 3% 3,2985000* ,3005928 MS 4% 1,6857333* ,3005928 MS 6% -,9829000 ,3005928 MS 7% -,8638667 ,3005928 MS 10% -1,0445000 ,3005928 MS 6% MS 0% 7,0183333* ,3005928 MS 1% 5,7107000* ,3005928 MS 2% 4,7251667* ,3005928 MS 3% 4,2814000* ,3005928 MS 4% 2,6686333* ,3005928 MS 5% ,9829000 ,3005928 MS 7% ,1190333 ,3005928 MS 10% -,0616000 ,3005928 MS 7% MS 0% 6,8993000* ,3005928 MS 1% 5,5916667* ,3005928 MS 2% 4,6061333* ,3005928 MS 3% 4,1623667* ,3005928 MS 4% 2,5496000* ,3005928 MS 5% ,8638667 ,3005928 MS 6% -,1190333 ,3005928 MS 10% -,1806333 ,3005928 MS 10% MS 0% 7,0799333* ,3005928 MS 1% 5,7723000* ,3005928 * MS 2% 4,7867667 ,3005928 MS 3 4,3430000* ,3005928 MS 4% 2,7302333* ,3005928 MS 5% 1,0445000 ,3005928 MS 6% ,0616000 ,3005928 MS 7% ,1806333 ,3005928 *. The mean difference is significant at the 0.05 level.

65

,000 ,000 ,000 ,000 ,000 ,004 ,852 ,001 ,000 ,000 ,000 ,000 ,000 ,000 ,000 ,001 ,001 ,000 ,000 ,000 ,000 ,000 ,000 ,000 ,001 ,078 ,161 ,053 ,000 ,000 ,000 ,000 ,000 ,078 1,000 1,000 ,000 ,000 ,000 ,000 ,000 ,161 1,000 ,999 ,000 ,000 ,000 ,000 ,000 ,053 1,000 ,999

-4,795502 -5,778402 -5,659369 -5,840002 1,683698 ,376064 -,609469 -2,666002 -4,351736 -5,334636 -5,215602 -5,396236 3,296464 1,988831 1,003298 ,559531 -2,738969 -3,721869 -3,602836 -3,783469 4,982198 3,674564 2,689031 2,245264 ,632498 -2,036136 -1,917102 -2,097736 5,965098 4,657464 3,671931 3,228164 1,615398 -,070336 -,934202 -1,114836 5,846064 4,538431 3,552898 3,109131 1,496364 -,189369 -1,172269 -1,233869 6,026698 4,719064 3,733531 3,289764 1,676998 -,008736 -,991636 -,872602

-2,689031 -3,671931 -3,552898 -3,733531 3,790169 2,482536 1,497002 -,559531 -2,245264 -3,228164 -3,109131 -3,289764 5,402936 4,095302 3,109769 2,666002 -,632498 -1,615398 -1,496364 -1,676998 7,088669 5,781036 4,795502 4,351736 2,738969 ,070336 ,189369 ,008736 8,071569 6,763936 5,778402 5,334636 3,721869 2,036136 1,172269 ,991636 7,952536 6,644902 5,659369 5,215602 3,602836 1,917102 ,934202 ,872602 8,133169 6,825536 5,840002 5,396236 3,783469 2,097736 1,114836 1,233869

Kekuatan Gel

Tukey HSDa MS N

1 5,323000

2

Subset for alpha = 0.05 3 4

MS 0% 3 MS 1% 3 6,630633 MS 2% 3 7,616167 7,616167 MS 3% 3 8,059933 MS 4% 3 MS 5% 3 MS 7% 3 MS 6% 3 MS 10% 3 Sig. 1,000 ,077 ,852 Means for groups in homogeneous subsets are displayed. a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 3,000.

9,672700

1,000

Lampiran 5. Analisis Kruskal-Wallis Uji Lipat Kamaboko Ikan Mas pH

MS MS 0% MS 1% MS 2% MS 3% MS 4% MS 5% MS 6% MS 7% Total

Ranks N 3 3 3 3 3 3 3 3 24

Mean Rank 2,17 5,50 7,33 11,00 15,83 16,83 22,00 19,33

Test Statisticsa,b pH Chi-square 21,204 df 7 Asymp. Sig. ,003 a. Kruskal Wallis Test b. Grouping Variable: MS

66

5

11,358433 12,222300 12,341333 12,402933 ,053

Lampiran 6a. Data Hasil Uji Derajat Putih Kamaboko Ikan Mas Penambahan Modified Starch 0% 1% 2% 3% 4% 5% 6% 7%

Ulangan 2 63,13 62,55 62,55 62,25 60,59 59,68 59,08 56,25

1 63,01 61,90 61,34 62,35 60,88 60,43 58,86 57,27

3 62,83 62,13 62,13 59,26 59,75 60,02 58,51 56,20

Lampiran 6b. Analisis Ragam Derajat Putih Kamaboko Ikan Mas ANOVA Derajat Putih Between Groups Within Groups Total

Sum of Squares 91,240 9,049 100,289

df

Mean Square 13,034 ,566

7 16 23

F 23,046

Sig. ,000

Lampiran 6c. Uji Lanjut Tukey terhadap Derajat Putih Kamaboko Ikan Mas Multiple Comparisons warna Tukey HSD (I) MS (J) MS MS 0%

MS 1%

MS 2%

MS 1% MS 2% MS 3% MS 4% MS 5% MS 6% MS 7% MS 0% MS 2% MS 3% MS 4% MS 5% MS 6% MS 7% MS 0% MS 1% MS 3% MS 4% MS 5% MS 6%

Mean Difference (I-J) ,79667 ,98333 1,70333 2,58333* 2,94667* 4,17333* 6,41667* -,79667 ,18667 ,90667 1,78667 2,15000* 3,37667* 5,62000* -,98333 -,18667 ,72000 1,60000 1,96333 3,19000*

Std. Error ,61405 ,61405 ,61405 ,61405 ,61405 ,61405 ,61405 ,61405 ,61405 ,61405 ,61405 ,61405 ,61405 ,61405 ,61405 ,61405 ,61405 ,61405 ,61405 ,61405

67

Sig. ,887 ,743 ,170 ,012 ,004 ,000 ,000 ,887 1,000 ,809 ,135 ,046 ,001 ,000 ,743 1,000 ,929 ,223 ,081 ,002

95% Confidence Interval Lower Bound Upper Bound -1,3293 2,9226 -1,1426 3,1093 -,4226 3,8293 ,4574 4,7093 ,8207 5,0726 2,0474 6,2993 4,2907 8,5426 -2,9226 1,3293 -1,9393 2,3126 -1,2193 3,0326 -,3393 3,9126 ,0241 4,2759 1,2507 5,5026 3,4941 7,7459 -3,1093 1,1426 -2,3126 1,9393 -1,4059 2,8459 -,5259 3,7259 -,1626 4,0893 1,0641 5,3159

MS 7% 5,43333* ,61405 MS 3% MS 0% -1,70333 ,61405 MS 1% -,90667 ,61405 MS 2% -,72000 ,61405 MS 4% ,88000 ,61405 MS 5% 1,24333 ,61405 MS 6% 2,47000* ,61405 MS 7% 4,71333* ,61405 MS 4% MS 0% -2,58333* ,61405 MS 1% -1,78667 ,61405 MS 2% -1,60000 ,61405 MS 3% -,88000 ,61405 MS 5% ,36333 ,61405 MS 6% 1,59000 ,61405 MS 7% 3,83333* ,61405 MS 5% MS 0% -2,94667* ,61405 MS 1% -2,15000* ,61405 MS 2% -1,96333 ,61405 MS 3% -1,24333 ,61405 MS 4% -,36333 ,61405 MS 6% 1,22667 ,61405 MS 7% 3,47000* ,61405 MS 6% MS 0% -4,17333* ,61405 MS 1% -3,37667* ,61405 MS 2% -3,19000* ,61405 MS 3% -2,47000* ,61405 MS 4% -1,59000 ,61405 MS 5% -1,22667 ,61405 MS 7% 2,24333* ,61405 MS 7% MS 0% -6,41667* ,61405 MS 1% -5,62000* ,61405 * MS 2% -5,43333 ,61405 MS 3% -4,71333* ,61405 MS 4% -3,83333* ,61405 * MS 5% -3,47000 ,61405 MS 6% -2,24333* ,61405 *. The mean difference is significant at the 0.05 level.

,000 ,170 ,809 ,929 ,830 ,496 ,017 ,000 ,012 ,135 ,223 ,830 ,999 ,229 ,000 ,004 ,046 ,081 ,496 ,999 ,512 ,001 ,000 ,001 ,002 ,017 ,229 ,512 ,035 ,000 ,000 ,000 ,000 ,000 ,001 ,035

3,3074 -3,8293 -3,0326 -2,8459 -1,2459 -,8826 ,3441 2,5874 -4,7093 -3,9126 -3,7259 -3,0059 -1,7626 -,5359 1,7074 -5,0726 -4,2759 -4,0893 -3,3693 -2,4893 -,8993 1,3441 -6,2993 -5,5026 -5,3159 -4,5959 -3,7159 -3,3526 ,1174 -8,5426 -7,7459 -7,5593 -6,8393 -5,9593 -5,5959 -4,3693

Derajat Putih

Tukey HSDa MS N

1 56,5733

2

Subset for alpha = 0.05 3 4

MS 7% 3 MS 6% 3 58,8167 MS 5% 3 60,0433 60,0433 MS 4% 3 60,4067 60,4067 MS 3% 3 61,2867 MS 2% 3 62,0067 MS 1% 3 MS 0% 3 Sig. 1,000 ,229 ,081 Means for groups in homogeneous subsets are displayed. a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 3,000.

68

5

60,4067 61,2867 62,0067 62,1933 ,135

61,2867 62,0067 62,1933 62,9900 ,170

7,5593 ,4226 1,2193 1,4059 3,0059 3,3693 4,5959 6,8393 -,4574 ,3393 ,5259 1,2459 2,4893 3,7159 5,9593 -,8207 -,0241 ,1626 ,8826 1,7626 3,3526 5,5959 -2,0474 -1,2507 -1,0641 -,3441 ,5359 ,8993 4,3693 -4,2907 -3,4941 -3,3074 -2,5874 -1,7074 -1,3441 -,1174

Lampiran 7a. Data Hasil Uji pH Kamaboko Ikan Mas Penambahan Modified Starch 0% 1% 2% 3% 4% 5% 6% 7%

Ulangan 2 4,8 4,95 5,09 5,57 6,42 6,44 6,45 6,43

1 4,65 4,8 5,16 5,5 6,33 6,45 6,48 6,46

3 4,53 5,2 5,32 5,61 6,45 6,34 6,46 6,45

Lampiran 7b. Analisis Ragam pH Kamaboko Ikan Mas ANOVA pH Between Groups Within Groups Total

Sum of Squares 11,929 ,168 12,097

df

Mean Square 1,704 ,011

7 16 23

F 161,911

Sig. ,000

Lampiran 7c. Uji Lanjut Tukey terhadap pH Kamaboko Ikan Mas Multiple Comparisons pH Tukey HSD (I) MS (J) MS MS 0%

MS 1%

MS 2%

MS 1% MS 2% MS 3% MS 4% MS 5% MS 6% MS 7% MS 0% MS 2% MS 3% MS 4% MS 5% MS 6% MS 7% MS 0% MS 1% MS 3% MS 4% MS 5% MS 6%

Mean Difference (I-J) Std. Error -,32333* ,08377 * -,53000 ,08377 -,90000* ,08377 -1,74000* ,08377 * -1,75000 ,08377 -1,80333* ,08377 -1,78667* ,08377 * ,32333 ,08377 -,20667 ,08377 -,57667* ,08377 -1,41667* ,08377 -1,42667* ,08377 -1,48000* ,08377 -1,46333* ,08377 ,53000* ,08377 ,20667 ,08377 -,37000* ,08377 -1,21000* ,08377 -1,22000* ,08377 -1,27333* ,08377

69

Sig. ,023 ,000 ,000 ,000 ,000 ,000 ,000 ,023 ,276 ,000 ,000 ,000 ,000 ,000 ,000 ,276 ,008 ,000 ,000 ,000

95% Confidence Interval Lower Bound Upper Bound -,6133 -,0333 -,8200 -,2400 -1,1900 -,6100 -2,0300 -1,4500 -2,0400 -1,4600 -2,0933 -1,5133 -2,0767 -1,4967 ,0333 ,6133 -,4967 ,0833 -,8667 -,2867 -1,7067 -1,1267 -1,7167 -1,1367 -1,7700 -1,1900 -1,7533 -1,1733 ,2400 ,8200 -,0833 ,4967 -,6600 -,0800 -1,5000 -,9200 -1,5100 -,9300 -1,5633 -,9833

MS 7% -1,25667* ,08377 MS 3% MS 0% ,90000* ,08377 * MS 1% ,57667 ,08377 MS 2% ,37000* ,08377 MS 4% -,84000* ,08377 MS 5% -,85000* ,08377 MS 6% -,90333* ,08377 MS 7% -,88667* ,08377 MS 4% MS 0% 1,74000* ,08377 MS 1% 1,41667* ,08377 MS 2% 1,21000* ,08377 * MS 3% ,84000 ,08377 MS 5% -,01000 ,08377 MS 6% -,06333 ,08377 MS 7% -,04667 ,08377 MS 5% MS 0% 1,75000* ,08377 MS 1% 1,42667* ,08377 MS 2% 1,22000* ,08377 * MS 3% ,85000 ,08377 MS 4% ,01000 ,08377 MS 6% -,05333 ,08377 MS 7% -,03667 ,08377 MS 6% MS 0% 1,80333* ,08377 MS 1% 1,48000* ,08377 MS 2% 1,27333* ,08377 MS 3% ,90333* ,08377 MS 4% ,06333 ,08377 MS 5% ,05333 ,08377 MS 7% ,01667 ,08377 MS 7% MS 0% 1,78667* ,08377 MS 1% 1,46333* ,08377 * MS 2% 1,25667 ,08377 MS 3% ,88667* ,08377 MS 4% ,04667 ,08377 MS 5% ,03667 ,08377 MS 6% -,01667 ,08377 *. The mean difference is significant at the 0.05 level.

,000 ,000 ,000 ,008 ,000 ,000 ,000 ,000 ,000 ,000 ,000 ,000 1,000 ,993 ,999 ,000 ,000 ,000 ,000 1,000 ,998 1,000 ,000 ,000 ,000 ,000 ,993 ,998 1,000 ,000 ,000 ,000 ,000 ,999 1,000 1,000

-1,5467 ,6100 ,2867 ,0800 -1,1300 -1,1400 -1,1933 -1,1767 1,4500 1,1267 ,9200 ,5500 -,3000 -,3533 -,3367 1,4600 1,1367 ,9300 ,5600 -,2800 -,3433 -,3267 1,5133 1,1900 ,9833 ,6133 -,2267 -,2367 -,2733 1,4967 1,1733 ,9667 ,5967 -,2433 -,2533 -,3067

pH

Tukey HSDa MS N

1 4,6600

Subset for alpha = 0.05 2 3

MS 0% 3 MS 1% 3 4,9833 MS 2% 3 5,1900 MS 3% 3 5,5600 MS 4% 3 MS 5% 3 MS 7% 3 MS 6% 3 Sig. 1,000 ,276 1,000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed. a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 3,000.

70

4

6,4000 6,4100 6,4467 6,4633 ,993

-,9667 1,1900 ,8667 ,6600 -,5500 -,5600 -,6133 -,5967 2,0300 1,7067 1,5000 1,1300 ,2800 ,2267 ,2433 2,0400 1,7167 1,5100 1,1400 ,3000 ,2367 ,2533 2,0933 1,7700 1,5633 1,1933 ,3533 ,3433 ,3067 2,0767 1,7533 1,5467 1,1767 ,3367 ,3267 ,2733

Lampiran 8a. Analisis Kruskal-Wallis Uji Skoring Kamaboko Ikan Mas

warna

tekstur

aroma

rasa

ms 0% 1% 2% 3% 4% 5% 6% 7% Total 0% 1% 2% 3% 4% 5% 6% 7% Total 0% 1% 2% 3% 4% 5% 6% 7% Total 0% 1% 2% 3% 4% 5% 6% 7% Total

Ranks N 30 30 30 30 30 30 30 30 240 30 30 30 30 30 30 30 30 240 30 30 30 30 30 30 30 30 240 30 30 30 30 30 30 30 30 240

Mean Rank 38,20 80,22 86,17 114,88 108,48 142,27 172,85 220,93 42,13 100,47 112,13 87,25 122,93 148,50 163,93 186,65 114,13 115,00 100,40 119,35 127,42 126,57 136,00 125,13 44,90 64,43 92,82 107,07 120,92 173,63 154,18 206,05

Test Statisticsa,b warna tekstur Chi-square 143,612 92,051 df 7 7 Asymp. Sig. ,000 ,000 a. Kruskal Wallis Test b. Grouping Variable: ms

aroma 5,130 7 ,644

71

rasa 131,355 7 ,000

Lampiran 8b. Uji Lanjut Tukey terhadap Warna Kamaboko Ikan Mas Multiple Comparisons warna Tukey HSD (I) ms (J) ms 0%

1%

d i 2% m e n s i o n 2 3%

4%

d1% i 2% m3% e 4% n s 5% i 6% o7% n 3 d0% i 2% m3% e 4% n s 5% i 6% o7% n 3 d0% i 1% m3% e 4% n s 5% i 6% o7% n 3 d0% i 1% m2% e 4% n s 5% i 6% o7% n 3 0% d i 1% m2% e3% n5% s 6%

95% Confidence Interval Lower Bound Upper Bound -1,4676 -,2257 -1,5343 -,2924 -2,0309 -,7891 -1,9409 -,6991 -2,4576 -1,2157 -2,9043 -1,6624 -4,3709 -3,1291

Mean Difference (I-J) -,84667* -,91333* -1,41000* -1,32000* -1,83667* -2,28333* -3,75000*

Std. Error ,20300 ,20300 ,20300 ,20300 ,20300 ,20300 ,20300

Sig. ,001 ,000 ,000 ,000 ,000 ,000 ,000

,84667* -,06667 -,56333 -,47333 -,99000* -1,43667* -2,90333*

,20300 ,20300 ,20300 ,20300 ,20300 ,20300 ,20300

,001 1,000 ,106 ,281 ,000 ,000 ,000

,2257 -,6876 -1,1843 -1,0943 -1,6109 -2,0576 -3,5243

1,4676 ,5543 ,0576 ,1476 -,3691 -,8157 -2,2824

,91333* ,06667 -,49667 -,40667 -,92333* -1,37000* -2,83667*

,20300 ,20300 ,20300 ,20300 ,20300 ,20300 ,20300

,000 1,000 ,224 ,482 ,000 ,000 ,000

,2924 -,5543 -1,1176 -1,0276 -1,5443 -1,9909 -3,4576

1,5343 ,6876 ,1243 ,2143 -,3024 -,7491 -2,2157

1,41000* ,56333 ,49667 ,09000 -,42667 -,87333* -2,34000*

,20300 ,20300 ,20300 ,20300 ,20300 ,20300 ,20300

,000 ,106 ,224 1,000 ,417 ,001 ,000

,7891 -,0576 -,1243 -,5309 -1,0476 -1,4943 -2,9609

2,0309 1,1843 1,1176 ,7109 ,1943 -,2524 -1,7191

1,32000* ,47333 ,40667 -,09000 -,51667 -,96333*

,20300 ,20300 ,20300 ,20300 ,20300 ,20300

,000 ,281 ,482 1,000 ,182 ,000

,6991 -,1476 -,2143 -,7109 -1,1376 -1,5843

1,9409 1,0943 1,0276 ,5309 ,1043 -,3424

72

i 7% -2,43000* ,20300 o n 3 5% d0% 1,83667* ,20300 i 1% ,99000* ,20300 m2% ,92333* ,20300 e 3% ,42667 ,20300 n 4% ,51667 ,20300 s 6% -,44667 ,20300 i * o7% -1,91333 ,20300 n 3 6% d0% 2,28333* ,20300 i 1% 1,43667* ,20300 * m2% 1,37000 ,20300 e 3% ,87333* ,20300 n * 4% ,96333 ,20300 s ,44667 ,20300 i 5% o7% -1,46667* ,20300 n 3 7% d0% 3,75000* ,20300 i 1% 2,90333* ,20300 * m2% 2,83667 ,20300 e 3% 2,34000* ,20300 n * 2,43000 ,20300 s 4% 1,91333* ,20300 i 5% o6% 1,46667* ,20300 n 3 *. The mean difference is significant at the 0.05 level.

,000

-3,0509

-1,8091

,000 ,000 ,000 ,417 ,182 ,355 ,000

1,2157 ,3691 ,3024 -,1943 -,1043 -1,0676 -2,5343

2,4576 1,6109 1,5443 1,0476 1,1376 ,1743 -1,2924

,000 ,000 ,000 ,001 ,000 ,355 ,000

1,6624 ,8157 ,7491 ,2524 ,3424 -,1743 -2,0876

2,9043 2,0576 1,9909 1,4943 1,5843 1,0676 -,8457

,000 ,000 ,000 ,000 ,000 ,000 ,000

3,1291 2,2824 2,2157 1,7191 1,8091 1,2924 ,8457

4,3709 3,5243 3,4576 2,9609 3,0509 2,5343 2,0876

warna

Tukey HSDa ms N

1 4,6900

2

Subset for alpha = 0.05 3 4

0% 30 1% 30 5,5367 2% 30 5,6033 4% 30 6,0100 6,0100 3% 30 6,1000 6,1000 5% 30 6,5267 6% 30 7% 30 Sig. 1,000 ,106 ,182 Means for groups in homogeneous subsets are displayed. a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 30,000.

73

5

6,5267 6,9733 ,355

8,4400 1,000

Lampiran 8c. Uji Lanjut Tukey terhadap Tekstur Kamaboko Ikan Mas Multiple Comparisons tekstur Tukey HSD (I) ms (J) ms 0%

1%

d i 2% m e n s i o n 2 3%

4%

d1% i 2% m3% e 4% n s 5% i 6% o7% n 3 d0% i 2% m3% e 4% n s 5% i 6% o7% n 3 d0% i 1% m3% e 4% n s 5% i 6% o7% n 3 d0% i 1% m2% e 4% n s 5% i 6% o7% n 3 d0% i 1% m2% e3% n5% s 6%

95% Confidence Interval Lower Bound Upper Bound -1,5575 -,2491 -1,6942 -,3858 -1,3642 -,0558 -1,8909 -,5825 -2,2942 -,9858 -2,4942 -1,1858 -2,8209 -1,5125

Mean Difference (I-J) -,90333* -1,04000* -,71000* -1,23667* -1,64000* -1,84000* -2,16667*

Std. Error ,21388 ,21388 ,21388 ,21388 ,21388 ,21388 ,21388

Sig. ,001 ,000 ,023 ,000 ,000 ,000 ,000

,90333* -,13667 ,19333 -,33333 -,73667* -,93667* -1,26333*

,21388 ,21388 ,21388 ,21388 ,21388 ,21388 ,21388

,001 ,998 ,985 ,774 ,015 ,000 ,000

,2491 -,7909 -,4609 -,9875 -1,3909 -1,5909 -1,9175

1,5575 ,5175 ,8475 ,3209 -,0825 -,2825 -,6091

1,04000* ,13667 ,33000 -,19667 -,60000 -,80000* -1,12667*

,21388 ,21388 ,21388 ,21388 ,21388 ,21388 ,21388

,000 ,998 ,783 ,984 ,099 ,006 ,000

,3858 -,5175 -,3242 -,8509 -1,2542 -1,4542 -1,7809

1,6942 ,7909 ,9842 ,4575 ,0542 -,1458 -,4725

,71000* -,19333 -,33000 -,52667 -,93000* -1,13000* -1,45667*

,21388 ,21388 ,21388 ,21388 ,21388 ,21388 ,21388

,023 ,985 ,783 ,217 ,001 ,000 ,000

,0558 -,8475 -,9842 -1,1809 -1,5842 -1,7842 -2,1109

1,3642 ,4609 ,3242 ,1275 -,2758 -,4758 -,8025

1,23667* ,33333 ,19667 ,52667 -,40333 -,60333

,21388 ,21388 ,21388 ,21388 ,21388 ,21388

,000 ,774 ,984 ,217 ,562 ,095

,5825 -,3209 -,4575 -,1275 -1,0575 -1,2575

1,8909 ,9875 ,8509 1,1809 ,2509 ,0509

74

i 7% -,93000* ,21388 o n 3 5% d0% 1,64000* ,21388 i 1% ,73667* ,21388 m2% ,60000 ,21388 e * 3% ,93000 ,21388 n 4% ,40333 ,21388 s 6% -,20000 ,21388 i o7% -,52667 ,21388 n 3 6% d0% 1,84000* ,21388 i 1% ,93667* ,21388 * m2% ,80000 ,21388 e 3% 1,13000* ,21388 n 4% ,60333 ,21388 s ,20000 ,21388 i 5% o7% -,32667 ,21388 n 3 7% d0% 2,16667* ,21388 i 1% 1,26333* ,21388 * m2% 1,12667 ,21388 e 3% 1,45667* ,21388 n * ,93000 ,21388 s 4% ,52667 ,21388 i 5% o6% ,32667 ,21388 n 3 *. The mean difference is significant at the 0.05 level.

,001

-1,5842

-,2758

,000 ,015 ,099 ,001 ,562 ,982 ,217

,9858 ,0825 -,0542 ,2758 -,2509 -,8542 -1,1809

2,2942 1,3909 1,2542 1,5842 1,0575 ,4542 ,1275

,000 ,000 ,006 ,000 ,095 ,982 ,792

1,1858 ,2825 ,1458 ,4758 -,0509 -,4542 -,9809

2,4942 1,5909 1,4542 1,7842 1,2575 ,8542 ,3275

,000 ,000 ,000 ,000 ,001 ,217 ,792

1,5125 ,6091 ,4725 ,8025 ,2758 -,1275 -,3275

2,8209 1,9175 1,7809 2,1109 1,5842 1,1809 ,9809

tekstur

Tukey HSDa ms N

1 3,8233

2

Subset for alpha = 0.05 3 4

0% 30 3% 30 4,5333 1% 30 4,7267 2% 30 4,8633 4,8633 4% 30 5,0600 5,0600 5% 30 5,4633 6% 30 7% 30 Sig. 1,000 ,217 ,099 Means for groups in homogeneous subsets are displayed. a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 30,000.

75

5

5,0600 5,4633 5,6633 ,095

5,4633 5,6633 5,9900 ,217

Lampiran 8d. Uji Lanjut Tukey terhadap Rasa Kamaboko Ikan Mas Multiple Comparisons rasa Tukey HSD (I) ms (J) ms 0%

1%

d i 2% m e n s i o n 2 3%

4%

d1% i 2% m3% e 4% n s 5% i 6% o7% n 3 d0% i 2% m3% e 4% n s 5% i 6% o7% n 3 d0% i 1% m3% e 4% n s 5% i 6% o7% n 3 d0% i 1% m2% e 4% n s 5% i 6% o7% n 3 0% d i 1% m2% e3% n5% s 6%

95% Confidence Interval Lower Bound Upper Bound -1,1212 ,0745 -1,6612 -,4655 -1,8545 -,6588 -2,0345 -,8388 -2,7612 -1,5655 -2,5212 -1,3255 -3,3845 -2,1888

Mean Difference (I-J) -,52333 -1,06333* -1,25667* -1,43667* -2,16333* -1,92333* -2,78667*

Std. Error ,19544 ,19544 ,19544 ,19544 ,19544 ,19544 ,19544

Sig. ,135 ,000 ,000 ,000 ,000 ,000 ,000

,52333 -,54000 -,73333* -,91333* -1,64000* -1,40000* -2,26333*

,19544 ,19544 ,19544 ,19544 ,19544 ,19544 ,19544

,135 ,110 ,005 ,000 ,000 ,000 ,000

-,0745 -1,1378 -1,3312 -1,5112 -2,2378 -1,9978 -2,8612

1,1212 ,0578 -,1355 -,3155 -1,0422 -,8022 -1,6655

1,06333* ,54000 -,19333 -,37333 -1,10000* -,86000* -1,72333*

,19544 ,19544 ,19544 ,19544 ,19544 ,19544 ,19544

,000 ,110 ,976 ,545 ,000 ,000 ,000

,4655 -,0578 -,7912 -,9712 -1,6978 -1,4578 -2,3212

1,6612 1,1378 ,4045 ,2245 -,5022 -,2622 -1,1255

1,25667* ,73333* ,19333 -,18000 -,90667* -,66667* -1,53000*

,19544 ,19544 ,19544 ,19544 ,19544 ,19544 ,19544

,000 ,005 ,976 ,984 ,000 ,017 ,000

,6588 ,1355 -,4045 -,7778 -1,5045 -1,2645 -2,1278

1,8545 1,3312 ,7912 ,4178 -,3088 -,0688 -,9322

1,43667* ,91333* ,37333 ,18000 -,72667* -,48667

,19544 ,19544 ,19544 ,19544 ,19544 ,19544

,000 ,000 ,545 ,984 ,006 ,205

,8388 ,3155 -,2245 -,4178 -1,3245 -1,0845

2,0345 1,5112 ,9712 ,7778 -,1288 ,1112

76

i 7% -1,35000* ,19544 o n 3 5% d0% 2,16333* ,19544 i 1% 1,64000* ,19544 m2% 1,10000* ,19544 e * 3% ,90667 ,19544 n * 4% ,72667 ,19544 s 6% ,24000 ,19544 i * o7% -,62333 ,19544 n 3 6% d0% 1,92333* ,19544 i 1% 1,40000* ,19544 * m2% ,86000 ,19544 e 3% ,66667* ,19544 n 4% ,48667 ,19544 s -,24000 ,19544 i 5% o7% -,86333* ,19544 n 3 7% d0% 2,78667* ,19544 i 1% 2,26333* ,19544 * m2% 1,72333 ,19544 e 3% 1,53000* ,19544 n * 1,35000 ,19544 s 4% ,62333* ,19544 i 5% o6% ,86333* ,19544 n 3 *. The mean difference is significant at the 0.05 level.

,000

-1,9478

-,7522

,000 ,000 ,000 ,000 ,006 ,923 ,034

1,5655 1,0422 ,5022 ,3088 ,1288 -,3578 -1,2212

2,7612 2,2378 1,6978 1,5045 1,3245 ,8378 -,0255

,000 ,000 ,000 ,017 ,205 ,923 ,000

1,3255 ,8022 ,2622 ,0688 -,1112 -,8378 -1,4612

2,5212 1,9978 1,4578 1,2645 1,0845 ,3578 -,2655

,000 ,000 ,000 ,000 ,000 ,034 ,000

2,1888 1,6655 1,1255 ,9322 ,7522 ,0255 ,2655

3,3845 2,8612 2,3212 2,1278 1,9478 1,2212 1,4612

rasa

Tukey HSDa ms N

1 4,1333 4,6567

2

Subset for alpha = 0.05 3 4

0% 30 1% 30 4,6567 2% 30 5,1967 5,1967 3% 30 5,3900 4% 30 5,5700 6% 30 5% 30 7% 30 Sig. ,135 ,110 ,545 Means for groups in homogeneous subsets are displayed. a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 30,000.

77

5,5700 6,0567 ,205

5

6

6,0567 6,2967 ,923

6,9200 1,000

Lampiran 9a. Analisis Kruskal-Wallis Uji Hedonik Kamaboko Ikan Mas Ranks kenampakan

aroma

rasa

tekstur

MS 0% 1% 2% 3% 4% 5% 6% 7% Total 0% 1% 2% 3% 4% 5% 6% 7% Total 0% 1% 2% 3% 4% 5% 6% 7% Total 0% 1% 2% 3% 4% 5% 6% 7% Total

N 60 60 60 60 60 60 60 60 480 60 60 60 60 60 60 60 60 480 60 60 60 60 60 60 60 60 480 60 60 60 60 60 60 60 60 480

Mean Rank 197,56 208,77 264,62 243,31 254,58 254,78 242,58 257,82

Test Statisticsa,b kenampakan aroma Chi-square 13,244 7,952 df 7 7 Asymp. Sig. ,066 ,337 a. Kruskal Wallis Test b. Grouping Variable: MS

225,80 224,01 220,79 223,39 250,74 267,17 252,67 259,43 229,91 224,19 221,38 248,68 240,98 236,09 250,99 271,78 199,95 188,98 225,87 216,09 210,63 325,68 288,41 268,38

rasa 6,124 7 ,525

78

tekstur 51,897 7 ,000

Lampiran 9b. Uji Lanjut Tukey terhadap Tekstur Kamaboko Ikan Mas Multiple Comparisons tekstur Tukey HSD (I) MS (J) MS 0%

1%

d i m2% e n s i o n 2 3%

4%

d1% i 2% m3% e 4% n s5% i 6% o7% n 3 d0% i 2% m3% e4% n5% s 6% i 7% o n 3 d0% i 1% m3% e4% n5% s6% i 7% o n 3 d0% i 1% m2% e4% n5% s 6% i 7% o n 3 d0% i 1% m2% e3% n5% s6%

Mean Difference (I-J) Std. Error ,16167 ,30818 -,32667 ,30818 -,18167 ,30818 ,01167 ,30818 -1,53833* ,30818 * -1,08500 ,30818 -,80667 ,30818

Sig. 1,000 ,965 ,999 1,000 ,000 ,011 ,152

95% Confidence Interval Lower Bound Upper Bound -,7766 1,1000 -1,2650 ,6116 -1,1200 ,7566 -,9266 ,9500 -2,4766 -,6000 -2,0233 -,1467 -1,7450 ,1316

-,16167 -,48833 -,34333 -,15000 -1,70000* -1,24667* -,96833*

,30818 ,30818 ,30818 ,30818 ,30818 ,30818 ,30818

1,000 ,760 ,954 1,000 ,000 ,002 ,038

-1,1000 -1,4266 -1,2816 -1,0883 -2,6383 -2,1850 -1,9066

,7766 ,4500 ,5950 ,7883 -,7617 -,3084 -,0300

,32667 ,48833 ,14500 ,33833 -1,21167* -,75833 -,48000

,30818 ,30818 ,30818 ,30818 ,30818 ,30818 ,30818

,965 ,760 1,000 ,957 ,002 ,215 ,775

-,6116 -,4500 -,7933 -,6000 -2,1500 -1,6966 -1,4183

1,2650 1,4266 1,0833 1,2766 -,2734 ,1800 ,4583

,18167 ,34333 -,14500 ,19333 -1,35667* -,90333 -,62500

,30818 ,30818 ,30818 ,30818 ,30818 ,30818 ,30818

,999 ,954 1,000 ,998 ,000 ,069 ,464

-,7566 -,5950 -1,0833 -,7450 -2,2950 -1,8416 -1,5633

1,1200 1,2816 ,7933 1,1316 -,4184 ,0350 ,3133

-,01167 ,15000 -,33833 -,19333 -1,55000* -1,09667*

,30818 ,30818 ,30818 ,30818 ,30818 ,30818

1,000 1,000 ,957 ,998 ,000 ,010

-,9500 -,7883 -1,2766 -1,1316 -2,4883 -2,0350

,9266 1,0883 ,6000 ,7450 -,6117 -,1584

79

i 7% -,81833 ,30818 o n 3 5% d0% 1,53833* ,30818 i 1% 1,70000* ,30818 m2% 1,21167* ,30818 e3% 1,35667* ,30818 * n4% 1,55000 ,30818 s 6% ,45333 ,30818 i 7% ,73167 ,30818 o n 3 6% d0% 1,08500* ,30818 i 1% 1,24667* ,30818 m2% ,75833 ,30818 e3% ,90333 ,30818 * n4% 1,09667 ,30818 s 5% -,45333 ,30818 i 7% ,27833 ,30818 o n 3 7% d0% ,80667 ,30818 i 1% ,96833* ,30818 m2% ,48000 ,30818 e 3% ,62500 ,30818 n ,81833 ,30818 s4% -,73167 ,30818 i 5% o6% -,27833 ,30818 n 3 *. The mean difference is significant at the 0.05 level.

,139

-1,7566

,1200

,000 ,000 ,002 ,000 ,000 ,823 ,257

,6000 ,7617 ,2734 ,4184 ,6117 -,4850 -,2066

2,4766 2,6383 2,1500 2,2950 2,4883 1,3916 1,6700

,011 ,002 ,215 ,069 ,010 ,823 ,986

,1467 ,3084 -,1800 -,0350 ,1584 -1,3916 -,6600

2,0233 2,1850 1,6966 1,8416 2,0350 ,4850 1,2166

,152 ,038 ,775 ,464 ,139 ,257 ,986

-,1316 ,0300 -,4583 -,3133 -,1200 -1,6700 -1,2166

1,7450 1,9066 1,4183 1,5633 1,7566 ,2066 ,6600

tekstur

Tukey HSDa MS N

1 4,8667 5,0167 5,0283 5,2100 5,3550

Subset for alpha = 0.05 2 3

1% 60 4% 60 5,0167 0% 60 5,0283 3% 60 5,2100 5,2100 2% 60 5,3550 5,3550 7% 60 5,8350 5,8350 6% 60 6,1133 5% 60 Sig. ,760 ,139 ,069 Means for groups in homogeneous subsets are displayed. a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 60,000.

80

4

5,8350 6,1133 6,5667 ,257

Lampiran 10a. Data Hasil Uji Kadar Air Kamaboko Ikan Mas Penambahan Modified Starch 0% 1% 2% 3% 4% 5% 6% 7%

Ulangan 2 63,9542 63,2681 63,1854 62,8599 62,5473 62,1014 62,3428 63,9542

1 65,0428 63,4451 63,3387 63,1974 62,1336 63,0069 62,5731 65,0428

3 64,9875 63,5644 63,2256 62,6292 62,6679 62,2950 62,4123 64,9875

Lampiran 10b. Analisis Ragam Kadar Air Kamaboko Ikan Mas ANOVA air Between Groups Within Groups Total

Sum of Squares 14,823 2,302 17,125

df 7 16 23

Mean Square 2,118 ,144

F 14,716

Sig. ,000

Lampiran 10c. Uji Lanjut Tukey terhadap Kadar Air Kamaboko Ikan Mas Multiple Comparisons air Tukey HSD (I) MS (J) MS MS 0%

MS 1%

MS 2%

MS 3%

MS 1% MS 2% MS 3% MS 4% MS 5% MS 6% MS 7% MS 0% MS 2% MS 3% MS 4% MS 5% MS 6% MS 7% MS 0% MS 1% MS 3% MS 4% MS 5% MS 6% MS 7% MS 0%

Mean Difference (I-J) 1,2356333* 1,4116000* 1,7660000* 2,2119000* 2,1937333* 2,2187667* 2,6873333* -1,2356333* ,1759667 ,5303667 ,9762667 ,9581000 ,9831333 1,4517000* -1,4116000* -,1759667 ,3544000 ,8003000 ,7821333 ,8071667 1,2757333* -1,7660000*

Std. Error ,3097245 ,3097245 ,3097245 ,3097245 ,3097245 ,3097245 ,3097245 ,3097245 ,3097245 ,3097245 ,3097245 ,3097245 ,3097245 ,3097245 ,3097245 ,3097245 ,3097245 ,3097245 ,3097245 ,3097245 ,3097245 ,3097245

Sig. ,018 ,006 ,001 ,000 ,000 ,000 ,000 ,018 ,999 ,680 ,088 ,098 ,085 ,005 ,006 ,999 ,937 ,231 ,252 ,223 ,014 ,001

81

95% Confidence Interval Lower Bound Upper Bound ,163321 2,307946 ,339287 2,483913 ,693687 2,838313 1,139587 3,284213 1,121421 3,266046 1,146454 3,291079 1,615021 3,759646 -2,307946 -,163321 -,896346 1,248279 -,541946 1,602679 -,096046 2,048579 -,114213 2,030413 -,089179 2,055446 ,379387 2,524013 -2,483913 -,339287 -1,248279 ,896346 -,717913 1,426713 -,272013 1,872613 -,290179 1,854446 -,265146 1,879479 ,203421 2,348046 -2,838313 -,693687

MS 1% -,5303667 ,3097245 ,680 MS 2% -,3544000 ,3097245 ,937 MS 4% ,4459000 ,3097245 ,826 MS 5% ,4277333 ,3097245 ,853 MS 6% ,4527667 ,3097245 ,816 MS 7% ,9213333 ,3097245 ,121 MS 4% MS 0% -2,2119000* ,3097245 ,000 MS 1% -,9762667 ,3097245 ,088 MS 2% -,8003000 ,3097245 ,231 MS 3% -,4459000 ,3097245 ,826 MS 5% -,0181667 ,3097245 1,000 MS 6% ,0068667 ,3097245 1,000 MS 7% ,4754333 ,3097245 ,779 MS 5% MS 0% -2,1937333* ,3097245 ,000 MS 1% -,9581000 ,3097245 ,098 MS 2% -,7821333 ,3097245 ,252 MS 3% -,4277333 ,3097245 ,853 MS 4% ,0181667 ,3097245 1,000 MS 6% ,0250333 ,3097245 1,000 MS 7% ,4936000 ,3097245 ,748 MS 6% MS 0% -2,2187667* ,3097245 ,000 MS 1% -,9831333 ,3097245 ,085 MS 2% -,8071667 ,3097245 ,223 MS 3% -,4527667 ,3097245 ,816 MS 4% -,0068667 ,3097245 1,000 MS 5% -,0250333 ,3097245 1,000 MS 7% ,4685667 ,3097245 ,790 MS 7% MS 0% -2,6873333* ,3097245 ,000 MS 1% -1,4517000* ,3097245 ,005 MS 2% -1,2757333* ,3097245 ,014 MS 3% -,9213333 ,3097245 ,121 MS 4% -,4754333 ,3097245 ,779 MS 5% -,4936000 ,3097245 ,748 MS 6% -,4685667 ,3097245 ,790 *. The mean difference is significant at the 0.05 level.

Tukey HSDa MS

-1,602679 -1,426713 -,626413 -,644579 -,619546 -,150979 -3,284213 -2,048579 -1,872613 -1,518213 -1,090479 -1,065446 -,596879 -3,266046 -2,030413 -1,854446 -1,500046 -1,054146 -1,047279 -,578713 -3,291079 -2,055446 -1,879479 -1,525079 -1,079179 -1,097346 -,603746 -3,759646 -2,524013 -2,348046 -1,993646 -1,547746 -1,565913 -1,540879

air

Subset for alpha = 0.05 N 1 2 3 MS 7% 3 61,974167 MS 6% 3 62,442733 62,442733 MS 4% 3 62,449600 62,449600 MS 5% 3 62,467767 62,467767 MS 3% 3 62,895500 62,895500 MS 2% 3 63,249900 MS 1% 3 63,425867 MS 0% 3 64,661500 Sig. ,121 ,085 1,000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed. a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 3,000.

82

,541946 ,717913 1,518213 1,500046 1,525079 1,993646 -1,139587 ,096046 ,272013 ,626413 1,054146 1,079179 1,547746 -1,121421 ,114213 ,290179 ,644579 1,090479 1,097346 1,565913 -1,146454 ,089179 ,265146 ,619546 1,065446 1,047279 1,540879 -1,615021 -,379387 -,203421 ,150979 ,596879 ,578713 ,603746

Lampiran 11a. Data Hasil Uji Kadar Abu Kamaboko Ikan Mas Penambahan Ulangan Modified Starch 1 2 0% 2,4157 2,4747 1% 2,4382 2,4839 2% 2,4158 2,4130 3% 2,4271 2,2393 4% 2,3875 2,3765 5% 2,0133 2,3842 6% 2,1006 2,2369 7% 2,0990 2,1001

3 2,4213 2,4563 2,4221 2,2274 2,1015 2,2526 2,1104 2,0916

Lampiran 11b. Analisis Ragam Kadar Abu Kamaboko Ikan Mas ANOVA abu Between Groups Within Groups Total

Sum of Squares ,478 ,024 ,502

df

Mean Square ,068 ,001

7 16 23

F 45,526

Sig. ,000

Lampiran 11c. Uji Lanjut Tukey terhadap Kadar Abu Kamaboko Ikan Mas Multiple Comparisons abu Tukey HSD (I) MS (J) MS MS 0%

MS 1%

MS 2%

MS 1% MS 2% MS 3% MS 4% MS 5% MS 6% MS 7% MS 0% MS 2% MS 3% MS 4% MS 5% MS 6% MS 7% MS 0% MS 1% MS 3% MS 4% MS 5% MS 6% MS 7%

Mean Difference (I-J) -,1397333* -,1760333* -,2607000* -,3244667* -,3728333* -,3509333* -,4723667* ,1397333* -,0363000 -,1209667* -,1847333* -,2331000* -,2112000* -,3326333* ,1760333* ,0363000 -,0846667 -,1484333* -,1968000* -,1749000* -,2963333*

Std. Error ,0316222 ,0316222 ,0316222 ,0316222 ,0316222 ,0316222 ,0316222 ,0316222 ,0316222 ,0316222 ,0316222 ,0316222 ,0316222 ,0316222 ,0316222 ,0316222 ,0316222 ,0316222 ,0316222 ,0316222 ,0316222

83

Sig. ,008 ,001 ,000 ,000 ,000 ,000 ,000 ,008 ,936 ,025 ,001 ,000 ,000 ,000 ,001 ,936 ,199 ,005 ,000 ,001 ,000

95% Confidence Interval Lower Bound Upper Bound -,249214 -,030252 -,285514 -,066552 -,370181 -,151219 -,433948 -,214986 -,482314 -,263352 -,460414 -,241452 -,581848 -,362886 ,030252 ,249214 -,145781 ,073181 -,230448 -,011486 -,294214 -,075252 -,342581 -,123619 -,320681 -,101719 -,442114 -,223152 ,066552 ,285514 -,073181 ,145781 -,194148 ,024814 -,257914 -,038952 -,306281 -,087319 -,284381 -,065419 -,405814 -,186852

MS 0% ,2607000* ,0316222 MS 1% ,1209667* ,0316222 MS 2% ,0846667 ,0316222 MS 4% -,0637667 ,0316222 MS 5% -,1121333* ,0316222 MS 6% -,0902333 ,0316222 MS 7% -,2116667* ,0316222 MS 4% MS 0% ,3244667* ,0316222 MS 1% ,1847333* ,0316222 MS 2% ,1484333* ,0316222 MS 3% ,0637667 ,0316222 MS 5% -,0483667 ,0316222 MS 6% -,0264667 ,0316222 MS 7% -,1479000* ,0316222 MS 5% MS 0% ,3728333* ,0316222 MS 1% ,2331000* ,0316222 MS 2% ,1968000* ,0316222 MS 3% ,1121333* ,0316222 MS 4% ,0483667 ,0316222 MS 6% ,0219000 ,0316222 MS 7% -,0995333 ,0316222 MS 6% MS 0% ,3509333* ,0316222 MS 1% ,2112000* ,0316222 MS 2% ,1749000* ,0316222 MS 3% ,0902333 ,0316222 MS 4% ,0264667 ,0316222 MS 5% -,0219000 ,0316222 MS 7% -,1214333* ,0316222 MS 7% MS 0% ,4723667* ,0316222 MS 1% ,3326333* ,0316222 MS 2% ,2963333* ,0316222 * MS 3% ,2116667 ,0316222 MS 4% ,1479000* ,0316222 MS 5% ,0995333 ,0316222 MS 6% ,1214333* ,0316222 *. The mean difference is significant at the 0.05 level. MS 3%

,000 ,025 ,199 ,501 ,043 ,149 ,000 ,000 ,001 ,005 ,501 ,782 ,988 ,005 ,000 ,000 ,000 ,043 ,782 ,996 ,089 ,000 ,000 ,001 ,149 ,988 ,996 ,024 ,000 ,000 ,000 ,000 ,005 ,089 ,024

,151219 ,011486 -,024814 -,173248 -,221614 -,199714 -,321148 ,214986 ,075252 ,038952 -,045714 -,157848 -,135948 -,257381 ,263352 ,123619 ,087319 ,002652 -,061114 -,087581 -,209014 ,241452 ,101719 ,065419 -,019248 -,083014 -,131381 -,230914 ,362886 ,223152 ,186852 ,102186 ,038419 -,009948 ,011952

,370181 ,230448 ,194148 ,045714 -,002652 ,019248 -,102186 ,433948 ,294214 ,257914 ,173248 ,061114 ,083014 -,038419 ,482314 ,342581 ,306281 ,221614 ,157848 ,131381 ,009948 ,460414 ,320681 ,284381 ,199714 ,135948 ,087581 -,011952 ,581848 ,442114 ,405814 ,321148 ,257381 ,209014 ,230914

abu

Tukey HSDa MS N

1 1,778033

Subset for alpha = 0.05 3 4

2

5

6

MS 0%

3

MS 1%

3

1,917767

MS 2%

3

1,954067

MS 3%

3

MS 4%

3

2,102500

2,102500

MS 6%

3

2,128967

2,128967

MS 5%

3

MS 7% Sig.

3

1,954067 2,038733

1,000

,936

,199

Means for groups in homogeneous subsets are displayed. a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 3,000.

84

2,038733

,149

2,150867

2,150867

,782

2,250400 ,089

MS 2% -,3108667 ,3132153 MS 4% ,1894667 ,3132153 MS 5% ,9934667 ,3132153 MS 6% ,9070667 ,3132153 MS 7% 1,0753667 ,3132153 MS 4% MS 0% -1,4085333* ,3132153 MS 1% -,7815000 ,3132153 MS 2% -,5003333 ,3132153 MS 3% -,1894667 ,3132153 MS 5% ,8040000 ,3132153 MS 6% ,7176000 ,3132153 MS 7% ,8859000 ,3132153 MS 5% MS 0% -2,2125333* ,3132153 MS 1% -1,5855000* ,3132153 MS 2% -1,3043333* ,3132153 MS 3% -,9934667 ,3132153 MS 4% -,8040000 ,3132153 MS 6% -,0864000 ,3132153 MS 7% ,0819000 ,3132153 MS 6% MS 0% -2,1261333* ,3132153 MS 1% -1,4991000* ,3132153 MS 2% -1,2179333* ,3132153 MS 3% -,9070667 ,3132153 MS 4% -,7176000 ,3132153 MS 5% ,0864000 ,3132153 MS 7% ,1683000 ,3132153 MS 7% MS 0% -2,2944333* ,3132153 MS 1% -1,6674000* ,3132153 * MS 2% -1,3862333 ,3132153 MS 3% -1,0753667 ,3132153 MS 4% -,8859000 ,3132153 MS 5% -,0819000 ,3132153 MS 6% -,1683000 ,3132153 *. The mean difference is significant at the 0.05 level.

,969 ,998 ,085 ,138 ,053 ,007 ,264 ,746 ,998 ,237 ,354 ,155 ,000 ,002 ,013 ,085 ,237 1,000 1,000 ,000 ,004 ,022 ,138 ,354 1,000 ,999 ,000 ,001 ,008 ,053 ,155 1,000 ,999

protein

Tukey HSDa MS

Subset for alpha = 0.05 1 2 3 MS 7% 3 21,384967 MS 5% 3 21,466867 MS 6% 3 21,553267 MS 4% 3 22,270867 22,270867 MS 3% 3 22,460333 22,460333 MS 2% 3 22,771200 22,771200 MS 1% 3 23,052367 23,052367 MS 0% 3 23,679400 Sig. ,053 ,264 ,138 Means for groups in homogeneous subsets are displayed. a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 3,000. N

85

-1,395265 -,894932 -,090932 -,177332 -,009032 -2,492932 -1,865898 -1,584732 -1,273865 -,280398 -,366798 -,198498 -3,296932 -2,669898 -2,388732 -2,077865 -1,888398 -1,170798 -1,002498 -3,210532 -2,583498 -2,302332 -1,991465 -1,801998 -,997998 -,916098 -3,378832 -2,751798 -2,470632 -2,159765 -1,970298 -1,166298 -1,252698

,773532 1,273865 2,077865 1,991465 2,159765 -,324135 ,302898 ,584065 ,894932 1,888398 1,801998 1,970298 -1,128135 -,501102 -,219935 ,090932 ,280398 ,997998 1,166298 -1,041735 -,414702 -,133535 ,177332 ,366798 1,170798 1,252698 -1,210035 -,583002 -,301835 ,009032 ,198498 1,002498 ,916098

Lampiran 13a. Data Hasil Uji Kadar Lemak Kamaboko Ikan Mas Penambahan Modified Starch 0% 1% 2% 3% 4% 5% 6% 7%

Ulangan 2 1,7804 1,9128 1,9246 2,0381 2,0913 2,1707 2,1095 2,2666

1 1,7794 1,9171 1,9389 2,0470 2,0353 2,1664 2,1845 2,2802

3 1,7743 1,9234 1,9987 2,0311 2,1809 2,1155 2,0929 2,2044

Lampiran 13b. Analisis Ragam Kadar Lemak Kamaboko Ikan Mas ANOVA lemak Between Groups Within Groups Total

Sum of Squares ,478 ,024 ,502

df

Mean Square ,068 ,001

7 16 23

F 45,533

Sig. ,000

Lampiran 13c. Uji Lanjut Tukey terhadap Kadar Lemak Kamaboko Ikan Mas Multiple Comparisons lemak Tukey HSD (I) MS (J) MS MS 0%

MS 1%

MS 2%

MS 1% MS 2% MS 3% MS 4% MS 5% MS 6% MS 7% MS 0% MS 2% MS 3% MS 4% MS 5% MS 6% MS 7% MS 0% MS 1% MS 3% MS 4% MS 5% MS 6% MS 7%

Mean Difference (I-J) -,139733* -,176033* -,260700* -,324456* -,372832* -,350929* -,472341* ,139733* -,036300 -,120967* -,184723* -,233099* -,211196* -,332608* ,176033* ,036300 -,084667 -,148423* -,196799* -,174896* -,296308*

Std. Error ,031618 ,031618 ,031618 ,031618 ,031618 ,031618 ,031618 ,031618 ,031618 ,031618 ,031618 ,031618 ,031618 ,031618 ,031618 ,031618 ,031618 ,031618 ,031618 ,031618 ,031618

86

Sig. ,008 ,001 ,000 ,000 ,000 ,000 ,000 ,008 ,936 ,025 ,001 ,000 ,000 ,000 ,001 ,936 ,199 ,005 ,000 ,001 ,000

95% Confidence Interval Lower Bound Upper Bound -,24920 -,03027 -,28550 -,06657 -,37017 -,15123 -,43392 -,21499 -,48230 -,26337 -,46040 -,24146 -,58181 -,36287 ,03027 ,24920 -,14577 ,07317 -,23043 -,01150 -,29419 -,07526 -,34257 -,12363 -,32066 -,10173 -,44207 -,22314 ,06657 ,28550 -,07317 ,14577 -,19413 ,02480 -,25789 -,03896 -,30627 -,08733 -,28436 -,06543 -,40577 -,18684

MS 0% ,260700* ,031618 MS 1% ,120967* ,031618 MS 2% ,084667 ,031618 MS 4% -,063756 ,031618 MS 5% -,112132* ,031618 MS 6% -,090229 ,031618 MS 7% -,211641* ,031618 MS 4% MS 0% ,324456* ,031618 MS 1% ,184723* ,031618 MS 2% ,148423* ,031618 MS 3% ,063756 ,031618 MS 5% -,048376 ,031618 MS 6% -,026473 ,031618 MS 7% -,147885* ,031618 MS 5% MS 0% ,372832* ,031618 MS 1% ,233099* ,031618 MS 2% ,196799* ,031618 MS 3% ,112132* ,031618 MS 4% ,048376 ,031618 MS 6% ,021903 ,031618 MS 7% -,099509 ,031618 MS 6% MS 0% ,350929* ,031618 MS 1% ,211196* ,031618 MS 2% ,174896* ,031618 MS 3% ,090229 ,031618 MS 4% ,026473 ,031618 MS 5% -,021903 ,031618 MS 7% -,121412* ,031618 MS 7% MS 0% ,472341* ,031618 MS 1% ,332608* ,031618 MS 2% ,296308* ,031618 * MS 3% ,211641 ,031618 MS 4% ,147885* ,031618 MS 5% ,099509 ,031618 MS 6% ,121412* ,031618 *. The mean difference is significant at the 0.05 level. MS 3%

,000 ,025 ,199 ,501 ,043 ,149 ,000 ,000 ,001 ,005 ,501 ,782 ,988 ,005 ,000 ,000 ,000 ,043 ,782 ,996 ,089 ,000 ,000 ,001 ,149 ,988 ,996 ,024 ,000 ,000 ,000 ,000 ,005 ,089 ,024

,15123 ,01150 -,02480 -,17322 -,22160 -,19970 -,32111 ,21499 ,07526 ,03896 -,04571 -,15784 -,13594 -,25735 ,26337 ,12363 ,08733 ,00267 -,06109 -,08756 -,20898 ,24146 ,10173 ,06543 -,01924 -,08299 -,13137 -,23088 ,36287 ,22314 ,18684 ,10217 ,03842 -,00996 ,01194

,37017 ,23043 ,19413 ,04571 -,00267 ,01924 -,10217 ,43392 ,29419 ,25789 ,17322 ,06109 ,08299 -,03842 ,48230 ,34257 ,30627 ,22160 ,15784 ,13137 ,00996 ,46040 ,32066 ,28436 ,19970 ,13594 ,08756 -,01194 ,58181 ,44207 ,40577 ,32111 ,25735 ,20898 ,23088

Lemak

Tukey HSDa MS N

1 1,77803

2

Subset for alpha = 0.05 3 4

MS 0% 3 MS 1% 3 1,91777 MS 2% 3 1,95407 1,95407 MS 3% 3 2,03873 MS 4% 3 MS 6% 3 MS 5% 3 MS 7% 3 Sig. 1,000 ,936 ,199 Means for groups in homogeneous subsets are displayed. a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 3,000.

87

2,03873 2,10249 2,12896 ,149

5

6

2,10249 2,12896 2,15087 ,782

2,15087 2,25037 ,089

Lampiran 14a. Data Hasil Uji Kadar Karbohidrat Kamaboko Ikan Mas Penambahan Modified Starch 0% 1% 2% 3% 4% 5% 6% 7%

Ulangan 2 6,6848 8,7637 9,5885 10,0259 10,9663 11,7840 11,6439 12,4057

1 7,3973 9,0554 9,5771 9,8593 10,7851 12,0477 12,1410 12,0081

3 8,2495 9,6144 9,6581 10,4973 10,9142 11,2617 11,3925 12,4668

Lampiran 14b. Analisis Ragam Kadar Karbohidrat Kamaboko Ikan Mas ANOVA karbohidrat Between Groups Within Groups Total

Sum of Squares 54,821 2,576 57,397

df 7 16 23

Mean Square 7,832 ,161

88

F 48,649

Sig. ,000

Lampiran 14c. Uji Lanjut Tukey terhadap Kadar KarbohidratKamaboko Ikan Mas Multiple Comparisons karbohidrat Tukey HSD (I) MS (J) MS MS 0%

MS 1%

MS 2%

MS 3%

MS 4%

MS 5%

MS 6%

MS 1% MS 2% MS 3% MS 4% MS 5% MS 6% MS 7% MS 0% MS 2% MS 3% MS 4% MS 5% MS 6% MS 7% MS 0% MS 1% MS 3% MS 4% MS 5% MS 6% MS 7% MS 0% MS 1% MS 2% MS 4% MS 5% MS 6% MS 7% MS 0% MS 1% MS 2% MS 3% MS 5% MS 6% MS 7% MS 0% MS 1% MS 2% MS 3% MS 4% MS 6% MS 7% MS 0% MS 1% MS 2%

Mean Difference (I-J) -1,7006333* -2,1640333* -2,6836333* -3,4446667* -4,2539333* -4,2819333* -4,8496667* 1,7006333* -,4634000 -,9830000 -1,7440333* -2,5533000* -2,5813000* -3,1490333* 2,1640333* ,4634000 -,5196000 -1,2806333* -2,0899000* -2,1179000* -2,6856333* 2,6836333* ,9830000 ,5196000 -,7610333 -1,5703000* -1,5983000* -2,1660333* 3,4446667* 1,7440333* 1,2806333* ,7610333 -,8092667 -,8372667 -1,4050000* 4,2539333* 2,5533000* 2,0899000* 1,5703000* ,8092667 -,0280000 -,5957333 4,2819333* 2,5813000* 2,1179000*

Std. Error ,3275993 ,3275993 ,3275993 ,3275993 ,3275993 ,3275993 ,3275993 ,3275993 ,3275993 ,3275993 ,3275993 ,3275993 ,3275993 ,3275993 ,3275993 ,3275993 ,3275993 ,3275993 ,3275993 ,3275993 ,3275993 ,3275993 ,3275993 ,3275993 ,3275993 ,3275993 ,3275993 ,3275993 ,3275993 ,3275993 ,3275993 ,3275993 ,3275993 ,3275993 ,3275993 ,3275993 ,3275993 ,3275993 ,3275993 ,3275993 ,3275993 ,3275993 ,3275993 ,3275993 ,3275993

89

Sig. ,002 ,000 ,000 ,000 ,000 ,000 ,000 ,002 ,838 ,116 ,001 ,000 ,000 ,000 ,000 ,838 ,752 ,021 ,000 ,000 ,000 ,000 ,116 ,752 ,339 ,004 ,003 ,000 ,000 ,001 ,021 ,339 ,274 ,241 ,010 ,000 ,000 ,000 ,004 ,274 1,000 ,618 ,000 ,000 ,000

95% Confidence Interval Lower Bound Upper Bound -2,834831 -,566435 -3,298231 -1,029835 -3,817831 -1,549435 -4,578865 -2,310469 -5,388131 -3,119735 -5,416131 -3,147735 -5,983865 -3,715469 ,566435 2,834831 -1,597598 ,670798 -2,117198 ,151198 -2,878231 -,609835 -3,687498 -1,419102 -3,715498 -1,447102 -4,283231 -2,014835 1,029835 3,298231 -,670798 1,597598 -1,653798 ,614598 -2,414831 -,146435 -3,224098 -,955702 -3,252098 -,983702 -3,819831 -1,551435 1,549435 3,817831 -,151198 2,117198 -,614598 1,653798 -1,895231 ,373165 -2,704498 -,436102 -2,732498 -,464102 -3,300231 -1,031835 2,310469 4,578865 ,609835 2,878231 ,146435 2,414831 -,373165 1,895231 -1,943465 ,324931 -1,971465 ,296931 -2,539198 -,270802 3,119735 5,388131 1,419102 3,687498 ,955702 3,224098 ,436102 2,704498 -,324931 1,943465 -1,162198 1,106198 -1,729931 ,538465 3,147735 5,416131 1,447102 3,715498 ,983702 3,252098

MS 3% 1,5983000* ,3275993 MS 4% ,8372667 ,3275993 MS 5% ,0280000 ,3275993 MS 7% -,5677333 ,3275993 MS 7% MS 0% 4,8496667* ,3275993 MS 1% 3,1490333* ,3275993 MS 2% 2,6856333* ,3275993 * MS 3% 2,1660333 ,3275993 MS 4% 1,4050000* ,3275993 MS 5% ,5957333 ,3275993 MS 6% ,5677333 ,3275993 *. The mean difference is significant at the 0.05 level.

,003 ,241 1,000 ,668 ,000 ,000 ,000 ,000 ,010 ,618 ,668

,464102 -,296931 -1,106198 -1,701931 3,715469 2,014835 1,551435 1,031835 ,270802 -,538465 -,566465

2,732498 1,971465 1,162198 ,566465 5,983865 4,283231 3,819831 3,300231 2,539198 1,729931 1,701931

karbohidrat

Tukey HSDa MS N

1 7,443867

2

Subset for alpha = 0.05 3 4

MS 0% 3 MS 1% 3 9,144500 MS 2% 3 9,607900 MS 3% 3 10,127500 10,127500 MS 4% 3 10,888533 MS 5% 3 MS 6% 3 MS 7% 3 Sig. 1,000 ,116 ,339 Means for groups in homogeneous subsets are displayed. a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 3,000.

90

5

10,888533 11,697800 11,725800 ,241

11,697800 11,725800 12,293533 ,618

Lampiran 15. Komposisi Standar Uji Warna Kamaboko Warna Putih Kuning

Red 255 237

Komposisi Green 255 249

Blue 255 85

91

Keterangan

Lihat lebih banyak...

Komentar

Hak Cipta © 2017 CARIDOKUMEN Inc.